روش خشک کردن انواع سبزی (مقیاس صنعتی، کسب و کار خانگی)

خشک کردن سبزی از جمله روش های نگهداری سبزیجات می باشد. این روش از دیگر روش نگهداری این محصولات ماندد فریز کردن سالم تر و با کیفیت تر می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش های سنتی و صنعتی خشک کردن سبزی آشنا شوید.

نگهداری سبزیجات

از هزاران سال پیش مردم از سبزی خشک استفاده می کردند.استفاده از روش خشک کردن سبزی به خصوص در زمان های قدیم پیش از اختراع فریزرها رایج بوده است. با پیدایش یخچال و فریزر استفاده از این روش به حداقل رسیده بود. سپس مطالعات نشان دادند که بهترین راه نگهداری سبزیجات از طریق خشک کردن آن ها می باشد.

سبزیجات مواد غذایی هستند که قابلیت فساد بالایی دارند. زیرا محتوای آب بالایی داشته و میزان تنفسشان نیز بالا می باشد. از این رو لازم است به موقع خشک شده و به طور صحیح نگهداری شوند. هم چنین زمان برداشت سبزیجات و شرایط و نوع خشک کردنشان نیز بر کیفیت سبزی خشک شده اثر دارند. از این رو با توجه با اینکه خشک کردن سبزی ها دارای نکات زیادی می باشد اغلب افراد ترجیح می دهند آن ها را برای نگهداری فریز نمایند. این افراد احتمالا نمی دانند که منجمد کردن سبزی ها معایبی به همراه دارد.

چرا نباید سبزیجات را فریز کرد؟

مواد مغذی تشکیل دهنده سبزیجات عبارتند از: فیبرها، مواد معدنی، آنتی اکسدان ها و ویتامین ها.

فریز کردن سبزیجات به خصوص اگر ابتدا سرخ شده باشند و سپس منجمد گردند، می تواند سبب ایجاد بیماری های مختلف در مصرف کنندگان گردد. زیرا سبزیجات فریز شده در نگهداری طولانی مدت رادیکال های آزاد تولید می کنند و در نتیجه ایجاد سرطان را باعث می شوند. هم چنین هنگام انجماد و انجماد زدایی از سبزی، مواد معدنی و املاح آن از بین می روند.

خشک کردن سبزی ها

خشک کردن سبزی ها روشی سالم و مناسب برای نگهداری طولانی مدت آن ها می باشد. خشک کردن سبزی به 2 روش سنتی و صنعتی انجام می شود. در روش سنتی خشک کردن سبزی ها توسط هوای آزاد انجام می شود. در این روش اما خطر آلودگی سبزی ها پیش از خشک کردن آن ها به کپک ها و باکتری ها وجود دارد. این روش کاربردی می باشد اما از نظر اقتصادی و ایمنی مقرون به صرفه نمی باشد.

در نتیجه برای خشک کردن سبزی ها، استفاده از دستگاه‌ خشک کن میوه و سبزی مناسب تر است. استفاده از دستگاه سبزی خشک کن (روش صنعتی) راحت بوده و آموزش خاصی لازم ندارد. لذا روشی بسیار مناسب برای خشک نمودن سبزی ها می باشد.

روش صنعتی خشک کردن سبزی ها

دستگاه های سبزی خشک کن، در اندازه های مختلف و متناسب با نیاز های مختلف ساخته می شوند. هم برای استفاده خانوادگی در منازل موجود می باشند و هم برای راه اندازی کسب و کارهای خانگی.

نیاز روز افزودن افراد به استفاده از سبزیجات خشک و عدم دسترسی کلیه خانوارها به دستگاه خشک کن سبزی سبب ایجاد کسب و کار خانگی سبزیجات خشک می شود. زیرا در این شرایط افراد راح تر هستند که سبزی خشک مورد نیازشان را به صورت بسته بندی شده خرداری کنند.

افرادی که در کسب و کارهای دیگر فعالیت دارند مانند تولید ادویه، به خریداری سبزیجات خشک آماده ممکن است نیاز داشته باشند. از جمله سبزی هایی مانند آویشن و نعنا.

در فیلم زیر خط تولید سبزی خشک نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

مراحل خشک کردن سبزی به روش صنعتی

1. تهیه سبزی مناسب

انواع سبزی ها را می توان خشک کرد. از این رو لازم است به میزان مصرف سبزی ها توجه کرد. بهتر می باشد سبزی هایی که مصرف بیشتری دارند برای خشک کردن انتخاب شوند. از جمله سبزی های خشک پرکاربرد می توان موارد زیر را نام برد:

اسفناج، شنبلسله، گشنیز، جعفری و تره.

تمیز کردن و شسشتشو

این مرحله در خشک کردن سبزی به روش صنعتی اهمیت زیادی دارد. شستشوی سبزیجات دارای 3 مرحله می باشد:

• خیس خوردن
• شستشوی میانی
• آبکشی

مدت زمان لازم برای خیساندن سبزیجات به انواع آن ها بستگی دارد و می تواند تا 2 ساعت نیز لازم داشته باشد. در بیشتر کارخانجات تولید سبزی خشک، جهت ضد عفونی کردن سبزیجات از آب کلردار استفاده می کنند. سپس آن را آب کشی کرده و برای حذف آب اضافه سبزی ها را وارد دستگاه سانتریفیوژ می کنند.

3. خرد کردن سبزیجات

هدف از خرد کردن سبزیجات، کاهش زمان مورد نیازشان برای خشک کردن می باشد. برای این کار به خصوص برای کسب و کارها خانگی یا در کارخانجات بزرگ، از دستگاه های سبزی خرد کن صنعتی استفاده می شود.

4. سولفاته کردن

برای جلوگیری از قهوه ای شدن و اکسیداسیون، سبزیجات سفید را می توان سولفیته کرد. برای این کار سبزی ها در آن غوطه ور می شوند یا با محلول سولفیت اسپری می شوند.

اسید سیتریک یا اسید اسکوربیک اغلب برای سبزیجات غیرسفید استفاده می شود. زیرا دی اکسید گوگرد (SO2) باعث بی رنگ شدن این سبزیجات می شود.

5. آنزیم بری (بلانچینگ)

با بلانچ کردن سبزی ها قبل از خشک کردن، از تغییر طعم و رنگ ناشی از واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی جلوگیری می شود. علاوه بر این، بلانچ کردن، سبزیجات را نرم و انعطاف پذیر می کند. اولویت به استفاده از بخار برای این فرآیند است. بنابراین از دست دادن ماده خشک از طریق جذب این مواد در آب آنزیم بری کاهش می یابد. با استفاده از بخار فوق گرم یا هوای داغ اشباع شده می توان احتمال آبشویی را بیشتر به حداقل رساند.

6. دستگاه سبزی خشک کن و خشک کردن سبزی ها

استفاده از دستگاه خشک کن سبزیجات برای روش صنعتی استفاده می شود. این دستگاه های خشک کن معمولا علاوه بر سبزیجات برای میوه ها نیز کاربرد دارند.

7. تولید مخلوط های سبزیجات خشک برای مصارف مختلف

برای پخت غذاهای مختلف گاهی بیشتر از یک نوع سبزی استفاده می شود. مانند آش، کوکو سبزی، کلم پلو و قلیه.

تولید کنندگان سبزی خشک سبزی ها را پس از خشک کردن بسته بندی می کنند. بعضی از تولیدی های سبزی خشک ترکیب سبزی های موردنیاز هر غذا را نیز تهیه کرده و بسته بندی می کنند.

8. بسته بندی سبزیجات خشک شده

برای بسته بندی سبزیجات خشک رعایت یکسری اصول خاص لازم می باشد. از آنجایی که این محصولات قدرت جذب آب بالایی دارند، لازم است بسته بندی آن در مقابل رطوبت نفوذ ناپذیر باشد. هم چنین اگر در برابر نور آفتاب قرار گیرند کیفیت آن ها کاهش می یابد. لذا لازم است بسته بندی آن ها در برابر نور نیز نفوذ ناپذیر باشد. حفظ بهداشت و جلوگیری از ورور آلودگی به بسته بندی نیز از عوامل کلیدی در تمامی انواع بسته بندی می باشد.

از روش های مناسب بسته بندی این محصول استفاده از دستگاه بسته بندی توزین دار است. با استفاده از این دستگاه علاوه بر رعایت نکات ذکر شده می توان بسته بندی را در مقادیر مشخص و دقیق انجام داد.