روش تولید خشکبار و آجیل (مراحل تولید و بسته بندی)

تولید خشکبار و آجیل از جمله محصولاتی است که علاوه بر داشتن مشتریان داخلی به خارج از کشور نیز صادر می شود. در این مقاله روش ها، مراحل و تجهیزات تولید صنعتی خشکبار و آجیل بررسی می شود. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با ما همراه باشید.

اهمیت مصرف خشکبار و آجیل

خشکبار مخلوطی از میوه های خشک شده و مغزهای متنوع است. تحقیقات علمی بلند مدت نشان داده است که مصرف آجیل می تواند دارای اثرات مثبتی بر بدن باشد.

ترکیبات تشکیل دهنده آجیل منابع غنی از پروتئین، ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان ها هستند. در هرم غذایی مغزها با گوشت ها هم گروه هستند و مواد معدنی ارزشمندی را دارا هستند، ازجمله:

• پروتئین
• پتاسیم
• آهن
• کلسیم
• روی و…

امروزه مصرف آجیل و خشکبار با روش های مختلف فرآوری بیش از گذشته شده است. ایرانیان از قدیم تا به امروز در تولید خشکبار و آماده سازی انواع آجیل ها دارای شهرت جهانی بوده اند. مقدار قابل توجهی از آجیل های مورد مصرف در دیگر کشورها نیز در کشور ما تولید و صادرات می شود.

تولید انواع آجیل، به روش های صنعتی و سنتی انجام می شود. هر کدام از این روش ها دارای مراحل مخصوص به خود هستند. خشکبار صنعتی در کارخانه ها آماده و تولید می شود و مقدار زیادی از آن پس از بسته بندی به مشتریان عرضه می شود. انواع خانگی خشکبار نیز به روش های سنتی آماده می شوند.

روش تولید آجیل و خشکبار

تولید خشکبار به ویژه به روش صنعتی باید بسیار تخصصی انجام شود. زیرا در کارخانه ها حجم زیادی از این مغزها ها را مزه دار و تولید می کنند، درنتیجه در صورتی که مراحل و فرآیند تولید آن به درستی انجام نشود، ضرر جبران ناپذیری به خط تولید وارد می شود.

• در ابتدا مواد اولیه برای تولید آجیل و خشکبار را، بعد از دریافت تاییدیه های لازم از آزمایشگاه ها، برای غبارگیری و یا بوجاری آماده می کنند. سپس مواد را در مخزن بوجاری ریخته و گرد و خاک آن ها با استفاده از فشار هوا از بین می رود. در آخر دستگاه بوجاری، مواد اضافی را از محفظه بالایی دستگاه خارج کرده و مغز ها به آرامی از پایین مخزن خارج می شوند. ذرات غبار را نیز کارگران به بیرون از محوطه می برند.
• سپس مغزها را در دستگاه سورتینگ می ریزند و براساس اندازه آن ها را درجه بندی می کنند. در این مرحله چنانچه ناخالصی میان ذرات باشد، جدا می شود.
• سپس آن ها را برای برشته کردن به قسمت دیگری می برند و با محلول مخصوصی، مطابق نوع آجیلی که تولید می شود، طعم دار می کنند. پس از آن خشکبار را توسط نوار نقاله به بخش بعدی منتقل می کنند، در این قسمت به دو روش سرخ کردن و یا تفت دادن آماده سازی می شوند.
• سپس آن ها را به قسمت ادویه زنی منتقل می کنند. بر اساس نوع آجیل، نوع ادویه آن نیز متغیر است و کاملا سلیقه ای است.
• آخرین مرحله نیز بسته بندی محصول است.

برای طعم دار کردن آجیل از چه موادی استفاده می شود؟

• نمک:

یکی از افزودنی های مجاز برای تولید خشکبار و آجیل است که مقدار مصرف آن با توجه بین ۲ تا ۳ درصد متغیر است. نمک معمولا بدون ضایعات است و تمام آن قابل استفاده و مصرف است. مصرف نمک باعث ایجاد مزه و طعم در پسته، تخمه و بادام می شود.

• آبلیمو:

از دیگر افزودنی های مجاز برای تولید آجیل است. آبلیمو دارای اسیدهای آلی خوراکی به خصوص اسید سیتریک یا جوهر لیمو است. مقدار مصرف آن بین ۱ تا ۲ درصد است.

• نشاسته:

نشاسته را می توان از برنج، سیب زمینی یا گندم تهیه کرد. استفاده از آن به منظور ایجاد رنگ و جلای پسته است. مقدار مصرف آن معمولا کم و حدود ۱ درصد است.

• مواد دیگری را نیز می توان به عنوان افزودنی مجاز برای انواعی از آجیل ها استفاده کرد. مثلا زعفران برای پسته، زردچوبه برای تخمه ژاپنی و گاهی رنگ های مجاز هم بکار می روند. همچنین افزودن صمغ همچون صمغ کارنوابا یا کارنوا خوراکی نیز بسیار رایج است.

چه تجهیزاتی برای خط تولید خشکبار و آجیل نیاز داریم؟

همانطور که پیشتر گفتیم برای تولید خشکبار و آجیل از دو روش تفت دادن و سرخ کردن استفاده می شود. در ادامه تجهیزات و مراحل این فرآیند را براساس این دو روش تولید بیان می کنیم.

روش تفت دادن آجیل (Roasting Line)

در این بخش به بررسی تجهیزات مختلف خط فرآوری خشکبار در فرآیند تفت آجیل می پردازیم:

Hopper:

محفظه ای است که در ابتدا مغزهای آجیل را درون آن می ریزند و این مغزها کم کم با یک نوار نقاله به دستگاه Mixer ریخته می شود.

Slurry Mixer:

در این مرحله مغزهای خام آجیل با محلول آب نمک میکس می شود.

Inclined Conveyor (نوار نقاله شیب دار):

برای انتقال مغزهایی که در مرحله بعد خیس شدند به خشک کن آجیل و خشکبار و سپس به دستگاه تفت دادن استفاده می شود.

Roaster (دستگاه تفت خشکبار):

دستگاهی مجهز به چندین مشعل گازی یا المنت برقی است و یک نوار نقاله نیز دارد که از پایین آن شعله گرم به مغزهای آجیل می خورد. در نتیجه سبب می شود رطوبت مغز ها بخار شود و اصطلاحا تفت داده شود. میزان حرارت و زمان این مرحله به نوع مغزهای آجیل بستگی دارد. پس از مدت زمانی آجیل ها از دستگاه خارج می شود و بروی یک نوار استیل مشبک پخش می شود. اگر می خواهید طعمی به جز نمک را به آجیل اضافه کنید به دستگاه طعم زن نیاز دارید.

دستگاه سرند جلوی تفت (شور کن خشکبار ):

این دستگاه به یک الک لرزان مجهز است. بدین ترتیب مغزهای آجیل بر روی این سرند ریخته شده و با استفاده از لرزش ایجاد شده نمک های اضافی مغزها از آن ها جدا می شود.

دستگاه بسته بندی خشکبار و آجیل:

این دستگاه ها مقادیر مشخصی از آجیل را درون پاکت های بسته بندی ریخته و سپس آن را مهر و موم می کنند.