مراحل تولید بستنی در مقیاس خانگی و صنعتی

مراحل تولید بستنی چه یک کاسه بستنی در خانه درست کنید چه 1000 لیتر در کارخانه ها، ثابت است. مراحل تولید بستنی برای مقدارهای مختلف در مقاله زیر برای شما خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز توضیح داده شده است.

پیدایش بستنی

هیچ کس دقیقاً نمی داند بستنی اولین بار چه زمانی تولید شد. نسخه های خطی باستانی به ما می گویند که چینی ها از یک محصول یخ زده که از مخلوط آب میوه ها با برف تهیه می شده (یخ آب ) خوششان می آمده است. این تکنیک بعداً در یونان باستان و روم گسترش یافت، جایی که ثروتمندان از آن به عنوان دسر استفاده می کردند.

سپس پس از چند قرن، بستنی در اشکال مختلف در قرون وسطی دوباره در ایتالیا ظاهر شد. بستنی در قرن هفدهم در سراسر اروپا پخش شد و مدت زیادی به عنوان یک محصول لوکس برای دربار سلطنتی باقی ماند.

نیازمندیهای صنایع غذایی

اگروفودز ؛ تنها پلتفرم تخصصی آگهی و نیازمندیهای صنایع غذایی

ثبت آگهی رایگان

نیازمندیهای صنایع غذایی

اگروفودز ؛ تنها پلتفرم تخصصی آگهی و نیازمندیهای صنایع غذایی

ثبت آگهی رایگان

در مفهوم مدرن، تحولات اصلی در فرآیند تولید بستنی با توسعه فن آوری های مهم در قرن 20 آغاز شد. از جمله این فناوری ها خنک کننده ها، پاستوریزاسیون و همگن سازی می باشد.

فرآیند تولید بستنی

بستنی محصولی است که با فرآوری شیر و دیگر افزودنی ها به دست می آید. از جمله این افزودنی ها شامل شیرین کننده، تثبیت کننده، امولسیفایر، مواد عطر و طعم دهنده، رنگ دهده ها.

از مواد افزودنی، امولسیفایر و تثبیت کننده ها در طی فرآیند تولید استفاده می شود. این مواد سبب جلوگیری از شوک حرارتی و تشکیل بلورهای یخ در طی فرآوری می گردند.

رایج ترین مواد افزودنی عبارتند از صمغ گوار استخراج شده از بوته گوار، کاراگینان مشتق شده از نوعی خزه دریایی.

نمودار فرآیند(فلو چارت) تولید بستنی

جمع آوری مواد اولیه ← توزین و تهیه مواد اولیه← مخلوط کردن و پیش گرم کردن← هموژنیزاسیون← پاستوریزاسیون←سرد کردن← افزودن مواد عطر دهنده و رنگ دهنده غذایی← عمل آمدن← انجماد← پر کردن← بسته بندی.

مراحل تولید بستنی

دریافت و نگهداری مواد اولیه

برای تولید بستنی با کیفیت بالا، همه مواد باید از کیفیت مناسبی برخوردار باشند. برای مثال هنگام تهیه شیر علاوه بر ایمنی آن، باید به میزان چربی و پروتئن آن نیز دقت شود.

چربی ها مسئول ایجاد نرمی و بافت بستنی هستند، اگرچه خوردن چربی توصیه نمی شود. با این حال تولید شکلات با بستنی بدون چربی هم چنان با مشکلاتی روبه رو است. همانند بسیاری دیگر از غذاها، چربی ها در بستنی برای تعادل محصول نهایی ضروری هستند. به طور معمول بهترین بستنی دارای چربی بیشتری است زیرا به میزان قابل توجهی خامه ای تر و خوشمزه تر است.

از جمله دیگر مواد اولیه که برای تهیه بستنی لازم اند می توان به موارد زیر اشاره کرد:

پودر آب پنیر، تثبیت کننده ها و امولسیفایرها، پودر کاکائو، شکر، شیر خشک، خامه، شیر تغلیظ شده، گلوکز مایع و چربی های گیاهی

تولید بستنی در کارخانه، در ویدئو زیر نمایش داده شده است. شما عزیزان را به تماشای این ویدئو جالب دعوت می کنم.

توزین و مخلوط کردن ترکیبات

دقیق بودن میزان مواد مورد استفاده در روند تهیه بستنی بسیار مهم می باشد، زیرا این مواد علاوه بر گران بودن در تعیین کیفیت محصول نهایی نیز اثر گذارند. از این رو، تمام مواد خشک وزن می شوند در حالی که مواد مایع را می توان با مقیاس حجمی وزن کرد.

پس از توزین کلیه مواد، آن هارا به ترتیب (بر اساس دما و میزان حلایتشان) درون تانک مخلوط کننده می ریزند. برای آسان تر شدن عملیات اختلاط، مواد از یک صفحه حرارتی عبور داده و گرم می شوند. در پایان این مرحله محلولی با دمای 10 تا 50 درجه سانتی گراد را به قسمت پاستوریزاسیون می فرستند.

همگن سازی و پاستوریزاسیون

برای همگن سازی (هموژنیزاسیون)، معمولاً از میکسرهای معمولی با تیغه های برشی استفاده می شود که با سرعت زیاد می چرخند. علاوه بر برش و کاهش اندازه مواد مخلوط، برای همگن سازی امولسیون چربی و آب موجود در مخلوط مناسب است. در پایان این مرحله با کاهش اندازه قطعات چربی، امولسیونی پایدار و یکدست به وجود می آید.

سپس مخلوط بستنی به طرف مبدل های صفحه های حرارتی فرستاده می شود. در آن جا در دمای 83 تا 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه حرارت می بیند. پس از آن تا دمای 5 درجه سانتی گراد خنک می شود و به سمت مخازن رسیدن منتقل می شود.

هدف از پاستوریزاسیون مخلوط بستنی:

• نابودی میکروارگانیسم ها و بهبود ایمنی
• ایجاد امولسیون پایدارتر و یکنواخت تر آب و چربی
• بالا بردن ویسکوزیته مخلوط (بدلیل دناتوره شدن پروتئین های شیر)
• بهتر شدن بافت و طعم (با غیر فعال کردن آنزیم ها)

رسیدن مخلوط بستنی

در این مرحله از تانک های مجهز به هم زن استفاده می شود. لازم است مخلوط بستنی حداقل به مدت 3 ساعت در دمای پایین در این تانک ها نگهداری شود. در اثر رسیدن، چربی ها متبلور می شوند و پروتئین ها و پایدار کننده ها جذب آب می شوند. در نتیجه قوام مخلوط بستنی افزایش می یابد.

افزودن طعم دهنده ها و رنگ دهنده ها

افزودن این مواد بسته به ماهیتشان در سه مرحله می تواند انجام شود.

• هنگام مخلوط کردن اولیه ترکیبات، معمولا پور قهوه و شکلات در این مرحله افزوده می گردد. در نتیجه این امر وقت کافی برای پخش شدن یکنواخت را داشته و بدلیل پاستوریزاسیون میکروب های آن از بین می رود.
• افزودن این مواد قبل از انجماد مخلوط بستنی در تانک های طعم دهی. از جمله طعم دهنده هایی که در این مرحله افزوده می شوند: عصاره و پودر میوه ها مانند موز، وانیل و…
• برخی از مواد ایجاد کننده طعم و رنگ نیز قبل از بسته بندی به مخلوط می افزایند. مانند انواع مغزها، تکه های میوه و تکه های شکلات.

امولسیفایرها و تثبیت کننده ها در تولید بستنی

این دو ماده معمولا در ترکیب با یکدیگر در مقدار مشخص به مخلوط بستنی افزوده می شوند.

امولسیفایر– انواع مختلفی از امولسیفایرها را برای بستنی می توان استفاده کرد که سبب ترکیب یکنواخت 2 فاز آب و چربی می شود. بیشترین و موثر ترین آن ها نوعی اسید چرب جدا شده از چربی های گیاهی به نام مونو دی گلیسرید است.

تثبیت کننده– تثبیت کننده ماده ای است که هنگام پراکنده شدن در فاز مایع، قابلیت اتصال آب با را دارد. این حالت هیدراته شدن نامیده می شود. به این معنی است که تثبیت کننده ماتریسی را تشکیل می دهد که از حرکت آزاد مولکول های آب جلوگیری می کند. بیشتر تثبیت کننده های مورد استفاده برای بستنی مولکول های بزرگی هستند که از دانه ها یا جلبک های دریایی گرفته شده اند. تثبیت کننده ها در تولید بستنی برای افزایش ویسکوزیته مخلوط و ایجاد ساختار و بافت استفاده می شوند. آن ها هم چنین رشد بلورهای یخ را کنترل کرده و مقاومت در برابر ذوب را بهبود می بخشند.

انجماد

مهم ترین مرحله در فرآیند تولید بستنی می باشد. عواملی چون کیفیت، مقبولیت و بازده نهایی محصول به آن بستگی دارد. هر چه قدر فرآیند انجماد سریع تر صورت گیرد، مطلوب تر است. به این علت که کریستال های کوچک تر اما به تعداد بیشتر ساخته می شوند. بسته به نوع بستنی (لیوانی- قیفی- چوبی-…)، محصول هنگام خروج از فریزر باید دارای دمای -1 تا -9 درجه سانتی گراد باشد.

در نهایت بستنی را به سمت خطوط فرآیند قالب گیری، پرکردن و بسته بندی هدایت می کنند.