پخت نان لواش (طرز تهیه نان لواش نانوایی)

پخت نان لواش در نانوایی ها، نکات و تجهیزات لازم برای آن را در این مقاله بررسی کرده ایم. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با ما همراه باشید.

پخت نان لواش یکی از روش‌های سنتی و محبوب در پخت نان در کشورهای خاورمیانه است. این نان که با استفاده از ترکیبی ساده از آرد، آب، نمک و روغن تهیه می‌شود، دارای یک سطح صاف و نازک است و به شکلی مستطیلی یا گرد می‌باشد. این نان در اصل همراه با محصولات دیگر مانند سوپ، آش، کباب، کوکو، تخم مرغ، املت و … مصرف می شود.

برای پختن نان لواش، بطور کلی ابتدا آردها با نمک در یک ظرف مخلوط شده و سپس روغن و آب به آن افزوده می‌شود. پس از چانه زنی، خمیر نان لواش را درون فر قرار می‌دهید تا بپزد. پس از مدتی، نان آماده می‌شود و می‌توانید آن را به صورت گرم یا سرد سرو کنید. اما این تمام کار نیست!!

برای آن که نان لواشی با کیفیت، خوش طعم و خوش رنگ بپزید، نکات مهمی هستند که باید به آن ها توجه داشته باشید. نگران نباشید در ادامه این مطلب تمام این نکات و ریزه کاری های پخت نان لواش را برایتان توضیح می دهیم. با ما همراه باشید.

طرز تهیه خمیر نان لواش تنوری و معرفی وسایل نانوایی

در این قسمت شما را با طرز تهیه خمیر نان لواش تنوری و همچنین وسایل نانوایی لواش آشنا می کنیم. برای آشنایی با راه اندازی نانوایی، شما را به مطالعه مقاله “چگونگی راه اندازی نانوایی (راهنمای جامع)” دعوت می کنیم.

از آن جایی که خمیر نان لواش با وردنه به ضخامت 1.5- 2.5 میلی متر در می آید و خمیر آن در کلیه سطوح یکنواخت نازک و پهن نمی شود و قسمت اعظم گازهای موجود در آن ( ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها) خارج می شود، معمولا نانوا مبادرت به مصرف زیاد جوش شیرین می کند.

این امر باعث افزایش مقدار pH خمیر و نان می شود و به طور کلی تهدیدی برای سلامتی افراد جامعه به حساب می آید. مصرف زیاد جوش شیرین برای مدت طولانی می تواند منجر به مشکلات سوء تغذیه و اختلالات گوارشی شود و بنابراین، نانواها باید در تهیه خمیر نان لواش اقداماتی را برای کاهش مصرف این ماده انجام دهند.

از طرف دیگر، چون مدت زمان پخت نان بسیار کوتاه است و حدود ۱۵ – ۱۰ ثانیه به طول می انجامد بنابراین، تمام فرایندهای مفید و موثر در نان صورت نمی گیرد. به همین علت توصیه می شود کلیه مراحل مهم در مورد فرایند تهیه خمیر نان لواش نانوایی به طور دقیق رعایت شود تا مشکلات و مسائل تغذیه ای تا حدود زیادی تعدیل شود.

نوع آرد مصرفی برای پخت نان لواش

آرد مصرفی در تهیه این نوع نان، از نوع سبوس گرفته با درجه استخراج حدود ۸۸ درصد است. توصیه می شود آرد مصرفی دارای پروتئینی در حدود ۱۲ – ۱۱ درصد و گلوتن مرطوب آن در حدود ۳۰ – ۲۷ درصد باشد. مسئله حائز اهمیت، کشش و خاصیت الاستیسیته خمیر است که باید در حد مطلوبی باشد.

با مشاهده فیلم زیر می توانید با نحوه پخت نان لواش آشنا شوید:

ابعاد و ذرات آرد لواش کم و بیش مانند آرد تافتون و در حد ارقام ذکر شده در زیر توصیه می شود:

• روی الک ۱۸۰ میکرومتر : حدود ۳ درصد
• زیر الک ۱۸۰ میکرومتر : حدود 21.5 درصد
• درصد روی الک ۱۰۵ میکرومتر : حدود ۹ درصد
• زیر الک ۱۰۵ میکرومتر : حدود 50 درصد

آرد مصرفی در تهیه خمیر نان لواش، لازم است قبل از مصرف الک شده و دمای آن تقریبا با دمای محیط برابر باشد.

نمک طعام مصرفی برای تهیۀ خمیر نان لواش

مقدار نمک طعام مورد استفاده شما به موارد زیادی بستگی دارد. از جمله این موارد عبارتند از:

• مقدار خمیر مایه یا خمیر ترش
• ترکیبات مورد استفاده
• و خیلی از عوامل دیگر

به طور معمول مقدار آن بین 1.1- 1.6 درصد متغیر است.

مقدار خمیر مایه یا خمیر ترش مصرفی

برای پخت نان لواش در روش مستقیم تهیه خمیر، می توان به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم آرد در تابستان، حدود 400 – ۲۰۰ گرم و در زمستان حدود 500- 650 گرم خمیر مایه خشک مصرف کرد.

در روش غیر مستقیم می توان از خمیر اولیه (روش کوتاه مدت تهیه غیر مستقیم) که به مدت 0.5- 1 ساعت استراحت کرده یا از خمیر اولیه ( روش میان مدت تهیه غیر مستقیم) که به مدت 4 – ۳ ساعت تخمیر شده است، استفاده کرد. مقدار خمیر اولیه (ترش) برای تهیه خمیر نان لواش در تابستان ۵- ۲ درصد و در زمستان ۱۰ – ۸ درصد توصیه می شود.

شما می توانید برای آشنایی با روش های تهیۀ خمیر مقاله «روش تولید خمیر نان پزی (نان سنگک و تافتون)» را مطالعه کنید.

شیره خرما

برای عمل آوری بهتر خمیر و کیفیت مطلوب نان و نیز ایجاد رنگ بهتر در محصول نهایی، از 0.5 درصد شیره خرما در تهیه خمیر می توانید استفاده کنید.

نوع مخلوط کن یا بازوی مخلوط کن، دوکی شکل است. برای تهیه خمیر ابتدا آرد را در تغار بریزید، نمک حل شده در آب را همراه با خمیر مایه یا خمیر ترش به آن اضافه کنید و در حدود 65- 70 لیتر آب داخل تغار بریزید.

شیره خرما را نیز می توان در همین مرحله اضافه کنید. سپس دستگاه مخلوط کن با دور کند را روشن کنید تا خمیر در دو مرحله زده و تخمیر شود. در مرحله اول خمیر به مدت حدود ۲۰ – ۱۵ دقیقه مخلوط و زده می شود، سپس ۱۰ دقیقه خمیر استراحت می کند، در مرحله دوم باردیگر خمیر به مدت ۲-۱ دقیقه با مخلوط کن دور کند زده می شود.

شایان ذکر است که در روش غیر مستقیم که خمیر اولیه زیادی مصرف می شود، باید مقدار آب مورد مصرف برای تهیه خمیر اصلی را کاهش دهید. با توجه به فناوری مدرن و مزایای دستگاه های سریع مخلوط کردن خمیر، توصیه می شود از دستگاه های مخلوط سریع خمیر برای نان های سنتی استفاده کنید.

دستگاه خمیرگیر ، خمیر زن یا میکسر برای تهیه انواع خمیر و هم زدن آن در نانوایی ها و قنادی ها و هم در فست فود ها و رستوران ها و کبابی ها کاربرد دارد.

مدت زمان استراحت اوليه خمیر نان لواش

با توجه به مقدار خمیر مایه مصرفی یا خمیر ترش ( خمیر اولیه )، آرد مصرفی، دمای خمیر و دمای محیط، مقدار نمک طعام مصرفی، قوام خمیر و بسیاری از عوامل دیگر، مدت زمان استراحت خمیر برای پخت نان لواش ممکن است بین 15- 45 دقیقه طول بکشد.

چانه گیری و گرد کردن

پس از استراحت اولیه، خمیر را با کاردک مخصوص ببرید و عمل چانه گیری و گرد کردن چانه را انجام دهید. همچنین می توانید از دستگاه های چانه گیری که دقت و سرعت بیشتری دارند، استفاده کنید.

وزن چانه حدود ۱۸۰ گرم وزن نان حاصل 161- 165 گرم و کاهش وزن طی فرایند پخت در حدود 8.33- 10.55 خواهد بود.

شایان ذکر است وزن چانه ممکن است بین ۲۵۰ – ۱۸۰ گرم تغییر کند.

هدف از گرد کردن خمیر برای پخت نان لواش

هدف از گرد کردن خمیر برای پخت نان لواش نیز خارج کردن قسمتی از گازهای پوک کننده (به این طریق مخمر فعال می شود) و مسدود کردن چانه به منظور جلوگیری از خروج گازهای ناشی از تخمیر است. از دیگر اهداف این کار عبارتند از:

• صاف شدن سطح چانه
• افزایش خلل و فرج در چانه
• ایجاد ساختار یکنواخت و بافت ظریف در مغز و سطوح مختلف نان
• اصلاح وضعیت خمیر
• ایجاد شرایط مطلوب چانه به منظور سهولت در فرایندهای بعدی و فرم و شکل دادن بهتر خمیر
• برطرف ساختن چسبندگی چانه
• افزایش تعداد خلل و فرج و برجستگی های سطح نان (جوش و پز)

هنگام تهیه خمیر برای پخت نان لواش، لازم است توجه زیادی داشته باشید؛ زیرا، اگر خمیر بیش از حد نرم و شل باشد، نیاز به استفاده از مقدار بیشتری آرد دستی خواهید داشت. این امر می‌تواند سبب بروز مشکلاتی در نان شود.

دستگاه پرتابل پخت نان لواش و تافتون دارای صفحه پخت مورب شیب دار است. همچنین مجهز به جداکننده اتوماتیک نان است.

پهن کردن چانه گردشده

در روش سنتی پخت نان لواش، چانۀ تخمیر و گردشده را با کف و انگشتان دست به قطر حدود ۲۰ سانتیمتر و ضخامت حدود ۲-۱ سانتیمتر پهن کرده و سپس آن را وردنه بزنید و به ضخامت حدود ۵ – ۳ میلیمتر تبدیل کنید.

در مرحله بعدی از تهیه خمیر نان لواش تنوری، خمیر پهن شده توسط شاطر به وسیله چوب یا وردنه نازک حرکت داده شده و به صورت ورقه نازک در می آید و روی بالشتک مخصوص قرار داده می شود که همزمان با قرار دادن خمیر را نیز می کشند. سپس به دیواره تنور می چسبانند یا روی سطح فر گردان قرار می دهند.

تخمیر میانی

پس از اینکه چانه فرم و شکل مورد نظر را گرفت، حالت نسبتا فشرده ای خواهد داشت و پخت چنین خمیری، به تولید نانی با بافت فشرده و متراکم منجر خواهد شد. به همین دلیل چانه باید مدتی استراحت کند، یعنی تخمیر میانی را طی کند تا محصولی تردتر به دست آید. به طور معمول تخمیر میانی حدود ۳۰-۲۰ دقیقه به طول می انجامد.

مدت زمان پخت نان لواش

مدت زمان پخت نان لواش به نوع فر، نوع و مقدار سوخت آن بستگی دارد و بین 10- 40 ثانیه زمان می برد.

به نظر شما چه موارددیگری را برای پخت نان لواش باید در نظر بگیریم؟ حتما این موارد را برای ما و دیگران بنویسید تا ما هم از آن ها استفاده کنیم.

اگر به مطالعه مقالات انگلیسی درباره پخت نان لواش خانگی علاقه دارید، اینجا کلیک کنید.

سوالات متداول