صمغ زانتان نوعی هیدروکلوئید به شمار می اید و به خاطر خواص زیاد و متعدد خود موارد استفاده زیادی دارد ، که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت.

هیدروکلوئید ها:

واژه هیدروکلوئید به گروهی از پلی ساکارید ها و پروتئین ها اطلاق می شود. هیدروکلوئیدها یکی از اجزای معمول و مهم مورد استفاده در صنعت غذا هستند. کاربرد آن ها بیشتر به عنوان غلیظ کننده و ایجاد کننده ژل در محلول های آبی ، جایگزین چربی ، عامل شفاف کننده یا ایجاد کننده حالت ابری و کدری ، پایداری فوم ها ، امولسیون ها و دیسپرسیون ها است. همچنین از تشکیل کریستالهای یخ و شکر جلوگیری میکنند و میتوان از انها به عنوان طعم دهنده نیزاستفاده کرد. در حال حاضرهیدروکلوئید ها کاربرد های رو به افزایشی در حوزه های مختلف از جمله سلامتی پیدا کرده اند و می توان از آنها در تولید فیبر های رژیمی کم کالری بهره برد. در سال های اخیر میزان مصرف هیدروکلوئید ها به شدت افزایش یافته است. این ترکیبات در غلظت های بسیار کم ، حتی کمتر از یک درصد ، بر ویژگی های بافتی و حسی محصولات تاثیرات قابل توجهی دارند.

زانتان چیست؟

صمغ زانتان، یک پلی ساکارید ‌تجزیه‌ پذیراست که نخستین ‌بار، در سال 1950 توسط دانشمندان آمریکایی کشف گردید. این صمغ بخاطر خصوصيات ويژه اي که دارد، در صنايع غذایی کاربردهای مختلفی دارد. از آن به عنوان پايدار كننده، امولسيون كننده، سوسپانسيون كننده و قوام دهنده استفاده میکنند. این صمغ توسط نوعی باکتری به نام زانتوموناس تولید میشود. زانتوموناس یک باکتری بیماری زای گیاهی است که این صمغ را طی فرایند تخمیر تولید میکند. زانتان دارای ویژگی های منحصر به فردی است که آن را مناسب صنایع مختلف کرده و سهم زیادی را در بازار تجاری به خود اختصاص میدهد. از جمله این ویژگی ها میتوان به درجۀ بالای الاستیسیتۀ کاذب و ویسکوزیته، حلالیت در آب و پایداری اشاره کرد.

ساختار شیمیایی زانتان:

ساختار زانتان تشکیل شده از اسکلت سلولزی با شاخه‌ های جانبی قند دی ‌مانوز، دی ‌گلوکورونیک ‌اسید و دی ‌مانوز انتهایی است و گروه‌های استیل و پیروویل به نسبت ‌های مختلفی به زنجیره جانبی متصل هستند. بسته به مقدار جایگزینی واحدهای استیل و پیروویل در زنجیرۀ جانبی صمغ زانتان می‌تواند وزن مولکولی متفاوتی داشته باشد. این ماده کاملاً بدون گلوتن است اما می‌تواند نیاز به گلوتن و گندم را تا حد زیادی در مصرف ‌کنندگان تأمین کند.

نحوه تولید صمغ زانتان:

پژوهش ‌های انجام‌ شده روی باکتری زانتوموناس کمپستریس ، آن را مفید و کارامد در صنعت تولید زانتان معرفی کرده ‌اند. با وجود این، گزارش ‌های کمی درباره تولید زانتان توسط زانتوموناس سیتری وجود دارند. معمولا برای تولید کردن صمغ زانتان از مواد کربنی مانند گلوکز، ساکارز و نشاسته استفاده می‌شود. به دليل فعالي گالاكتوزيداز در زانتوموناس كامپستريس ، اين باكتري قادر به استفاده از لاكتوز به عنوان تنها منبع كربن است. در نتيجه با رشد آن در محيط حاوی لاكتوز میزان كمی زانتان و بيومس توليد مي شود. ویسکومتری ابزار مهمی برای تشخیص کیفیت محصولات سنتز شده در فرایند های تخمیری است. و کیفیت ویسکوزیته ذاتی بر اساس نوع باکتری ، شرایط تخمیر و روش ‌های استخراج تغییر میکند. بر اساس مشاهدات با افزایش مدت‌ زمان فرایند تولید، مقدار زانتان و ویسکوزیته افزایش می‌یابد.

تولید زانتان از ضایعات صنایع غذایی:

آب‌پنیر، فراورده جانبی کارخانه‌های لبنی است که دارای لاکتوز، پروتئین و مقادیر کمی اسیدهای آلی است که دورریختن آن موجب نگرانی‌هایی راحع به محیط ‌زیست شده است. در نتیجه ، به‌ منظور پیشگیری از مشکلات دور ریزی و نفوذ آن به آب ‌های زیرزمینی می ‌توان آب ‌پنیر را برای تولید فراورده ‌های زیستی مانند زانتان ،اتانول، متانول، لاکتات و … استفاده کرد. بهره‌مندی از فراورده های جانبی مانند آب‌پنیر در تولید زانتان می‌تواند مزیت های اقتصادی قابل توجهی برای تولید کنندگان داشته باشد. درحال حاظر تولید صمغ زانتان با استفاده از نوعی باکتری به نام NIGEB-386 در محیط آب ‌پنیر استفاده میشود. این سویه باکتری ها با فعالیت بتاگالاکتوزیدازی از لاکتوز موجود در آب ‌پنیر استفاده و میزان قابل توجهی ، حدود 20 گرم ‌بر‌لیتر صمغ زانتان تولید می‌کند.

کاربرد های زانتان:

صمغ زانتان کاربرد گسترده ‌ای در صنایع بهداشتی و آرایشی، صنایع غذایی، نفتی و نساجی دارد. از این افزودنی به عنوان پایدار کننده امولسیون ها و نوشیدنی ها استفاده میشود. این پلیمر زیستی باعث می‌شود که سس سالاد به راحتی از بطری بیرون بیاید، بستنی مزه خامه‌ ای‌ تر داشته باشد و اجزای مواد آرایشی تا هنگام استفاده به صورت مخلوط‌ شده باقی بمانند.همچنین در یکنواخت سازی مخلوط هاي پودری، بهبود خواص فیزیکی پنیر و کاهش زمان برخی فرایند های حرارتی نقش دارد. از دیگر محصولاتی که در انها از صمغ زانتان استفاده میشود میتوان به غذا های کنسروی و محصولات پخته شده، عصاره گوشت، برخی دارو ها ، لوازم ارایشی و … اشاره کرد. زانتان فاقد چربی و کلسترول است و مقدار زیادی فیبر دارد که این ویژگی به تسهیل هضم غذا کمک میکند. و به دلیل کم کالری بودن میتوان از آن به عنوان یک جایگزین برای چربی در محصولات رژیمی استفاده کرد.

ویژگیهای صمغ زانتان:

این پلیمر پیچیده زیستی محلول در آب سرد و گرم است. در محیط های بازی و اسیدی در دما های بالا فعالیت میکند. در برابر ذوب، انجماد و آنزیم ها مقاوم است. وجود نمک در فرمولاسیون حتی در غلظت های زیاد بر فعالیت زانتان تاثیری ندارد. محلول صمغ زانتان با برش رفتار شل شونده از خود نشان می دهد. به عبارت دیگر با افزایش برش ویسکوزیته کاهش می یابد. اما زمانی که برش حذف شود، محصول به حالت اول خود باز می گردد. برای ایجاد خصوصیت مورد نیاز در محلول به میزان خیلی کمی زانتان نیاز است.

قیمت صمغ زانتان:

این محصول از افزودنی های تجاری پرکاربرد ست که در سایزها و وزن های متفاوت به فروش میرسد. قیمت این محصول با توجه به وزن، کیفیت و برند متفاوت است. قیمت تعدادی از محصولات موجود را در همین صفحه مشاهده میکنید.

خرید صمغ زانتان:

شما میتوانید انواع پودرهای خوراکی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.

مقایسه ( 0 مورد )