کنجاک گام یا صمغ کنجاک جزو دسته صمغ های خوراکی است. صمغ ها دسته وسیعی از پلی ساکارید ها می باشند. که بر اساس قابلیت شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته زیاد در غلظت های پایین مشخص می شوند. تقسیم بندی صمغ ها به این علت است که نخستین بار که آن ها را از پلی ساکارید ها جدا نمودند. محلول شان حالت لیز مانندی داشت که به آنها صمغ گفتند. البته براساس تغییرات ایجاد شده در ساختار این ترکیبات پلی ساکاریدی، می توانند به هر دو حالت لیز و چسبناک وجود داشته باشند.

از صمغ ها (مثل کنجاک) در صنایع غذایی بطور گسترده ایی به منظور تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و سوسپانسیون استفاده میشود. صمغ ها را از منابع متعددی به دست می آورند. که در برگیرنده صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبکی ، میکروبی ، دانه ایی و مشتقات سلولز و نشاسته هستند. کلیه این مواد دارای مولکول های هیدروفیلیک هستند. که می توانند به منظور تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها با آب ترکیب گردند.

انواع صمغ ها :

ماهیت مولکول ها تا میزان زیادی بر خواص صمغ ها تاثیر گذار است. مولکول های پلی ساکاریدی خطی مقدار فضای بیشتری را اشغال می نمایند. و همچنین از مولکول های انشعابی با وزن مولکولی یکسان، ویسکوز تر هستند.  از طرف دیگر ترکیبات انشعابی آسان تر تشکیل ژل داده و پایدارتر هستند. چرا که در امتداد زنجیر هایشان امکان برهم کنش وسیع وجود ندارد.

پلی ساکارید های خطی خنثی به سادگی نوعی فیلم چسبنده بر روی مواد خشک تشکیل می دهند. و عوامل پوششی خوبی محسوب میشوند. و محلولشان نیز چسبناک نیست. اما محلول های پلی ساکاریدی انشعابی به علت گیر افتادن گسترده زنجیرهای جانبی شان چسبناک بوده و محلول های خشک شده آن ها به سادگی تشکیل فیلم نمی دهند. پلی ساکاریدهای خنثی تنها به حالت جزئی توسط تغییر سطح اسیدیته تحت تاثیر قرار می گیرند. نمک ها نیز در غلظت پایین اثر کمی بر روی آنها دارد. غلظت زیاد نمک میتواند به جدا سازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید منجر گردد.

برخی از پلی ساکارید ها زنجیره های مستقیم بلند با انشعابات کوتاه دارند. چنین ترکیباتی بخش های پلی ساکاریدی خطی و انشعابی دارند. برای مثال صمغ عربی و صمغ گوار از این دسته است. برخی از صمغ ها نیز مولکول هایی با گروه های کربوکسیل بسیار در امتداد زنجیره ها دارند. برای مثال پکتین و صمغ آلژینات از این دسته هستند.

کنجاک گام

کنجاک گام  یک صمغ طبیعی گیاهی است از گیاه کنجاک به دست می آید. و پودری به رنگ سفید تا زرد کمرنگ است. همچنین کنجاک گام به اسم کنجاک گلوکومانان نیز شناخته میشود.

این ماده در صنایع غذایی و تولید و تهیه مکمل های کاهش وزن، مورد مصرف زیادی قرار میگیرد. و در اکثر کشورها جزو افزودنی های سالم غذایی محسوب میگردد. این ماده بر حسب نیاز مشتری، قابلیت تولید در سایز های مختلف و با درجه ویسکوزیته های متنوع را دارد.

کنجاک گام دارای وزن مولکولی زیادی است. و در آب سرد و آب گرم محلول میباشد. اما حلالیت آن توسط اعمال حرارت و همزن مکانیکی افزایش می یابد. این ماده در محیط اسیدی تا خنثی دارای ویسکوزیته بسیار بالایی است. و اضافه نمودن یک قلیای سبک به محلول موجب تشکیل یک ژل مقاوم به نرم شدن میگردد. این صمغ را در مکان خنک و با تهویه مناسب نگه داری میکنند.

کنجاک گام در صنایع غذایی به عنوان استابیلایز، تغلیظ کننده، امولسیفایر و عامل ایجاد ژل استفاده میشود.

خواص کنجاک گام

  • کنترل ویسکوزیته
  • عمر مفید را افزایش میدهد
  • گسترش ‌پذیری را تقویت مینماید
  • ژل شفاف و قابل برگشت تشکیل می‌دهد
  • دارای محلول ویسکوز رقیق شونده با تنش است
  • محلول آن بسیار چسبناک است
  • در آب سرد توزیع پذیری مناسب دارد
  • با صمغ های کاراگینان، زانتان و لوکاست بین سازگار بوده و در ترکیب با آنها شکل سینرژیستی دارد

کاربرد در صنایع غذایی:

+در انواع نودل ها و به ویژه نودل برنج عامل ایجاد چسبندگی میباشد.

+ژل کنجاک مقاوم در برابر حرارت در سوسیس ها و آنالوگ های گوشت به عنوان یک افزودنی بهبود دهنده بافت واستحصال دهنده آب استفاده میشود.

+در پنیر خامه ای و پنیر پروس جهت نگهداری رطوبت و به وجود آوردن خواص مطلوب کار کرد دارد.

+کنجاک گام در انواع بستنی ها و دسرهای منجمد عملکرد کنترلی بر کریستال های یخ دارد. و موجب ایجاد پایداری بافتی و شکل مناسب در محصول میشود.

+این ماده یک عامل قوام دهنده و پایدار کننده در انواع سس ها، چاشنی های سالاد و مایونز به شمار می آید.

+کنجاک باعث نرمی بافت در محصولات پخت میگردد.

+همچنین به عنوان امولسیفایر در نوشیدنی ها ، شفاف سازی آبمیوه و پایداری کف در آبجو مورد استفاده قرار میگیرد.

خرید کنجاک

شما میتوانید انواع محصولات صنایع غذایی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق همین صفحه در سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.

مقایسه ( 0 مورد )
گفتگو در واتساپ
در واتساپ پاسخگوی شما هستیم
سلام. به آی فودز خوش آمدید. با توجه به سوال خود یکی از پرسنل آنلاین را انتخاب کنید: