آگار جزو دسته صمغ های خوراکی است. صمغ ها دسته وسیعی از پلی ساکارید ها می باشند. که بر اساس قابلیت شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته زیاد در غلظت های پایین مشخص می شوند. تقسیم بندی صمغ ها به این علت است که نخستین بار که آن ها را از پلی ساکارید ها جدا نمودند. محلول شان حالت لیز مانندی داشت که به آنها صمغ گفتند. البته براساس تغییرات ایجاد شده در ساختار این ترکیبات پلی ساکاریدی، می توانند به هر دو حالت لیز و چسبناک وجود داشته باشند.

از صمغ ها در صنایع غذایی بطور گسترده ایی به منظور تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و سوسپانسیون استفاده میشود. صمغ ها را از منابع متعددی به دست می آورند. که در برگیرنده صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبکی ، میکروبی ، دانه ایی و مشتقات سلولز و نشاسته هستند. کلیه این مواد دارای مولکول های هیدروفیلیک هستند. که می توانند به منظور تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها با آب ترکیب گردند.

انواع صمغ ها

ماهیت مولکول ها تا میزان زیادی بر خواص صمغ ها تاثیر گذار است. مولکول های پلی ساکاریدی خطی مقدار فضای بیشتری را اشغال می نمایند. و همچنین از مولکول های انشعابی با وزن مولکولی یکسان، ویسکوز تر هستند.  از طرف دیگر ترکیبات انشعابی آسان تر تشکیل ژل داده و پایدارتر هستند. چرا که در امتداد زنجیر هایشان امکان برهم کنش وسیع وجود ندارد.

پلی ساکارید های خطی خنثی به سادگی نوعی فیلم چسبنده بر روی مواد خشک تشکیل می دهند. و عوامل پوششی خوبی محسوب میشوند. و محلولشان نیز چسبناک نیست. اما محلول های پلی ساکاریدی انشعابی به علت گیر افتادن گسترده زنجیرهای جانبی شان چسبناک بوده و محلول های خشک شده آن ها به سادگی تشکیل فیلم نمی دهند. پلی ساکاریدهای خنثی تنها به حالت جزئی توسط تغییر سطح اسیدیته تحت تاثیر قرار می گیرند. نمک ها نیز در غلظت پایین اثر کمی بر روی آنها دارد. غلظت زیاد نمک میتواند به جدا سازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید منجر گردد.

برخی از پلی ساکارید ها زنجیره های مستقیم بلند با انشعابات کوتاه دارند. چنین ترکیباتی بخش های پلی ساکاریدی خطی و انشعابی دارند. برای مثال صمغ عربی و صمغ گوار از این دسته است. برخی از صمغ ها نیز مولکول هایی با گروه های کربوکسیل بسیار در امتداد زنجیره ها دارند. برای مثال پکتین و صمغ آلژینات از این دسته هستند.

آگار

صمغ آگار را از الگ دریایی قرمز بدست می آورند. این صمغ در آب جوش قابل حل بوده اما در آب سرد نا محلول است. ژل ایجاد شده توسط این صمغ نسبت به حرارت بسیار مقاوم است. و به همین دلیل به شکل گسترده ایی به عنوان امولسیفایر ، تشکیل دهنده ژل و عوامل پایدار کننده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. یک کاربرد رایج و مهم آگار، استفاده در محیط های کشت میکروبی است. قوی ترین تشکیل دهنده ژل که تا کنون به کار برده میشود صمغ آگار است . به طوری که در غلظت 04/0 درصد ژلاسیون قابل مشاهده است.

ساختار آگار :

ساختار این صمغ تشکیل شده از واحد های B- D- گالاکتوز و 3 و6 آنهیدرو L- گالاکتوز است. و ساختمان آن از نوع پلی ساکارید ساخته شده است که شامل موارد زیر میشود.

  •  آگاروز: نوعی پلی ساکارید خنثی بوده که میتواند به مقدار جزئی تا صفر حاوی استر سولفات باشد.
  • آگاروپکتین: در ساختمان این ماده مقدار 5 تا 10 درصد گروه های سولفات موجود است. آگاروپکتین از آگاروز و استر سولفات تشکیل شده است. که ممکن است دارای اسید D- گلوکرونیک و مقدار کمی اسید پیرویک نیز باشد.

ویژگی های آگار :

صمغ آگار آگار یک ماده ژلاتینی گیاهی فاقد کالری میباشد که از عصاره خشک جلبک‌های قرمز به دست می آید. آگار به‌ صورت قطعات شفاف، نازک و باریک، و یا گوله های سفید و خاکستری رنگ، بی ‌بو و بدون مزه است . این صمغ می تواند به عنوان جایگزین گیاهی برای ژلاتین، قوام دهنده سوپ، نگهدارنده بستنی، مربا، و سایر دسرها به کار برده شود. آگار همچنین به عنوان یک سوبسترای جامد در تهیه محیط کشت میکروبی استفاده های بسیاری دارد.

آگار خاصیت ژل سازی بسیار زیادی دارد. و بخاطر دوز مصرف پایین پودر آن در ایجاد بافت مناسب. استفاده از این صمغ مقرون به صرفه و اقتصادی است.  و به علت داشتن پایداری در برابر حرارت به عنوان جایگزین مناسب ژلاتین در محصولات ژله ای استفاده میشود .

آگار آگار تشکیل شده از 80٪ فیبر، بدون چربی و پروتئین و میزان کمی کربوهیدرات است. بخاطر وجود سطح بالای فیبر در آگار، گاهی اوقات از آن به عنوان یک رژیم غذایی یا یک ملین استفاده می گردد. آگار دارای میزان کمی ید و سایر مواد معدنی نیز هست.

کاربرد آگار

+ از پودر آگار آگار به جهت خاصیت ژل کنندگی زیاد برای تولید ژله استفاده میشود.

+ در صنایع قنادی و پخت به منظور فرم دادن و ثابت نگه داشتن شکل خامه کاربرد دارد.

+ پودر آگار در فراورده های آردی و نان زمان بیات شدن محصولات را به تعویق می اندازد .

+ در محیط های آزمایشگاهی از پلیت حاوی آگار به منظور تهیه نمودن محیط کشت میکروبی استفاده می‌گردد. محیط های کشت علاوه بر آگار، از مواد مغذی دیگری نیز تشکیل شده اند. که به میکروارگانیسم مورد نظر امکان رشد را میدهند. آگار برای بسیاری از میکروارگانیسم‌ها غیرقابل هضم میباشد. از این رو رشد میکروبی بر کیفیت ژل تاثیر نمی گذارد.

+ از آن در عصاره میوه ها و دسرهای منجمد و بستنی، پنیر و ماست به عنوان یک ماده امولسیون کننده و پایدارکننده بهره میبرند.

+ پودر آگار موجب ایجاد یک بافت مطلوب و مناسب در محصولات مختلف لبنی میشود. چرا که دارای خاصیت استابیلایزری و امولسیفایری است.

+ آگار خاصیت ملینی داشته و در بعضی از داروها معده و روده بکار برده میشود.

آگار ماسک خوبی به منظور پاکسازی منافذدر صنایع آرایشی می باشد.

قیمت آگار آگار

این محصولات با توجه به میزان سفارش، برند و … قیمت های متفاوتی دارند. که شما میتوانید قیمت های به روز این دستگاه ها را در همین صفحه از وبسایت آی فودز مشاهده نمایید.

خرید آگار

شما میتوانید انواع محصولات صنایع غذایی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق همین صفحه در سایت آی فودز تهیه کنید. برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.

مقایسه ( 0 مورد )

کالاهایی که دیده اید

دستگاه فلیکر | خرد کننده بلوک های گوشت منجمد
دستگاه برقی اتاق پخت بخار سوسیس و کالباس فروشگاهی مدل S3003
طعم دود پودری | برند دست پز
پودر استابیلایزر سوسیس و کالباس گیاهی برند MIXADD