گوار گام (ثعلب)

گوار گام یا صمغ گوار یا ثعلب هندی یک صمغ خوراکی است. صمغ ها دسته وسیعی از پلی ساکارید ها می باشند. که بر اساس قابلیت شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته زیاد در غلظت های پایین مشخص می شوند. تقسیم بندی صمغ ها به این علت است که نخستین بار که آن ها را از پلی ساکارید ها جدا نمودند. محلول شان حالت لیز مانندی داشت که به آنها صمغ گفتند. البته براساس تغییرات ایجاد شده در ساختار این ترکیبات پلی ساکاریدی، می توانند به هر دو حالت لیز و چسبناک وجود داشته باشند.

از صمغ ها در صنایع غذایی بطور گسترده ایی به منظور تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و سوسپانسیون استفاده میشود. صمغ ها را از منابع متعددی به دست می آورند. که در برگیرنده صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبکی ، میکروبی ، دانه ایی و مشتقات سلولز و نشاسته هستند. کلیه این مواد دارای مولکول های هیدروفیلیک هستند. که می توانند به منظور تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها با آب ترکیب گردند.
انواع صمغ ها :
ماهیت مولکول ها تا میزان زیادی بر خواص صمغ ها تاثیر گذار است. مولکول های پلی ساکاریدی خطی مقدار فضای بیشتری را اشغال می نمایند. و همچنین از مولکول های انشعابی با وزن مولکولی یکسان، ویسکوز تر هستند.  از طرف دیگر ترکیبات انشعابی آسان تر تشکیل ژل داده و پایدارتر هستند. چرا که در امتداد زنجیر هایشان امکان برهم کنش وسیع وجود ندارد.

پلی ساکارید های خطی خنثی به سادگی نوعی فیلم چسبنده بر روی مواد خشک تشکیل می دهند. و عوامل پوششی خوبی محسوب میشوند. و محلولشان نیز چسبناک نیست. اما محلول های پلی ساکاریدی انشعابی به علت گیر افتادن گسترده زنجیرهای جانبی شان چسبناک بوده و محلول های خشک شده آن ها به سادگی تشکیل فیلم نمی دهند. پلی ساکاریدهای خنثی تنها به حالت جزئی توسط تغییر سطح اسیدیته تحت تاثیر قرار می گیرند. نمک ها نیز در غلظت پایین اثر کمی بر روی آنها دارد. غلظت زیاد نمک میتواند به جدا سازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید منجر گردد.

برخی از پلی ساکارید ها زنجیره های مستقیم بلند با انشعابات کوتاه دارند. چنین ترکیباتی بخش های پلی ساکاریدی خطی و انشعابی دارند. برای مثال صمغ عربی و صمغ گوار از این دسته است. برخی از صمغ ها نیز مولکول هایی با گروه های کربوکسیل بسیار در امتداد زنجیره ها دارند. برای مثال پکتین و صمغ آلژینات از این دسته هستند.
گوار گام ، صمغ گوار یا ثعلب هندی :
گوار گام از جمله صمغ های خوراکی در صنایع غذایی است. که آن را از اندوسپرم لوبیای خوشه ای به دست می آورند. این ماده را غالبا به صورت پودر صمغ گوار تولید شده. و در صنایع مختلفی مثل صنایع غذایی، صنایع آرایشی و بهداشتی، دارویی و … استفاده می شود. بیشتر کاربردهای صنعتی گوار به خاطر قابلیت آن در تشکیل پیوند هیدروژنی با مولکول آب است. در واقع این صمغ اغلب به عنوان غلیظ کننده و تثبیت کننده استفاده میشود. گوار گام میتواند در کنترل و بهبود بیماری‌هایی نظیر دیابت، حرکات روده و سرطان روده بزرگ مفید باشد.

ساختار گوار گام :
صمغ گوار را از دانه گیاه گوار به دست می آورند. ساختار این صمغ تشکیل شده از واحد های B- D- مانوپیرانوزیل که با پیوند های 1- 4 به هم متصل شده اند میباشد. این واحد به شکل یک در میان به یک واحد D- گالاکتوپیرانوزیل متصل است. این صمغ در غلظت های کم محلول های ویسکوز را ایجاد مینماید. و غلظت 2 تا 3 درصد آن ژل تشکیل می دهد. این صمغ با دیگر پلی ساکارید ها و پروتئین ها ناسازگاری نشان نمی دهد. صمغ گوار میتواند فیلم های با دوام و قابل انعطاف ایجاد کند.
کاربرد صمغ گوار در صنایع غذایی :
گوار گام در صنایع غذایی ، به عنوان یک افزودنی غذایی جدید به کار برده میشود. از این صمغ به منظور تثبیت غذا و به عنوان منبع فیبر در محصولات غذایی مختلف استفاده میشود. گوار گام از جمله صمغ هایی است که در صنایع غذایی، یک افزودنی خوب برای مصرف کننده و تولیدکننده محسوب میشود. چرا که این صمغ یک افزودنی طبیعی و بی ضرر برای مصرف کننده، و یک افزودنی به صرفه از نظر اقتصادی برای تولیدکننده است.

کاربرد گوار گام در نوشیدنی ها :
از صمغ گوار در نوشیدنی ها به منظور غلیظ شدن و به وجود آوردن ویسکوزیته استفاده می گردد. ویژگی مهم و کاربردی صمغ گوار که آن را مناسب استفاده در نوشیدنی ها کرده است، مقاومت در مقابل تجزیه درpHپایین نوشیدنی ها است. این ماده قابل حل در آب سرد است. و از این رو و استفاده از آن در کارخانه های فرآوری نوشیدنی آسان است. استفاده از این صمغ موجب ماندگاری بیشتر نوشیدنی ها می گردد.
کاربرد صمغ گوار در محصولات لبنی :
استفاده از این صمغ، به علت پیوندی که با مولکول های آب برقرار میکند، نقش مهمی در پایدار ساختن بستنی دارد. بهره گیری از صمغ گوار در فرآیندهای لبنی که در دمای بالا و زمان کم صورت میگیرند، بسیار مطلوب است.

کاربرد صمغ گوار در پنیر پروسس شده :
در محصول پنیر، ایجاد سینرزیس مسئله مهم نگران کننده ای است. صمغ گوار میتواند با مدیریت و کنترل فاز آب از تشکیل سینرزیس جلوگیری نماید. و از این رو موجب بهبود بافت محصول گردد. حداکثر استفاده از صمغ گوار در محصولات پنیر تا حدود 3٪ از وزن کل مجاز است. صمغ گوار در پنیرهای نرم موجب تولید پنیری نرم تر با آب پنیر جدا گشته میشود. همچنین میتوان پنیر کم چرب را با اضافه نمودن گوارگام بدون تغییر رئولوژی و بافت در مقایسه با پنیر پرچرب تولید نمود.
قیمت گوار گام
این محصولات با توجه به میزان سفارش، برند و … قیمت های متفاوتی دارند. که شما میتوانید قیمت های به روز این دستگاه ها را در همین صفحه از وبسایت آی فودز مشاهده نمایید.
خرید صمغ گوار یا گوار گام

شما میتوانید انواع محصولات صنایع غذایی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق همین صفحه در سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.