آلژینات :

آلژینات نوعی پلی ساکارید خطی می باشد. که کاربرد های متعددی در صنعت غذا و دارو دارد. منبع استخراج آلژینات های تجاری از جلبک های قهوه ای دریایی است. ولیکن تولید این محصول به وسیله باکتری ها نیز امکان پذیر است. آلژینات تولیدی توسط باکتری را با استفاده از منابع قندی کم هزینه مثل شیره انجیر، شیره خرما و… به دست می آورند. مثلا به خاطر روشن بودن رنگ آلژینات تولیدی از شیره انجیر، از آن در تولید سس مایونز بهره میبرند.

ساختمان ملکلولی آلژینات ها :

آلژینات ها از اجزای ساختمانی دیواره سلولی الگ های قهوه ای از طبقه فئوفیسه هستند. و دلیل این نام گذاری این صمغ ها این است که از مشتقات اسید آلژینیک محسوب شده. و از واحد های ساختمانی D- B- مانورونیک و L- a -گلوکرونیک اسید تشکیل شده اند. نمک های فلزات قلیایی و آمونیاک آلژینات به راحتی در آب گرم یا سرد حل میشوند. ولی نمک فلزات ۲ یا ۳ ظرفیتی آنها نامحلول هستند. آلژینات ها با اعمال حرارت منعقد نشده و با سرد کردن نیز ژل تشکیل نمی دهند.

آلژینات‌های اصلی در صنایع غذایی :

  • آلژینات سدیم
  • آمونیوم
  • پتاسیم
  • پروپیلن گلیکول

آلژینات سدیم:

آلژینات سدیم  یا نمک سدیم اسید آلژینیک با فرمول شیمیایی (C6H7O6Na) از جلبک دریایی قهوه ای تهیه می شود. این ماده در آب محلول است. و پس از حل شدن، یک مایع با ویسکوزیته زیاد ایجاد میکند. در صنعت و مواد غذایی از آلژینات سدیم به علت حلالیت بالا در آب و خاصیت ژل کنندگی بسیار مناسب استفاده های زیادی میبرند. این ماده همچنین خاصیت تثبیت مواد و توانایی حفظ آب در محصول را نیز دارد . سازمان مدیریت غذا و دارو سدیم آلژینات را ماده ایی بی خطر عنوان کرده است.

ویژگی های آلژینات سدیم:

این ماده بسیار چسبنده است و به همین علت به عنوان امولسیفایر و عامل ژل ساز استفاده می گردد . این ویژگی ها زمینه را فراهم میکند که این ماده در صنایع مختلفی کاربرد داشته باشد .

نمک سدیم اسید آلژینیک در واکنش با اسید ها یا نمک های کلسیم، ژله ایی غیرقابل برگشت ایجاد میکند. این ماده خواص تشکیل ژل اتصال دهندگی و سفت کنندگی دارد. و زمانی که آن را به ژل های دسری، سس ها، پودینگ ها و… می افزایند این خواص را به آنها نیز منتقل مینماید. نمک سدیم اسید آلژینیک هم در آب گرم و هم درآب سرد قابل حل است. و از آن به منظور ساخت ژل در انواع سس ها، ژله های و پودینگ ها و … بهره میبرند.

کاربردهای  آلژینات سدیم:

1 . تثبیت‌کننده:

از این ماده می توان جایگزین نشاسته و کاراژین به عنوان تثبیت کننده در فراورده های لبنی، نوشیدنی ها و محصولات یخ زده استفاده نمود. همچنین می تواند به عنوان پوشش برای حفظت میوه، گوشت و جلبک دریایی از هوا شده و فساد را کاهش دهد. و باعث مانگاری بیشتر محصولات شود.

2 . پرکننده و آمولسیون

از الژینات سدیم به عنوان افزودنی مواد غذایی نیز استفاده میشود. و بیشتر در محصولات کنسرو شده، پودینگ مربا، سس گوجه فرنگی و طعم سالاد استفاده میگردد.

3 . هیدراتاسیون

آلژینات در فرمولاسیون موادی مانند پاستیل، ورمیشیل و … نقش دارد.

4 . خاصیت دارویی

از این مواد برای تبدیل شدن به انواع ژل در صنعت دارویی بهره میبرند

حلالیت آلژینات سدیم :

آب حلال سدیم آلژینات است. حلالیت این ماده به سه چیز بستگی دارد : قدرت یونی ، حضور یا عدم حضور کاتیون های دو ظرفیتی و PH محلول.

به منظور حل شدن آلژینات سدیم در آب ، میبایست PH محلول از میزان مشخصی بالاتر باشد. تا کربوکسینات د-پروتئینه شود. تغییر قدرت یونی محلول بر خاصیت های محلول پلیمری تاثیر گزار است. از جمله این خواص میتوان به ترکیب پلیمر، انتشار زنجیره ها و ویسکوزیته اشاره نمود. ژل های الژینات در حضور کاتیون های کی لیت نظیر فسفات ، سیترات ، لاکتات و کاتیون های پتاسیم و سدیم ناپایدار است.  با توجه به این که کاتیون دو ظرفیتی موجب تشکیل این ژل می گردد ، در نتیجه به منظور حل شدن آلژینات ، نیاز است که محلول فاقد یون های مذکور باشد.

آلژینات سدیم در صنعت :

در صنعت، ژل های آلژینات سدیم به دلیل خواص کاربردی و مورد احتیاج مثل ویسکوز بودن ، تثبیت مواد و توانایی حفظ آب در محصولات مورد استفاده فراوان قرار میگیرند.همچنین امروزه برای کاربرد های بیوتکنولوژی ، پزشکی و به ویژه صنایع غذایی مورد استفاده واقع میشود. نمک سدیم الژینات فراوان تر از الژینات خالی استفاده می گردد. زیرا الژینات اسیدی برای بافت ها و سلول ها ضرر دارد. از آنجا که هیدروژل سدیم آلژینات در دما و PH  پایین تولید میگردد برای مصرف مولکول هایی مثل پروتئین ونوکلوئیک اسید و حتی سلول های زنده مناسب است.

تشکیل فیلم :

آلژینات سدیم قابلیت ایجاد ژل ، پایدار کنندگی ، افزایش استحکام بافت ها و تشکیل فیلم را دارد. هنگامی که یک لایه نازک از ژل یا محلول الژینات سدیم خشک گردد. یک فیلم یا پوشش شکل میگیرد و تشکیل میشود. در واقع این فیلم ها می توانند موجب حفظ شدن ظرفیت نگهداری آب ، جلوگیری از فساد میکروبی ، مقاومت در برابر اکسیداسیون و … گردند. توانایی زیاد الژینات سدیم در تشکیل و ایجاد فیلم، امکان بهره گیری از آن، به عنوان یک پوشش غذایی مطلوب را فراهم آورده است. که البته داشتن ترکیبات آنتی باکتریال و ضد اکسیداسیونی زمینه طولانی تر شدن ماندگاری آن ها را ایجاد می کنند. به حالت کلی ترکیبات ضد میکروبی مواد غذایی می توانند عمر مفید و ماندگاری محصولات را افزایش دهند.

خرید آلژینات

شما میتوانید انواع محصولات صنایع غذایی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق همین صفحه در سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.

مقایسه ( 0 مورد )
گفتگو در واتساپ
در واتساپ پاسخگوی شما هستیم
سلام. به آی فودز خوش آمدید. با توجه به سوال خود یکی از پرسنل آنلاین را انتخاب کنید: