غذاهای آماده به خوراکی هایی گفته می شود که بصورت کامل پخته شده باشند و در هنگام مصرف فقط نیاز به گرم کردن داشته باشند. غذاهایی مثل ناگت، شنیتسل، کوکو سبزی، شامی کباب، کوردن بلو، فلافل و… می توانند در این صنعت تولید شوند.
برخی از تولید کنندگان در این صنعت، این غذاها را بصورت نیمه آماده نیز تولید می کنند. فرق غذای نیمه آماده با غذای آماده این است که غذاهای آماده فرآیند پخت را بصورت کامل طی می کنند و تا مغز محصول کاملاً پخته شده و به دمای پاستوریزاسیون میرسند. اما غذاهای نیمه آماده قسمتی از پخت را که شامل سرخ کردن است طی می کنند.
در این دسته بندی، غذاهای آماده به دو دسته کوتینگ دار (دارای پوشش) و بدون کوتینگ (بدون پوشش) تقسیم می شوند. غذاهای کوتینگ دار شامل خوراکی هایی مثل ناگت، شنیتسل، کوردن بلو، میگو سوخاری، ماهی سوخاری، کی اف سی و… می شوند. غذاهای بدون کوتینگ شامل غذاهایی مثل کوکو سبزی، شامی کباب، کتلت، بوفالووینگز، بیفتک و… می شوند.
کامل ترین خط تولید غذاهای آماده برای تولید غذاهای آماده کوتینگ دار استفاده می شود. این خط تولید شامل دستگاه های زیر می باشد:
این دستگاه برای چرخ کردن گوشت و سایر مواد اولیه مثل نخود، سیب زمینی و … مورد استفاده قرار می گیرد. دو نوع چرخگوشت برای واحد تولید صنعتی غذاهای آماده مورد نیاز است.
در اکثر واحدهای صنعتی تولید غذاهای آماده از بلوک های گوشت منجمد بعنوان ماده اولیه مورد استفاده قرار می گیرد. چرخ گوشت زیر صفر برای چرخ کردن بلوک های منجمد گوشت استفاده می شود.
برای گوشت ها و سایر مواد اولیه غیر منجمد نیز از دستگاه چرخ گوشت صنعتی بالای سفر استفاده می شود.
ناموجود
زمانی که مواد اولیه محصول آماده سازی شد، میباست آنها را با هم مخلوط کرده و خمیر اولیه محصول را درست کرد. برای این کار از میکسر های صنعتی که دارای پاروهای قوی است استفاده می شود.
پس از اینکه خمیر محصول تهیه شد، میبایست آنها را به شکل مورد نظرمان در بیاوریم. (برای مثال شکل خمیده ناگت یا شکل مربعی کوکو سبزی ) برای این کار میبایست خمیر را در دستگاه فرمر ریخته و قالب مناسب را در فرمر بگذاریم تا این دستگاه خمیر را به شکل قالب مورد نظر در آورده و روی ریل بریزد.
در صورتی که بخواهیم محصولات کوتینگ دار تولید کنیم باید پس از دستگاه فرمر، دستگاه های پوشش دهی را قرار دهیم تا خمیرهای قالب زده شده وارد آنها شوند و پوشش سوخاری روی محصول قرار گیرد.
این دستگاه ها معمولاً شامل سه دستگاه با نامهای پریداستر (preduster)، بترینگ (battering) و بردینگ (breading) است.
وظیفه دستگاه پریداستر یا آرد زن این است که یک لایه آرد را روی سطح محصول بپاشد.
وظیفه دستگاه بترینگ یا سس زن این است که مایعی سس مانند را روی محصول بپاشد. این سس مثل چسب عمل می کند و باعث می شود آرد سوخاری به سطح محصول چسبیده شود.
وظیفه دستگاه بردینگ یا سوخاری زن نیز پاشیدن آرد سوخاری روی محصول است.
محصولات بدون کوتینگ مثل کوکو سبزی نیاز به این مرحله ندارند.
در مورد محصولات سوخاری دار پس از اینکه محصول توسط آرد و سس و سوخاری پوشش داده شد میبایست جهت تثبیت و فیکس کردن ظاهر و کوتینگ ، محصول وارد روغن داغ شده و مدتی در آن بماند. برای این منظور از دستگاه فرایر استفاده می شود.
در مورد محصولات بدون سوخاری نیز جهت تثبیت ظاهر و شکل محصول نیاز است محصول مدتی را در روغن داغ فرایر بماند.
فرآیند حرارتی غذاهای نیمه آماده در همین مرحله به پایان می رسد و محصولات پس از آن منجمد و بسته بندی می شوند. اما در مورد غذاهای آماده اینگونه نیست و پخت تکمیلی برای آنها انجام می شود تا دمای مرکز محصول به دمای پاستوریزاسیون برسد. این مقدار فرایند حرارتی علاوه بر پاستوریزه کردن محصول موجب پخت کامل محصول نیز می شود.
محصولات پس از مرحله سرخ کن وارد دستگاه آون می شوند. دستگاه پختی که برای تولید غذاهای آماده استفاده می شود هم از بخار آب و هم از هوای داغ برای پخت استفاده می کند. این حجم از گرما سبب می شود که این محصولات نسبتاً سریع پخته شوند.
محصولات پس از اینکه از فرآیند حرارتی خارج شدند میبایست سریعاً سرد و منجمد شوند. برای این کار از سیستم های سردساز استفاده می شود.
معمولاً دو نوع سیستم انجمادی برای این مرحله می توان در نظر گرفت:
اول ) سیستم انجماد IQF (individual quick freezing) : این سیستم دارای ریل بوده و پس از دستگاه آون قرار می گیرد. دمای درون این دستگاه حدود 40 درجه سانتیگراد زیر صفر است. محصولات پس از آون وارد این دستگاه می شوند. البته بهتر است به منظور سرد شدن چند درجه ای محصول و کاهش مصرف انرژی در IQF ، محصولات قبل از ورود به آن از یک نقاله پیش سرد کن رد شوند. این دستگاه شامل یک نوار نقاله با تعدادی فن خنک کننده در بالای آن است که باعث می شوند زمانی که محصول از آن رد می شود مقداری سرد شود.
پس از ورود محصول به IQF به دلیل وجود ریل مارپیچی در این سیستم، محصولات مدت زمانی حدود یک ساعت را در این فضا با دمای 40 درجه زیر سفر می گذرانند. نتیجه آن می شود که پس از خروج از این سیستم، تک تک محصولات کاملا منجمد شده و دمای مرکز آنها به 18 درجه سانتیگراد زیر صفر میرسد.
دوم ) سیستم دومی که برای انجماد غذهای آماده و نیمه آماده استفاده می شود سیستم تونل انجماد است. روش کار به این صورت است که محصولات پس از خروج از دستگاه پخت، توسط کارگران روی سینی های چیده می شوند و این سینی ها نیز روی گاری حمل قرار می گیرند. پس از اینکه هر گاری حمل توسط سینی های حاوی محصول تکمیل شد، آن را به تونل انجماد با دمای 40 درجه زیر صفر انتقال می دهند. زمان منجمد شدن محصول در تونل به نسبت IQF بیشتر بوده و کیفیت انجماد نیز کمتر است. همچنین این سیستم نیاز به نیروی کارگری و هزینه های ساخت گاری و سینی دارد. اما به نسبت سیستم IQF ارزانتر است.
پس از منجمد شدن محصولات، حال نوبت به بسته بندی آنها می رسد. در صورتی از سیستم IQF استفاده شود خروجی IQF به قسمت بسته بندی متصل می شود تا بلافاصله پس از خروج محصول منجمد شده، بسته بندی آن نیز انجام شود. البته این در صورتی است که دستگاه های بسته بندی مدرن توزین دار مورد استفاده قرار گیرد.
دستگاه بسته بندی توزین دار دستگاهی است که قادر است بنا به برنامه ای که به آن داده می شود، محصولات را بصورت خودکار در بسته بندی های مد نظر با وزن مشخص بسته بندی کند. برای مثال تصمیم بر تولید بسته های ناگت 900 گرمی است. این دستگاه می تواند بخوبی این کار را بصورت اتوماتیک انجام دهد.
نوع دیگری از بسته بندی که بیشتر برای فروش های عمده استفاده می شود، بسته بندی بالک نام دارد. این نوع بسته بندی معمولاً بالای 5 کیلوگرم است.
پس از بسته بندی اولیه، محصولات میبایست در کارتن قرار گرفته و در سردخانه محصول انبار شوند. سردخانه محصول میبایست دمای 18 درجه زیر صفر داشته باشد. محصولات در این دما می توانند تا 6 ماه ماندگاری داشته باشند و برای فروش ارسال شوند.
