فرآیند تولید سرکه طبیعی

تولید سرکه از مهم ترین خطوط تولید در صنایع غذایی می باشد. سرکه دارای مزایای بسیار در تغذیه و نگهداری غذاهاست. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش های تولید این محصول آشنا شوید.

سرکه

آیا تا به حال به این فکر کرده اید که چرا بسیاری از مواد غذایی تهیه شده دارای طعم ترش هستند؟ چرا طعم سالاد یا ترشی اینقدر خوب است؟ از چه طعم دهنده ای برای این منظور استفاده می شود؟ برای تمامی این سوالات تنها یک پاسخ وجود دارد: سرکه!

طعم دهنده ای که باعث طعم ترش در بسیاری از غذاها می شود.

سرکه طبیعی یک افزودنی غذایی عالی است. زیرا حاوی مواد مغذی مانند کربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامین ها و مواد معدنی است. هم چنین حاوی مواد غیر مغذی مانند کاروتنوئیدها، ترکیبات فنولیک و برخی رنگدانه های دیگر می باشد. از گذشته تا به امروز، بشر همیشه از سرکه برای اهداف مشابه استفاده می کرده است. چاشنی، ترشی یا نگهدارنده، ضد عفونی کننده، پاک کننده. تقریباً بدون استثنا برای همه فرهنگ های جهان.

انواع سرکه تولید شده:

• سرکه سیب: تهیه شده از سیب می باشد. رنگ قهوه ای طلایی دارد.
• سرکه بالزامیک: تهیه شده از انگور تربیانو. ظاهر قهوه ای تیره دارد
• سرکه نیشکر: از آب نیشکر تهیه می شود. رنگ آن زرد تیره و قهوه ای طلایی است.
• سرکه نارگیل: از آب نارگیل تهیه می شود. در ظاهر سفید کدر است.
• سرکه خرما: از خرما تهیه می شود.
• سرکه عسل: تهیه شده از عسل.

تولید سرکه

اولین محصولی که آدمی با بهره بردن از میکروارگانیسم ها تولید کرده است، سرکه می باشد. سرکه محلول آبی اسید استیک است، به طور معمول حاوی 5 تا 20 درصد استیک اسید از نظر حجمی است.

تبدیل شراب یا آب میوه به سرکه یک فرآیند شیمیایی است. در آن الکل اتیل تحت اکسیداسیون جزئی قرار می گیرد و منجر به تشکیل استالدهید می شود. در مرحله سوم استالدهید به استیک اسید تبدیل می شود. واکنش شیمیایی به شرح زیر است:

CH 3 CH 2 OH = 2HCH 3 CHO = CH 3 COOH

استوباکترها باکتری های میکروسکوپی هستند که در حضور اکسیژن زندگی می کنند. لذا فرآیند تولید سرکه به حضور اکسیژن بستگی دارد. در فرآیندهای طبیعی تولید سرکه، استوباکترها در طول زمان رشد می کنند. در کارخانه فرآیند تولید سرکه با تغذیه مواد مغذی به باکتری ها در مخازن انجام می شود. در نتیجه این امر سرعت رشد باکتری ها تسریع می شود.

فرآیند تولید سرکه

سه فرآیند معمول برای تولید سرکه وجود دارد.

روش سنتی:

این روش از روشهای قدیمی و آهسته برای ایجاد سرکه با کیفیت بالا است.

این روش شامل تخمیر سرکه در داخل یک محفظه است. این محفظه دارای سوراخ هایی است که باعث می شود اکسیژن به درون آن وارد شود. این حفره ها هم چنین دارای فیلترهای صفحه نمایش هستند که از ورود حشرات به محفظه جلوگیری می کند. لذا از اختلال در تولید سرکه جلوگیری می شود.

اکسیژن برای تولید سرکه ضروری است زیرا باکتری هایی که محلول را به سرکه تبدیل می کنند به اکسیژن نیاز دارند. برای تولید سرکه، مایع الکلی در مخزن چوبی ریخته می شود. سپس حدود 20 درصد سرکه تازه به آن افزوده می شود تا فرآیند تخمیر آغاز شود. هنگامی که باکتری های استوباکتر، اسید استیک را اکسید کنند، تولید سرکه به پایان رسیده است.

یک شیر تخلیه روی مخزن برای جمع آوری سرکه تعبیه شده است. هم چنین یک لوله برای افزودن مواد بیشتر بدون از بین بردن لایه باکتری های سرکه وجود دارد.

روش تخمیر غوطه وری

این روش برای تولید سرکه جدیدتر، سریعتر و کارآمدتر است. عمدتا در مشاغل صنعتی که تجهیزات مورد نیاز در آن وجود دارد استفاده می شود. کارخانه های تولید سرکه با مخازن بزرگ فولاد ضد زنگ به نام استاتور تجهیز شده اند. استاتورها دارای پمپ های گریز از مرکز در قسمت پایینی هستند. این پمپ ها حباب های هوا را همانند پمپ آکواریوم به داخل مخزن پمپ می کنند.

همانطور که پمپ محلول را جابجا می کند، مواد مغذی باکتری ها به داخل مخزن وارد می شود. مواد مغذی باعث رشد استوباکترها روی حباب های اکسیژن می شود. یک گرم کننده در مخزن دما را بین 80 تا 100 درجه فارنهایت (26-38 درجه سانتی گراد) نگه می دارد.

ظرف چند ساعت، محصول الکلی به سرکه تبدیل می گردد. سرکه از استاتورها به دستگاه فیلتر منتقل می شود. صفحات فولادی ضد زنگ الکل را از طریق فیلترهای کاغذی فشار می دهند تا رسوبات را از بین ببرد. معمولاً حدود 3 % از کل محصول.

در حالی که سرکه فیلتر شده به ایستگاه رقیق سازی حرکت می کند، رسوب نیز تخلیه می شود.

روش ژنراتور

سرکه های مقطر و صنعتی اغلب با روش ژنراتور تولید می شوند. گودال های بلوط بلند با تراشه های چوب راش، زغال چوب یا تفاله انگور پر شده است. فرآورده الکلی از بالای مخزن ریخته شده و به آرامی به سمت پایین می ریزد.

اکسیژن از دو طریق وارد مخازن می شود. یکی از آن ها از طریق چاله های چوبی است که در کناره های گودال ها است. دومی از طریق سوراخ های گودال ها است. کمپرسور هوا را از طریق سوراخ ها وارد می کند.

هنگامی که محصول الکلی به ته مخزن می رسد، معمولاً طی چند روز تا چند هفته به سرکه تبدیل می شود.

سرکه تولید شده در این روش دارای اسید استیک بسیار بالا، اغلب تا 14 درصد است. لذا باید با آب رقیق شود تا محتوای اسید استیک آن به محدوده 5-6 درصد برسد. برای تولید سرکه تقطیر شده، مایع رقیق شده را در دیگ ریخته و به نقطه جوش می رسانندو بخار از مایع بالا می آید و در کندانسور جمع می شود. سپس سرد می شود و دوباره مایع می شود.

نکات مهم در فرآیند تولید سرکه

رشد استوباکترها، نیازمند دقت . کنترل می باشد. در روش سنتی، حفره های هوا باید به طور مرتب بررسی شوند تا اطمینان حاصل شود که حشرات به توری نفوذ نکرده اند.

در روش ژنراتور، دقت زیادی در حفظ دما مخازن در محدوده 80-100 درجه فارنهایت (26-38 درجه سانتی گراد) لازم است. کارگران به طور معمول ترموستات های مخازن را بررسی می کنند. از دست دادن برق می تواند استوباکترها را در عرض چند ثانیه از بین ببردو لذا بسیاری از کارخانه های تولید سرکه دارای سیستم های پشتیبان برای تولید برق در صورت خاموشی هستند.

عرضه سرکه به مصرف کنندگان

بسته بندی چگونه بر فروش شما تأثیر می گذارد؟ بسته بندی محصول موثرترین رسانه برای برقراری ارتباط برند شما با مشتری است.

برای دریافت مشاوره رایگان جهت آشنایی یا خرید بهترین دستگاه بسته بندی، برای خط تولید خود به وبسایت آی فودز مراجعه نمایید. هم چنین می توانید با کارشناسان آی فودز تماس حاصل نمایید.