گلوتن گندم از جمله پودر های خوراکی بسیار کاربردی و مفید در صنایع مختلف ازجمله صنایع غذایی میباشد.

گلوتن چیست :

ساده ‌ترین تعریفی که از گلوتن میتوان داشت. این است که گلوتن نوعی ترکیب پروتئینی میباشد. که در گندم، جو و چاودار یافت میگردد. درواقع گلوتن از دو پروتئین به اسم های گلیاتین و گلوتلین تشکیل شده است. این پروتئین ها در دانۀ گیاه ذخیره شده تا به استفاده جوانه برسد. به پروتئین درون دانه برنج و ذرت نیز گلوتن گفته میشود. ولیکن ترکیب شیمیایی متفاوتی با گندم و جو دارند. گلوتن در ترکیبات شیمیایی شبیه به چسبی میماند که زنجیره‌ ای از مواد را متصل به هم نگه می ‌دارد. اگر تا کنون پخت نان و کیک ‌های خمیردار انجام داده باشید، می‌بینید زمانی که آرد را با آب مخلوط می نمایید، کش می‌آید و حالت چسبنده مانندی پیدا می‌کند. درواقع گلوتن درون آرد، علت ایجاد این خاصیت چسبندگی میباشد. در روند پخت نان، گلوتن موجب می‌شود نان پف کرده. و همچنان اجزای آن به یکدیگر چسبیده باشند.

چه افرادی نباید گلوتن مصرف کنند؟

  • کسانی که مبتلا به بیماری سلیاک هستند.
  •  کسانی که به گلوتن یا گندم حساسیت دارند.
  • کسانی که سندروم روده‌ تحریک پذیر دارند.

اهمیت گندم در رژیم غذایی

به صورت کلی غلات از مهمترین منابع پروتئینی در رژیم غذایی مردم در سراسر دنیا محسوب میشود. در این بین پرمصرف ترین این غلات، در جهان و در ایران گندم می باشد. گندم مورد استفاده برای تهیه نان به شکل گسترده در بخش های مختلف ایران کشت می شود. گندم و با آب و هوا های متفاوتی سازگار است. گندم در بین مواد خوراکی از ارزش غذایی بسیاری برخوردار است. و از آن می توان محصولات متنوعی نظیر انواع نان، پاستا، شیرینی و … تهیه نمود.

گلوتن گندم

در حقیقت این میزان گلوتن است که مرغوبیت گندم را تعیین میکند. گندم های قرمز سخت بهاره و پاییزه حاوی گلوتن زیادتری هستند. و به همین علتنان تهیه شده از آنها مرغوب تر است. چرا که خمیر حاصل از آرد غنی از گلوتن حالت کش دار بیشتری دارد. به دلایل ذکر شده این نان قادر است که گازهای به وجود آمده از تخمیر را زیادتر در خود نگه دارد. و از این رو خمیر بهتر ورآمده و حجم آن نیز بیشتر می‌گردد.

نحوه تولید گلوتن گندم

همانطور که گفتیم گلوتن گندم خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری ویژه داشته و از خمیر آرد گندم تهیه میگردد. بعد از شست و شوی خمیر با آب، نشاسته آن خارج گشته  و یک شبکه پروتئینی از گلوتئین، گیادین و مزونین تشکیل میشود. این پروتئین با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیر توسط دستگاه تفکیک کننده به دست می آید. این ماده بعد از خشک شدن به شکل پودر کرم رنگ و یا قهوه ای مایل به زرد، و با طعم خنثی عرضه میشود.

کاربرد گلوتن گندم

گلوتن گندم دارای نقش مهمی در صنایع غذایی میباشد. این ماده در تهیه شیرینی و نان، غنی سازی غذای کودک و آرد ماکارونی، تولید و بهبود فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس استفاده میشود. گلوتن گندم یکی از بهترین تامین كننده های پروتئین طبیعی در صنایع غذایی نیز به شمار می آید.

گلوتن گندم همچنین در تهیه آمینو اسیدها به عنوان ماده فعال عمل نموده و در مواد پاک کننده استفاده میشود .در صنایع چسب و کارتن سازی نیز در فراورده های دارویی ، باند و یا پارچه های مخصوص به کارمی رود .به شکل ماده خام با تغییراتی در نوشابه و شربت ها مورد استفاده قرار می گیرد .

امروزه گلوتن فعال به تنهایی و یا در کنار پروتئین سویا تقریبا جایگزین کازئینات میشود. و به این منظور در فرآورده های متعددی مصرف میگردد. گلوتن در خمیر پیتزا برای به وجود آوردن حجم مناسب و تخلخل بیشتر بافت استفاده میشود .

ویژگی های گلوتن گندم:

در واقع کارکرد گلوتن در گندم است که موجب افزایش حجم قرص نان و به وجود آمدن بافت مناسب میشود. و به طور کلی عامل تعیین کننده کیفیت آرد گلوتن می باشد. گلوتن فعال گندم میتواند در حدود دو برابر وزن خود آب جذب کند. که مقداری از این آب جذب شده در محصول نهایی همچنان باقی میماند. که این امر سبب بیشتر شدن بازدهی تولید میشود. و از طرف دیگر رطوبت باقی مانده در محصول بیاتی نان را نیز به تعویق می اندازد. گلوتن علاوه بر به دام انداختن بهتر گازهای ایجاد شده در خمیر موجب افزایش حجم نان و بهبود کیفیت پخت میگردد.

همچنین گلوتن میتواند در غذاهای مایع نقش پیوندی و تعذیه ای ایفا کرده. به عنوان چاشنی موثر از آن بهره میبرند. گلوتن قابلیتی به خمیر میدهد، که میتواند کشش را حفظ کرده و با دیگر ترکیبات به خوبی مخلوط گردد. و هنگامی که از حالت خشک در می آید نیز ویژگی های اولیه ی خود را حفظ کند . گلوتن حتی بدون حرارت دادن عمل پیوستگی مواد را برای مصرف در غذاهای کمپوت شده یا یخ زده مناسب میکند. گلوتن در نان موجب غنی شدن پروتئین، بهبود طعم و رنگ و لطیف شدن نان میگردد.

مقدار پیشنهادی استفاده گلوتن گندم در آرد گندم:

با در نظر گرفتن کیفیت آرد و همچنین نوع محصول تولیدی، میزان پیشنهادی گلوتن بین 3 تا 5 درصد وزن آرد است.

خرید گلوتن گندم

شما میتوانید انواع محصولات صنایع غذایی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق همین صفحه در سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.

مقایسه ( 0 مورد )
گفتگو در واتساپ
در واتساپ پاسخگوی شما هستیم
سلام. به آی فودز خوش آمدید. با توجه به سوال خود یکی از پرسنل آنلاین را انتخاب کنید: