فرمولاسیون و روش تولید ناگت مرغ بصورت صنعتی

تولید ناگت مرغ و آشنایی با دستگاه های مورد نیاز این فرآیند برای تاسیس خط تولید ناگت مرغ ضروری است. در این مقاله مراحل تولید این محصول را کامل شرح داده ایم. هم چنین دستگاه های موردنیاز هر مرحله را برای خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز معرفی کرده ایم. در انتها نیز یک فرمولاسیون جهت تولید صنعتی ناگت مرغ به شما ارائه کرده ایم.

ناگت مرغ

ناگت مرغ یک محصول غذایی است که از گوشت مرغ بدون استخوان تشکیل شده است. گوشت مرغ در فرآیند تولید ناگت، سوخاری می شود و سپس سرخ می گردد.

ناگت مرغ یکی از محبوب‌ترین محصولات غذایی است که در دسترس مصرف‌کنندگان قرار دارد. این محصول به دلیل طعم خوشمزه و بافت لذیذی که دارد، در بین افراد جوان و کودکان بسیار مورد علاقه قرار گرفته است. تهیه و پخت ناگت مرغ بسیار آسان است و می‌توان آن را به تنوع زیادی از روش‌ها و تهیه‌ها سرو کرد. این محصول می‌تواند به عنوان یک غذای سریع و سبک در وعده‌های صبحانه، ناهار و شام، همراه با سالاد، سس‌های مختلف یا حتی به عنوان مکمل نوشیدنی‌ها مصرف شود. به علاوه، ناگت مرغ حاوی پروتئین، ویتامین و مواد مغذی مورد نیاز برای رشد و تقویت بدن است. از این رو، گسترش تولید و استفاده از این محصول غذایی می‌تواند به سلامت و رضایت بیشتر مصرف‌کنندگان کمک کند.

تولید جایگزین های ناگت مرغ برای گیاهخواران

برخی از رستوران ها و فست فودها برای افراد با رژیم گیاهخواری، جایگزین های گیاهی ناگت مرغ را تولید کرده اند. برای مثال برند معتبر مک‌دونالد، نوعی ناگت تهیه شده از لوبیا را در منو خود قرار داده است. هم چنین یک فست فود سوئدی (Max Hamburgare)، منو حاوی ناگت‌ های فلافل را ارائه می‌کند.

فرآیند تولید ناگت مرغ به طور کلی دارای مراحل زیر می باشد:

• آماده سازی مواد اولیه (دریافت گوشت و آماده کردن آن- آماده کردن مواد غیر گوشتی فرآیند)
• چرخ کردن گوشت (Grinding)
• مخلوط کردن (Mixing)
• قالب زدن (Forming)
• آرد زنی ابتدایی (pre-dusting)
• لعاب زنی (سس زدن) (Battering)
• آرد زنی ثانویه (Crumb Breading)
• سرخ کردن (Frying)
• فریز کردن یا انجماد
• بسته بندی

بررسی مراحل تولید ناگت مرغ

1. آماده سازی مواد اولیه تولید ناگت مرغ

کارخانجات می توانند دارای واحدهای پرورش مرغ و قصابی باشند یا مرغ موردنیازشان را از دیگر کارگاه های پرورش مرغ تهیه کنند.

گوشت مرغ به 2 صورت منجمد یا تازه به کارخانه منتقل می گردد. با این حال بهتر است از گوشت مرغ تازه استفاده نمود، زیرا فرآیند عمل آوری آن آسانتر است.

آماده کردن گوشت برای تولید ناگت مرغ شامل مراحل زیر می باشد:

شست و شو و پاکسازی اولیه: گوشت از سردخانه محل نگهداری به سالن تولید منتقل می شود. سپس لاشه مرغ را درون ظرف های مخصوص شست و شو قرار داده و توسط دوش آب آشامیدنی خنک، شسته می شود..

پوست گیری: این مرحله می تواند توسط دستگاه یا افراد انجام شود.

تکه کردن: گوشت مرغ تمیز و پوست کنده شده را قطعه قطعه می کنند. این مرحله نیز می تواند توسط دستگاه یا افراد صورت گیرد.

انتخاب تکه های مرغ مناسب: در فرآیند تولید ناگت مرغ، در کارخانه ها از ران و سینه مرغ استفاده می شود.

استخوان گیری: لازم است استخوان را از تکه های گوشت جدا کرد. برای این کار می توان از دستگاه های مخصوص یا افراد استفاده کرد.

سپس تکه های گوشت بدون استخوان درون ظرف های استیلی و مشبک قرار داده می شوند و مجددا با آب خنک شسته می شوند.

آب گیری: تکه های شسته شده مرغ را حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه جهت خارج کردن آب اضافی، آبکش می کنند. در نتیجه این امر رطوبت گوشت کم شده و کیفیت محصول افزایش می یابد.

2. چرخ کردن گوشت مرغ برای تولید ناگت

در این مرحله گوشت مرغ را توسط دستگاه های چرخ گوشت صنعتی، در اندازه دلخواه چرخ می کنند. معمولا در کارخانجات از چرخ گوشت های زیرصفر استفاده می شود.

3. ترکیب کردن مواد گوشتی با مواد غیر گوشتی در تولید ناگت مرغ

برای تهیه ترکیب نهایی تولید ناگت مرغ از موادی مانند حجم دهنده ها، امولسیفایرها و طعم دهنده ها استفاده می شود. این ترکیبات در مقدار مشخص در یک مخلوط کن به مدت لازم مخلوط میشوند تا خمیری یکدست تهیه شود.

• گوشت چرخ شده را درون مخلوط کن ریخته، سپس نمکو فسفات به آن افزوده و به خ.بی ترکیب می شوند.
• سپس در مقدار تعیین شده به آن آب اضافه شده و مجددا ترکیب می شوند.
• اکنون ترکیبات پروتئین از جمله تخم مرغ، کازئین و … به ترکیب اضافه می شوند.
• سایر مواد به جز ادویه ها نیز به آرامی به ترکیب افزوده می شوند.
• در آخر روغن و ادویه ها نیز به ترکیب اضافه می شوند.

ترکیب نهایی را به قسمت قالب زدن منتقل می کنند. لازم به ذکر است که در این مرحله دمای مواد نباید بالا رود لذا گوشت باید در دمای -10 درجه سلسیوس وارد فرآیند شود.

4. قالب زدن

پس از تولید ترکیب نهایی خمیر ناگت، آن را در سردخانه قرار می دهند تا دمای آن به -5 درجه سانتی گراد برسد. هدف از این کار این است که خمیر در این دما بهتر شکل می گیرد.

خمیر تولید ناگت مرغ را می توان در اندازه و شکل های گوناگون توسط دستگاه فورمینگ، قالب داد.

5. آرد زنی ابتدایی (پریداستینگ) در تولید ناگت مرغ

در این مرحله از تولید ناگت مرغ، به خمیر قالب گیری شده آرد زده می شود. آرد مورد استفاده می تواند شامل موارد زیر باشد:

ایزوله سویا، پودر کازئین، نشاسته ذرت یا گندم.

هدف از آرد زنی ابتدایی بالا بردن میزان چسبندگی سطح خمیر می باشد. هم چنین سبب بهبود رنگ و مزه محصول شده و وزن آن را بالا می برد.

6. سس (لعاب) زنی

این مرحله با هدف بهبود مزه، رنگ و ماندگاری انجام می شود. هم چنین از کاهش رطوبت جلوگیری کرده و بافت محصول را حفظ می کند.

ابتدا با استفاده از میکسر سس صنعتی (batter-mixer)، لعاب مایع را آماده می سازند. سپس خمیر ناگت را توسط دستگاه Batter به سس تهیه شده آغشته می کنند تا آرد سوخاری در مرحله آرد زنی ثانویه به خوبی به سطح ناگت بچسبد.

7. سوخاری زنی (بردینگ ) در تولید ناگت مرغ

آرد زنی ثانویه یا سوخاری زنی توسط دستگاه سوخاری پاش انجام می شود. لازم به ذکر است که از جمله عوامل موثر بر چسبیدن پودر سوخاری به خمیر، علاوه بر ترکیب خمیر تنظیمات و دمای دستگاه می باشد.

8. سرخ کردن در فرایند تولید ناگت مرغ

محصول وارد سرخ کن حاوی روغن با دمای 180 درجه سلسیوس می شود. در حدود 30- 90 ثانیه در این دما بروی نوار نقاله حرکت می کند در حالیکه هم چنان در روغن غوطه ور است. با این کار لعاب و پودر آرد سوخاری بر سطح ناگت فیکس شده و از محصول جدا نمی گردد. سپس بعد از کاهش اولیه دما ناگت ها برای انجماد به دستگاه انجماد سریع منتقل می شوند.

9. انجماد

ناگت ها به واسطه نوار نقاله به این دستگاه وارد می شوند. لازم است در این مرحله دما مرکز ناگت ها به -18 درجه سلسیوس برسد.

پس از پایان انجماد محصولات بسته بندی می گردند.

10. بسته بندی

بسته بندی خط تولید ناگت مرغ می تواند به 2 روش ترمو فرمینگ و ترمو سیلینگ باشد. محصولات پس انجماد ظروف یا کیسه های وکیوم، بسته بندی می گردند. ظروف بسته بندی میتوانند در روش ترموفرمینگ تولید شده و با فیلم های پلیمری دوخت حرارتی شوند.

فرمولاسیون ناگت مرغ خوشمزه بر اساس صد کیلوگرم

مواد اولیه برای فرمولاسیون خمیر ناگت مرغ خوشمزه بر اساس صد کیلوگرم به شرح زیر است:

ماده	درصد وزنی	توضیحات
گوشت سینه مرغ	70%	گوشت مرغ بدون پوست و استخوان (ترجیحاً تازه و خنک)
آب یخ	8%	برای کنترل دما و هیدراسیون مواد
نشاسته گندم	5%	برای بهبود بافت و ایجاد قوام
روغن گیاهی (سویا یا کلزا)	5%	برای بهبود طعم و جلوگیری از خشکی محصول
پودر تخم‌مرغ	5%	کمک به چسبندگی و بهبود طعم
گلوتن گندم	3%	افزایش الاستیسیته در بافت
نمک	2%	برای طعم‌دهی و بهبود ماندگاری
ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها	1.5%	شامل فلفل سفید، پودر سیر، پودر پیاز و پاپریکا
فسفات‌های خوراکی	0.5%	بهبود اتصال آب و بافت

روش تولید ناگت مرغ با این فرمولاسیون :

آماده‌سازی گوشت مرغ:

گوشت مرغ را به قطعات کوچک برش داده و از هرگونه چربی اضافه یا استخوان پاکسازی کنید.

گوشت را چرخ کنید

میکس مواد اولیه:

نشاسته گندم، پودر تخم‌مرغ، گلوتن، نمک، فسفات‌ها و ادویه‌ها را به گوشت اضافه کنید.

به تدریج آب یخ و روغن گیاهی را اضافه کرده و به میکس ادامه دهید تا خمیری یکنواخت ایجاد شود.

شکل‌دهی:

خمیر حاصل را به شکل‌های دلخواه (مدور یا مستطیلی) قالب‌گیری کنید.

سوخاری زنی:

مراحل سس زنی و پوشش دادن سوخاری روی خمیر قالب گرفته را انجام دهید.

پیش‌سرخ کردن :

ناگت‌ها را در روغن با دمای 180-190 درجه سانتی‌گراد به مدت 30-40 ثانیه پیش‌سرخ کنید.

پخت کامل (اختیاری):

پس از پیش سرخ کردن می توانید ناگت ها را در دستگاه پخت برده و آن را در دمان 180 درجه سانتیگراد بصورت کامل بپزید.

انجماد:

ناگت‌ها را در دمای -18 درجه سانتی‌گراد منجمد کنید.

ویژگی های محصول نهایی:

• بافت: نرم، آبدار و با استحکام کافی
• طعم: دلپذیر و متعادل
• ماندگاری: 6-12 ماه در دمای انجماد

این فرمول با استفاده از مواد ساده و طبیعی طراحی شده و برای تولید صنعتی با کیفیت بالا مناسب است.

سوالات متداول :