از نیشکر تا چغندر: انواع ملاس و نقش آن در تولید مواد غذایی

ملاس شربت غلیظی است که به عنوان یک محصول جانبی در فرایند تولید شکر به دست می آید. این ماده نسبت به سایر شیرین کننده ها حاوی ویتامین ها و مواد معدنی بیشتری است اما همچنان دارای قند بالایی است.

این فرآورده می تواند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشد اما نباید به عنوان منبع اصلی مواد مغذی مورد استفاده قرار گیرد! برخی افراد معتقدند که این ماده برای بدن مفیدتر از شکر است، باید دید تحقیقات انجام شده در این زمینه چه می گویند؟

در این مقاله به بررسی ملاس، انواع، کاربردها، ارزش تغذیه ای و فواید آن می پردازیم.

ملاس چیست؟

شربت غلیظی است که به عنوان شیرین کننده استفاده می شود. یکی از موادی است که شاید در آشپزخانه خانگی زیاد استفاده نشود اما بخش مهمی از برخی دستورالعمل ها مانند سس باربیکیو، کوکی های زنجبیلی و … را تشکیل می دهد. این ماده یک محصول جانبی از فرآیند تولید شکر است و از نیشکر یا چغندر قند خرد شده به دست می آید.

در ابتدا، تولیدکنندگان، نیشکر یا چغندر قند را خرد می کنند تا آب آن ها را استخراج کنند. سپس آب استخراج شده را می جوشانند تا بلورهای شکر تشکیل شود. این شیرین کننده همان شربت غلیظ و قهوه ای رنگی است که پس از جدا کردن بلورهای شکر از آب باقی می ماند. تولیدکنندگان این فرآیند را چندین بار تکرار می کنند که در هر بار انواع مختلفی از این ترکیب تولید می شود.

برای آشنایی با “روش تولید ملاس و موارد استفاده آن” کلیک کنید.

در ادامه شما را با انواع مختلف این فرآورده آشنا می کنیم.

معرفی و مقایسه انواع ملاس (5 نوع اصلی)

بطور کلی پنج نوع مختلف از این ماده شیرین وجود دارد. تمامی این انواع می توانند حاوی سولفور باشند، بسته به فرآیند تصفیه خاصی که برایشان استفاده می شود؛ محصولات بدون سولفور، رنگ روشن تری و طعم ملای ‌تری دارند. هرچه رنگ این شیرین کننده روشن تر باشد، شیرین تر است.

1. ملاس روشن (Light molasses)

این نوع شربتی است که پس از اولین فرآوری شکر باقی می ماند. معمولاً بدون سولفور است و سبکتر و شیرین تر از سایر انواع آن می باشد. همانطور که از نامش پیداست، رنگ روشن تری دارد؛ همچنین طعم آن ملایم یا شیرین است زیرا تنها درصد کمی از شکر استخراج شده است.

این نوع معمولاً به عنوان شربت (سیروپ) برای پنکیک ها و وافل ها یا همراه با غلات گرم مانند بلغور جو دوسر استفاده می شود. به طور معمول شامل ۶۵ درصد ساکارز است.

2. ملاس متوسط یا تیره (Medium or Dark Molasses)

پس از دومین جوشاندن شکر، ملاس متوسط (تیره) تولید می شود. این نوع فرآورده طعم قوی تری نسبت به انواع روشن دارد اما به اندازه انواع سیاه استرپ قوی نیست.

به طور طبیعی رنگ تیره تری دارد، شیرینی کمتری دارد و کمی تلخ است؛ همچنین دارای قوامی غلیظ تر است. این نوع معمولاً در تهیه کوکی های زنجبیلی استفاده می شود و حدود ۶۰ درصد ساکارز دارد.

3. ملاس سیاه استرپ (Blackstrap Molasses)

شربتی که پس از سومین استخراج شکر از نیشکر باقی می ‌ماند، ملاس سیاه استرپ است. واژه سیاه استرپ (که بخشی از آن از کلمه هلندی “stroop” به معنی شربت گرفته شده) به رنگ بسیار تیره این محصول اشاره دارد.

این نوع طعمی بسیار قوی و کمی تلخ با عطر شدید دارد. این نوع ملاس بهتر است در دستورالعمل ها استفاده شود تا به عنوان شیرین کننده مستقیم مانند شربت پنکیک. این انواع بسیاری از مواد مغذی باقی مانده از بلورهای شکر تصفیه شده را دارد و حدودا ۵۵ درصد ساکارز دارد که کمترین میزان شیرینی در میان انواع این فرآورده هاست.

4. تریکل (Treacle)

نوع پالایش شده با رنگ روشن که به طور قابل توجهی شیرین تر و دارای طعمی ملایم تر از ملاس است. امروزه تریکل ترکیبی از ملاس و شربت (سیروپ) پالایشگاهی است. رنگ آن از طلایی روشن تا تقریباً سیاه متغیر است.

5. ملاس سورگوم (Sorghum Molasses)

به طور فنی، سورگوم ملاس نیست! این ماده از گیاه سورگوم، یک دانه غله ای که به طور خاص برای تولید ملاس کاشته می شود، به دست می آید و شکر تصفیه شده نیست. سورگوم همچنین به عنوان ملاس بدون سولفور، ملاس جزایر غربی یا ملاس باربادوس شناخته می شود. شربت از آب ساقه که پخته و تصفیه شده تهیه می شود. نتیجه شربتی صاف با رنگ کهربایی روشن است، بدون رسوبات یا بافت دانه ای.

اگرچه حاوی سولفور نیست اما این نوع معمولاً حاوی ماده نگهدارنده است که به طولانی کردن عمر مفید کوتاه آن کمک می کند. هنگام جایگزینی با شیرین کننده های دیگر، از ½ تا ¾ مقدار شیرین کننده ای که در دستورالعمل آمده استفاده کنید؛ چون ممکن است تخمیر شود. این فرآورده باید در یخچال نگهداری شود مگر اینکه آن را نسبتاً سریع مصرف کنید. این نوع دارای ۶۵ تا ۷۰ درصد ساکارز است.

با مشاهده این فیلم می توانید با مزایای استفاده، اثرات جانبی، کاربردها و … ملاس آشنا شوید:

تابه اینجا چندیدن بار با عبارات ملاس سولفور دار و بدون سولفات مواجه شدید؛ حتما تفاوت میان این دو نوع برایتان سوال شده است. نگران نباشید! الان پاسختان را می دهیم.

تفاوت ملاس سولفور دار و بدون سولفور

ملاس هایی که برچسب «دارای سولفور» دارند، حاوی دی اکسید گوگرد اضافه شده هستند که به عنوان یک نگهدارنده عمل کرده و از فساد این محصول جلوگیری می کند.

انواع سولفوردار این فرآورده معمولاً شیرین تر از سایر انواع نیستند!

ارزش تغذیه ای ملاس

برخلاف شکر تصفیه شده، این شیرین کننده حاوی برخی ویتامین ها و مواد معدنی است.

یک قاشق غذاخوری (20 گرم) ملاس حاوی عناصر مغذی زیر است:

• منگنز: ۱۳%
• منیزیم: ۱۲%
• مس: ۱۱%
• ویتامین B6: 8%
• سلنیوم: ۶%
• پتاسیم: ۶%
• آهن: ۵%
• کلسیم: ۳%

20 گرم از این فرآورده همچنین حاوی حدود ۵۸ کالری است که تمامی آن از کربوهیدرات ها که عمدتاً قند است، تأمین می شود.

علاوه بر محتوای ویتامین ها و مواد معدنی، دارای مقدار زیادی قند نیز است. مصرف زیاد قند می تواند برای سلامتی فرد بسیار مضر باشد.

مصرف بیش از حد قند با برخی از بزرگترین مشکلات سلامتی جهان، از جمله چاقی، دیابت نوع ۲ و بیماری های قلبی، مرتبط است. از این رو، متخصصان تغذیه مصرف این محصول برای دریافت این مواد مغذی رابه مردم پیشنهاد نمی کنند.

با این حال، اگر فرد به هر حال قصد مصرف قند را دارد، استفاده از این فرآورده احتمالاً گزینه ای سالم تر است.

کاربرد ملاس در صنایع غذایی

شیرینی پزی و نانوایی

به عنوان یک شیرین کننده طبیعی در تهیه شیرینی ها، کیک ها و کلوچه ها استفاده می شود. طعم و رنگ خاص این شیرین کننده می تواند به بهبود طعم و ظاهر محصولات کمک کند.

تولید نوشیدنی ها

در تهیه نوشیدنی هایی مانند ماالشعیر کاربرد دارد.

صنایع گوشت و ماهی

در تولید برخی محصولات گوشتی و ماهی، از آن به عنوان ماده ای جهت بهبود طعم و افزایش ماندگاری استفاده می شود.

خوراک دام و طیور

این محصول جانبی تولید شکر به عنوان یک منبع انرژی و بهبود‌دهنده طعم در خوراک دام و طیور استفاده می شود. این کاربرد به بهبود مصرف خوراک و افزایش رشد دام ها کمک می کند.

خواص سلامتی ملاس

تحقیقات محدودی در مورد تأثیرات سلامت این ماده وجود دارد. با این حال، محققان براساس مواد مغذی موجود در آن، خواص سلامتی زیر را معرفی کرده اند:

• کمک به سلامت استخوان
• کمک به بهبود سلامت قلب
• دارای خواص آنتی اکسیدانی

تا به اینجا با این شیرین کننده، انواع، کاربردها و خواص سلامتی آن آشنا شدید. اگر سوالی برایتان باقی مانده، آن را در قسمت کامنت ها برایمان بنویسید. در کوتاه ترین زمان پاسختان را خواهیم داد.

سوالات متداول