صفحه اصلی > صنعت لبنیات : روش تولید پنیر پروبیوتیک
تولید پنیر پروبیوتیک
تولید پنیر پروبیوتیک

روش تولید پنیر پروبیوتیک

آنچه خواهید خواند:

تولید پنیر پروبیوتیک با توجه به مصرف بالای پنیر در سراسر جهان برای افزایش سطح سلامتی افراد اهمیت زیادی دارد. در این مقاله خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با این محصول و روش های تولید آن کاملا آشنا شوید.

تولید انواع پنیر

پنیر نام عمومی گروهی از محصولات لبنی تخمیری و تخمیر نشده است که در سراسر جهان در طعم ها، بافت ها و اشکال مختلف تولید و مصرف می شوند. بخش مهمی از فرآیند تولید پنیر، تشکیل دلمه است که شامل تبدیل شیر مایع به توده جامد حاوی کازئین و چربی شیر است. این امر با افزودن مایه پنیر یا تولید اسید توسط کشت های آغازگر پنیر برای انعقاد ژل کازئین به دست می آید.

تشکیل دلمه در صورت استفده از مایه پنیر از طریق عمل کیموزین بر روی لایه تثبیت کننده فضایی k-casein میسل کازئین، انجام می شود. در پنیرسازی، تشکیل دلمه معمولاً با چندین فرآیند مانند فشار دادن، نمک زدن و رسیدن دنبال می شود. بسیاری از پنیرها که به عنوان پنیرهای رسیده شناخته می شوند، برای دستیابی به ویژگی های حسی خود، به ویژه طعم و عطر، به زمان بیشتری برای رسیدن تحت شرایط محیطی کنترل شده نیاز دارند. همه پنیرها چه با رنت و چه با اسید تولید شده باشند را می توان بر اساس میزان رطوبت به انواع زیر طبقه بندی کرد:

اگروفودز ؛ تنها پلتفرم تخصصی آگهی و نیازمندیهای صنایع غذایی

اگروفودز ؛ تنها پلتفرم تخصصی آگهی و نیازمندیهای صنایع غذایی

  • نرم
  • نیمه نرم (نیمه سخت)
  • سفت
  • خیلی سفت
تولید پنیر پروبیوتیک
تولید پنیر پروبیوتیک

هدف از تولید پنیر پروبیوتیک چیست؟

در نتیجه ویژگی های استارترها و فناوری‌های مربوط به شیرهای تخمیری و تولید ماست، از جمله زمان تخمیر نسبتاً کوتاه، مقادیر pH پایین، باقی مانده های اکسیژن و فعالیت آنتاگونیستی استارترهای ماست در برابر باکتری های پروبیوتیک، این محصولات کشت شده ممکن است حامل های غذایی بهینه برای باکتری های پروبیوتیک برای انسان نباشند. همان طور که این امر با زنده ماندن تعدا کم باکتری های پروبیوتیک در ماست های تجاری نشان داده شده است. در این مورد، پنیر جایگزین ارزشمندی به عنوان یک حامل غذایی برای انتقال پروبیوتیک است.

محتوای پروتئین بالای پنیر، محافظت بافری خوبی در برابر شرایط اسیدی بالا در دستگاه گوارش را برای باکتری های پروبیوتیک فراهم می کند. بنابراین بقای باکتری های پروبیوتیک را در طول حرکت در معده افزایش می دهد. علاوه بر این، ماتریکس متراکم و محتوای چربی نسبتاً بالای پنیر ممکن است محافظت بیشتری از باکتری های پروبیوتیک در معده ایجاد کند. هم چنین، مقادیر pH نسبتاً بالا و عدم وجود اثرات متضاد (آنتاگونیستی) کشت های استارتر در پنیر مایه، ممکن است شرایط بهینه ای را برای حفظ و زنده ماندن باکتری های پروبیوتیک در طول تولید و نگهداری پنیر پروبیوتیک ایجاد کند.

بر این اساس، در چند سال اخیر چندین محصول پنیر پروبیوتیک نرم، نیمه نرم (نیمه سخت) و سخت تولید و به بازار عرضه شده است.

انواع پنیر های پروبیوتیک

  • پنیر نرم پروبیوتیک اردنی از شیر بز با استفاده از L. acidophilus و L. reuteri تولید شد.
  • پنیر چدار مانند با استفاده از B. infantis تولید شد، در حالی که پنیر چدار با استفاده از L. acidophilus، L. casei، L. paracasei و Bifidobacterium spp تولید شد.
  • هم چنین برای تولید پنیر پروبیوتیک فرسکو آرژانتینی به ترتیب از باکتری های پروبیوتیک Bifidobacterium ، L. acidophilus، L. casei و L. paracasei A13 استفاده شد.

نشان داده شد که پنیر چدار حامل خوبی برای انتقال انتروکوکوس فاسیوم به دستگاه گوارش انسان است.

فرآیند تولید پنیر پروبیوتیک

زنده ماندن باکتری های پروبیوتیک در طول پردازش و ذخیره سازی پنیر چالش اصلی مرتبط با تولید پنیر پروبیوتیک است. باکتری های پروبیوتیک باید از نظر فناوری برای ترکیب در محصولات پنیری مناسب باشند تا در طول پردازش در مقیاس تجاری و در سراسر زمان مصرف، هم زنده بودن و هم کارایی عملکردی خود را حفظ کنند. علاوه بر این، از دیدگاه فرآوری مواد غذایی، مطلوب است که چنین سویه هایی برای تولید پنیر صنعتی در مقیاس بزرگ مناسب بوده و در شرایط فرآوری مقاومت کنند. علاوه بر این، پنیر پروبیوتیک باید همان ویژگی های حسی و تغذیه ای پنیر معمولی را داشته باشد. افزودن کشت های پروبیوتیک نباید باعث کاهش کیفیت پنیر شود. میزان پروتئولیز و لیپولیز باید یکسان یا حتی بهتر از پنیری باشد که باکتری پروبیوتیک ندارد.

روش افزودن باکتری های پروبیوتیک به پنیر تأثیر مهمی در زنده ماندن پروبیوتیک ها و کارایی عملکردی آن ها در طول تولید و نگهداری پنیر دارد. دو روش برای افزودن باکتری های پروبیوتیک در طی فرآوری پنیر وجود دارد: در روش اول باکتری های پروبیوتیک را می توان قبل از تخمیر، همراه با کشت آغازگر اضافه کرد. در روش دوم این کار پس از تخمیر انجام می شود.

در روش اول، میزان مناسب تلقیح اولیه پروبیوتیک و میزان پروبیوتیکی که در آب پنیر در طول تشکیل دلمه از بین می رود باید بر اساس فرآیند ارزیابی و محاسبه شود. در روش دوم، پنیر باید مستقیماً پس از افزودن پروبیوتیک خنک شود، زیرا فعالیت های متابولیکی استارترها و باکتری های پروبیوتیک در این دماهای پایین به شدت کنترل شده و کاهش می یابد.

مراحل تولید پنیر

به طور کلی مراحل تولید انوع پنیر ها شامل مراحل زیر می باشد. برای تولید انواع پنیر های پروبیوتیک به یکی از دو روشی که در بالا ذکر شد نیز عمل می شود.

  • دریافت و کنترل کیفیت شیر
  • استاندارد کردن شیر که توسط دستگاه سپراتور انجام می شود.
  • پاستوریزاسیون شیر که توسط یونیت پاستوریزاتور انجام می شود.
  • خنک کردن شیر که توسط پلیت کولر انجام می شود.
  • تلقیح کشت های آغازگر و پروبیوتیک ها (روش اول)
  • افزودن رنت و تشکیل دلمه
  • برش دلمه
  • نمک زنی
  • قالب دهی
  • ذخیره کردن و رسیدن پنیر
  • بسته بندی

برای آشنایی کامل با مراحل تولید پنیر می توانید به فرآیند تولید انواع پنیر (از صفر تا صد) مراجعه کنید.

سپراتور
سپراتور 
یونیت پاستوریزاتور
یونیت پاستوریزاتور
پلیت کولر
پلیت کولر
دستگاه بسته بندی وکیوم دوکابین
دستگاه بسته بندی وکیوم دوکابین

بسته بندی پنیر های پروبیوتیک

سیستم بسته بندی عامل مهم دیگری است که بر زنده ماندن و پایداری پروبیوتیک به ویژه در مرحله نگهداری پنیر تأثیر می گذارد. به طور کلی، غذاهای لبنی پروبیوتیک، از جمله پنیر، در فیلم های پلاستیکی بسته بندی می شوند که دارای سطوح مختلف نفوذپذیری در برابر اکسیژن هستند. این به یک عامل مهم تبدیل می شود زیرا بیشتر سویه های پروبیوتیکی که در مواد غذایی استفاده می شوند طبیعت بی هوازی حساس به اکسیژن دارند. بنابراین، فیلم های پلاستیکی با نفوذپذیری کم اکسیژن باید برای بسته بندی این محصولات کاربردی استفاده شود. به طور متناوب، روش اتخاذ گزینه های دیگر، مانند استفاده از بسته بندی وکیوم (تحت خلا) را می توان دنبال کرد.

برای افزودن باکتری های پروبیو تیک به پنیر چند روش داریم؟

دو روش برای افزودن باکتری های پروبیوتیک در طی فرآوری پنیر وجود دارد: در روش اول باکتری های پروبیوتیک را می توان قبل از تخمیر، همراه با کشت آغازگر اضافه کرد. در روش دوم این کار پس از تخمیر انجام می شود.

چرا از پنیر برای تولید فرآورده های پروبیوتیک استفاده می شود؟

محتوای پروتئین بالای پنیر، محافظت بافری خوبی در برابر شرایط اسیدی بالا در دستگاه گوارش را برای باکتری های پروبیوتیک فراهم می کند. بنابراین بقای باکتری های پروبیوتیک را در طول حرکت در معده افزایش می دهد. علاوه بر این، ماتریکس متراکم و محتوای چربی نسبتاً بالای پنیر ممکن است محافظت بیشتری از باکتری های پروبیوتیک در معده ایجاد کند و …

برای بسته بندی پنیر پروبیوتیک چه روش و دستگاهی مناسب است؟

در بسته بندی پنیر پروبیوتیک عدم وجود هوا مهم است لذا استفاده از فیلم های پلاستیکی و بسته بندی وکیوم روشی مناسب است.

برای خرید دستگاه بسته بندی وکیوم چکار کنم؟

برای خرید این دستگاه به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.

برای خرید تجهیزات لازم برای تولید پنیر پروبیوتیک چکار کنم؟

برای خرید این تجهیزات به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.

مقالات مرتبط
0 0 رای ها
امتیاز دهید
guest
0 نظرات
بازخورد (Feedback) های اینلاین
مشاهده همه دیدگاه ها