شکلات سفید؛ مواد تشکیل دهنده و روش تولید آن

شکلات سفید از جمله فرآورده هایی است که از دانه کاکائو به دست می آید و طعمی خاص و مطلوب دارد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این فرآورده، تفاوت آن با سایر شکلات ها و تولید آن آشنا شوید.

شکلات سفید (white chocolate)

شکلات سفید ریشه در دهه 1930 دارد و نوعی شیرینی است که از چربی یا کره دانه های کاکائو درست می شود. با این حال، فاقد اجزای کاکائویی که به شکلات معمولی طعم و ظاهر مشخص می دهند، می باشد. معمولاً حاوی پودر شیر یا شیر تغلیظ شده و شکر بسیار بیشتری نسبت به شکلات معمولی است که باعث می شود کالری آن به میزان قابل توجهی بالاتر باشد و به این محصول بافت و طعم خامه ای بیشتری بدهد.

این محصول از ترکیب شکر، کره کاکائو، محصولات شیر، وانیل و ماده ای چرب به نام لسیتین تهیه می شود. از نظر فنی، این محصول یک شکلات نیست، طعم آن واقعا شبیه شکلات نیست، زیرا حاوی مواد جامد شکلات نمی باشد.

اصول کلی تولید شکلات

دانه های کاکائو در غلاف های متصل به درختان رشد می کنند. هنگامی که این دانه ها از غلاف های خود خارج می شوند و به صورت انبوه جمع می شوند، تعدادی از واکنش های شیمیایی بدون مداخله بیشتر رخ می دهد. این واکنش ها شامل تبدیل قند موجود در دانه کاکائو به گلوکز و فروکتوز است که برخی از آن ها بیشتر به الکل قند، اسید های ضعیف و ترکیبات استری خوش طعم تبدیل می شوند. در همین زمان، تخریب بخش های جوانه دانه ها، آنزیم هایی را آزاد می کند که قند ها و پروتئین های موجود در آن ها را به سایر مواد طعم دهنده تبدیل می کنند.

سپس دانه ها برشته می شوند و در نتیجه مواد جامد کاکائو با قسمت چربی مایع شده مخلوط می شوند تا مایع شکلات ایجاد شود. وقتی این مایع خنک شد و حالتی جامد پیدا کرد، شکلات شیرینی پزی تولید می شود. افزودن کره کاکائو، شکر و شیر، تولید نوعی محصول را به همراه دارد که می توان گفت مطمئناً با آن آشنا هستید.

برای آشنایی کامل با تولید صنعتی شکلات سفید و یا خرید تجهیزات لازم برای تولید این محصول به مراحل تولید شکلات (از دریافت دانه تا روش های بسته بندی) مراجعه نمایید.

مراحل تولید

به طور کلی برای تولید شکلات های تیره رنگ و معمولی مراحل زیر انجام می شود:

• بو دادن دانه های کاکائو
• بوجاری (winnowing)
• آسیاب کردن
• جدا سازی پودر کاکائو از کره آن
• ترکیب کردن مواد
• تصفیه (refining) خمیر شکلات
• کنچینگ
• تمپرینگ
• بسته بندی

تولید شکلات سفید

تهیه و تولید این فرآورده به معنای اجتناب از تقریباً تمام مراحل ذکر شده در فرآیند فوق است.

شکلات سفید حاوی کره کاکائو است که خود ماده ای بی رنگ است. زیرا رنگ قهوه ای آن فقط در هنگام برشته کردن ایجاد می شود، زمانی که مواد جامد کاکائو که در شکلات سفید وجود ندارد، با کره مخلوط می شوند. این محصول از کره کاکائو با ترکیبی از شکر، شیر، خامه و طعم دهنده وانیل تهیه می شود.

رنگ روشن این شیرینی می‌تواند به دسرها جذابیت و ویژگی‌های زیبایی‌شناختی مطلوبی اضافه کند. استفاده بیش از حد از افزودنی های شیرین یا شیری، بر عطر ماندگار شکلات واقعی که کره ایجاد می کند، غلبه می‌کند و در عمل، شیرینی را به چیزی غیر از شکلات تبدیل می‌کند.

کارشناسان توصیه می کنند که دسرهای حاوی این فرآورده باید سرد سرو شوند، زیرا این کار شیرینی و چربی شدید شکلات سفید را کاهش می دهد. هنگامی که از این فرآورده در محصولات پخته شده مانند مافین قرار می دهید، باید از آن در تکه های بزرگ استفاده شود تا خواص طعم دهندگی آن حفظ شود. اگر استفاده از شکلات سفید به صورت ذوب شده مورد نظر است، قرار دادن آن برای مدت زمان کوتاهی در مایکروویو ممکن است به ذوب آن روی آب داغ ترجیح داده شود.

ترکیبات تشکیل دهنده white chocolate

شکلات سفید فاقد مواد جامد کاکائو است، ماده اولیه بدون چربی مایع شکلات های معمولی، شکلات به شکل خام و شیرین نشده. در طول تولید این شیرینی، مواد جامد تیره رنگ دانه کاکائو از محتوای چربی آن جدا می شود، مانند شکلات شیری و تلخ اما بر خلاف سایر انواع آن، هیچ توده کاکائویی به آن اضافه نمی شود.

کره کاکائو تنها ماده کاکائویی در شکلات سفید است. این شیرینی فقط حاوی مقادیر کمی از محرک های تئوبرومین و کافئین است که در توده کاکائو وجود دارد اما در کره وجود ندارد. طعم دهنده هایی مانند وانیل ممکن است به این شیرینی ها اضافه شود. انواع کاراملی شده این شیرینی «شکلات بلوند» نامیده می شود و طعم متفاوتی دارد.

استاندارد های لازم برای شکلات سفید

طبق سازمان غذا و داروی ایالات متحده، محصولاتی که به عنوان شکلات سفید فروخته می شوند ممکن است حاوی مواد رنگی مصنوعی نباشند. در حالی که ممکن است شامل شیرین کننده های مصنوعی باشند.

به کار بردن انواع عناصر لبنی از جمله خامه، چربی شیر، کره، شیر کامل خشک، شیر غلیظ، شیر تبخیر شده، شیر بدون چربی، دوغ و شیر مالت قابل قبول است. استفاده از برخی طعم دهنده ها، آنتی اکسیدان ها و آب پنیر نیز مجاز هستند. با این حال به کار گیری هر گونه ماده ای که طعم شکلات قهوه ای را ایجاد کند، مجاز نمی باشد.

این فرآورده باید حاوی حداقل ۲۰ درصد وزنی چربی کاکائو، حداقل ۳.۵ درصد وزنی چربی شیر و حداقل ۱۴ درصد وزنی کل مواد جامد شیر و حداکثر ۵۵ درصد وزنی از یک شیرین کننده کربوهیدرات مغذی.

مزیت های مصرف شکلات سفید

فواید شکلات سفید زمانی نمایان می شود که در حد اعتدال مصرف شود. همان طور که می دانید زیاده روی و نیز کمبود چیزی خوب نیست. هنگامی که این شیرینی را در محدوده های مشخص می خورید، مزایای سلامتی زیر را دارد:

• تقویت ایمنی: از آن جایی که این فرآورده حاوی کره کاکائو، منبع غنی آنتی اکسیدان ها، می باشد به دفع مواد سمی از بدن شما کمک می کند. هم چنین انعطاف پذیری در حرکت گلبول های سفید را بهبود می بخشد و در نتیجه به کاهش گرفتگی عروق کمک می کند.
• کاهش کلسترول: مصرف این محصول در مقادیر محدود می تواند به تنظیم چربی در بدن شما کمک کند که به نوبه خود می تواند سطح کلسترول بد را کاهش دهد. این امر می تواند منجر به داشتن قلب سالم و کاهش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب شود.
• بهبود سلامت کبد: مطالعات نشان داده اند که این شیرینی دارای خواصی است که با افزایش جریان خون در بدن، سلامت کبد را بهبود می بخشد. هم چنین به بهبود بافت های پاره شده کمک می کند.