تفاوت تولید ماءالشعیر های غیرالکلی در ایران با دیگر کشورها

تولید ماءالشعیر های غیرالکلی در ایران و کشورهای اسلامی که مصرف الکل ممنوع می باشد، اهمیت زیادی دارد. با توجه به خواص مفید این نوشیدنی ها بر سلامتی، انتخاب روش درستی که کمترین آسیب را به محصول نهایی بزند مدنظر است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با روش های مختلف تولید آبجو بدون الکل در نقاط مختلف جهان آشنا شوید.

تفاوت تولید ماءالشعیر های غیرالکلی در ایران با دیگر کشورها

در دیگر کشورها، رایج ترین راه تولید این نوشیدنی از طریق الکل زدایی است. در این روش ابتدا آبجو الکلی تولید می شود و سپس فرآیند الکل زدایی روی آن اعمال می شود. براساس این روش می توان درصد الکل نوشیدنی را تنظیم کرد.

در ایران روش تولید این نوشیدنی های فاقد الکل از طریق حذف تخمیر یا تخمیر محدود است. در این فرآیند از تولید الکل در نوشیدنی از ابتدا جلوگیری می گردد.

نیازمندیهای صنایع غذایی

اگروفودز ؛ تنها پلتفرم تخصصی آگهی و نیازمندیهای صنایع غذایی

ثبت آگهی رایگان

نیازمندیهای صنایع غذایی

اگروفودز ؛ تنها پلتفرم تخصصی آگهی و نیازمندیهای صنایع غذایی

ثبت آگهی رایگان

مزایای مصرف ماءالشعیر های غیرالکلی

براساس مطالعات اخیر، مصرف متوسط آبجو، یک تا دو لیوان در روز، دارای اثرات مفید بر سلامتی است. می تواند خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، فشار خون بالا و دیابت را کاهش دهد. در کشورهایی که مصرف الکل توسط قانون ممنوع است، آبجوهای غیر الکلی جایگزین مناسبی برای سایر نوشیدنی های غیر الکلی می شوند. زیرا بسیاری از اجزای زیست فعال آبجو سنتی را بدون اثرات مضر الکل در این نوشیدنی ها به همراه دارد.

چه راه هایی برای تولید ماءالشعیر های غیرالکلی وجود دارد؟

در حال حاضر دو روش کلی برای تهیه ماءالشعیر غیر الکلی وجود دارد. یک روش این است که در فرآیند تولید برای جلوگیری از تشکیل الکل از فرآیند تخمیر جلوگیری کنید. روش دیگر حذف الکل از یک ماءالشعیر الکلی کاملا تولید شده است. هر روش می تواند به طرق مختلف بر طعم، بافت و عطر آبجو تأثیر بگذارد.

روش های کاهش و یا جلوگیری از تشکیل الکل

روش های شناخته شده برای به تولید ماءالشعیر غیر الکلی را می توان به دو گروه عمده تقسیم کرد: محدود کردن تشکیل اتانول و حذف اتانول که هر کدام مزایا و معایب خود را دارد.

تولید ماءالشعیر های غیرالکلی با محدود کردن تولید الکل

به طور کلی، در فرآیندهای بیولوژیکی به تولید آبجو غیر الکلی، مخمر به طور کامل تخمیر نمی شود. این امر می تواند توسط روش های زیر انجام شود:

متوقف کردن تخمیر، تخمیر سرد و یا استفاده از میکروارگانیسم های انتخابی با میل ترکیبی بیشتر به قسمت های خاصی از عصاره مالت. محصول نهایی معمولاً دارای ویژگی حسی شیرین‌تر، عطر و طعم بهتر و رنگ زنده ‌تر است. بزرگترین مزیت فرآیندهای بیولوژیکی نسبت به فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی این است که در بیشتر موارد نیازی به استفاده از تجهیزات اضافی در کارخانه برای استخراج الکل نیست.

متوقف کردن فرآیند تخمیر (تخمیر منقطع)

در این روش از تجهیزات مشابهی استفاده می شود که در تخمیر سنتی آبجو استفاده می‌شود.

عملکرد این روش از طریق استفاده از مخمرهایی است که تخمیر جزئی عصاره مالت را انجام می دهند. با حذف مخمرها و در نتیجه توقف فرآیند تخمیر انجام می گردد.

تخمیر منقطع از نیاز به فرآیند الکل زدایی جلوگیری می کند. از جمله معایب این روش این است که، برای تهیه آبجو بدون الکل زمانی که برای تخمیر و تبدیل مناسب عصاره مالت به آبجو اختصاص داده می شود، کافی نیست. این امر منجر به تولید محصولی با ترکیبات معطر ناکافی و ویژگی های حسی عصاره طبیعی مالت می شود.

به طور کلی، عیوب حسی آبجو نهایی با افزودن طعم‌دهنده‌های متمایز برای هر نوع عیب محصول برطرف می شود.

تماس با مخمر سرد

در این روش نیز از تجهیزات مشابهی استفاده می کنند که در تخمیر سنتی آبجو استفاده می شود. با این تفاوت که تمام مراحل تخمیر در دماهای پایین انجام می شود.

یکی از ویژگی های مهم این روش این است که مخمر ترکیبات کربونیل را از عصاره مالت کاهش می‌دهد. این امر باعث تولید ترکیبات معطر می‌شود اما این مخمرها می‌توانند اسیدهای آمینه را به آلدئید تبدیل کنند. در نتیجه به تشکیل طعم‌های بد کمک می‌کند.

به طور کلی، آبجوهای غیر الکلی حاصل از تخمیر سرد دارای ویژگی هایی مشابه آبجو معمولی هستند.

تولید ماءالشعیر های غیرالکلی با حذف اتانول

تمام فرآیندهای حذف اتانول شامل هزینه های اضافی برای کارخانه های تولید است. زیرا این فرآیندها نیازمند استفاده از تجهیزات خاص است. هم چنین اغلب آن ها شامل حذف اتانول و بخش زیادی از ترکیبات معطر آبجو است که بر حس نهایی آن تأثیر می گذارد. روش های حذف اتانول به سه گروه عمده تقسیم می شود: عملیات حرارتی، استخراج و فرآیندهای غشایی.

تیمار حرارتی

فرآیندهای حرارتی الکل زدایی ماءالشعیر به طور کلی سبب تغییر در محصول نهایی از نظر حسی می گردد. با از دست دادن عطر، بافت، کربناته شدن، تغییر طعم و هم چنین تغییر در مشخصات عطر با تشدید بوهای نامطلوب.

فرآیندهای حرارتی مورد استفاده عبارتند از تبخیر تحت خلا، تقطیر تحت خلا و تقطیر سانتریفیوژ.

تبخیر تحت خلاء

در این فرآیند از اواپراتورهای با لایه های نازک تولید شده به صورت مکانیکی در دماهای متوسط حدود 37 تا 60 درجه سانتی گراد و فشار 60 تا 200 میلی بار استفاده می شود.

نمونه ای از تجهیزات آن تبخیر کننده جریان پایین است که از ستون هایی با ارتفاع چهار تا پنج متر با لوله های گرمایش تشکیل شده است. از طریق آن ها ماءالشعیر تا دمای 45 درجه سانتیگراد تحت خلاء گرم می شود. در یک جریان رو به پایین الکل تبخیر شده و به یک کندانسور می رود. الکل تا حدی از ماءالشعیر خارج می شود و مجددا در یک اواپراتور تحت این فرآیند قرار می گیرد. در نهایت تا حدود 5/0 درصد حجم آبجو، الکل وجود دارد.

از معایب این فرآیند می توان به هزینه بالای انرژی و نیاز به نصب اواپراتور اضافی در کارخانه اشاره کرد.

فرآیند حرارتی بر ترکیبات حساس به دما تأثیر نامطلوب می‌گذارد. برخی طعم دهنده های فرار مانند استرهای گروه های اتیل و استات همراه با اتانول استخراج می‌شوند. در نتیجه نوشیدنی نهایی:

• دارای رنگ بیشتری نسبت به آبجو معمولی است.
• کاهش در میزان ترکیبات تلخ آن و از دست دادن اسیدهای طبیعی فرار و CO₂ مشاهدهمی شود.
• افزایش میزان عصاره واقعی و افزایش pH نوشیدنی.

فرآیندهای جداسازی غشایی

فرآیندهای جداسازی غشایی دارای مزیت هایی نسبت به دیگر روش های جداسازی الکل هستند. زیرا این فرآیندها در دماهای ملایم، با مصرف انرژی کم و بدون نیاز به استفاده از افزودنی های شیمیایی عمل می کنند. این امر تغییرات نامطلوب آبجو نهایی را کاهش می دهد. هم چنین از دیگر مزایای این روش، کاهش هزینه ها می باشد. اگرچه هنوز نیاز به تهیه تجهیزات اضافی در کارخانه ها وجود دارد. این فرآیند شامل روش های زیر است:

نانوفیلتراسیون، اسمز معکوس، تقطیر اسمزی، دیالیز و تبخیر است.