روش تولید دانه های قهوه طعم دار (0 تا 100 مراحل)

تولید دانه های قهوه طعم دار از جمله مواد اولیه، مراحل و بسته بندی آن ها را در این مقاله بررسی کرده ایم. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با ما همراه باشید.

دانه های قهوه طعم دار با ترکیبات طعم دهنده پوشانده می شوند تا طعم طبیعی دانه های قهوه را تکمیل کنند. علاوه بر این، این طعم دهنده ها با پنهان کردن تغییرات طعم حاصل از فرایندهایی که به دلیل کافئین زدایی، اکسیداسیون یا فرآیندهای کهنه شدن، به افزایش ماندگاری قهوه کمک می‌کنند.

قهوه های طعم دار قرن هاست که مورد استفاده می گیرند اما اوج رونق آن در دهه 1990 بود. با تکنولوژی شیمیایی فعلی، دانه های قهوه را می توان تقریبا با هر طعمی که تصور کنید، تولید کرد.

مواد اولیه لازم برای تولید دانه های قهوه طعم دار

1. دانه قهوه

نوع دانه ای که برای تولید قهوه طعم دار استفاده می شود، به شدت بر طعم محصول نهایی تأثیر می گذارد. تخمین زده می شود که دانه های قهوه حاوی بیش از 800 ترکیب مختلف اند که به طعم آن ها کمک می کند. از جمله این ترکیبات عبارتند از:

• قندها و سایر کربوهیدرات ها
• نمک های معدنی
• اسیدهای آلی
• اسانس های معطر
• متیل گزانتین ها
• یک دسته از ترکیبات شیمیایی که شامل کافئین می شود.

طعم دانه قهوه تابعی از محل رشد و نحوه برشته شدن آن است. نام دانه معمولاً کشور مبدا آن ها را به همراه اطلاعات اضافی مانند منطقه داخل کشوری که دانه ها در آن کشت شده، درجه لوبیا یا نوع برشته نشان می دهد.

به عنوان مثال، “Sumatra Lintong” یک منطقه رشد خاص (Lintong) در سوماترا را نشان می دهد؛ همچنین “Kenya AA” دانه قهوه AA یعنی بهترین درجه دانه از کنیا را مشخص می کند؛ “French Roast” ترکیبی از دانه هاست که به سبک فرانسوی بسیار تیره برشته می شود.

برخی از دانه های قهوه طعم دار تنها از یک نوع دانه تولید شده اند، مانند کنیا AA که ویژگی های طعم منطقه ای متمایزی دارد. به طور کلی، دانه های قهوه آرابیکا (یا عربیکا) به دلیل سطح اسیدی و تلخی پایین برای تولید قهوه های طعم دار استفاده می شود. عربیکا اولین گونه قهوه کشت شده بود و هنوز هم ارزشمندترین گونه است. این دانه‌های مرغوب، ملایم تر و خوش طعم تر از دانه هایی مانند روبوستا (Coffea canefora) هستند که در تولید بسیاری از قهوه های تجاری و فوری استفاده می شود.

برخی از تولید کنندگان، دانه های قهوه طعم دار را از ترکیب دانه های مناطق مختلف تولید می کنند. دانه قهوه با کیفیت بالا در کلمبیا، مکزیک، کاستاریکا و گواتمالا کشت می شود.

2. اسانس های طعم دهنده

اسانس های طعم دهنده ترکیبی از مواد شیمیایی طعم دهنده طبیعی و مصنوعی هستند که توسط شیمیدان های متخصص ترکیب می شوند. اسانس های طبیعی مورد استفاده در تولید دانه های قهوه طعم دار از منابع مختلفی مانند دانه های وانیل، دانه های کاکائو و انواع مغزها و انواع توت ها استخراج می شوند. همچنین از دارچین، میخک و کاسنی نیز در ایجاد طعم های مختلف قهوه استفاده می شود.

طعم دهنده های مصنوعی، مواد شیمیایی هستند که به صورت تجاری تولید می شوند. به عنوان مثال، طعم آجیلی، چوبی، کهنگی را می توان با استفاده از (2, 4-Dimethyl-5-acetylthiazole) تولید کرد.

تولیدکنندگان دریافته اند که مصرف کنندگان طعم قهوه با زمینه های خامه ای شیرین را ترجیح می دهند. طعم ایده آل باید برخی از زمینه های طعم تند قهوه را بپوشاند و در عین حال، با ویژگی های معطر آن تداخل نداشته باشد.

مواد شیمیایی طعم دهنده مورد استفاده نه تنها باید برای استفاده غذایی تایید شده باشند، بلکه نباید با مواد بسته بندی و تجهیزات پردازشی که با آن ها در تماس هستند واکنش منفی نشان دهند. علاوه بر این، آن ها باید محدودیت های هزینه مورد نظر را برآورده کنند.

مراحل تولید دانه های قهوه طعم دار

1. فراوری دانه ها

دانه های قهوه خام به دو روش اصلی پردازش می شوند. روش خشک به دانه ها اجازه می دهد تا پس از برداشت روی گیاه خشک یا در زیر آفتاب کم آب شود. سپس با استفاده از آسیاب دانه های قهوه از بقیه بقایای گیاه جدا می شوند.

در روش مرطوب، دانه ها را تا 24 ساعت خیسانده و تخمیر می کنند، سپس با اسپری آب، تفاله های آن را جدا می کنند و دانه ها را در آفتاب یا در خشک کن خشک می کنند. پس از آن دستگاه پوست گیر، غشای محافظ اطراف دانه را جدا می کند.

در هر دو روش، دانه ها تمیز و درجه بندی می شوند.

2. بو دادن (برشته کردن)

برشته کردن، طعم طبیعی دانه قهوه را با تیره تر کردن دانه های خام و بیرون آوردن اسانس ها افزایش می دهد. دانه های سبز و خام در فر در دمای بین 193-249 درجه سانتیگراد، به مدت یک تا 17 دقیقه برشته می شوند. میزان برشته کردن، عمق طعم را تعیین می کند؛ هر چه دانه تیره تر باشد، طعم آن سنگین تر (قوی تر) است.

پنج نوع برشته کردن معمول وجود دارد: آمریکایی، وینی، ایتالیایی، فرانسوی تیره و اسپرسو سیاه.

پس از برشته کردن، قبل از افزودن طعم دهنده، دانه ها باید به سرعت سرد شوند. طعم دهی به دانه در حالی که هنوز در دمای بالاست، می تواند برخی از ترکیبات طعم دهنده را از بین ببرد.

3. تعیین میزان استفاده از مواد طعم دهنده

مقدار مناسب استفاده از طعم دهنده باید قبل از افزودن اسانس های طعم دهنده به دانه های بو داده تعیین شود. میزان استفاده معمولاً بین 2-3٪، به طور متوسط 2.7٪، در سراسر دنیا متفاوت است.

مقدار طعم دهنده مورد نیاز در درجه اول به نوع طعم و شدت آن، همچنین نوع دانه مورد استفاده و میزان برشته شدن آن بستگی دارد. محدودیت های هزینه نیز ممکن است در تعیین میزان طعم دهی به دانه نقش داشته باشد. زیرا طعم دهنده ها نسبتاً گران هستند.

تولید ترکیبی از طعم دهنده های مورد استفاده و مقداری که باید برای دانه استفاده شود با آزمون و خطا مشخص می‌شود. در این روش دسته های آزمایشی دانه با مقادیر کمی اسانس، طعم دار می‌شوند تا ویژگی های مورد نظر به دست آید.

4. طعم دار کردن دانه های قهوه

طعم دهنده ها معمولاً قبل از آسیاب شدن به دانه های بو داده اضافه می شوند. دانه ها در یک مخلوط کن بزرگ قرار می گیرند که به طور ویژه طراحی شده است تا به آرامی آن ها را بدون هیچ آسیبی بچرخاند.

طعم دهنده ها معمولاً از طریق یک مکانیسم اسپری تحت فشار وارد می شوند که اسانس ها را به قطرات ریز می شکند که امکان مخلوط شدن بهتر را فراهم می کند. اسانس باید به تدریج به دانه های قهوه اضافه شود تا از ایجاد مناطقی با طعم بسیار غلیظ، به نام نقاط داغ محافظت شود.

هنگامی که دانه ها به درستی پوشش داده شوند، سطحی براق به خود می گیرند که نشان دهنده توزیع یکنواخت اسانس ها است. همچنین مهم است توجه داشته باشید که به جای طعم دادن به دانه های کامل، طعم های خشک را می توان با قهوه آسیاب شده مخلوط کرد!

5. بسته بندی

محصول نهایی در سریع ترین زمان ممکن در بسته بندی های مناسب قرار می گیرد و برای جلوگیری از تماس با هوا مهروموم می شود. برای این کار معمولا از دستگاه بسته بندی سیل وکیوم استفاده می شود. قبل از بسته بندی، ظروف با نیتروژن (گاز بی اثر) شسته می شود، فرآیندی که اکسیژن را از ظرف خارج می کند.

اکسیژن می‌تواند با اجزای اسانس های طعم دهنده و دانه قهوه واکنش دهد و باعث خرابی آن شود. دانه های قهوه پس از برشته شدن، عصاره خود را آزاد می کنند و زمانی که در معرض اکسیژن قرار گیرند به سرعت شروع به کهنه شدن می کنند.