مراحل تولید شکلات (از دریافت دانه تا روش های بسته بندی)

تولید شکلات بسته به فرمولاسیون تولید کنندگان می تواند متفاوت باشد، با این حال دارای مراحل اصلی یکسان می باشند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با فرآیند تولید شکلات از ابتدا تا روش های بسته بندی آشنا می شوید.

شکلات

شکلات یک عنصر کلیدی در تهیه بسیاری از غذاها مانند میلک شیک، آب نبات، کلوچه ها و غلات است. به عنوان یکی از محبوب ترین خوراکی ها در جهان شناخته می شود.

با وجود محبوبیت آن، اکثر مردم با مراحل تولید منحصر به فرد شکلات آشنا نیستند. شکلات محصولی است که تولید آن مراحل پیچیده ای دارد. این فرآیند شامل:

برداشت کوکا، تصفیه کوکا به دانه های کاکائو، ارسال دانه های کاکائو به کارخانه تولیدی برای تمیز کردن، آماده سازی و آسیاب. سپس این دانه های کاکائو به کشورهای دیگر صادر می شود و به انواع مختلف شکلات تبدیل می شود.

تهیه و نگهداری دانه های کاکائو

دانه های کاکائو در سیلوها یا انبارها نگهداری می شوند. کاکائو خام وارداتی تحت کنترل کیفیت دقیق قرار می گیرد. تکنسین های آزمایشگاه از سالم بودن دانه ها اطمینان حاصل می کنند که کاملا تخمیر و خشک شده باشند و در حین حمل و نقل آسیبی ندیده باشند.

کاکائو خام توسط وکیوم های قوی مکیده شده و به سیلوها وارد می شود. محل ذخیره سازی باید از بقیه ساختمان جدا شود تا دانه های حساس، در برابر بوهای شدیدی که ممکن است جذب کنند، محافظت شوند. گردش هوای مناسب و دمای خنک در سیلوها مهم هستند و رطوبت باید به طور مرتب چک شود.

مراحل تولید شکلات

زمانی که دانه های کاکائو به کارخانه های شکلات سازی منتقل شدند، آماده تبدیل شدن به شکلات هستند. به طور کلی، فرآیندهای تولید شکلات به دلیل گونه های مختلف درختان کاکائو کمی متفاوت هستند. با این وجود بیشتر کارخانه ها از دستگاه های مشابه برای تبدیل دانه های کاکائو به کره کاکائو و شکلات استفاده می کنند.

بو دادن دانه های کاکائو برای تولید شکلات

در این مرحله از تولید شکلات، دانه های کاکائو بو داده می شوند. برای این کار از سیستم های بخار با فشار 120 psi در حدود 20- 30 دقیقه استفاده می شود.

بسته به نوع کاکائو، مدت زمان این فرآیند متغیر است. انواع روشن شکلات در دمای 95- 110 درجه سانتی گراد و انواع تیره آن در دمای 120- 130 درجه سانتی گراد بو داده می شوند.

بوجاری (winnowing)

برای جداسازی پوست از مغز دانه از انواع غلتک های دندانه ای استفاده می شود. پوست جدا شده برای مصارف زیر به کار برده می شود:

تولید کود، تهیه غذای دان، تولید سوخت. هم چنین می توان از آن تئوبرومین را نیز استخراج نمود.

تکه های درشت دانه مستقیما برای آسیاب فرستاده می شوند و یا می توان آن ها را مدتی در شکر نگهداری نمود. در نتیجه این امر باعث جلوگیری از خروج مواد معطر می گردد.

آسیاب کردن

آسیاب کردن فرآیندی است که در آن مغزهای دانه کاکائو به مایع کاکائویی تبدیل می‌شوند که به شکلات شیرین نشده یا توده کاکائو نیز معروف است.

فرآیند آسیاب گرما تولید می کند و در نتیجه آن دانه خشک کاکائو به مایع تبدیل می شود. زیرا مقدار زیادی چربی در دانه ها وجود دارد در نوک در اثر حرارت ذوب می شود.

مایع کاکائو با کره کاکائو و شکر مخلوط می شود. در مورد شکلات شیری، بسته به فرمول تولید کننده و روش های تولید، شیر غلیظ تازه، شیرین شده یا شیر خشک شده با حرارت کم به مایع کاکائو اضافه می شود.

جدا سازی پودر کاکائو از کره آن

برای این کار از به دستگاه های پرس استفاده می شود. هم چنین می توان از حلال مناسب استفاده کرد.

تا این مرحله، تولید کاکائو و شکلات یکسان است. محصول جانبی تولید کاکائو، کره کاکائو است جز ضروری تولید شکلات است. حدود 25٪ از وزن اکثر تخته های شکلات را کره کاکائو تشکیل می دهد.

برای تهیه مایع شکلاتی، پودر کاکائو به پرس های هیدرولیک تا وزن 25 تن پمپ می شود و با اعمال فشار، 80 درصد کره کاکائو خارج می شود. چربی از طریق صفحه های فلزی به صورت یک مایع زرد رنگ تخلیه می شود. سپس برای استفاده در تولید شکلات جمع آوری می شود. کره کاکائو که در بین چربی های گیاهی منحصر به فرد است، در دمای معمولی اتاق جامد است. این چربی گیاهی در دمای 89- 93 درجه فارنهایت درست در کمتر از دمای بدن ذوب می شود.

در شرایط نگهداری مناسب، کره کاکائو را می توان سال ها بدون خراب شدن نگه داشت.

خمیر باقی مانده از کاکائو ممکن است در نهایت با خرد کردن، آسیاب کردن و ریز الک کردن به پودر کاکائو تبدیل شود. سه یا پنج غلتک فولادی که به صورت عمودی نصب شده اند در جهت های مخالف می چرخند. تحت فشار شدید، ذرات ریز کاکائو و شکر را تقریباً پودر می کنند.

اکثر تولید کنندگان شکلات، شیر بدون چربی، طعم دهنده ها، شکر و سایر مواد را نیز اضافه می کنند. محصول حاصل بین 10 تا 22 درصد کره کاکائو دارد.

ترکیب کردن مواد برای تولید شکلات

شکلات شیری با افزودن شیر، شکر، کره کاکائو و سایر مواد به مایع تلخ شکلات درست می شود. در این مرحله، شکلات طبق دستور العمل های تولید کنندگان آماده می شود.

ترکیب انواع مختلف خمیر کاکائو و سایر مواد، طعم نهایی را تعیین می کند. مواد با بازوهای چرخان و ورز دهنده داخل یک میکسر می روند تا مخلوطی همگن و خمیر مانند با طعم دلپذیر تولید شود. با این وجود هم چنان در دهان احساس شنی ایجاد می کند.

تصفیه (rekinig) خمیر شکلات

تصفيه خمیر شکلات در از اهمیت زیادی برخوردار می باشد، زیرا سبب ایجاد بافتی نرم و خوشایند می گردد. هدف اصلی غلطک ها در این مرحله، آسیاب کردن خمیر شکلات می باشد. این دستگاه منجر بهتولید امولسیون مناسب ترکیبات می گردد. به طوری که همه ذرات توسط چربی مایع تماما مرطوب می شوند.

کنچینگ

اصلی ترین مرحله در تولید شکلات می باشد. پاروهای ماشینی که تا حدودی شبیه به همزن عمل می کنند، از میان توده شکلات به آرامی جهات مختلف حرکت می کنند. لذا ترکیب کاملا مخلوط شده و هوادهی می شود. چنین عملی اندازه ذرات شکلات را بیشتر کاهش می دهد و هر گونه تلخی جزئی و باقیمانده را از بین می برد.

سرعت فرآیند و دمای آن بر کیفیت شکلات تأثیر می گذارد. سایر عوامل تعیین کننده کیفیت، سرعت مخلوط شدن سایر مواد (شکر، شیر خشک یا شیر، کره کاکائو، طعم دهنده ها و غیره) و زمان اضافه شدن آن ها است.

تمپرینگ

این مرحله سبب غلیظ شدن شکلات می شود و خاصیت جریان مناسب را برای پر کردن قالب ها ایجاد می کند. این عملیات پیچیده در کارخانه برای اینکه محصول نهایی ترکیبی ظریف، ساختاری یکنواخت و طعمی عالی داشته باشد، ضروری است. هم چنین سبب افزایش عمر نگهداری محصول می گردد.

سپس شکلات ها در قالب هایی با اندازه‌های مختلف ریخته می‌شوند.

بسته بندی شکلات تولید شده

برای بسته بندی شکلات از دستگاه های مختلفی می توان استفاده کرد. دستگاه لازم جهت بسته بندی آن به صورت تکی، دستگاه پیلوپک می باشد. هم چنین برای بسته بندی این محصول به صورت وزنی، می توان از دستگاه بسته بندی توزین دار استفاده نمود.