پر کاربرد ترین صمغ ها در فرمولاسیون های صنایع غذایی

پر کاربرد ترین صمغ ها در صنایع غذایی که برای تولید انواع مختلف محصولات دارای ویژگی های متفاوتی هستند در این مقاله معرفی شده اند و کاربرد هایشان بررسی شده است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز را به مطالعه این مقاله دعوت می کنم.

صمغ چیست؟

صمغ ها زیر مجموعه بزرگی از پلی ساکارید ها می باشند. به انواع هیدروفیل آن ها هیدروکلوئید گفته می شود که در مقادیر نسبتاَ کم می توانند با تعداد زیادی از مولکول های آب واکنش دهند. در نتیجه ویژگی های بافتی و رئولوژیکی سیستم هایی که در آن قرار دارند را تا میزان قابل توجهی تغییر داده و کنترل می کنند و لذا باعث پایدار شدن سیستم های غذایی می گردند.

از صمغ ها به دلیل ویژگی های کاربردی مهمی که دارند به طور گسترده در صنایع غذایی و دیگر صنعت ها استفاده می شود. از جمله این ویژگی ها می توان موارد زیر را نام برد:

• قوام دهندگی
• تشکیل ژل
• امولسیفایری
• پایدار کننده
• عوامل سوسپانسیون

عوامل تاثیر گذار بر خواص فیزیکو شیمیایی و ویژگی های عملکردی صمغ های گیاهی عبارتند از:

ساختار مولکولی، شیمیایی، روش استخراج و چگونگی فرایند مواد غذایی حاوی آن ها.

توانایی جذب آب صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته و درنتیجه پایدار شدن بعضی از سیستم های غذایی می شوند، از این رو صمغ ها از پر کاربرد ترین افزودنی های غذایی محسوب می شوند. علاوه بر این استفاده از آن ها در بعضی موارد موجب می شود که بتوان فرمولاسیون یا ترکیبات سازنده یک محصول غذایی مشخص را تا حد بسیار زیادی تغییر داد.

صمغ ها دارای منابع گوناگونی می باشند و دارای انواع زیر هستند:

• صمغ های ترشحی
• صمغ های جلبکی
• صمغ های دانه ای
• صمغ های میکروبی
• و مشتقات نشاسته و سلولز

تمام این انواع دارای مولکول های آب دوست هستند، در نتیجه می توانند به منظور تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها با آب ترکیب شوند. ماهیت این مولکول های آب دوست تاثیر زیادی بر خواص صمغ ها دارد.

در ادامه به معرفی 5 مورد از پر کاربرد ترین صمغ ها در فرمولاسیون های مواد غذایی می پردازیم.

پر کاربرد ترین صمغ ها در صنایع غذایی: 1- صمغ عربی

صمغ عربی صمغی است که از درختان خاصی مانند درخت اقاقیا تراوش می شود. این صمغ منبعی از فیبر غذایی است که می تواند در آب حل شود. در نتیجه باعث می شود افراد احساس سیری کنند، بنابراین ممکن است زودتر از زمان های دیگر غذا خوردن را متوقف کنند. این امر می تواند منجر به کاهش وزن و کاهش سطح کلسترول شود.

صمغ عربی برای بهبود بیماری هایی مانند کلسترول بالا، دیابت، سندرم روده تحریک پذیر و غیره استفاده می شود. با این حال شواهد علمی قاطعی برای حمایت از این موارد وجود ندارد.

صمغ عربی پر کاربرد ترین صمغ در بین صمغ های محلول در آب می باشد.

کاربرد های صمغ عربی در صنایع غذایی

این صمغ عمدتا به عنوان قوام دهنده، تثبیت کننده، امولسیفایر، لعاب (پوشش دهنده) استفاده می شود.

این ماده به طور گسترده در تولید نوشیدنی ها مانند تولید نوشابه، کنسانتره آب میوه و اسانس های قابل تثبیت استفاده می شود. هم چنین در آب نبات سازی (آب نبات های سخت و نرم) نیز استفاده می شود. می توان از آن به عنوان تثبیت کننده فوم نیز استفاده کرد.

این صمغ از پر کاربرد ترین صمغ ها در تولید محصولات زیر است:

• نانوایی: می توان از آن به عنوان تثبیت کننده امولسیون استفاده کرد. هم چنین باعث صافی و افزایش ارتفاع خمیر و افزایش حجم نان می شود.
• شیرینی پزی: صمغ عربی را می توان به عنوان لعاب یا روکش در شیرینی پزی استفاده کرد. کاربردهای رایج آن در تولید شکلات، آب نبات و آدامس است. به طور کلی استفاده آن در جلوگیری از کریستال شدن شکر، اصلاح بافت، پایدار نگه داشتن امولسیون و توزیع یکنواخت اجزای چربی است.
• نوشیدنی: دارای کاربرد های زیادی در تولید نوشیدنی هاست. حلالیت عالی در محلول آبی، در محدوده وسیعی از PH پایدار است، به عنوان یک تثبیت کننده در امولسیون روغن در آب، تقویت پایداری کف در ماالشعیر و نوشابه و…

پر کاربرد ترین صمغ ها در صنایع غذایی: 2- صمغ آلژینات

آلژینات ها گروهی از پلی ساکارید های چسبناک هستند که از جلبک های دریایی قهوه ای به دست می آیند و به عنوان یک ماتریکس خارج سلولی توسط برخی گونه های باکتریایی نیز تولید می شوند.

به طور سنتی، آلژینات ها از پر کاربرد ترین صمغ ها به عنوان غلیظ کننده، امولسیفایر و عوامل تثبیت کننده در تعدادی از کاربردهای غذایی استفاده می شدند. تعدادی از کاربردهای غذایی جدید برای آلژینات ها بر اساس خواص بیوشیمیایی و بیوفیزیکی منحصر به فرد آن ها در حال ظهور است.

در صورت وجود یون کلسیم در محیط، آلژینت تشکیل ژل برگشت ناپذیر در آب سرد را می دهد و ساختار جعبه تخم مرغی را ایجاد می کند.

کاربرد صمغ آلژینات در صنایع غذایی

از پر کاربرد ترین صمغ ها در تولید مربا، مارمالاد و سس های میوه به منظور ایجاد ویسکوزیته می باشد. زیرا این صمغ با پکتین واکنش می دهد که موجب ایجاد غلظت و افزایش ویسکوزیته می شود.

هم چنین دسر ها، سس های شور مانند سس مایونز نیز به عنوان عامل غلیظ کننده کاربرد دارد.

پر کاربرد ترین صمغ ها در صنایع غذایی: 3- صمغ کاراگینان

کاراگینان ها گروهی مخصوص از هیدروکلوئیدها هستند که از جلبک دریایی قرمز (Rhodophycae) به دست می آیند. کاراگینان را می توان مستقیماً از بستر جلبک دریایی در اقیانوس برداشت یا در محیط های کنترل شده پرورش داد. بسته به نوع آب و شرایط رشد، گونه های منحصر به فرد با ویژگی های متفاوتی از کاراگینان تولید می شود.

سه دسته اصلی از کاراگینان که امروزه در صنایع غذایی استفاده می شود عبارتند از:

• کاپا
• یوتا
• لامبدا

کاربرد صمغ کاراگینان در صنایع غذایی

به دلیل خواص انعقاد عالی، ضخیم کنندگی، امولسیون شدن، تشکیل فیلم، پراکندگی پایدار و هم چنین عملکرد آن به عنوان فیبر غذایی، از پر کاربرد ترین صمغ ها در صنایع غذایی می باشد.

• برای مثال در تولید بستنی سبب فرم پذیری بهتر، جلوگیری از تشکیل کریستال های بزرگ یخ و افزایش دمای ذوب بستنی می شود.
• در تولید محصولات گوشتی این صمغ سبب ایجاد ویژگی هایی مانند الاستیسیته مناسب، قابلیت خوب برش و ایجاد بافتی با سفتی متعادل و تردی و نرمی مطلوب می شود. هم چنین این صمغ با پروتئین های گوشت تشکیل ژل می دهد که از خواص کلیدی این صمغ در تولید فرآورده های گوشتی است.
• این صمغ از پر کاربرد ترین صمغ ها در تولید محصولات و نوشیدنی های لبنی نیز می باشد.

پر کاربرد ترین صمغ ها در صنایع غذایی: 4- صمغ گوار

صمغ گوار یک ماده شیمیایی کشاورزی جدید است که از آندوسپرم لوبیا خوشه ای فرآوری شده است. این ماده تا حد زیادی به شکل پودر صمغ گوار به عنوان یک افزودنی در صنایع غذایی، دارویی، کاغذ، نساجی، مواد منفجره، حفاری چاه های نفت و صنایع آرایشی و بهداشتی استفاده می شود.

از پر کاربرد ترین صمغ ها در کاربرد های صنعتی می باشد که دلیل آن توانایی این صمغ در ایجاد پیوند هیدروژنی با مولکول آب است. بنابراین، عمدتا به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده استفاده می شود. هم چنین در کنترل بسیاری از مشکلات سلامتی مانند دیابت، حرکات روده، بیماری قلبی و سرطان روده بزرگ مفید است.

پر کاربرد ترین صمغ ها در صنایع غذایی: 5- صمغ آگار

از پر کاربرد ترین صمغ ها در تولید محیط کشت های میکروبی می باشد.این صمغ قوی ترین ایجاد کننده ژل که تاکنون شناخته شده است، می باشد.

هم چنین در تولید فرآورده های غذایی به عنوان پایدار کننده و امولسیفایر کاربرد دارد.