مواد تشکیل دهنده آدامس چه چیزهایی است؟

مواد تشکیل دهنده آدامس بر اساس لیست مجاز معرفی شده توسط FDA، دارای تنوع بسیاری هستند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با مواد تشکیل دهنده آدامس آشنا شوید.

آدامس چیست؟

آدامس جویدنی نوعی صمغ است که به طور سنتی از چیکله ساخته می شد. چیکله یک لاتکس طبیعی است که از درخت ساپودیلا (Manilkara chicle) بدست می آید.

آدامس محصولی شیرین و طعم دار است که عمدتاً از لاتکس طبیعی و مصنوعی ساخته شده است. لاتکس ارگانیک، مایع سفید شیری رنگی است که از انواع دانه گیاهان تولید می شود. آدامس به عنوان میان وعده استفاده می شود و ارزش غذایی ندارد، وقتی مردم جویدنش را تمام کردند معمولا آن را دور می اندازند.

در طول تاریخ در بسیاری از مناطق مردم، مواد طبیعی جویدنی و معطر را به عنوان خوشبو کننده نفس یا برای رفع تشنگی استفاده کرده اند. یونانیان از رزین درخت ماستیک استفاده کردند. ایتالیایی ها از کندر؛ سرخپوستان غربی از شاخه های معطر و عرب ها از موم زنبور عسل.

به نظر می رسد رزین های درختی بیشترین محبوبیت را ر جوامع  داشته اند. شیره صنوبر برای قرن ها مورد علاقه جوامع در آمریکای شمالی بوده است. صمغ صنوبر در دسترس همه کسانی بود که مایل بودند به جنگل بروند و آن را از درخت تهیه کنند. با این حال کرتیس و پسرش جان بیکن کرتیس تصمیم گرفتند آن را بسته بندی و به بازار عرضه کنند. به این ترتیب اولین تولید و عرضه آدامس انجام شد.

آدامس جویدنی که امروزه استفاده می کنیم، سال ها بعد توسط توماس آدامز تولید شد.

انواع آدامس

آدامس های اولیه برای بیش از یک قرن تقریباً در یک نوع تولید می شدند. امروزه انواع مختلفی از آن ها وجود دارد. به عنوان مثال آدامس بدون قند، آدامس نیکوتین، آدامس ورزشکاران، آدامس جویدنی که به دندان نمی چسبد و آدامس بادکنکی که به صورت نمی چسبد.

مواد تشکیل دهنده آدامس

1. مواد تشکیل دهنده آدامس: هیدروکلوئیدها

هیدروکلوئیدها مواد اصلی تشکیل دهنده آدامس هستند. آن ها پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا با منشا گیاهی، حیوانی یا میکروبی هستند. این مواد با افزودن آب، محلول های چسبناک یا ژل تشکیل می دهند. هیدروکلوئیدها با جلوگیری از سینرسیس، تثبیت طعم و جلوگیری از کریستاله شدن شکر، به عنوان تثبیت کننده عمل می کنند. هم چنین موجب شفافیت، درخشندگی، چسبندگی و سهولت در ایجاد کف می شوند.

برخی از هیدروکلوئیدهای تشکیل دهنده آدامس عبارتند از:

آگار

نوعی جلبک دریایی است که در آب متورم می شود و قدرت تشکیل ژل بالایی دارد. آگار یکی از بالقوه ترین عوامل تشکیل دهنده ژل شناخته شده است.

آگار دارای ویژگی منحصر به فرد تشکیل ژل در 32-39 درجه سانتی گراد می باشد. تا زمانی که دما به 85-90 درجه سانتی گراد نرسد ذوب نمی شود. این ویژگی به طعم دهنده ها، اسیدها ، رنگ ها و غیره اجازه ترکیب شدن در دمای سردتر از تشکیل ژل را می دهد.

صمغ های باکتریایی

صمغ زانتان حاصل ازXanthomonas campestris  و صمغ ژلان حاصل از تخمیر Pseudomonas elodea ،هیروکلوئید هایی هستند که در تولید آدامس کاربرد دارند. ژلان در غلظت بسیار کم (حدود 5/0 درصد) می تواند ژل هایی با بافت کوتاه و مقاوم به شکستن ایجاد کند.

دمای تشکیل ژل آن 40-50 درجه سانتیگراد است اما دمای ذوب آن 90-100 درجه سانتیگراد است.

ژلاتین

ژلاتین خوراکی با استخراج کلاژن پستانداران توسط تیمارهای آهکی یا اسیدی پوست گاو یا خوک تهیه می شود. دلایل مذهبی ممکن است از استفاده از منابع گوشت خوک جلوگیری کند.

برگشت پذیری حرارتی ژل های ژلاتین (در دمای 40 درجه سانتی گراد) ویژگی اصلی ارگانولپتیک آن را باعث می شود. این ویژگی همان بافت الاستیک مطلوب ژلاتین است که در دههان ذوب می شود.

پکتین

پلیمری از اسید گالاکترونیک است که عمدتاً از سیب یا مرکبات به دست می آید. پکتین ها با غلظت 4/0 تا 5/0 درصد ژل تشکیل می دهد و بافت کوتاه میوه مانند و لطیفی دارد و احساس دهانی با آزاد شدن طعم بسیار خوبی دارد.

نشاسته های اصلاح شده

نشاسته هایی هستند که با واکنش شیمیایی یا روش های فیزیکی اصلاح شده اند. از این طریق آن ها را برای کاربرد خاصی آماده کرده یا ثبات آن را بهبود داده اند. اصلاحات شیمیایی شامل پیوند متقابل، استیلاسیون، فسفوریلاسیون، اکسیداسیون و غیره است. اصلاحات فیزیکی شامل پیش ژلاتینه شدن نشاسته با خشک کردن یا حرارت دادن است.

نشاسته ذرت رایج ترین نشاسته است. اگرچه برای اصلاح بافت می توان از تاپیوکا (ساگو)، برنج، گندم و نشاسته سیب زمینی نیز استفاده کرد.

2. موادتشکیل دهنده آدامس: قند

در تولید آدامس، قند مورد استفاده باید دارای اندازه ذرات بسیار ریز (کمتر از 20 میکرون) باشد تا از ایجاد تراکم در دهان جلوگیری شود. بنابراین آدامس باید از شکر آسیاب شده مشابه شکر آردی تهیه شود. شکر آسیاب شده به سختی قابل کنترل است و در صورت قرار گرفتن در معرض رطوبت زیاد، آگلومره می شوند. لذا تولید کنندگان شکر بلوری تهیه می کنند و آن را در محل آسیاب می کنند و شکر آسیاب شده را مستقیماً در فرایند استفاده می کنند.

معمولاً شکر به میزان حدود 25 درصد از پایه آدامس اضافه می شود. گاهی از مونوهیدرات دکستروز به عنوان جایگزینی برای ساکارز در تولید آدامس استفاده می شود. خاصیت جذب گرمای محلول دکستروز، باعث ایجاد حس خنکی در دهان می شود. ترکیب این خاصیت با طعم های نعناع خوب می شود.

3. مواد تشکیل دهنده آدامس:  ایجاد کننده بافت

ایجاد کننده های بافت موادی هستند که به پایه آدامس اضافه می شوند تا احساس دهانی را بهبود دهد و فرآیند تولید را تسهیل کنند. ایجاد کننده های بافت رایج کربنات کلسیم خوراکی یا تالک هستند. هر دوی این ها از سایر مواد تشکیل دهنده آدامس ارزان تر هستند. پایه های آدامس ارزان قیمت حاوی حدود 45-55 % از این مواد است. در حالی که پایه آدامس با کیفیت بالا حاوی 18-20 % از این مواد است.

4. مواد تشکیل دهنده آدامس: آنتی اکسیدان

پایه های آدامس مستعد اکسیداسیون هستند و آنتی اکسیدان ها از آن جلوگیری می کنند. به طور معمول، آن ها حاوی آنتی اکسیدان های مجاز مانند هیدروکسی تولن بوتیله (BHT)، هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA) یا توکوفرول هستند.

5. مواد تشکیل دهنده آدامس:  رنگ دهنده ها

رنگ‌های مجاز همواره به عنوان محلول در پایان عملیات اختلاط در فرآیند اضافه می‌شوند. رنگ ها باید مقاوم در قندهای احیا کننده، پایدار به دما بوده و نباید در حین عمل تشکیل ژل به رنگ های اصلی تفکیک شوند.

6. مواد تشکیل دهنده آدامس: طعم دهنده ها

افزودن طعم دهنده ها، مقبولیت آدامس را افزایش می دهد. طعم‌هایی مانند منتول بسیار حساس هستند. گاهی اوقات می توان از مقادیر کمی نمک برای تقویت درک طعم های غیر میوه ای استفاده کرد. با این حال، هنگام انتخاب عامل طعم دهنده باید ثبات آن در سیستم هیدروکلوئید انتخاب شده را در نظر گرفت.