ژلاتین خوراکی چیست؟

ژلاتین يك ماده پروتئيني كلوئيدي است. که از هيدروليز كلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پيوندي حيوانات از جمله دام ، طيور و آبزيان بدست مي آيد. در فرایند تولید ژلاتین ، پوست و استخوان حیواناتی مثل گاو ، گوسفند ، خوک ، پرندگان یا ماهی را در آب جوشانده و بوسیله اسید ، محلولی را از آن استخراج میکنند. سپس با فرآوری این محلول از ان ژلاتین تولید میکنند. ژلاتین ماده ایی جامد ، بی مزه و بو و شفاف است. و رنگ آن از زرد کم رنگ تا سفید می باشد.

ژلاتین تولید شده از خوک به دلایل شرعی در کشورهای اسلامی از جمله ایران مورد استفاده قرار نمیگیرند. ژلاتین های خوراکی مورد استفاده در ایران تولید شده از گاو، گوسفند ، طیور و ابزیان است که میتواند ساخت ایران یا کشور های دیگر باشد.

کاربرد ها و خواص ژلاتین خوراکی در صنعت غذایی :

صنعت شکلات و قنادی :

در صنعت شکلات و قنادی از ویژگی ژل کنندگی و شفاف سازی ژلاتین در تهیه پاستیل برای ایجاد بافت شیشه ایی و الاستیک از تولید انواع ژله استفاده میشود. همچنین در تولید مارشملو، تافی و ابنبات ها ، محصولات قنادي، روکش کيکها و … کاربرد دارد.

صنعت لبنبات :

ژلاتین در صنعت لبنبات نقش اساسی دارد. از آن در تولید ماست ، خامه و پنیر های خامه ایی به عنوان استابیلایزر و سفت کننده استفاده می شود. همچنین درتولید بستنی ، کرم کارامل و … نقش دارد.

صنعت نوشیدنی ها:

در صنعت تولید نوشیدنی ها از ژلاتین به عنوان شفاف کننده کدورت آب ميوه ها وغلیط کردن مایعات (کنسانتره) استفاده میشود.

صنعت گوشت:

ژلاتین در صنایع گوشتی برای غلظت دادن و کاهش آب در دسترس میکروارگانیزم ها و باند کننده و کمک به حفظ رطوبت در سوسیس و کالباس به کار میرود.

نان و خمیر ها:

درتعدادی از تحقیق ها از ژلاتین خوراکی برای تقويت پروتئين آرد و افزايش الاستيسيته و کشسانی آن در تهیه خمیراستفاده شده است. ژلاتین همچنین با کمک به افزايش جذب آب خمير و درنتیجه کاهش مصرف نمک آن به بالا بردن کیفیت محصول کمک میکند. و به خاطر دارا بودن ارزش غذایی بالا سبب غني سازي محصول، توسط اسيدآمينه هاي موجود در آن میشود.

از ژلاتین در صنایع مختلف دیگری از جمله داروسازی ، تهیه غذا های آماده و کنسرو ها ، سس ها ، سوپ های آماده و … استفاده میشود.

قدرت ژلی ژلاتین:

خصوصيت مهمي كه ارزش ژلاتين تجارتي را تعيين مي كند سختي ژل است. سختی ژل با کیفیت ژلاتین نسبت مستقیم دارد. اين سختي را با قدرت ژلي مشخص میکنند که به آن بلوم ژلاتین نیز میگویند. هرچه بلوم ژلاتین بالاتر باشد درجه سختی ژل و در نتیجه کیفیت و کارایی آن بالاتر است. میزان بلوم ژلاتين هاي تجارتي معمولاً پنجاه تا سیصد گرم است.اگر ژلاتين قدرت ژلي شدن خوبي داشته باشد ، ژلاتين با بلوم قوي و اگر قدرت ژلي شدن خوبي نداشته باشد ، ژلاتين با بلوم ضعیف ناميده مي شود.