گلوتن گندم

گلوتن گندم از جمله پودر های خوراکی بسیار کاربردی و مفید در صنایع مختلف ازجمله صنایع غذایی میباشد.

گلوتن چیست :

گلوتن یک ترکیب پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این پروتئین از دو پروتئین به نام گلیاتین و گلوتلین تشکیل شده است و در دانه‌های گیاهی ذخیره می‌شود تا به استفاده جوانه برسد. در برنج و ذرت نیز پروتئین داخل دانه را گلوتن می‌نامند، اگرچه ترکیب شیمیایی آنها با گندم و جو متفاوت است. گلوتن مانند یک چسب عمل می‌کند که زنجیره‌ای از مواد را به هم متصل می‌کند. هنگام مخلوط کردن آرد با آب، گلوتن باعث تشکیل یک ماده چسبنده می‌شود. همچنین، در فرآیند پخت نان، گلوتن باعث می‌شود نان پف کرده و اجزای آن به یکدیگر چسبیده باشند.

در ادامه ویژگی ها و قیمت گلوتن گندم را مشاهده خواهید کرد.

چه افرادی نباید گلوتن مصرف کنند؟

• کسانی که مبتلا به بیماری سلیاک هستند.
•  کسانی که به گلوتن یا گندم حساسیت دارند.
• کسانی که سندروم روده‌ تحریک پذیر دارند.

اهمیت گندم در رژیم غذایی

گندم یک منبع غنی از پروتئین است که حاوی انواع اسیدهای آمینه ضروری برای ساخت تمام پروتئین های بدن می‌باشد. این محصول همچنین حاوی فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی مهمی نظیر آهن، منیزیم، سلنیوم و فسفر است. استفاده از گندم در رژیم غذایی می‌تواند به تنظیم قند خون، کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی-عروقی و بهبود عملکرد گوارش کمک کند.

علاوه بر نان و پاستا، گندم می تواند در تهیه انواع شیرینی جات، کیک، کلوچه و بیسکویت ها و کلوچه استفاده شود. همچنین، گندم می تواند به عنوان آرد یا نان برای پنکیک، پیتزا و برگر ها استفاده شود.

گلوتن گندم چیست؟

واقعیت این است که میزان گلوتن تعیین کننده مرغوبیت گندم است. گندم های قرمز سخت بهاره و پاییزه دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، بنابراین آردی که از این گندم ها به دست می‌آید، مرغوبیت بیشتری دارد. دلیل این امر این است که خمیر حاصل از آردی که حاوی مقدار زیادی گلوتن است، قدرت کشش بیشتری دارد. به همین دلیل، این نان می‌تواند گازهای تولید شده در تخمیر را به طور مطلوب تری نگه دارد و در نتیجه، خمیر بهتر و حجم نان نیز بیشتر می‌شود.

با مشاهده فیلم زیر می توانید بهتر با گلوتن آشنا شوید.

نحوه تولید گلوتن گندم

همانطور که گفتیم گلوتن گندم خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری ویژه داشته و از خمیر آرد گندم تهیه میگردد. بعد از شست و شوی خمیر با آب، نشاسته آن خارج گشته  و یک شبکه پروتئینی از گلوتئین، گیادین و مزونین تشکیل میشود. این پروتئین با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیر توسط دستگاه تفکیک کننده به دست می آید. این ماده بعد از خشک شدن به شکل پودر کرم رنگ و یا قهوه ای مایل به زرد، و با طعم خنثی عرضه میشود.

کاربرد گلوتن گندم

گلوتن گندم دارای نقش مهمی در صنایع غذایی میباشد. این ماده در تهیه شیرینی و نان، غنی سازی غذای کودک و آرد ماکارونی، تولید و بهبود فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس استفاده میشود. گلوتن گندم یکی از بهترین تامین كننده های پروتئین طبیعی در صنایع غذایی نیز به شمار می آید.

گلوتن گندم همچنین در تهیه آمینو اسیدها به عنوان ماده فعال عمل نموده و در مواد پاک کننده استفاده میشود .در صنایع چسب و کارتن سازی نیز در فراورده های دارویی ، باند و یا پارچه های مخصوص به کارمی رود .به شکل ماده خام با تغییراتی در نوشابه و شربت ها مورد استفاده قرار می گیرد .

امروزه گلوتن فعال به تنهایی و یا در کنار پروتئین سویا تقریبا جایگزین کازئینات میشود. و به این منظور در فرآورده های متعددی مصرف میگردد. گلوتن در خمیر پیتزا برای به وجود آوردن حجم مناسب و تخلخل بیشتر بافت استفاده میشود .

ویژگی های گلوتن گندم:

در واقع کارکرد گلوتن در گندم است که موجب افزایش حجم قرص نان و به وجود آمدن بافت مناسب میشود. و به طور کلی عامل تعیین کننده کیفیت آرد گلوتن می باشد. گلوتن فعال گندم میتواند در حدود دو برابر وزن خود آب جذب کند. که مقداری از این آب جذب شده در محصول نهایی همچنان باقی میماند. که این امر سبب بیشتر شدن بازدهی تولید میشود. و از طرف دیگر رطوبت باقی مانده در محصول بیاتی نان را نیز به تعویق می اندازد. گلوتن علاوه بر به دام انداختن بهتر گازهای ایجاد شده در خمیر موجب افزایش حجم نان و بهبود کیفیت پخت میگردد.

همچنین گلوتن میتواند در غذاهای مایع نقش پیوندی و تعذیه ای ایفا کرده. به عنوان چاشنی موثر از آن بهره میبرند. گلوتن قابلیتی به خمیر میدهد، که میتواند کشش را حفظ کرده و با دیگر ترکیبات به خوبی مخلوط گردد. و هنگامی که از حالت خشک در می آید نیز ویژگی های اولیه ی خود را حفظ کند . گلوتن حتی بدون حرارت دادن عمل پیوستگی مواد را برای مصرف در غذاهای کمپوت شده یا یخ زده مناسب میکند. گلوتن در نان موجب غنی شدن پروتئین، بهبود طعم و رنگ و لطیف شدن نان میگردد.

مقدار پیشنهادی استفاده گلوتن گندم در آرد گندم:

با در نظر گرفتن کیفیت آرد و همچنین نوع محصول تولیدی، میزان پیشنهادی گلوتن بین 3 تا 5 درصد وزن آرد است.

قیمت گلوتن گندم

قیمت گلوتن گندم با توجه به میزان سفارش، برند و … متفاوت می باشد که شما میتوانید قیمت گلوتن گندم به روز را در همین صفحه از وبسایت آی فودز مشاهده نمایید.

خرید گلوتن گندم

شما میتوانید انواع محصولات صنایع غذایی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق همین صفحه در سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.