روش تولید سس خردل در کارخانجات صنعتی+ ویدیو

تولید سس خردل در کارخانه به طور کامل در این مقاله توضیح داده شده است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانند با مطالعه این مقاله با فرآیند تولید این محصول و مواد و تجهیزات مورد نیاز آن آشنا شوید.

سس خردل

سس خردل چاشنی خوش طعمی است که از دانه های گیاه خردل تولید می شود. دانه های خردل از زمان های بسیار قدیم برای مصارف آشپزی استفاده می شده است.

هنگامی که دانه های خردل خرد می شوند، دو عنصر میرونات و میراسین آزاد می شوند. این عناصر سبب ایجاد نوعی طعم آتشین در سس می گردند. دانه های خرد شده به صورت پودر باقی می ماند که مصرف کننده به آن آب اضافه می کند. یا در کارخانه فرآوری مواد غذایی با آب، شراب، سرکه یا ترکیبی از این مواد مخلوط می شود.

مواد لازم برای تولید سس خردل

دانه خردل

برای تولید سس خردل از دانه های خردل قهوه ای (Brassica juncea) و سفید (Sinapis alba) استفاده می شود. آن ها در ماه اسفند و فروردین کاشته می شوند، گیاهان معمولاً در خرداد گل می دهند، برداشت در اواخر شهریور انجام می شود. 

مهم است که قبل از رسیدن کامل غلاف ها، دانه ها برداشت شوند. زیرا آن ها پس از رسیدن شکافته می شوند و دانه ها بیرون می ریزند. یک شیشه سس خردل (6/228 گرم) تقریباً به 1000 دانه نیاز دارد.

سایر مواد

سرکه و آب برای تهیه خمیر به دانه خردل آسیاب شده اضافه می شود. انواع ادویه ها از جمله زردچوبه، سیر، پاپریکا و نمک برای ایجاد طعم و رنگ به خمیر خردل اضافه می شود. ممکن است مواد دیگری نیز برای ایجاد طعم بیشتر به خمیر خردل اضافه شود. این مواد از لیمو گرفته تا عسل و ترب کوهی، دارای انواع متفاوت هستند.

نقش محافظتی مواد مورد استفاده در تولید سس خردل

سس خردل از پودر دانه خردل با افزودن نمک، شکر، ادویه جات و سرکه تهیه می شود. سپس پاستوریزه می شود تا ماندگاری لازم را داشته باشد. با این حال آن چه که بیشترین نقش در نگهداری و ماندگاری این محصول را داد، سرکه می باشد. سرکه از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد و مسمومیت غذایی جلوگیری می کند. 

سایر مواد مانند نمک و شکر به اثر نگهدارندگی کمک می کنند. برخی از سس ها ممکن است حاوی مواد نگهدارنده مانند بنزوات سدیم باشند، اما در صورت دستیابی به شاخص ایمنی کافی، استفاده از آن ضروری نیست.

فرآیند تولید سس خردل

معمولاً در فرآیند تولید به نوعی آسیاب مورد نیاز است، یا برای تولید پودر خردل از دانه، یا برای تجزیه دانه به منظور آزاد شدن نشاسته و به دست آوردن مایعی غلیظ. فرآیند تولید سس خردل را می توان به صورت زیر خلاصه کرد:

سس خردل از پراکنده کردن آرد خردل و سایر مواد در آب یا محلول آب و سرکه و همزدن آن ها تا یکدست شدن تولید می شود.

بررسی دانه ها و تمیز کردن آن ها

وقتی بذرها به کارخانه انتقال داده می شوند، از نظر کیفیت به صورت بصری بررسی می شوند. سپس آن ها را روی تسمه نقاله بارگذاری می کنند و از زیر دوش های آب عبور می دهند تا کثیفی و سایر آلودگی ها را از بین ببرند. پس از خشک شدن بذرها، تا زمان استفاده در سیلوها نگهداری می شوند.

خیساندن دانه ها

برخی از تولید کنندگان دانه های خردل را برای مدتی از چند ساعت تا چند روز در آب و سرکه خیس می کنند. این کار دانه ها را نرم می کند و پوسته ها را راحت تر جدا می کند.

آسیاب دانه ها

دانه‌ها را در آسیاب های غلتکی صنعتی بار می‌کنند، جایی که چرخ‌های بزرگ آن‌ها را خرد کرده و به آرد تبدیل می کنند. برخی از کارخانجات دانه‌ها را برای به دست آوردن اندازه مورد نظر، تحت چندین دور خرد کردن و آسیاب قرار می دهند.

جداسازی پوسته ها و الک کرد

دانه های خرد شده را از الک رد می کنند تا پوسته و سبوس آن جدا گردد. تولید انواعی از سس های خردل ممکن است شامل پوسته آن نیز باشد.

افزودن مایعات برای تولید سس خردل

آرد بذر را در دیگ های بزرگ مخلوط می کنند و نسبت های خاصی از سرکه و یا آب به آن اضافه می شود. این مخلوط تا زمانی که خمیری ایجاد شود همزده می شود.

افزودن ادویه جات

مقادیر از پیش اندازه‌گیری شده چاشنی و طعم دهنده ها به خمیر اضافه می شود و کاملاً مخلوط می شود.

خمیر خردل گرم و سپس سرد می شود

سپس مخلوط خردل تا دمای از پیش تعیین شده حرارت داده می شود و اجازه می دهیم برای مدت مشخصی بجوشد. سپس تا دمای اتاق خنک می شود.

بعضی از انواع سس های خردل قبل از بسته بندی در بطری، درون محفظه های بزرگی رسیده می شوند.

بسته بندی سس خردل تولید شده

برای این کار با استفاده از دستگاه پرکن مایعات ویسکوز، بطری ها را از سس پر می کنند. سپس درب آن ها را توسط سیل وکیوم مهر و موم می کنند. 

عوامل ایجاد فساد در تولید سس خردل

منبع اصلی آلودگی سس میکروارگانیسم ها هستند. فلور باکتریایی، رشد قارچ و مخمر برخی از میکروارگانیسم هایی هستند که اغلب در سس های بسته بندی شده مشاهده می شوند. از آنجایی که این محصول اسیدی است، سس خردل به راحتی خراب نمی شود.

به منظور حفظ کیفیت بهتر محصول، پیشنهاد می شود سس ها (و سایر مواد غذایی فرآوری شده) پس از باز شدن در یخچال نگهداری شوند. زیرا نگهداری در دمای پایین باعث تاخیر در فساد می شود.

معیارهای مواد بسته بندی

 بسته بندی طول عمر بسیاری از مواد غذایی فاسد شدنی را افزایش می دهد. بسته بندی باید مانع مناسبی در برابر نور، رطوبت، گازها و سایر عوامل محیطی باشد. جدای از این، باید از ویژگی های ارگانولپتیک (ویژگی های کیفی) سس ها نیز محافظت کند. از جمله: رنگ، طعم و مقبولیت کلی. 

بسته باید از ورود مواد زیان آور جلوگیری کند. باید از نظر شیمیایی تمیز و بی اثر (خنثی) باشد . به منظور محافظت از از بین رفتن مواد ایجاد کننده عطر و طعم می‌توان از چسب‌ها و پرایمرهای مقاوم در برابر مواد شیمیایی برای اطمینان از مقاومت بسته بندی استفاده کرد.