توسط : تولید سس گوجه فرنگی در مقیاس های خانگی و صنعتی بدلیل استفاده گسترده آن در اکثر غذاها رواج زیادی یافته است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه مقاله زیر با نحوه تولید این محصول آشنا شوید.
سس (گوجه فرنگی) کچاپ
سس گوجه فرنگی یک چاشنی رایج در آشپزی است که از ترکیب موادی مانند رب گوجه فرنگی غلیظ، آب، شکر، سرکه، نمک و ادویه ها به دست می آید. این سس عمدتا همراه غذاهایی مانند همبرگر، هات داگ و سیب زمینی سرخ شده استفاده می شود. طعم خوشمزه و کمی ترش سس گوجه فرنگی باعث شده تا در اغلب ساندویچ ها و غذاهای سرخ شده محبوبیت داشته باشد.
علاوه بر این، این سس در تهیه غذاهایی مانند سس گوشت، لوبیا و برخی خوراک ها نیز به کار می رود. با توجه به ترکیب و طعم منحصر به فرد آن، سس گوجه فرنگی به سادگی می تواند طعم و ارزش غذایی هر غذایی را بهبود بخشد.
برند های مختلف تولید کننده سس گوجه فرنگی معمولا در فرمولاسیون محصول خود با هم تفاوت هایی دارند. این تفاوت در درجه اول به دلیل تفاوت در میزان استفاده ادویه جات یا طعم دهنده ها می باشد.
در سس ها با ویسکوزیته بالاتر، به نسبت های بیشتری از شکر و ادویه جات در برابر میزان آب گوجه فرنگی نیاز است. فرمولاسیون ها باید با توجه به تغییرات اسیدیته و قند گوجه فرنگی تنظیم شوند. این تغییرات در اثر تغییر شرایط رشد و انواع گوجه فرنگی ایجاد می شوند.
ترکیبات تشکیل دهنده سس (گوجه فرنگی) کچاپ
مواد اصلی سس گوجه فرنگی عبارتند از: گوجه فرنگی، شیرین کننده ها، سرکه، نمک، ادویه سس گوجه فرنگی، طعم دهنده ها، پیاز یا سیر.
انواع شیرین کننده های مورد استفاده معمولاً قند دانه نیشکر یا شکر چغندر است. سایر شیرین کننده ها شامل دکستروز یا شکر مایع به صورت شربت گلوکز است.
سرکه سفید، به حفظ سس گوجه فرنگی کمک می کند.
ادویه هایی که معمولاً برای طعم دهی سس گوجه فرنگی استفاده می شوند عبارتند از: فلفل دلمه ای، کاسیا، دارچین، میخک، فلفل، زنجبیل، خردل و پاپریکا.
برخی از تولیدکنندگان معتقدند که اگر ادویه ها به صورت کامل استفاده شوند، طعم ملایم تری را نسبت به ادویه ساییده شده یا اسانس های ادویه ایجاد می کند. همچنین شما می توانید ادویه سس گوجه فرنگی را بصورت آماده خریداری و استفاده کنید.
برای سس های گوجه فرنگی با ویسکوزیته پایین، ممکن است از مواد غلظت دهنده یا صمغ های حاوی نشاسته استفاده شود. از جمله این افزودنی ها می توان به نشاسته اصلاح شده (مدیفاید) اشاره نمود.
تولید سس گوجه فرنگی
سس گوجه فرنگی معمولاً با استفاده از روش Hot Break تولید می شود. در این روش، گوجه فرنگی های خرد شده تا 200 درجه فارنهایت (90 درجه سانتی گراد) حرارت می بینند. این امر باعث حفظ پکتین که به طور طبیعی در گوجه فرنگی موجود است، می شود. با این وجود برخی از ترکیبات ایجاد کننده عطر و رنگ محصول از بین می رود.
به طور کلی از دو روش برای تولید سس گوجه فرنگی استفاده می شود:
محبوس شدن آب بین رشته های فیبری و ژل ایجاد شده توسط پکتین، سبب افزایش ویسکوزیته کچاپ و در نتیجه افزایش کیفیت سس می گردد.برای ایجاد اثر تشکیل ژل توسط پکتین لازم است پوره گوجه، تحت هموژناسیون با فشار بالا قرار گیرد. هم چنین برای افزایش ظرفیت نگهداری آب رشته های فیبری، ابتدا فیبر ها باید توسط حرارت ضعیف گردند.
پس از مخلوط کردن ترکیبات تشکیل دهنده سس گوجه، محصول را از هموژناسیون فشار قوی عبور داده تا قوام مورد نیاز را بدست آورد.
این روش هم چنین می تواند جهت افزایش بازده مورد استفاده قرار گیرد. زیرا محصول غلیظ تری با محتوای مواد جامد کمتر به دست می آید.
در روش دوم تولید سس گوجه فرنگی برای ایجاد ویسکوزیته از هموژناسیون با فشار بالا استفاده نمی شود. از افزودنی های غلظت دهنده مانند صمغ زانتان، پکتین یا نشاسته (شامل نشاسته های اصلاح شده) استفاده می شود.
ویدیو مراحل تولید سس گوجه فرنگی (کچاپ)
تهیه گوجه فرنگی
تولید کنندگان سس گوجه فرنگی باید به دنبال بهترین گوجه فرنگی برای محصول خود باشند. انواع گوجه فرنگی که از نظر رنگ، طعم، بافت و عملکرد برتر هستند. ثبات یک عامل مهم است، زیرا تغییرات جزئی در ویژگی های گوجه فرنگی می تواند طعم و رنگ محصول نهایی را تغییر دهد.
گوجه فرنگی ها پس از انتقال به کارخانه بررسی شده، سپس شسته و خرد می شوند. آن گاه در مخازنی از جنس فولاد ضدزنگ پخته می شوند و میکروب های آن از بین می روند.
تهیه پوره (خمیر) گوجه فرنگی
گوجه فرنگی های خرد شده و حرارت دیده به دستگاه های پالپ یا سیکلون ها منتقل می شوند. این دستگاه دانه ها، پوست و ساقه ها را از تفاله جدا می کند. پالپ و پوره از طریق فیلتر های صفحه ای از هم جدا می شوند. سپس تحت پردازش بیشتر برای تهیه سس قرار می گیرد.
افزودن سایر ترکیبات و پخت
پوره تهیه شده سپس به مخازن پخت انتقال داده شده و جوشانده می شوند. در صورت استفاده از پوره گوجه فرنگی تازه، ممکن است کف تولید شود. می توان آن را با ترکیبات ضد کف یا هوای فشرده از بین برد.
مقادیر دقیق شیرین کننده ها، سرکه، نمک، ادویه جات و طعم دهنده ها به خمیر گوجه فرنگی اضافه می شود. اغلب ادویه ها در مراحل اولیه پخت اضافه می شوند. برای جلوگیری از تبخیر بیش از حد اسانس های فرار، ادویه و سرکه باید بعداً به مخلوط شوند.
نمک و شکر ممکن است در هر مرحله از پخت اضافه شوند، اگرچه بهتر است شکر را بعداً اضافه کرد تا از سوختن آن جلوگیری شود. این مخلوط به مدت 30-45 دقیقه می پزد و توسط تیغه های چرخشی که در اجاق ها نصب شده است هم می خورد. درجه حرارت باید به دقت تنظیم شود تا از پخت بیش از حد مواد جلوگیری شود.
مرحله پایانی پخت
پس از اتمام پخت، مخلوط سس گوجه فرنگی از یک دستگاه تمام کننده عبور می کند. در این دستگاه فیبر و ذرات اضافی را از طریق فیلتر های صفحه ای حذف می کنند و قوام نرم تری ایجاد می کنند. سپس آن را درون مخازن ذخیره می کنند.
سس ها ممکن است در دماها و فشارهای بالاتر آسیاب شوند تا قوام نرم تری به دست آورند.
حذف هوا
هوای اضافی باید از محصول خارج شود، تا از تغییر رنگ و رشد باکتری جلوگیری شود. هوای اضافی هم چنین ممکن است در روند بسته بندی اختلال ایجاد کند.
پر کردن و بسته بندی
برای جلوگیری از آلودگی ثانویه، سس گوجه فرنگی از مخازن ذخیره کننده به دستگاه های پر کننده در دمای بیشتر از 88 درجه سانتی گراد منتقل می شود. ظروف با سس گوجه فرنگی پر شده و بلافاصله بسته می شوند تا طراوت محصول حفظ شود.
سپس برای جلوگیری از سوختن سس گوجه فرنگی و تغییرات نامطلوب عطر و طعم، ظروف را با استفاده از هوا یا آب سرد خنک می کنند.
اکسیداسیون در سس گوجه فرنگی
اکسیداسیون می تواند رنگ کچاپ را تیره کند، اما حذف هوای سس در طول تولید می تواند از این مشکل جلوگیری کند. با این حال، هنگامی که ظروف باز می شوند، اکسیداسیون رخ خواهد داد.
اگرچه اسیدی بودن سس به حفظ آن کمک می کند، اما سازندگان توصیه می کنند که پس از باز شدن ظروف، آن ها را در یخچال نگهداری کنید. در این صورت از تغییرات نامطلوب در رنگ، طعم و کیفیت محصول جلوگیری می شود.
سوالات متداول
سس گوجه فرنگی از چه موادی تشکیل می شود؟
مواد اصلی سس گوجه فرنگی عبارتند از: گوجه فرنگی، شیرین کننده ها، سرکه، نمک، ادویه جات، طعم دهنده ها، پیاز یا سیر.
برای ایجاد قوام و بافت در سس گوجه از چه ماده ای استفاده می شود؟
پکتین موجود در گوجه در اثر حرارت تشکیل ژل می دهد و به کمک رشته های فیبری گوجه ایجاد قوام می کند.
برای ایجاد ویسکوزیته و بافت در تولید سس گوجه چه ماده ای به آن می افزایند؟
برای سس های گوجه فرنگی با ویسکوزیته پایین، ممکن است از مواد غلظت دهنده یا صمغ های حاوی نشاسته استفاده شود. از جمله این افزودنی ها می توان به نشاسته اصلاح شده اشاره نمود.
برای خرید انواع صمغ های غلظت دهنده و نشاسته اصلاح شده چکار کنم؟
برای دریافت مشاوره رایگان و خرید این محصول به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
