روش صنعتی تولید سرکه سیب

تولید سرکه سیب از آب سیب به روش تخمیر از دیرباز صورت می گرفته است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با فرآیند تولید صنعتی سرکه سیب به طور کامل آشنا شوید.

سرکه سیب و خواص بی نظیر آن

در صنعت فرآوری صنایع غذایی، سیب اغلب برای تولید سس ها و آب میوه استفاده می شود. هم چنین می توان از آن محصولات دیگری مانند سرکه سیب سیب تولید کرد. شراب سیب و سرکه آن هر دو از طریق تخمیر تولید می شوند.

سرکه سیب دارای خواص سلامتی مختلفی از جمله اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی است. اسید استیک به سرکه بو و طعم قوی ترش را می دهد. محققان بر این باورند که این اسید مسئول فواید سلامتی سرکه سیب است. سرکه سیب از 5 تا 6 درصد اسید استیک تشکیل شده است.

سرکه سیب فاقد بسیاری از ویتامین ها یا مواد معدنی می باشد. با این حال حاوی مقدار کمی پتاسیم است. محصول برند های با کیفیت بالای تولید سرکه سیب، هم چنین حاوی مقداری آمینو اسید و آنتی اکسیدان نیز هستند.

سرکه می تواند به کشتن پاتوژن ها از جمله باکتری ها کمک کند. در نتیجه یک نگهدارنده مواد غذایی نیز حساب می شود. مطالعات نشان می دهد که از رشد و فاسد شدن غذا توسط باکتری هایی مانند E. coli جلوگیری می کند.

فرآیند تولید سرکه سیب

تخمیر اساس فرآیند تولید سرکه است. در طی تخمیر الکلی، مخمرها از شکر موجود در آب سیب برای تولید اتانول استفاده می کنند. فرآیندی بی هوازی که منجر به تولید شراب سیب می شود.

تولید سرکه سیب شامل یک مرحله تخمیر هوازی اضافی است. در این مرحله باکتری های اسید استیک، اتانول موجود در شراب سیب را به اسید استیک تبدیل می کنند. ویژگی های حسی سرکه سیب به موارد زیر بستگی دارد:

• فرآیندهای تخمیر میکروارگانیسم ها
• تکنیک های فرآوری انتخاب شده برای تولید سرکه سیب

مراحل تولید سرکه سیب

برداشت

برداشت سیب بین اواخر شهریور تا اوایل آذر انجام می شود. عملیات برداشت بیشتر به صورت مکانیکی انجام می شود.

سیب ها باید سفت و رسیده باشند. استفاده از سیب های سبز و نابالغ باعث ایجاد طعم نامطلوب می شود.

هم چنین می توان پس از برداشت، سیب ها را در مکانی تمیز و بدون بو نگهداری کرد. حدود یک هفته تا ده روز قبل از فرآوری تا بافتشان نرم ترشود.

شستشو سیب ها برای تولید سرکه سیب

پس از اینکه سیب ها نرم شدند، باید آن ها را شست تا برگ ها، شاخه ها، حشرات و باکتری های مضر حذف شوند. دستگاه شستشو هر سیب را آبکشی و تمیز می کند و بیشتر باقی مانده های شیمیایی را از پوست آن پاک می کند.

• فقط سیب های کامل در طول تولید سرکه سیب استفاده می شوند. زیرا طعمشان در معرض اثرات مخرب اکسیداسیون قرار نگرفته است. این بدان معنی است که ابتدا سیب ها بررسی شده و میوه های خراب یا کپک زده حذف می شوند. از آن جایی که بسیاری از عوامل مختلف می توانند بر طعم سیب تأثیر منفی بگذارند، حفظ پاکیزگی در طول تولید ضروری است.

خرد کردن سیب ها

از آن جایی که سیب یک میوه سفت است، برش دادن آن برای تسهیل استخراج آب سیب ضروری است. این کار توسط تیغه های چرخشی با سرعت بالا انجام می‌شود که میوه‌ها را به تفاله تبدیل می کند. هم چنین می توان توسط دستگاه آسیاب سیب ها را به پوره آسیاب نمود. این کار برای اطمینان از حداکثر استخراج آب سیب از سیب انجام می شود.

پرس کردن و استخراج آب سیب

برای استخراج آب از پوره سیب، از سه نوع پرس اصلی در تولید صنعتی سرکه سیب استفاده می شود. پرس هیدرولیک، پرس پیچ و پرس تسمه. بر خلاف پرس هیدرولیک، پرس پیچ به طور مداوم کار می کند و ظرفیت کاری بالایی دارد.

پاستوریزاسیون آب سیب

پاستوریزاسون در دمای حدود 92 درجه سانتی گراد به مدت 10-15 ثانیه انجام می شود. این کار برای از بین بردن تمام میکروارگانیسم های ناخواسته انجام می شود.

خنک کردن و پر کردن در ظروف مخصوص

آب استخراج شده از تفاله از طریق لوله های پلاستیکی به مخزن خنک کننده پمپ می شود. هنگامی که آب سیب به مخازن خنک کننده منتقل می شود، از یک شبکه توری عبور داده می شود تا هر گونه تفاله از مایع خارج شود. سپس سرد می شود و در دمای 6/0 درجه سانتی گراد نگهداری می شود. این امر به جلوگیری از آلودگی توسط میکروارگانیسم های نامطلوب کمک می کند. مواد نگهدارنده مانند سوربات پتاسیم نیز به آب سیب اضافه می شود و آب میوه به مخزن تخمیر فرستاده می شود.

در فیلم زیر خط تولید کارخانه سرکه سیب نشان داده شده است. شما را به تماشای آن دعوت می کنیم.

فرآیند تخمیر برای تولید سرکه سیب

برای تولید سرکه سیب، آب سیب به مدت هشت هفته اغلب در دو مرحله تخمیر می شود. این فرآیند شامل تخمیر کلاسیک الکلی قندها به اتانول است. توسط سویه‌های مخمر و سپس تخمیر استوباکتر برای تولید سرکه سیب انجام می شود.

گاهی اوقات تخمیر مالولاکتیک (MLF) توسط باکتری های اسید لاکتیک (LAB) در طول رسیدن رخ می دهد. مالیک، اسید اصلی موجود در سیب است. توسط باکتری های اسید لاکتیک دکربوکسیله می شود تا CO2 و اسید لاکتیک تولید کند. از این رو اسیدیته تا 50 درصد کاهش می یابد و آب سیب کمی گازدار می شود.

پس از اولین مرحله تخمیر، با استفاده از یک لوله پلاستیکی تمیز، مایع به مخزن تخمیر دوم فرستاده می شود. همانطور که گفته شد در این مرحله، الکل حاصل از تخمیر اول به اسید تبدیل می شود.

فیلتر کردن و تصفیه

این مرحله باعث شفافیت سرکه سیب می شود. می تواند به 2 روش زیر انجام شود:

• استفاده از سیستم فیلتر بسته برای جلوگیری از قرار گرفتن سیب در معرض هوا.
• مخلوط کردن ژلاتین، بنتونیت و یک آنزیم پکتیک در آب سیب برای پاکسازی مواد ناخواسته

رسیدن و بسته بندی

رسیدن در بشکه های بلوط برای افزایش طعم انجام می شود. از بطری های استریل شده برای بسته بندی سرکه سیب استفاده کنید. برای ادامه تخمیر در بطری ممکن است مقدار کمی قند به هر بطری اضافه شود.

درب بطری را ببندید و سپس آن را پاستوریزه کنید تا از تخمیر بیشتر جلوگیری کنید. برای جلوگیری از از بین بردن مخمر طی پاستوریزه کردن علاوه بر افزودن شکر، افزودن گوگرد نیز انجام می شود.