کاراگینان چیست؟

کاراگینان که در برخی از منبع ها با عنوان “کاراجینان” نیز شناخته می‌شود، یک افزودنی بسیار متداول در صنایع غذایی می‌باشد. کاراگینان عصاره ای از نوعی جلبک دریایی سرخ است که معمولاً با نام خزه ایرلندی شناخته می شود. این جلبک دریایی جزو خوراکی های بومی جزایر بریتانیا است. جایی که سال هاست از آن در آشپزی سنتی استفاده می شود. کاراگینان که از خانواده سولفاته خطی پلی‌ساکارید می‌باشد، صمغی است. ارزش غذایی و طعم خاصی ندارد.برخلاف ژلاتین ، که از محصولات حیوانی تهیه شده است کاراگینان کاملا گیاهی است. و از آن به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه‌خواری و وگنیسم استفاده می‌شود. همچنین این ماده به طور گسترده ایی در صنایع غذایی به عنوان ماده ژل کننده، حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت‌کننده، استارتر و امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرد.

انواع کاراگینان:

چندین نوع کاراگینان وجود دارد که از نظر ساختار شیمیایی و خاصیت باهم تفاوت هایی دارند. کاربردهای آنها با توجه به توانایی آنها در تشکیل محلول ضخیم یا ژل متفاوت است. گاراگینان ها را میتوان به دسته های کاپا، آیوتا و لامبدا تقسیم کرد که هر کدام ساختار، حلالیت و خواص ژل‌کنندگی متفاوتی دارند. از نظر ساختار درمحتوای سولفات با یکدیگر متفاوت هستند. کاپا دارای یک گروه سولفات در ازاء یک دی ساکارید ، آیوتا دارای دو و لامبدا دارای سه گروه سولفید در ازاء هر دی ساکارید است.

نوع کاپا درآب داغ بالای هفتاد درجه سانتی گراد حل می‌شوند. و ژل‌ های قابل‌ برگشت تشکیل می‌دهند. ژل‌های حاصل از کاراگینان-کاپا شکننده بوده و حالت تراوش بیشتری دارند. از کاراگینان-کاپا برای تولید ژل سفت تشکیل شده با نمک پتاسیم یا ژل شکننده تشکیل شده با نمک کلسیم استفاده میشود. نوع کاپا با پروتئین‌های شیر واکنش میدهند و همراه با سایر صمغ‌ها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری می‌کنند.

نحوه تولید :

بر اساس اصول مختلف ، دو روش مختلف برای تولید کاراگینان وجود دارد:

در روش اول، کارگینان را از راه عصاره گیری علف دریایی درمحلول آبدار بدست می آورند. بازیافت کاراگینان در این روش مشکل بوده و نسبت به روش بعد هزینه تولید بیشتری دارد. در روش دوم برای شسته شدن هرچیز غیر نیاز خارجی از جلبک ها، آن را در محلول قلیا و اب قرار میدهند. دراین فرایند کاراگینان خالص از روش رسوب – الکلی و یا روش ژل استخراج و غلیظ می گردد. تفاله حاصل از این فرایند درتولید کاراگینان نیمه خالص یا ارد علف دریایی مورد استفاده قرار می گیرد.اندونزی ، فیلیپین و شیلی سه منبع اصلی مواد اولیه و استخراج شده کاراگینان هستند.

کاربرد های کاراگینان:

کاراگینان در صنایع غذایی کاربرد های متعددی دارد و آن را در طیف گسترده ایی از محصولات میتوان یافت

اصلی ترین کاربرد این ترکیب به دلیل ایجاد اتصال قوی با پروتئین های غذایی در لبنیات و فراورده های گوشتی است. ازموارد کاربرد این ماده میتوان به استفاده در تولید فرآورده های لبنی و جایگزین لبنی ، انواع دسرها ، فرآورده های گوشتی، غذا های منجمد شده و آماده، غذای حیوانات خانگی و …. اشاره کرد. این افزودنی به منظور تثبیت اندازه کریستال‌های یخ در انواع بستنی‌ها و برای غلیظ کردن ، امولسیون و حفظ مواد غذایی و نوشیدنی استفاده میشود.

همچنین می تواند جایگزین چربی در غذاهای فاقد چربی یا کم چرب باشد. از آنجا که کاراگینان می تواند به عنوان جایگزین ژلاتین مورد استفاده قرار بگیرد، برخی از تولید کنندگان از کاراگینان در محصولات ژله ای و محصولات جایگزین لبنیات برای وگان ها استفاده می کنند. آن را اغلب درجایگزین های غیر لبنی مثل شیرنارگیل و شیر بادام، پودینگ سویا و… میتوان یافت.

از دیگر غذا های دارای کاراگینان میتوان به خامه ، شیر شکلات ، شیر خشک ، خامه ترش ، پنیر محلی و ماست ، مرغ و بوقلمون آماده ، گوشت های طعم دار، سوپ و آبگوشت کنسرو شده ، شام های مایکروویوی و پیتزاهای منجمد اشاره کرد.

کاراگینان همچنین درتولید برخی از مکمل ها، از جمله ویتامین های جویدنی ، ژل های خوشبو کننده هوا ، خمیر دندان، شامپو و … نقش دارد. از کاراگینان در صنایع دارویی و پزشکی نیز استفاده میشود.

کاراگینان ممکن است باعث التهاب شود. با این حال، هنگامی که کاراگینان با میزان کم به عنوان یک افزودنی غذایی مصرف می شود میتواند عوارض التهابی قابل توجهی نداشته باشد.

خرید کاراگینان :

شما میتوانید انواع پودرهای خوراکی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.