روش تولید روغن پخت و پز نباتی

تولید روغن پخت و پز نباتی بسته به انواع گیاهان مورد استفاده دارای روش های مختلفی است. در کلیه روش ها رعایت اصول دقیق برای تولید روغن پخت و پز با کیفیت ضروری است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش و مراحل مختلف تولید این محصول کاملا آشنا شوید.

تاریخچه روغن پخت و پز

روغن پخت و پز شامل روغن‌های گیاهی خوراکی است که از زیتون، بادام زمینی و گلرنگ به دست می‌آیند. تنها چند مورد از بسیاری از گیاهان مورد استفاده در تولید آن را نام بردیم. این روغن در دمای اتاق حالت مایع دارد. روغن های پخت و پز گاهی اوقات در طول آماده سازی غذاهای فرآوری شده به آن ها اضافه می شود. هم چنین برای سرخ کردن غذاها و تهیه سس سالاد نیز مورد استفاده قرار می گیرند.

مردم در بسیاری از مناطق هزاران سال پیش شروع به فرآوری روغن های گیاهی کردند. آن ها از مواد غذایی که در دسترس داشتند برای تهیه روغن برای اهداف مختلف پخت و پز استفاده کردند. مردمان اولیه یاد گرفتند که از خورشید، آتش، یا اجاق برای گرم کردن محصولات گیاهی روغنی استفاده کنند تا زمانی که گیاهان روغنی را خارج کنند که پس از آن قابل جمع آوری باشد. چینی ها و ژاپنی ها روغن سویا را در سال 2000 قبل از میلاد تولید کردند. در حالی که جنوب اروپا تا 3000 سال قبل از میلاد شروع به تولید روغن زیتون کرده بودند. آفریقایی ها نیز هسته خرما و میوه نارگیل را رنده می کردند و می کوبیدند و سپس تفاله حاصل را می جوشاندند و روغن داغ را از آب می گرفتند.

مواد لازم برای تولید روغن پخت و پز

یک بطری متوسط از روغن پخت و پز حاوی روغن نباتی است، بدون استفاده از افزودنی، نگهدارنده یا طعم دهنده خاص. روغن پخت وپز از قسمت های مختلف گیاهان استخراج و تولید می شود:

• در بیشتر موارد از دانه ها: از جمله دانه آفتابگردان، هسته خرما، گلرنگ، پنبه، کنجد و هسته انگور
• مغزها: از جمله مغز بادام زمینی، سویا، بادام و گردو
• در چند مورد خاص نیز روغن صرفاً از فشردن گوشت میوه گیاه بدست می آید. به عنوان مثال: روغن نارگیل از میوه سفید نارگیل، روغن پالم از پالپ میوه خرما و روغن زیتون از گوشت میوه زیتون تازه به دست می آید.
• یک مورد غیر معمول: روغن ذرت از جوانه (جنین) هسته آن مشتق می شود.

فرآیند تولید روغن پخت و پز

برخی از روغن های گیاهی مانند زیتون، بادام زمینی و برخی روغن های نارگیل و آفتابگردان توسط پرس سرد بدست می آیند. این روش که شامل حداقل فرآوری است، روغن سبک و خوش طعمی تولید می کند که برای برخی از نیازهای پخت و پز مناسب است. با این حال، پرس سرد برای بیشتر منابع روغنی مناسب نیست. زیرا عناصر نامطلوب زیادی در روغن باقی می گذارد و باعث می شود که روغن بودار، تلخ یا تیره شود. این روغن‌ها مراحل زیادی فراتر از استخراج صرف می کنند تا روغنی ملایم، شفاف و یکدست تولید کنند.

دستگاه میکرون فیلتر، جهت شفاف سازی کامل روغن تولید شده توسط دستگاه های روغن گیری کلدپرس طراحی و ساخته شده است. این دستگاه تمامی لرد های موجود در روغن را گرفته و روغنی صاف و بدون لرد را در خروجی تحویل می دهد.

مراحل تولید روغن پخت و پز

تمیز کردن و آسیاب کردن

دانه های روغنی ورودی به کارخانه تولید روغن پخت و پز، از روی آهن رباها رد می شوند. از این رو هر گونه عنصر فلزی را قبل از اینکه پوست گیری انجام شود، جدا می شوند. در مورد پنبه علاوه بر پوسته آن باید پرزهای دانه های پاک شده را نیز جدا کرد و در مورد ذرت، هسته آن باید آسیاب شود تا جوانه جدا شود.

سپس دانه ها یا مغز های جدا شده در به طور درشت آسیاب می شوند تا سطح بیشتری برای فرآیند پرس فراهم شود. غلتک های شیاردار مکانیزه یا آسیاب های چکشی مواد را به قوام مناسب خرد می کنند. سپس کنجاله برای تسهیل استخراج روغن گرم می شود. در حالی که این روش باعث می شود تا روغن بیشتری استخراج شود، ناخالصی های بیشتری نیز با روغن پرس می شوند. لذا قبل از اینکه روغن خوراکی تلقی شود، باید آن ها را حذف کرد.

پرس کردن

سپس کنجاله گرم شده به صورت متناوب به یک پرس حلزونی وارد می شود. در این دستگاه پرس با عبور کنجاله از یک مخزن سوراخ دار فشار به تدریج افزایش می یابد. روغن از سوراخ های مخزن خارج می شود و در آنجا می توان آن را بازیابی کرد.

استخراج روغن اضافی با حلال ها

دانه‌های سویا معمولاً قبل از استخراج با حلال به هیچ وجه پرس (فشرده) نمی‌شوند. زیرا روغن نسبتا کمی دارند، اما بیشتر دانه های روغنی دارای روغن بیشتر، پرس شده و با حلال تیمار می شوند.

پس از بازیابی روغن اولیه از دستگاه پرس حلزونی، کیک روغن باقی مانده در پرس با استخراج با حلال پردازش می شود. هدف از این کار افزایش بازدهی استخراج تا حداکثر است. یک هیدروکربن فرار (معمولاً هگزان) روغن را از کیک (کنجاله) روغن جدا و در خود حل می کند و سپس با تقطیر حلال سبک به بیرون بازیابی می شود.

برای پاسخگویی به نیازهای صنعت استخراج روغن سویا در ایالات متحده از دستگاه Blaw-Knox Rotocell استفاده می شود. در استفاده از این دستگاه، تکه های کنجاله از طریق سلول های گوه ای شکل یک ظرف استوانه ای ارسال می شود. سپس حلال از ماده عبور می کند تا در قسمت پایین جمع شود. هم چنین هنوز توسط تعداد قابل توجهی از تولیدکنندگان، سیستم بولمن یا هانسا-موله مورد استفاده قرار می گیرد. در آن دانه های روغنی در سبدهای سوراخ دار قرار می گیرند که به طور مداوم در چرخش هستند. حلال به ماده نفوذ می کند که به صورت دوره ای تخلیه و جایگزین می شود.

از بین بردن باقی مانده های حلال

نود درصد از حلال باقی مانده در روغن استخراج شده به سادگی تبخیر می شود و برای استفاده مجدد جمع آوری می شود. باقی مانده آن با استفاده از یک ستون سلب بازیابی می شود. روغن با بخارداغ جوشانده می شود و هگزان سبکتر به سمت بالا شناور می شود. همانطور که متراکم می شود، جمع آوری می شود.

مرحله تصفیه برای تولید روغن پخت و پز

برای تولید روغن پخت و پز با کیفیت جهت از بین بردن رنگ، بو و تلخی، روغن تصفیه می شود. پالایش شامل حرارت دادن روغن بین 40 تا 85 درجه سانتیگراد و مخلوط کردن یک ماده قلیایی مانند هیدروکسید سدیم یا کربنات سدیم با آن است.

صابون از اسیدهای چرب نامطلوب و افزودنی قلیایی تشکیل می شود و معمولاً با سانتریفیوژ حذف می شود. سپس روغن بیشتر شسته می شود تا آثار بجا مانده صابون از بین برود و سپس خشک می شود.

برای صمغ زدایی روغن از آب گرم شده بین 85 تا 95 درجه سانتیگراد، بخار یا آب با اسید استفاده می شود. صمغ ها که بیشتر آنها فسفاتید هستند، رسوب می کنند و پسماندها با سانتریفیوژ خارج می شوند.

برای تولید روغن پخت و پز که هنگام استفاده گرم می شود، لازم است فرآیند رنگبری نیز انجام شود. برای این کار آن را توسط fuller’s earth، کربن فعال یا خاک رس فعال که رنگدانه خاصی را از روغن جذب می کند، فیلتر می کنند.

در مقابل، روغنی که هنگام استفاده در یخچال قرار می‌گیرد (به‌عنوان مثال، چون برای سس سالاد در نظر گرفته شده است) زمستانی می‌شود (به سرعت سرد و فیلتر می شود تا موم ها از بین بروند). این روش تا حدی زیادی از جامد شدن روغن در دمای یخچال جلوگیری می کند.

در آخرین مرحله تصفیه برای تولید روغن پخت و پز روغن بو گیری می شود. در این فرآیند بخار از روی روغن داغ بین 225 تا 250 درجه سانتیگراد تحت خلا عبور داده می شود. به این ترتیب طعم و بوی فرار از روغن تقطیر شود. به طور معمول، اسید سیتریک در 01/0 درصد نیز پس از بوزدایی به روغن اضافه می شود. هدف از این کار غیر فعال کردن فلزات کمیاب که ممکن است باعث اکسیداسیون در روغن شوند و در نتیجه ماندگاری آن را کوتاه کنند، است.

بسته بندی

در نهایت روغن تولید شده برای پخت و پز را به قسمت بته بندی انتقال می دهند. در اینجا بسته به انواع موارد مصرف روغن را در بسته بندی های مختلف مانند بطری شیشه ای، پلاستیکی و… قرار می دهند.