معرفی جدیدترین روغن ها و چربی های سالم جهانی در صنعت غذا

جدیدترین روغن ها و چربی های سالم جهانی مورد استفاده برای تولید مواد غذایی را در این مقاله بررسی کرده ایم. برای شناخت این ترندها، جایگزین ها و مکمل های سالم روغن ها با مطالعه ادامه این مطلب با ما همراه باشید!

خریداران امروزی نه تنها به دنبال خرید بیشتر با پول خود هستند، بلکه به دنبال کالری بهتر نیز هستند.  با توجه به اینکه چربی متراکم ترین ماده مغذی از نظر کالری با 9 کالری در هر گرم است، نوع چربی برای بسیاری از مصرف کنندگان مهم است.

بررسی ترجیحات مصرف کنندگان درباره روغن استفاده شده در محصولات غذایی

طبق گزارشی که در سال 2023 توسط شرکت مشاوره ای دلویت در نیویورک منتشر شد، 8 نفر از 10 مصرف کننده گفتند که به دنبال غذاهایی هستند که ارزش تغذیه ای متناسب با نیازهای آنها را ارائه دهند. این نتیجه 3 درصد نسبت به سال 2022 و 18 درصد نسبت به سال 2021 افزایش یافته است و شامل جستجوی چربی های عملگرا با هاله های سلامتی نیز می شود.

جیمی ماوک، مدیر ارشد بازاریابی در شرکت کارگیل، مینیاپولیس، گفت:

“انگیزه اکثر این مصرف کنندگان به دلایل بهداشتی مانند کاهش خطر بیماری قلبی، کاهش کلسترول یا کاهش وزن می باشد.” در واقع، تحقیقات مصرف کنندگان کارگیل به نام ” Fatitudes ” نشان داد که نیمی از کل مصرف کنندگان آمریکایی چربی ها و روغن ها را در خرید مواد غذایی کنترل می کنند.”

نظرسنجی کارگیل که اکنون در یازدهمین دوره خود قرار دارد، تغییرات نگرش مصرف کنندگان نسبت به چربی موجود در رژیم غذایی را نشان می دهد. از خریداران بررسی کننده فهرست مواد تشکیل دهنده در سال 2023، 61 درصدشان گفتند که برای اجتناب از مصرف چربی ها و روغن های خاصی این کار را انجام می دهند، در حالی که 31 درصد گزارش دادند که به دنبال مصرف چربی ها و روغن های خاصی هستند.

در این نظرسنجی از مصرف کنندگان در مورد چربی ها و روغن هایی که به نظر آن ها سالم ترین هستند سوال شد. همچنین بررسی شد که مصرف کنندگان به دنبال چه چیزی روی برچسب های بسته بندی محصولات غذایی هستند. ادعاهای مرتبط با سلامتی، مانند “بدون چربی اشباع شده” به طور کلی امتیاز بالاتری نسبت به سایر انواع ادعاها داشتند، اما مصرف کنندگان تحت تأثیر عوامل دیگری نیز قرار می گیرند.

مشکلات روغن ها و چربی های مورد استفاده در صنعت غذا

در آخرین نظرسنجی ما، “خانم ماوک” گفت:

“یک سوم مصرف کنندگان اظهار داشتند که به دنبال گواهی های پایداری در مورد چربی ها و روغن ها روی برچسب ها هستند. همچنین دو نفر از هر پنج نفر بیشتر احتمال دارد محصولاتی را بخرند که دارای این گواهی ها باشند که از سال 2013 تا به حال 17 درصد افزایش یافته است. همچنین در سال 2023، 45 درصد از مصرف کنندگان گفتند که تمایل بیشتری برای خرید محصولات با برچسب غیر GMO دارند. تعداد مشابهی (41 درصد)، گفتند که احتمال بیشتری برای خرید محصولات با برچسب ارگانیک دارند.

روغن زیتون به طور مداوم در رتبه بندی بهترین ها قرار دارد. در سال 2023، 66 درصد از مصرف کنندگان گفتند که به نظر آن ها روغن زیتون یک روغن سالم است. روغن آووکادو، به عنوان یک محصول نسبتا جدید در لیست ما، در رتبه دوم قرار گرفت. 59 درصد از پاسخ دهندگان آن را به عنوان یک روغن سالم در نظر گرفتند.”

چالش هر دو روغن، به همراه سایر روغن های مناسب برای شما، این است که عمدتا از اسیدهای چرب چندگانه غیراشباع تشکیل شده اند که ناپایدار و مستعد اکسیداسیون هستند. اکسیداسیون طعم تند و قوی ایجاد می کند. بسیاری از چربی ها همچنین دارای طعم و مزه ای هستند که منعکس کننده منبع آنهاست که ممکن است با محصول حامل مطابقت نداشته باشد. به عنوان مثال، یک ژل ورزشی با طعم توت فرنگی نباید حاوی رایحه آووکادو باشد.

در حالی که اکسیداسیون مشکل کمتری برای چربی های اشباع شده ایجاد می کند، علم نشان می دهد مصرف بیش از حد چربی های اشباع شده ممکن است سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) خون را افزایش دهد. طبق گفته انجمن قلب آمریکا (AHA) در دالاس، این با افزایش خطر بیماری قلبی و سکته مغزی مرتبط است.

با این حال، برخی از چربی های اشباع شده در بین تعداد رو به رشد مصرف کنندگانی که پیرو سبک زندگی کتو هستند، مورد توجه قرار گرفته است. این سبک زندگی بر مصرف بالای چربی و محدودیت کربوهیدرات تأکید می کند. به عنوان مثال، روغن نارگیل، روغن هسته خرما و چربی لبنیات منابع غلیظی از تری گلیسیریدهای متوسط زنجیره (MCT) هستند که چربی های اشباع شده ای با ویژگی های مولکولی هستند که به آنها اجازه می دهند نسبت به سایر چربی ها در بدن رفتار متفاوتی داشته باشند. تفاوت قابل توجه این است که آنها از روش مرسوم هضم عبور می کنند و پس از مصرف، به منبع انرژی فوری تبدیل می شوند. به عبارت دیگر، بدن آن را سریعتر از سایر چربی ها می سوزاند.

با مشاهده فیلم زیر می توانید با عوامل موثر در انتخاب بهترین روغن خوراکی آشنا شوید:

در حالی که غذاهای سازگار با رژیم غذایی کتو ممکن است طرفدار چربی های اشباع شده باشند، اکثر فرموله کنندگان غذاهای عملگرا درست مانند مصرف‌کنندگان، از به کار بردن این چربی ها اجتناب می کنند. طبق نظرسنجی غذا و سلامت ۲۰۲۳ از شورای بین المللی اطلاعات مواد غذایی در واشنگتن، دو نفر از هر پنج مصرف کننده گفتند که سعی می کنند چربی های اشباع شده را محدود استفاده کنند یا اصلا استفاده نکنند. ۲۸ درصد دیگر سعی می کنند از میزان چربی اشباع شده موجود در غذاها آگاه باشند.

ریک کامیسفورد، مدیر کیفیت در روغن های نباتی کلمبوس، در دس پالینز، ایلینوی گفت:

“در سال های اخیر، سازمان غذا و داروی ایالات متحده توصیه مصرف روزانه کل چربی ها را از 65 گرم به 78 گرم افزایش داده است، در حالی که توصیه چربی اشباع شده را از 22 گرم به 20 گرم کاهش داده است. این نشانه ای است که همه چربی ها بد نیستند و همه به یک اندازه ساخته نمی شوند و آنها همچنان در حفظ رژیم غذایی سالم و کاهش و درمان بیماری های مزمن مهم هستند.”

راه حل مشکلات روغن ها و چربی های مورد استفاده در صنعت غذا

کریستین سوبولتا، مدیر ارشد رشد در CSM Ingredients، در برترانج، لوکزامبورگ، گفت:

“چربی ها نه تنها بخش اساسی رژیم غذایی انسان هستند، بلکه طعم و ویژگی های ثباتی را نیز ارائه می دهند که برای ساختن محصولاتی نه تنها سالم تر و پایدارتر، بلکه خوش طعم و رضایت بخش برای مصرف کنندگان نیز ضروری است. علاوه بر این، در محصولاتی که حاوی ویتامین های محلول در چربی (A, D, E, K) هستند، مقدار مشخصی از روغن یا چربی برای در دسترس بودن این مولکول های سالم برای بدن ضروری است.

از آنجایی که بخش قابل توجهی از جمعیت، اسیدهای چرب اشباع شده را بیش از حد مصرف می کنند، استفاده از چربی های غیر اشباع (به عنوان حامل) می تواند به ریشه کن کردن این خطای تغذیه ای کمک کند. استفاده از اسیدهای چرب امگا 3 روش خوبی برای کمک به سلامت اکثر مردم است.”

اسیدهای چرب امگا 3 چربی های چندگانه غیراشباع هستند که از ساختار سلول های بدن حمایت می کنند و در سلول های مغز و چشم متمرکز هستند. همچنین نشان داده شده است که تاثیر مثبتی بر سلامت قلب و ایمنی بدن دارند.

آقای کامیسفورد گفت:

“برخی از روغن های غیر اشباع، مانند روغن زیتون فوق بکر، حاوی فیتونوترینت های اضافی و آنتی اکسیدان های مفید هستند.”

میشل پایتز، متخصص در یافتن راه حل‌های فنی و بازاریابی بخش روغن های شرکت ADM در شیکاگو، می‌گوید:

“استفاده از روغن‌ها با اشباع بالای چند زنجیره‌ای می تواند چال ‌برانگیز باشد، به خصوص اگر در محصولات ماندگاری مانند غلات و شیک های تغذیه ای استفاده شود. فرمول ‌سازان ممکن است ترجیح دهند این روغن‌ها را به نسبت مشخصی برای رفع نیازهای تغذیه ای در هر وعده غذایی استفاده کنند و سپس از روغن هایی با پایداری بالا، مانند روغن آفتابگردان با اولئیک بالا یا روغن سویای با اولئیک بالا، برای تامین باقی چربی مورد نیاز محصول غذایی استفاده کنند.”

کدام روغن ها برای تولید غذاهای عملگرا مناسب هستند؟

روغن‌های با اولئیک بالا در زمینه غذاهای عملکردی محبوب هستند. تحقیقات نشان داده است که این روغن ها در برخی رژیم های غذایی به بهبود سلامت قلب و کاهش کلسترول بد کمک می کنند.

ایزاک برات، مدیر بخش توسعه کسب ‌وکار خدمات فنی شرکت کارگیل، می‌گوید:

“در حوزه غذاهای مغذی و نوشیدنی ها، روغن آفتابگردان با اولئیک بالا رایج ترین چربی یا روغنی است که مورد استفاده قرار می ‌گیرد. این روغن در طول ماندگاری محصول پایداری بالایی دارد و چندین مزیت در برچسب محصولات دارد، از جمله اینکه به طور طبیعی بدون دستکاری ژنتیکی است و در گزینه های ارگانیک نیز محسوب می شود.

از نظر تغذیه ای، روغن آفتابگردان با اولئیک بالا دارای چربی های اشباع شده نسبتاً کمی است که نسبت به سایر چربی ها و روغن ها یک مزیت محسوب می شود. از نظر عملکردی، پایداری بالای اکسیداسیون آن در مدت ماندگاری، این روغن را به انتخابی مناسب برای محصولاتی تبدیل می‌کند که در دمای اتاق و با ماندگاری طولانی تر نگهداری می شوند. مانند نوشیدنی های گیاهی یا شیک های تغذیه ای.”

فرمولاسیون ها اغلب به امولسیفایر برای محلول نگه داشتن ماده چربی در محلول نیاز دارند. به عنوان مثال، در نوشیدنی های تغذیه ای، امولسیفایرها برای نگه داشتن روغن و آب در حالت معلق ضروری هستند.

آقای کامیسفورد می‌گوید:

“روغن نارگیل و روغن های زنجیره متوسطی که در بسیاری از فرمول های نوشیدنی به عنوان منابع انرژی قابل هضم سریع استفاده می شوند، نیاز به امولسیفایر دارند تا روغن ها در محلول پراکنده شوند. لسیتین یکی از چنین ترکیباتی است که می‌تواند در این زمینه کمک کند.”

در نوشیدنی های عملگرا، روغن ها اغلب برای حمل ویتامین ها و مواد معدنی محلول در چربی استفاده می شوند؛ همچنین بر ویسکوزیته تأثیر می گذارند.

خانم پایتز گفت:

“مواد روغنی می توانند ویژگی های کلیدی ساختار و احساس دهانی را در نوشیدنی های عملگرای مبتنی بر گیاه ارائه دهند. ذرت به دلیل لینولئیک اسید موجود در آن که یک اسید چرب ضروری امگا 6 است، به طور معمول در این زمینه استفاده می شود. روغن ذرت به طور ذاتی حاوی استرول های گیاهی است، یک ماده بر پایه لیپید که می تواند به فرمولاسیون اضافه شود تا به اهداف تغذیه ای در محصولات خاص دست یابد. روغن های آفتابگردان، کلزا و سویا نیز گزینه هایی برای نوشیدنی های عملگرا هستند. این روغن ها حاوی امگا 6 یا امگا 3 هستند که مورد توجه بسیاری از توسعه دهندگان قرار گرفته است.”

تاتانیا امیک، مدیر بخش پشتیبانی فنی تجاری، کمین، آیووا، گفت:

“از آنجایی که بسیاری از چربی ها به طور عمدی به غذاها و نوشیدنی های عملگرا اضافه می شوند، باید از آن ها محافظت شود. به ویژه اسیدهای چرب امگا 3 موجود در غذاهایی مانند کتان، چیا و کنف و همچنین منابع ماهی و جلبک.”

خانم امیک گفت:

“عصاره‌های طبیعی گیاهان خشک را می توان با سایر مواد تشکیل دهنده مورد استفاده در فرمولاسیون مخلوط کرد و در بسته های پیش وزن شده ارائه کرد که نیاز به نیروی کار کمتری برای اضافه کردن تمام مواد لازم دارد. عصاره های طبیعی گیاهان مایع را می توان با استفاده از تجهیزات کاربردی، برای تحویل دوز دقیق اضافه کرد.”

ممکن است تامین کنندگان چربی و روغن از قبل آنتی اکسیدان ها را در ترکیب چربی گنجانده باشند. برخی از تامین کنندگان مخلوط های سفارشی از روغن ها را ارائه می دهند تا حداکثر ماندگاری را به دست آورند و همچنان مشخصات چربی مطلوب را ارائه دهند.

ممکن است چربی های غیر اشباع شده فاقد ارزش تغذیه ای مورد علاقه مصرف کنندگان از چربی های اشباع شده باشند که حالت جامد و خامه ای بیشتری دارند. اینجاست که کنسانتره‌های لبنی می توانند کمک کنند.

پرسش های متداول