بسته بندی فرآورده های پروبیوتیک

بسته بندی فرآورده های پروبیوتیک نقش بسیار مهمی در حفظ عملکرد این محصولات و ایمنی آن ها دارند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با این فرآورده ها و روش های بسته بندی آن ها آشنا شوید.

غذاهای فراسودمند

از زمان های قدیم، غذا برای زندگی انسان ضروری تلقی می شده است. غذا تمام عناصر لازم را برای انسان فراهم می کند تا نه تنها فالیت های بدنی، بلکه تمام فعالیت های فکری خود را نیز توسعه دهد. مطالعات متعدد به وضوح نشان می دهد که کیفیت زندگی ارتباط تنگاتنگی با نوع رژیم غذایی روزانه و هم چنین با سبک زندگی هر فرد دارد.

غذاهایی که نوعی فواید سلامتی را ارائه می دهند اولین بار در دهه 1960 در بازار ظاهر شدند. در آن روزها، رسانه ها شروع به برجسته کردن و تقویت اهمیت درست غذا خوردن کردند و این که محصولات غذایی و غذاهای فرآوری شده باید ویژگی های طبیعی مواد تشکیل دهنده خود را حفظ کنند. در این زمینه، گروه جدیدی از غذاها به نام غذاهای فراسودمند (عملگرا) در اواسط دهه 1980 به بازار عرضه شد. غذاهای عملگرا آن هایی هستند که مزایای سلامتی را فراتر از نیازهای تغذیه اولیه ارائه می کنند و از طریق مکانیسم هایی که در روش های تغذیه مرسوم به آن توجه نمی شود، سلامتی را ارتقا می دهند. هم چنین لازم به ذکر است که اثرات ارتقاء دهنده سلامت فوق به بهبود سلامت کلی بدن اشاره دارد و نه درمان بیماری ها.

چنین غذاهایی ممکن است حاوی یک یا حتی ترکیبی از ترکیبات باشد که اثرات فیزیولوژیکی مطلوبی بر بدن انسان بگذارد. دسته مهمی از غذاهای عملگرا شامل پروبیوتیک ها، پری بیوتیک ها و سین بیوتیک ها هستند که بسیاری از آن ها محصولات لبنی هستند.

غذاهای پروبیوتیک

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که وقتی در مقادیر مناسب مصرف شوند، یک سری فواید سلامتی به همراه دارند. میکروارگانیسمی پروبیوتیک در نظر گرفته می شود که ساکن عادی دستگاه گوارش باشد، از عبور از معده جان سالم به در ببرد و حیات و فعالیت متابولیکی خود را در روده حفظ کند.

اثرات مفید اصلی کشت های پروبیوتیک بر سلامت میزبان عبارتند از:

• کنترل عفونت های روده ای و هم چنین تحریک حرکت روده و در نتیجه رفع یبوست.
• پروبیوتیک ها هم چنین جذب بهتر مواد مغذی را افزایش می دهند و به بهبود استفاده از لاکتوز توسط بدن کمک می کنند و در نتیجه علائم عدم تحمل لاکتوز را تسکین می دهند.
• کاهش سطح کلسترول
• اثرات ضد سرطان زا
• تحریک تولید آنتی بادی و فعالیت فاگوسیتیک علیه پاتوژن ها در روده و سایر بافت های میزبان.
• هم چنین نقش مهمی در حذف رقابتی و تولید ترکیبات ضد میکروبی دارند.

اگرچه کشت های پروبیوتیک ممکن است تقریباً در هر نوع غذایی گنجانده شود، اما ترجیح آشکاری برای محصولات لبنی وجود دارد. زیرا از نظر تاریخی، فرآیندهای تولید این محصولات برای تضمین و بهبود بقای میکروارگانیسم های درگیر در فرآیندهای تخمیر بهینه شده است. به طوری که تنها تغییرات جزئی در آن ها صورت می گیرد.

برای آشنایی بیشتر با محصولات لبنی پروبیوتیک، روش تولید و تجهیزات لازم برای خط تولید این محصولات به روش تولید پنیر پروبیوتیک و ماست پروبیوتیک و فرآیند تولید آن مراجعه کنید.

بسته بندی فرآورده های پروبیوتیک

بسته بندی نقش اساسی در حفظ کیفیت و ماندگاری مواد غذایی دارد. این فرآیند بخشی یکپارچه از سیستم نگهداری است و به عنوان یک مانع بین غذا و فضای خارجی عمل می کند. بسته بندی نه تنها باید برای نگهداری محصول غذایی، بلکه برای محافظت از آن و افزودن ارزش به آن طراحی و توسعه یابد. زیرا طراحی آن ممکن است مستقیماً بر تصمیم خرید مصرف کننده تأثیر بگذارد.

در ترکیب ماندن و زنده ماندن پروبیوتیک ها در فرآورده های پروبیوتیک در طول ذخیره سازی که منجر به مزایای سلامتی برای میزبان می شود، یک چالش همیشگی برای صنایع غذایی است و نیاز به درک همه عوامل درونی و بیرونی مرتبط با فرآوری، از جمله انتخاب نوع مواد بسته بندی دارد. مواد بسته بندی و شرایط نگهداری از عوامل مهم کیفیت فرآورده های حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک هستند.

مصرف مواد غذایی پروبیوتیک در سال های گذشته به دلیل فواید آن ها برای سلامتی انسان به شدت افزایش یافته است. به همین دلیل، لازم است چندین جنبه فنی و اقتصادی فرآیند تولید این محصولات بهینه شود. این بهینه سازی شامل توسعه مواد بسته بندی است که به اندازه کافی از فعالیت درمانی غذاهای پروبیوتیک محافظت کرده و آن را حفظ می کند. استفاده از مواد و سیستم های بسته بندی مناسب برای محافظت از پیشرفت های ارائه شده در فرآیند تولید به عنوان یک کل و اطمینان از اینکه محصول مطابق انتظارات افرادی است که این محصولات را مصرف می کنند، بسیار مهم است.

عوامل موثر بر فعالیت و زنده ماندن پروبیوتیک ها

با توجه به اکولوژی سویه هایی که معمولاً در فرآورده های پروبیوتیک استفاده می شوند، سویه های بی هوازی و میکروآئروفیلیک، سطح اکسیژن داخل بسته بندی در طول نگهداری محصول باید تا حد امکان پایین باشد تا از سمیت و مرگ میکروارگانیسم و در نتیجه آن از دست دادن عملکرد محصول جلوگیری شود.

قرار گرفتن در معرض اکسیژن محلول در طول پردازش و ذخیره سازی برای B. bifidum و L. acidophilus بسیار مضر است. برخلاف میکروارگانیسم های هوازی که به طور کامل اکسیژن را به آب کاهش می دهند، سیستم جذب اکسیژن توسط این سویه ها حداقل است یا حتی کاملاً وجود ندارد. عدم وجود یک زنجیره انتقال الکترون منجر به کاهش ناقص اکسیژن به پراکسید هیدروژن می شود. علاوه بر این، این باکتری های پروبیوتیک کاتالاز، آنزیمی که برای تجزیه پراکسید هیدروژن ضروری است، تولید نمی‌کنند، مشخصه‌ای که در نتیجه منجر به تجمع متابولیت‌های سمی مشتق شده می‌شود.

به طور کلی، Bifidobacterium sp به شدت بی هوازی است. نسبت به L. acidophilus به اکسیژن حساس تر هستند اما این حساسیت منحصراً به سویه خاص مورد استفاده بستگی دارد. این امر یک مشکل جدی ایجاد می کند، زیرا تقریباً تمام فرآورده های لبنی پروبیوتیک موجود در بازار، عمدتاً شیرها و ماست های تخمیری، عملاً همه در بسته بندی های پلاستیکی قرار دارند که طبیعتاً موادی با نفوذپذیری اکسیژن بالا هستند.

روش های بسته بندی فرآورده های پروبیوتیک

مطالعاتی که استفاده از بسته بندی ها را برای فرآورده های پروبیوتیک ارزیابی می کنند، عموماً به بسته بندی های فعال (جاذب های اکسیژن) و فیلم های پلاستیکی با خاصیت نفوذناپذیری بالای اکسیژن محدود می شوند.

بسته بندی های پلاستیکی متفاوت دارای عملکردهای مختلفی در مقدار نفوذ پذیری اکسیژن می باشند. بسته بندی های شیشه ای به دلیل میزان پایین نفوذپذیری به اکسیژن برای زنده ماندن پروبیوتیک ها گزینه خوبی هستند اما هزینه بالایی دارند. به کارگیری مواد پلاستیکی به همراه جاذب های اکسیژن با به کار بردن ترکیبی از مواد پلاستیکی، اثرات مناسبی در جلوگیری از نفوذ اکسیژن و افزایش ماندگاری باکتری های پروبیوتیک دارد.

بسته بندی های سیل وکیوم به همراه اتمسفر اصلاح شده نیز گزینه های مناسبی برای بسته بندی این محصولات می باشند. دستگاه های بسته بندی سیل وکیوم که مجهز به سیستم اصلاح اتمسفر هستند، امروزه طراحی شده و در بازار موجود هستند.