آموزش عمل آوری گوشت به 6 روش کاربردی و رایج در این مطلب برای شما بیان شده است. با مطالعه این آموزش، می توانید با نحوه انجام هر روش، مزایا و نکات هر کدام آشنا شوید.
عمل آوری گوشت یک فرایند مهم در حفظ و نگهداری گوشت است که به طور گسترده در صنعت غذایی استفاده می شود. این فرایند شامل ترکیب تکنیک های مختلفی است که هدف آن حفظ طعم، بافت و ارزش غذایی گوشت است. عمل آوری گوشت به عنوان یک روش قدیمی و مؤثر، به ما امکان می دهد تا گوشت را برای مدت طولانی نگهداری کنیم و از آن در طول سال استفاده کنیم.
عمل آوری گوشت نه تنها به شما امکان می دهد تا گوشت را برای مدت طولانی نگهداری کنید، بلکه همچنین می توانید از گوشت های عمل آوری شده برای تهیه انواع غذاهای خوشمزه و متنوع استفاده کنید. با دنبال کردن این مطلب آموزش عمل آوری گوشت، شما می توانید مهارت های لازم برای عمل آوری گوشت را به دست آورید و از این فرایند بهره برداری کنید.
عمل آوری گوشت یک فرایند مهم است که به منظور حفظ و بهبود کیفیت گوشت انجام می شود. این فرایند شامل استفاده از ترکیبات مختلفی مانند نمک، ادویه جات و آبلیمو است.
در ادامه آموزش عمل آوری گوشت با انواع، روش ها و نکات عمل آوردن گوشت آشنا خواهید شد.
محصولات گوشتی به عمل آمده، به دو دسته خام و پخته تقسیم می شود. محصولات خام در دو شکل خشک، که توسط مخلوطی از نمک، املاح عمل آوری کننده و قند یا با روش اختلاطی خشک و مرطوب عمل آورده می شوند و پس از رسیدن به خنکای قابل قبول، خشک می شوند. محصولات پخته فقط به صورت مرطوب تهیه می شوند، به این معنی که توسط محلول های فرآوری کننده تهیه شده و سپس پخته می شوند.
روش مرطوب بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد و علت آن مزایایی است که این روش دارد. این مزایا عبارتند از:
بیشتر بیکن ها و ژامبون ها به روش مرطوب عمل آوری می شوند!
در ادامه آموزش عمل آوری گوشت، با 6 روش کاربردی اینکار آشنا خواهید شد.
تهیه مخلوط عمل آوری به وسیله ترکیب شوره یا نمک ویژه عمل آوری، ادویه ها و سایر افزودنی ها انجام می شود. برای عمل آوری، قطعات گوشت را به مخلوط عمل آورنده آغشته کنید و سپس آن ها را به صورت لایه لایه در تانک ها روی هم قرار دهید. میان لایه ها نیز از مخلوط عمل آوری استفاده کنید و در دمای ۰ تا ۴ درجه سانتی گراد نگهداری کنید.
فرآیند ترکیب و جذب مواد عمل آورنده توسط گوشت به آرامی انجام می شود. همزمان با این فرآیند، نمک به صورت محلول احاطه کننده گوشت، شیرابه را به خود می کشد. این فرایند طولانی است و ممکن است چند روز یا حتی چند هفته به طول بیانجامد. از این روش برای تهیه محصولاتی استفاده می شود که مدت زمان رسیدن آن ها طولانی است.
شما عزیزان می توانید پودر عمل آورنده گوشت و مرغ را بصورت آماده از فروشگاه اینترنتی آی فودز خریداری کنید.
فرایند عمل آوری به روش مرطوب شامل استفاده از محلول عمل آوری به همراه گوشت می باشد. برای تهیه محلول عمل آورنده، از نمک مخصوص این کار و ادویه ها و سایر افزودنی هایی استفاده می کنیم که در آب قابل حل شدن باشند.
قطعات گوشت را در تانک هایی به روی هم قرار دهید و سپس محلول عمل آوری را به آن ها اضافه کنید. در این صورت قطعات گوشت به طور کامل در این محلول غوطه ور می شوند. دمای محیط عمل آوری بین 8 تا 10 درجه سانتی گراد باید باشد، با این حال دماهای پایین تر ممکن است فرآیند عمل آوری را تا حدی به تأخیر بیندازد.
زمان انجام عمل آوری ممکن است متغیر باشد و بین چند روز تا چند هفته طول بکشد که این تفاوت به شرایط عمل آوری و اندازه قطعات گوشت بستگی دارد. این روش عمدتا برای تولید محصولاتی استفاده می شود که مدت زمان رسیدن آن ها کوتاه تر است.
دستگاه تامبلر برای عمل آوری فیله مرغ و گوشت قرمز جهت تهیه جوجه کباب ، کالباس، ژامبون مرغ و گوشت استفاده می شود.
برای تسریع عمل آوری مرطوب، می توانید از روش هایی که در ادامه به شما آموزش می دهیم، استفاده کنید.
روشی سریع و جایگزین برای عمل آوری مرطوب وجود دارد که می توانید با استفاده از سرنگ دستی یا سرنگ متصل به پمپ، محلول عمل آوری را با استفاده از دستگاه های نیمه اتوماتیک به قطعات گوشت تزریق کنید. در تهیه صنعتی این فراورده ها امروزه از این دستگاه ها استفاده می شود که باعث پخش بهتر محلول در داخل قطعات گوشت می شوند و قادرند زمان عمل آوری گوشت را کاهش دهند؛ به طوری که زمان لازم برای اتمام عمل آوری کمتر از 48 ساعت است.
تزریق محلول عمل آوری با استفاده از سیستم سرخرگی، در این روش به صورت یکنواخت از داخل سرخرگ براکیال یا فمورال انجام می شود (برای پخش ماده عمل آوری از داخل به بیرون).
استفاده از امواج فراصوت در این روش به منظور بهبود نفوذ محلول عمل آوری به درون تکه های گوشت می باشد که امروزه مورد استفاده بیشتری قرار می گیرد.
برای افزایش سرعت عملیات عمل آوری گوشت، از این روش استفاده کنید. قطعات گوشت به همراه مخلوط عمل آورنده به صورت لایه لایه و به صورت متناوب (مانند روش عملیات خشک) بر روی هم قرار دهید. شیرابه گوشت ها توسط نمک از آن ها گرفته می شود و در تانک های آماده مربوطه جمع می شوند. سپس محلول عمل آوری را بر روی آن ها بریزید تا قطعات گوشت به حالت غوطه وری درآیند. پس از ۵-۷ روز، ترتیب قطعات گوشت را تغییر دهید و دوباره به آن ها محلول عمل آورنده اضافه کنید. زمان این فرایند برای قطعات گوشت بزرگتر حدود ۲ روز برای هر کیلوگرم وزن گوشت مصرفی است.
با مشاهده فیلم زیر می توانید با عمل آوری گوشت در دستگاه تامبلر آشنا شوید.
این فرایند را جهت تکمیل ایجاد طعم، رنگ و بافت ویژه فراورده های عمل آمده خام انجام دهید. در ابتدای این فرایند، باقی مانده های نمک عمل آورنده را از روی قطعات گوشت پاک کنید. سپس قطعات گوشت را روی سینی هایی قرار دهید و یا در اتاق های سرد با درجه حرارت بین 2 تا 5 درجه سانتی گراد آویزان کنید.
اتاق می تواند به آرامی گرم شود اما، دما نباید بیشتر از 12 درجه سانتی گراد شود. این فرایند طولانی است و ممکن است برای برخی محصولات تا چندین ماه طول بکشد. در طول این فرآیند، گوشت میزان قابل توجهی از آب خود را از دست می دهد و در پایان فرآیند غلظت نمک به حدود 5/4 درصد (aw 0.96) کم می شود. این مقدار نمک باعث حفاظت فرآورده در برابر آلودگی میکروبی می شود.
برای این محصولات روش دوددهی سرد بیشتر استفاده می شود. امروزه این روش بیشتر جهت ایجاد عطر و طعم کاربرد دارد. دود سرد اثر حفظ کننده ای دارد، به ویژه در برابر رشد قارچ ها در سطوح گوشت. دمای اپتیمم مورد استفاده برای این فرآیند بین 15-18 درجه سانتی گراد (حداکثر تا 26 درجه) قرار دارد. این روش یک فرآیند طولانی است و ممکن است چند روز هم طول بکشد.
استفاده از این روش برای فرآورده هایی که نیاز به دود دادن ندارند، مناسب است. در این روش، دمای فرآیند بین ۸-۱۲ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی محیط بین ۷۰-۷۵ درصد باید حفظ شود. هنگامی که فرآورده حدود ۴۰-۵۰ درصد از آب خود را از دست داد، می توان گفت که این مرحله به پایان رسیده است.
برای داشتن یک فرآورده کاملتر، تمام محصولات عمل آمده خام باید در دمای 16-18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 70-75 درصد نگهداری کنید. در این مدت، طعم و مزه فرآورده بهبود می یابد. بهتر است این نوع فرآورده ها را در طول دوره نگهداری از مواد آماده مصرف دور نگهداری کنید.
عمل آوری گوشت به دو روش اصلی عمل آوری خشک، عمل آوری مرطوب و همچنین عمل آوری خشک- مرطوب نیز انجام می شود.
عمل آوری خشک، عمل آوری مرطوب؛ تزریق در سرخرگ، استفاده از اولتراسوند و …
ن روش بیشتر جهت ایجاد عطر و طعم کاربرد دارد. دود سرد اثر حفظ کننده ای دارد، به ویژه در برابر رشد قارچ ها در سطوح گوشت.
می توانید از پودرهای عمل آوری گوشت و مرغ آماده استفاده کنید.
شما عزیزان می توانید پودر عمل آورنده گوشت و مرغ را بصورت آماده از فروشگاه اینترنتی آی فودز خریداری کنید.
