پوشش سوسیس و کالباس یکی از موارد مهم در تولید اینگونه محصولات است. این پوشش ها که با نام کاور سوسیس و کالباس نیز در بازار شناخته می شوند، برگردان وطنی واژه sausages casing در زبان انگلیسی هستند.
پوشش سوسیس و کالباس یک عامل بسیار حیاتی در تولید این نوع محصولات است. این پوشش ها که با نام کاور سوسیس و کالباس نیز در بازار شناخته می شوند، ترجمه واژه Sausages casing در زبان انگلیسی هستند. این پوشش ها اغلب از مواد مختلفی مانند ممبران خوراکی، پوست حیوانات، کلاژن گیاهی یا مصنوعی تهیه می شوند. پوشش ها باعث حفظ شکل و بافت سوسیس و کالباس در طول فرآیند تهیه و پخت می شوند و همچنین باعث جلوگیری از اکسیداسیون و خرد شدن محصولات در طول ماندگاری آنها می شوند. علاوه بر این، پوشش ها با استفاده از رنگ ها و طعم های طبیعی یا مصنوعی، می توانند به محصولات ظاهر جذابی بدهند و مرغوبیت آنها را افزایش دهند.
در این نوشته درباره انواع مختلف پوشش های طبیعی و پوشش های مصنوعی انواع سوسیس و کالباس مطالب جامعی آورده شده است. پس تا انتها با ما باشید:
پوشش سوسیس و کالباس طبیعی از بخش های زیرین غشای مخاطی و لایه ی کلاژنی سیستم گوارشی ساخته می شوند. برای هزاران سال است که برای روده و معده می خوک، گوسفند، اسب و گاو برای فرآورده های گوشتی استفاده می شود. مزایا و معایب این پوشش ها عبارتند از:
پوششهای طبیعی رایج مورد استفاده در فرآورده های خام :
١- روده کوچک، کولون و روده راست گاو
۲- روده کوچک و روده کور گوسفند
۳- روده کوچک، روده کولون و روده راست خوک
۴- روده کوچک اسب
۵- پوششهای کلاژنی
مرحله اول:
پس از بیرون آوردن احشا از محوطه شکم روده باریک را با چاقو جدا کرده و چربیهای اطراف را برداشته و سپس آن را شستشو می دهند در این حالت هنوز ممکن است مقداری از چربی به روده چسبیده باشد بدین جهت با ماشین های مخصوص تمام مواد مذکور را مجزا کرده و حتی روده را مدتی در آب گرم می اندازند تا کاملا عاری از چربی گردد.
پس از بیرون آمدن روده از ماشین مخصوص که در این مرحله کاملا سخت و عاری از طبقات سروزی مخاطی است (فقط لایه میانی یا عضلانی لیفی باقی مانده است که به علت خاصیت ارتجاعی به طور قابل ملاحظه ای دارای قابلیت انبساط می باشد)، از نظر پاره شدگی و الودگی با مواد خارجی بازرسی شده، سپس آن را پر از آب نموده و یا هوا در آن می دهند؛ در این وضعیت بهتر می توان پوششها را از نظر قطر و ظرفیت درجه بندی کرد. اگر احیانا سوراخی در آنها وجود داشته باشد، کاملا مشهود خواهد بود.
مرحله دوم:
بعد از تمیز کردن، روده ها را بازرسی و درجه بندی می نمایند؛ یعنی با وارد کردن آب توسط لوله های مخصوص در صورت سوراخ شدگی و پارگی روده به آسانی معلوم خواهد شد. با اندازه گیری های مخصوص قطر آن را تعیین و درجه بندی می کنند و بعد روده را نمک می زنند.
برای این کار روده را از بین مقداری نمک دانه دانه (گرانول) عبور می دهند تا تمام قمستهای آن به نمک آغشته شود. سپس آن را در انبار در دمای ۴۰ نگهداری می کنند. ۲۵ روز قبل از حمل روده را در ظرفهای آب نمک ۱۵٪ قرار می دهند و سپس بیرون آورده و با فشار آب زیادی آن را می گیرند. بعد روده های آماده شده را بازرسی می کنند که بد بو نباشد و رنگ آن ارغوانی با انعکاس بوده و دانه های سفتی لمس نشود. از این به بعد روده آماده مصرف است. آن را در چلیک های مخصوص قرار داده و به کارخانه حمل می کنند
منبع: (Feiner, .2006)
مثانه را خالی کرده و با آب ولرم می شوند. سپس با هوا آن را باد می کنند. در این موقع به آسانی می توان چربیهای اطراف
آن را جدا نمود و سپس خشک کرد و تا موقع مصرف در جای خشک نگهداری نمود.
روش عمل آوری روده گوسفند مشابه روده گاو است . تفاوت روده گاو و روده گوسفند این است که روده گاو ضخیم تر است و روده گوسفند دارای قطر ثابت در تمام طول آن نیست.
– از کلاژن به صورت خوراکی و غیر خوراکی استفاده می شود. پوششهای کلاژنی از منبع کلاژن مناسب مانند لایه کوریوم پوست گاو یا گوسفند تهیه می شود.
به این صورت است که لایه کوریوم پوست گاو یا گوسفند را درون حوضچه هایی حاوی محلول با PH بالا قرار داده، بعد از مدتی باد کرده و مقدار زیادی آب به خود می گیرد. سپس شسته شده و با اسید PH آن کنترل می شود. بعد از آن این لایه ریز شده یا چرخ می شود و به آن آب، سلولز و اسید اضافه شده و مخلوط می شوند. این مخلوط به وسیله اکسترود کردن تبدیل به پوشش شده که بعد از گذشتن از محلول نمکی ، خشک شده و در کار تنهایی قرار گرفته و انبار می شوند.
این نوع پوشش بدون رنگ آمیزی به رنگ سفید است و اگر با هماتوکسیلین و الئوزین رنگ شود به رنگ قرمز در می آید. در فرآیندهای جدیدتر ، فرم خمیر مجددا با ترکیب گوشت اکسترود شده و یک پوشش تشکیل می شود و برای سفت شدن تحت عمل یک اسید (دود مایع یا سرکه) قرار می گیرد ( ۲۰۰۳ ,. Feiner , 2006 ; Aleson et al)
آلژینات از جلبک قهوه ای استخراج می گردد. در تشکیل فیلم آلژینات غلظت کاتیونهای چند ظرفیتی (به ویژه لسیم) ، سرعت افزودن و زمان تماس آن، PH و حضور سایر ترکیبات (مثل هیدروکلوئیدها، پرکننده ها و …) موثر هستند.
پوشش های آلژینات برای قطعات گوشت گوساله، خوک، طیور و ماهی و خرچنگ ، لاشه کامل بره طی یک روش دو مرحله ای به کار می روند. آلژینات جمع شدگی محصول را کاهش و از تند شدن اکسیداتیو و مهاجرت رطوبت و چربی و ورود باکتریها جلوگیری می کند. آلژینات به علت خواص منحصر به فرد کلوئیدی شامل قوام بخشی و پایدار کنندگی تشکیل لایه ی نازک فیلم، تولید ژل و تثبیت امولسیون گزینه ی مناسبی برای ترکیب پوشش است.
مهمترین ویژگی، توانایی آن در واکنش با کاتیون های فلزی چند ظرفیتی به ویژه کلسیم برای تولید ژل های قبلی یا پلیمرهای نامحلول می باشد که ارزیابی آلژینات کلسیم در افزایش زمان ماندگاری گوشت تازه ی گوسفند در مقاله ای گفته شده که چکیده ی آن را بیان می شود. پوشش های خوراکی بر پایه ی آلژینات از ۱۹۵۰ میلادی به بعد برای افزایش Shelf – Life مواد غذایی به کار می روند.
ازت فرار تام و شمارش کلی میکروبی در نمونه های پوشش دار نسبت به شاهد، کاهش معنی داری نشان داند استفاده از پوشش های خوراکی آلژینات کلسیم با کاهش معنی دار دربار میکروبی و از میزان ازت فرار تام، موجب کاهش سرعت پیشرفت فساد و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری گوشت است.
برخی از پوشش سوسیس و کالباس نیز ممکن است با آلژینات تولید شوند.
پکتین پلی ساکاریدی ساختمانی است و واحدهای سازنده آن اسید گالاکتورونیک نوع D با درجات مختلف متیل استر تشکیل شده است. روش تولید، خواص و کاربرد یا مصرف آن مانند آلژینات است. فیلم های بدون بو، درخشنده، ترد و کمی شور هستند.
با مشاهده فیلم زیر می توانید با انواع پوشش سوسیس و کالباس و ویژگی هایشان آشنا شوید:
کاراگینان عصاره جلبک قرمز است و جزء پلی ساکاریدهای سولفاته می باشد. پوشش ژل کاراگینان سبب به تاخیر انداختن کاهش رطوبت غذا می شود. از این پوشش برای گوشت مرغ و ماهی استفاده می شود.
از این گروه ترکیبات می توان دکستران، کاردلان و پلولان را نام برد. پوشش دکستران از کاهش رطوبت بسیاری غذاها مانند: میگو، گوشت ها و غذاهای منجمد جلوگیری می کند. پولولان فیلم های پرقدرت و دارای خاصیت ارتجاعی تولید می نماید فیلم های حاصل از کاردلان محلول در آب و محلول در قلیا است اشکال عمده، قیمت بالای آنهاست و در برخی کشورها مجاز نیستند (۲۰۰۵ ,Aleson ).
فیلم های مرکب میتوانند شامل مخلوطی از فیلم های پلی ساکاریدی-پروتئینی و لیپیدی باشند. به منظور غلبه بر تاثیر منفی یکی از ترکیبات مذکور و یا بهره مندی از ویژگی های کاربردی هر یک از آنها از فیلم های مرکب یا چند ترکیبی استفاده می شود.
فیلم های مرکب همانند سایر فیلم های مذکور دارای ویژگی ممانعت در برابر رطوبت، گاز و مواد حل شده می باشند. به عنوان مثال استفاده از پوشش آلژینات سدیم حاوی دکسترین و محلول کربوکسی متیل سلولز برای محافظت گوشت طیور و ماهی خام از تغییر رنگ و از دست دادن آب در حین نگهداری در سردخانه پیشنهاد گردیده است.
همچنین از آلژینات کلسیم برای تهیه سوسیس استفاده می شود که لطیف و قابل رویت بوده و در برابر حرارت استریلیزاسیون و پخت مقاوم است. همچنین به عنوان پوشش میگو نیز استفاده می شود (۲۰۰۵ ,Aleson).
مشکلات مربوط به استفاده از پوششهای اخیر با آنکه بعضی از این پوششها به طور موفقیت آمیزی به کار برده شدند، اما به دلیل اینکه تعدادی از این پوششها نسبت به گازها نفوذناپذیر هستند، با افزایش بیش از حد ضخامت فیلم و پوشش، و اثرات مضر ناشی از کاهش غلظت اکسیژن و افزایش دی اکسید کربن به صورت تخمیر بی هوازی پدیدار می شود.
هر چند که انواع مصنوعی پوشش سوسیس و کالباس شباهت زیادی به پوششهای طبیعی ندارند و در موقع مصرف سوسیس و کالباس قابل خوردن نیستند، ولی در عوض تمیز تر تهیه شده و از نظر بهداشتی پسندیده ترند.
همچنین ممکن است آنها را با قطر دلخواه بسته به سفارش مصرف کننده تهیه نمود و به راحتی می توان رنگ نمود، که رنگ ایجاد شده یکنواخت و زیباست و میتوان علامت اختصاصی کارخانه را از نظر تجارتی روی آن ثبت کرد و با مشخصات دیگری که لازم باشد بر روی آن نوشت.
مواد مورد استفاده در این پوششها باید ضد رطوبت و تبخیر باشند، در دمای پایین چروک نشده و شکننده نشوند. در برابر روغن، چربی غذا و یا آب مقاومت نمایند. از جذب طعم و یا بوی غذاهای دیگر جلوگیری نمایند. به سادگی بسته و سفت شوند و به راحتی علامت گذاری گردد. از مزایای دیگر پوششهای مصنوعی، تولید انبوه و مقرون به صرفه بودن استفاده از آنها است که در نتیجه قیمت تمام شده محصول کاهش می یابد. از معایب استفاده از پوششهای مصنوعی ، به آلودگی های زیست محیطی می توان اشاره کرد.
انواع پوشش مصنوعی سوسیس و کالباس رایج مورد استفاده در فرآورده های حرارت دیده در جدول ۱ آمده است:
کاور سوسیس سلولزی غیر خوراکی بوده و در فرآورده های خام و حرارت دیده قابل استفاده است. به سلولز خام مواد شیمیایی قلیایی افزوده شده که تولید یک ماده ویسکوز و چسبنده می کند. این ماده ویسکوز اکسترود شده و یک پوشش با ضخامت دلخواه تولید می گردد. این پوششها قبل از استفاده در خط تولید در آب ولرم به مدت ۳۰ دقیقه خیسانده شده و سپس به دستگاه فیلر منتقل می شود.
برای تولید مشتقات سلولز، بعد از متورم شدن سلولز در محلول قلیایی، به آن اسید کلرواستیک، کلرور متیل یا اکسید پروپیلن اضافه شده و کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل سلولز حاصل می گردد که برای تولید فیلم مناسب هستند.
در این میان پلیمرهای هیدروکسی پروپیل سلولز که در حقیقت یک رزین ترموپلاستیک است، در حالت مذاب قالب گیری و جهت تولید فیلم استفاده می شود. پوشش های مشتقات سلولز، نسبتا مقاوم در برابر نفوذ آب هستند و تحت تاثیر روغن ها و چربی ها و اغلب حلال های آلی غیر قطبی قرار نمی گیرند.| نوع دیگری از پوششهای سلولزی، سلوفان (هیدرات سلولز) نام دارد که از ترکیب سلولز و گلیسرین به وجود آمده است و خاصیت کشانی بیشتری نسبت به پوشش های سلولزی دارد .
از انواع دیگر پوشش های سلولزی اسکین لس را می توان نام برد.
مزایای خاص کاور سوسیس اسکین لس
۱- خاصیت الاستیک بالا قطر ثابت و شکل مناسبی به سوسیس می دهد
۲- قابل نفوذ در مقابل ترکیبات مطلوب دودی و طعم خوب و رنگ مطلوب ایجاد می کند
معایب:
١. مواد شیمیایی افزوده شده به این پوششها
۲. رنگ خوراکی در ساختار آنها خود می تواند بی نوعی عامل سرطان باشد.
در هر صورت باید در انتخاب رنگی که در بسته بندی انتخاب می شود دقت لازم و کافی را انجام داد و از رنگ استاندارد که مورد تایید وزارت بهداشت می باشد استفاده کرد .
انواع روکش پلی آمیدی سوسیس و کالباس محصولاتی هستند که در کالیبرهای متفاوت و رنگ های متفاوت توسط کارخانجات تولیدی پلاستیک تولید می شوند. این پوشش ها نسبت به پوشش های طبیعی دارای مزایا و معایبی هستند.
انواع روکش سوسیس و کالباس مصنوعی شباهت آنچنانی به پوشش های طبیعی ندارند . پوشش های مصنوعی در موقع مصرف سوسيس و كالباس قابل خوردن نيستند، ولي در عوض تميزتر تهيه شده و از نظر بهداشتي و قیمت تمام شده مناسبترند.
همچنين می توان آنها را با قطر دلخواه بسته به سفارش مصرف كننده تهيه نمود. همچنین می توان آنها را به راحتي نمود، كه رنگ ايجادشده يكنواخت و زيبا است. علاوه بر آن مي توان اطلاعات اختصاصي كارخانه را از نظر تجارتي روي آن ثبت كرد و يا مشخصات ديگري كه لازم باشد. بر روي آن نوشت . (چاپ اطلاعات اختصاصی فقط برای کارخانجات دارای پروانه بهداشتی ساخت مقدور است)
پوشش سوسیس و کالباس پلی آمیدی پس از پر شدن، محیطی ایزوله را از جهت تبادل مواد ایجاد می نمایند. بدین معنی که هیچ گونه ماده ای اعم از آب، بخار و یا انواع گاز قابلیت عبور از لایه های این پوشش را ندارند. بنابراین، دوددهی خارجی به محصولاتی که در پوشش های پلی آمیدی تولید می شوند معنایی ندارد، بلکه می بایست برای القای طعم دود در محصولاتی که با پوشش پلی آمیدی پر می شوند از دودهای مایع و یا دود پودری استفاده کرد.
انواع پوشش کالباس و سوسیس سه لایه معمولا برای مقاصد خاصی در تولید استفاده می شوند و استفاده از آنها عمومیت ندارد. این نوع پوشش ها شامل سه لایه پلاستیک لمینت شده بهم هستند و ضخامت کمتری به نسبت 5 لایه ها دارند.
پوشش های مصنوعی پنج لایه، در حال حاضر بیشترین استفاده را در تولید انواع سوسیس و کالباس در کشور دارند. این پوشش ها دارای پنج لایه پلاستیکی لمینت شده بهم هستند. این 5 لایه مقاومت بالایی را در برابر دما و فشار داراست.
در تولید این نوع پوشش ها از رنگ های متفاوتی استفاده می شود. بدین جهت که محصولات متفاوت با رنگ های متفاوتی به بازار عرضه شوند.
برای محاسبه کالیبر یک پوشش به این توجه داشته باشید که عرض پوشش تقریبا 1.5 برابر کالیبر آن است. یعنی اگر عرض یک پوشش 105 میلیمتر باشد کالیبر آن 70 است.
1- بهتر است پوشش کالباس و سوسیس را پس از هر بار استفاده داخل پوشش پلاستیکی سربسته (مثل پلاستیک زیپ دار) قرار دهیم و جایی بگذاریم که در معرض هوا، حرارت و نور زیاد نباشد.
2- برای استفاده از پوشش ها هر بار به میزان لازم از پوشش برش بزنید و قبل از پرکردن حدود 10 دقیقه داخل ظرف آب ولرم قرار دهید. اینکار باعث نرم شدن پوشش می شود و کار با ان را برایتان راحتتر می کند؛ ضمن اینکه در پاره نشدن پوشش هنگام پرکردن ان موثر است.
3- بهترین راه برای بستن سرپوشش ها به صورت دستی استفاده از نخ های کاموا و یا نخ دوک (نخی که برای تولید پرده های حصیری استفاده می شود) می باشد.
4- هنگام پخت به هیچ وجه پوشش ها را داخل آب جوش قرار ندهید. قرار دادن پوشش ها داخل آب جوش باعث پاره شدن و ترکیدن آنها و یا جذب مواد شیمیایی شان به داخل گوشت می شود. بهترین راه برای پخت کالباس و سوسیس بخار پر کردن هست. می توانید یک پایه چوبی داخل قابلمه قرار داده و سوسیس یا کالباس ها را روی آن بگذارید تا با آب جوش در تماس مستقیم نباشند.
5- زمان بخار پز کردن به کالیبر و قطر کالباس و سوسیس شما بستگی دارد. عر چه قدر قطر بیشتر باشد زمان بیشتری هم برای پخت نیاز دارد تا مغز آن به طور کامل پخته و آماده شود.
برای پر کردن این پوشش ها باید از دستگاه پر کن سوسیس استفاده کرد. این دستگاه از سایز های دستی خانگی تا سایز های بزرگ کارخانه ای تولید شده و به فروش می رسند:
بیشترین سوالی که برای افراد پیش می آید این است که کاور سوسیس را از کجا بخرم؟! زیرا، رعایت بهداشت و کیفیت این محصولات اهمیت بسیاری دارد. فروشگاه اینترنتی آی فودز ارائه کننده انواع کاورهای سوسیس و کالباس است. برای دیدن انواع این محصولات روی تصویر زیر کلیک کنید:
منابع
ممنون از مقاله کاملتون