مواد اولیه خوراکی صنایع غذایی

مواد اولیه صنایع غذایی به دسته های مختلفی تقسیم می شوند و ما سعی داریم شما را با انواع مواد اولیه صنایع غذایی آشنا نماییم.
1. امولسیفایرها
امولسیون ها در واقع موادی هستند که نمی توانند با یکدیگر به طور کامل ترکیب شوند. در واقع در این ترکیب به جای این که دو ماده با یکدیگر ترکیب شوند یک ماده در ماده دیگری پراکنده می شود. امولسیفایر ها ماده ای هستند با ماهیت دو جانبه که عملکرد آنها تقریبا به این شکل است که یک فاز آن برای مثال آب دوست است و فاز دیگر روغن دوست این دو فاز هر کدام به فاز مربوط به خود می چسبند و ارتباط بین دو ماده قوی تر می شود. این مواد همچنین توانایی این را هم دارند که مواد غذایی  را به همم وصل کنند.
2. انواع پروتئین ها
پروتئین ها به سه دسته تقسیم می شوند:

پروتئین کامل

بدن انسان 9 اسید آمینه نیاز دارد که باید از طریق رژیم  غذایی دریافت شود، این اسیدها عبارتند از: هیستیدین، ایزولوسین، لیزین، متیونین، فنیل آلانین، ترئونین، ترپتوفان و والین.

پروتئین کامل شامل همه ی اسیدهای آمینه مهمی است که بیشتر در غذاهای حیوانی وجود دارند مثل گوشت، لبنیات و تخم مرغ. سویا نیز دارای پروتئین گیاهی کامل می باشد.

پروتئین ناقص

برخی از مواد غذایی حداقل یک اسید آمینه ضروری دارند و تعداد پروتئین های آن ها ناقص است. مانند نخود فرنگی، لوبیا و غلات.

پروتئین مکمل

برای تهیه ی پروتئین های مکمل باید پروتئین کامل مواد غذایی با پروتئین ناقص با هم ترکیب شوند که در برنج و لوبیا یا کره بادام زمینی موجود می باشد.
3. انواع صمغ ها
صمغ ها در واقع یکی از گروه های بزرگ پلی ساکارید ها هستند.

صمغ ها بر اساس شکل ظاهر، بار الکتریکی و منشا تقسیم بندی می شوند.

انواع صمغ ها عبارتند از:

صمغ خرنوب: این صمغ در دارو سازی به عنوان زخیم كننده و پايدار كننده و به هم چسباننده قرص ها به كار مي رود.
گوار: اين صمغ از دانه گياه گوار بدست مي آيد.
صمغ عربي يا صمغ اقاقيا
آلژينات: یک پلی ساكاريد خطي مي باشد كه مصارف گوناگوني از جمله در صنعت غذا ودارو دارد.
كاراگينان: كارگينان از گونه هاي مختلف جلبكهاي دريايي قرمز استخراج مي شود.
آگار
صمغ لوبياي لوكاست: اين صمغ از لوبياي لوكاست يا دانه خرنوب كه به طور وسيع در اطراف درياي مديترانه پرورش مي يابد به دست می آید.
گزانتان
صمغ دكستران
صمغ ژلان
صمغ كارايا
صمغ كتيرا
پكتين

4. انواع فیبر
فیبرها به دو دسته ی محلول و نامحلول تقسیم می شوند. فیبر محلول، درآب حل می شود و در جو، حبوبات و در برخی از میوه ها مثل سیب، پرتقال و هویج وجود دارد. این ماده ی غذایی به پایین آوردن کلسترول و کاهش وزن کمک بسیاری می کند.

فیبر نامحلول در آب حل نمی شود وبه سرعت از دستگاه گوارش عبور کرده و حجم مدفوع را افزایش می دهد، به همین علت مصرف آن برای کسانی که یبوست دارند توصیه نمی شود. این نوع فیبر در مواد غذایی مثل گندم، انواع سبزی، سویا و مغزهای خام وجود دارد.
5. رنگ های خوراکی
رنگ های خوراکی یکی مهم ترین چاشنی های غذایی هستند که برای رنگ دادن به مواد غذایی از آن ها استفاده می شود. رنگ های خوراکی دنیایی گسترده دارند. این رنگ ها به دو صورت طبیعی و غیرطبیعی وجود دارند که به طور کلی به سه دسته پودری، مایع و خمیری تقسیم می شوند. رنگ های پودری رنگ هایی گیاهی هستند که برای 5 سال قابل نگهداری می باشند. رنگ های خمیری به رنگ های ژله ای نیز معروف هستند و معمولا رنگ های بسیار متنوعی را شامل می شوند. رنگ های مایع هم تنها شامل 5 رنگ می باشند و کیفیت نسبتا مناسبی دارند.
6. طعم دهنده ها
به تصور احساسی از مواد غذایی و مواد دیگر طعم دهنده اطلاق می شود.

از چه موادی برای ساخت طعم دهنده ها ستفاده می شود؟

موادی که غالبا برای ساخت طعم دهنده ها از آن ها استفاده می شوند عبارتند از:

عصاره های طبیعی که شامل: روغن های معطر- روغن های تصفیه شده- روغن های فولدد- اولئورزین ها- عصاره های الکلی
مواد شیمیایی معطر منفرد: ترکیب هایی شیمیایی هستند که از پیوند اتم هایی همچون کربن، هیدروژن، نیتروژن، اکسیژنو سولفور تشکیل شده اند. این ترکیبات شامل: کربوکسیلیک اسید ها- الکل ها- استر ها- آلدهیدها و کتون ها- لاکتون ها- سولفید ها- اتر ها- پیرازین ها- مرکاپتن ها می باشند.

7. کربوهیدرات ها
قند، نشاسته و فیبر موجود در میوه‌ها، حبوبات، سبزیجات و لبنیات را اصطلاحا کربوهیدارت می گویند.

کربوهیدرات ها در واقع یکی از گروه‌های غذایی پایه و ضروری برای زندگی سالم هستند که نقش بسزایی در افزایش انرژی بدن دارند.

انواع کربوهیدرات ها:

به صورت کلی کربوهیدرات ها را به دو دسته ساده و پیچیده تقسیم بندی می کنند. علت این تقسیم بندی آن است که این مواد در ساختار شیمیایی با یک دیگر متفاوت اند. دیگر علت، سرعت هضم آنها می باشد. هرچه کربوهیدرات ساختاری ساده تر داشته باشد، هضم آن آسان تر می شود.

کربوهیدرات هایی که تنها از یک یا دو نوع قند تشگیل شده باشند را مونو ساکارید می نامند که از انواع آن می توان فروکتوز و گالاکتوز را نام برد.
8. مواد شیمیایی خوراکی
یکی از زیر مجموعه های غذا و تغذیه، مواد شیمیایی خوراکی هستند.

انواع مواد شیمیایی خوراکی عباتند از :

اسید سیتریک خوراکی: یکی از اسید های آلی موجود در لیمو ترش و پرتقال است.
اسید اسکروبیک: همان ویتامین ث محلول در آب می باشد.
سوربات پتاسیم: یکی از ماده های ضد کپک می باشد.
بنزوات سدیم: یکی از مواد نگهدارنده غذایی است.
تورین: اصلی ترین ماده سازنده نوشابه های انرژی زا، تورین می باشد.
آسه سولفام: برای شیرین نمودن مواد غذایی استفاده می شود و خاصیت شیرین کنندگی آن از شکر بیشتر است.
گلوکورونولاکتون: کربوهیدراتی گرفته شده از متابولیسم گلوکز در کبد می باشد.

9. نگهدارنده ها
مواد خوراکی و غذایی یکی از مهم ترین عامل های حیات انسان می باشند که برای بقای عمر لازم است تا از آن ها استفاده کرد. هر ماده غذایی که برای مدت طولانی قرار باشد باقی بماند خراب می شود. به همین دلیل است که در تهیه تمامی موادهای خوراکی به غیر از غذاهایی که در داخل آشپزخانه و یا رستوران تهیه می شوند باید ماده نگهدارنده استفاده کرد. مواده های نگهدارند خود دو نوع هستند. مواد نگهدارنده به طبیعی و غیر طبیعی تقسیم می شوند. موادی مثل شکر و نمک و سرکه خود، گروهی از این مواد نگهدارنده طبیعی می باشند. بنزوآت ها و نیتریت ها نیز گروهی از مواد نگهدارده غیر طبیعی هستند.