روش تولید ناگت مرغ بصورت صنعتی در کارخانه + ویدیو

تولید ناگت مرغ و آشنایی با دستگاه های مورد نیاز این فرآیند برای تاسیس خط تولید ناگت مرغ ضروری است. در این مقاله مراحل تولید این محصول را کامل شرح داده ایم. هم چنین دستگاه های موردنیاز هر مرحله را برای خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز معرفی کرده ایم.

ناگت مرغ

ناگت‌های مرغ به یک غذای بسیار محبوب در رستوران‌ها و فست فود تبدیل شده‌اند. هم چنین به‌طور گسترده به صورت منجمد برای مصارف خانگی فروخته می‌شوند.

ناگت مرغ یک محصول غذایی است که از گوشت مرغ بدون استخوان تشکیل شده است. گوشت مرغ در فرآیند تولید ناگت، سوخاری می شود و سپس سرخ می گردد.

تولید جایگزین های ناگت مرغ برای گیاهخواران

برخی از رستوران ها و فست فودها برای افراد با رژیم گیاهخواری، جایگزین های گیاهی ناگت مرغ را تولید کرده اند. برای مثال برند معتبر مک‌دونالد، نوعی ناگت تهیه شده از لوبیا را در منو خود قرار داده است. هم چنین یک فست فود سوئدی (Max Hamburgare)، منو حاوی ناگت‌ های فلافل را ارائه می‌کند.

فرآیند تولید ناگت مرغ به طور کلی دارای مراحل زیر می باشد:

• آماده سازی مواد اولیه (دریافت گوشت و آماده کردن آن- آماده کردن مواد غیر گوشتی فرآیند)
• چرخ کردن گوشت (Grinding)
• مخلوط کردن (Mixing)
• قالب زدن (Forming)
• آرد زنی ابتدایی (pre-dusting)
• لعاب زنی (سس زدن) (Battering)
• آرد زنی ثانویه (Crumb Breading)
• سرخ کردن (Frying)
• فریز کردن یا انجماد
• بسته بندی

بررسی مراحل تولید ناگت مرغ

1. آماده سازی مواد اولیه تولید ناگت

کارخانجات می توانند دارای واحدهای پرورش مرغ و قصابی باشند یا مرغ موردنیازشان را از دیگر کارگاه های پرورش مرغ تهیه کنند.

گوشت مرغ به 2 صورت منجمد یا تازه به کارخانه منتقل می گردد. با این حال بهتر است از گوشت مرغ تازه استفاده نمود، زیرا فرآیند عمل آوری آن آسانتر است.

آماده کردن گوشت برای تولید ناگت مرغ شامل مراحل زیر می باشد:

شست و شو و پاکسازی اولیه: گوشت از سردخانه محل نگهداری به سالن تولید منتقل می شود. سپس لاشه مرغ را درون ظرف های مخصوص شست و شو قرار داده و توسط دوش آب آشامیدنی خنک، شسته می شود..

پوست گیری: این مرحله می تواند توسط دستگاه یا افراد انجام شود.

تکه کردن: گوشت مرغ تمیز و پوست کنده شده را قطعه قطعه می کنند. این مرحله نیز می تواند توسط دستگاه یا افراد صورت گیرد.

انتخاب تکه های مرغ مناسب: در فرآیند تولید ناگت مرغ، در کارخانه ها از ران و سینه مرغ استفاده می شود.

استخوان گیری: لازم است استخوان را از تکه های گوشت جدا کرد. برای این کار می توان از دستگاه های مخصوص یا افراد استفاده کرد.

سپس تکه های گوشت بدون استخوان درون ظرف های استیلی و مشبک قرار داده می شوند و مجددا با آب خنک شسته می شوند.

آب گیری: تکه های شسته شده مرغ را حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه جهت خارج کردن آب اضافی، آبکش می کنند. در نتیجه این امر رطوبت گوشت کم شده و کیفیت محصول افزایش می یابد.

2. چرخ کردن گوشت مرغ برای تولید ناگت

در این مرحله گوشت مرغ را توسط دستگاه های چرخ گوشت صنعتی، در اندازه دلخواه چرخ می کنند. معمولا در کارخانجات از چرخ گوشت های زیرصفر استفاده می شود.

3. ترکیب کردن مواد گوشتی با مواد غیر گوشتی تولید ناگت

برای تهیه ترکیب نهایی تولید ناگت از موادی مانند حجم دهنده ها، امولسیفایرها و طعم دهنده ها استفاده می شود. این ترکیبات در مقدار مشخص در یک مخلوط کن به مدت لازم مخلوط میشوند تا خمیری یکدست تهیه شود.

• گوشت چرخ شده را درون مخلوط کن ریخته، سپس نمکو فسفات به آن افزوده و به خ.بی ترکیب می شوند.
• سپس در مقدار تعیین شده به آن آب اضافه شده و مجددا ترکیب می شوند.
• اکنون ترکیبات پروتئین از جمله تخم مرغ، کازئین و … به ترکیب اضافه می شوند.
• سایر مواد به جز ادویه ها نیز به آرامی به ترکیب افزوده می شوند.
• در آخر روغن و ادویه ها نیز به ترکیب اضافه می شوند.

ترکیب نهایی را به قسمت قالب زدن منتقل می کنند. لازم به ذکر است که در این مرحله دمای مواد نباید بالا رود لذا گوشت باید در دمای -10 درجه سلسیوس وارد فرآیند شود.

4. قالب زدن

پس از تولید ترکیب نهایی خمیر ناگت، آن را در سردخانه قرار می دهند تا دمای آن به -5 درجه سانتی گراد برسد. هدف از این کار این است که خمیر در این دما بهتر شکل می گیرد.

خمیر تولید ناگت را می توان در اندازه و شکل های گوناگون توسط دستگاه فورمینگ، قالب داد.

5. آرد زنی ابتدایی

در این مرحله از تولید ناگت مرغ، به خمیر قالب گیری شده آرد زده می شود. آرد مورد استفاده می تواند شامل موارد زیر باشد:

ایزوله سویا، پودر کازئین، نشاسته ذرت یا گندم.

هدف از آرد زنی ابتدایی بالا بردن میزان چسبندگی سطح خمیر می باشد. هم چنین سبب بهبود رنگ و مزه محصول شده و وزن آن را بالا می برد.

6. سس (لعاب) زنی

این مرحله با هدف بهبود مزه، رنگ و ماندگاری انجام می شود. هم چنین از کاهش رطوبت جلوگیری کرده و بافت محصول را حفظ می کند.

ابتدا با استفاده از میکسر سس صنعتی (batter-mixer)، لعاب مایع را آماده می سازند. سپس خمیر ناگت را توسط دستگاه Batter به سس تهیه شده آغشته می کنند تا آرد سوخاری در مرحله آرد زنی ثانویه به خوبی به سطح ناگت بچسبد.

7. آردزنی ثانویه

آرد زنی ثانویه توسط دستگاه سوخاری پاش انجام می شود. لازم به ذکر است که از جمله عوامل موثر بر چسبیدن پودر سوخاری به خمیر، علاوه بر ترکیب خمیر تنظیمات و دمای دستگاه می باشد.

8. سرخ کردن

محصول وارد سرخ کن حاوی روغن با دمای 180 درجه سلسیوس می شود. در حدود 30- 90 ثانیه در این دما بروی نوار نقاله حرکت می کند در حالیکه هم چنان در روغن غوطه ور است. با این کار لعاب و پودر آرد سوخاری بر سطح ناگت فیکس شده و از محصول جدا نمی گردد. سپس بعد از کاهش اولیه دما ناگت ها برای انجماد به دستگاه انجماد سریع منتقل می شوند.

9. انجماد

ناگت ها به واسطه نوار نقاله به این دستگاه وارد می شوند. لازم است در این مرحله دما مرکز ناگت ها به -18 درجه سلسیوس برسد.

پس از پایان انجماد محصولات بسته بندی می گردند.

10. بسته بندی

بسته بندی خط تولید ناگت مرغ می تواند به 2 روش ترمو فرمینگ و ترمو سیلینگ باشد. محصولات پس انجماد ظروف یا کیسه های وکیوم، بسته بندی می گردند. ظروف بسته بندی میتوانند در روش ترموفرمینگ تولید شده و با فیلم های پلیمری دوخت حرارتی شوند.