روش های تولید سس سویا + ویدیو

تولید سس سویا به دو روش تخمیری (سنتی) و هیدرولیز شیمیایی (مدرن) انجام می شود. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این دو فرآیند و تفاوت ویژگی محصولاتشان آشنا شوید.

سس سویا

سس سویا از قدیمی ترین چاشنی های جهان است و بیش از 2500 سال است که در چین استفاده می شود. این سس از تخمیر مخلوطی از سویا له شده، نمک و آنزیم ها به دست می آید. هم چنین به طور مصنوعی از طریق یک فرآیند شیمیایی به نام هیدرولیز اسیدی نیز ساخته می شود.

سس سویا برای بهبود طعم و مزه بسیاری از انواع غذاها از جمله: خوراک مرغ و گوشت گاو، سوپ، پاستا و خوراکی های سبزیجات استفاده شده است.

طعم شیرین، ترش، شور و تلخ آن، طعم یکنواخت غذاهای فرآوری شده را بهبود می بخشد.

تاریخچه تولید و مصرف سس سویا

در گذشته مردم  آسیا گوشت و ماهی را با بسته بندی در نمک نگهداری می کردند. محصولات جانبی خون آبه ای که از گوشت نگهداری شده به این روش بدست می آمد، معمولاً به عنوان چاشنی مایع برای سایر غذاها استفاده می شدند.

در قرن ششم، با گسترش بیشتر آیین بودا، محدودیت های جدید رژیم غذایی گیاهخواری روی کار آمد. این محدودیت ها منجر به جایگزینی چاشنی های گوشتی با جایگزین های گیاهی شدند. یکی از این جایگزین ها، خمیر نمکی بدست آمده از دانه های تخمیر شده، پیش‌ساز اولیه سس سویا امروزی بود.

یک کشیش ژاپنی در حین تحصیل در چین با این چاشنی آشنا شد و این ایده را به ژاپن آورد و در آنجا اصلاحات خود را در دستور پخت آن اجرا کرد. یکی از تغییرات عمده ای که کشیش انجام داد این بود که خمیر را از ترکیبی از غلات، به ویژه گندم و سویا در نسبت های مساوی درست کرد. این تغییر طعم ملایم تری را به ارمغان آورد که سبب افزایش طعم غذاهای دیگر بدون غلبه بر طعم آن ها گشت.

مواد اولیه لازم جهت تولید سس سویا

دانه سویا

دانه های سویا که به آن دانه های سوجا، نخود چینی، نخود سویا و لوبیای منچوری نیز گفته می شود.

در بین تمام لوبیاها، دانه های سویا کمترین نشاسته را دارند و کامل ترین و بهترین ترکیب پروتئین را دارند. آن ها هم چنین دارای مواد معدنی به ویژه کلسیم، منیزیم و ویتامین B هستند.

غلاف دانه های سویا کوتاه و مودار حاوی دو یا سه دانه هستند. این غلاف ها ممکن است کوچک و گرد یا بزرگتر و کشیده تر باشند. رنگ آن ها از زرد تا قهوه ای، سبز و سیاه متغیر است. انواع زردی از آن ها که با شماره 2 نامگذاری شده است، بیشتر برای محصولات غذایی استفاده می شود.

سویا حاوی فاکتورهای «ضد تغذیه» است. از این رو برخلاف سایر غلات، بیشتر در فرآوری یا صادرات استفاده می‌شوند، نه به عنوان خوراک مستقیم حیوانات. این فاکتور ضد تغذیه ای سویا قبل از اینکه بتواند برای حیوانات ارزش غذایی داشته باشد، باید از لوبیا حذف شود.

دانه های سویا مورد استفاده در تولید سس سویا، قبل از مخلوط شدن با سایر مواد له می شوند.

گندم

در بسیاری از دستور العمل های سنتی تولی سس سویا، گندم به مقدار مساوی با دانه های سویا مخلوط می شد. گندم پودر شده به همراه دانه های سویا له شده بخشی از پوره تولید سس سویا هستند. در انواع غیر سنتی معمولاً از گندم استفاده نمی کنند.

نمک

نمک یا کلرید سدیم در ابتدای تخمیر تقریباً 18-12 درصد وزن محصول نهایی، به ترکیب اضافه می شود. نمک به چند دلیل به ترکیب افزوده می شود:

• طعم دهی
• ایجاد محیط شیمیایی مناسب برای انجام عمل تخمیر صحیح باکتری های اسید لاکتیک و مخمر
• غلظت بالای نمک هم چنین برای کمک به محافظت از محصول نهایی در برابر فساد ضروری است.

عوامل تخمیر کننده تولید سس سویا

مخلوط گندم و سویا در معرض سویه های خاصی از کپک به نام Aspergillus oryzae یا Aspergillus soyae قرار می گیرد. این سویه ها پروتئین های موجود در پوره تولید سس سویا را تجزیه می کند.

تخمیر بیشتر از طریق افزودن باکتری ها (لاکتوباسیلوس) و مخمرهای خاص انجام می شود. این باکتری ها و مخمرها، به صورت آنزیمی با باقی مانده های پروتئین واکنش نشان می دهند و تعدادی اسید آمینه و پپتید تولید می کنند. از جمله:

گلوتامیک و آسپارتیک اسید، لیزین، آلانین، گلیسین و تریپتوفان. این مشتقات پروتئینی همگی به طعم محصول نهایی کمک می کنند.

نگهدارنده ها و سایر افزودنی ها

بنزوات سدیم یا اسید بنزوئیک برای کمک به مهار رشد میکروبی در سس سویا تولید شده اضافه می شود. فرآیند غیر سنتی تولید سس سویا نیاز به افزودن عوامل رنگ دهنده و طعم دهنده اضافی دارد.

فرآیند های تولید سس سویا

روش سنتی تولید سس سویا (تخمیر سنتی)

این روش شامل سه مرحله است: کوجی سازی، تخمیر آب نمک و تصفیه.

کوجی سازی

دانه های سویا و گندم با دقت انتخاب شده، خرد شده و تحت شرایط کنترل شده با هم مخلوط می شوند. آب به مخلوط اضافه می شود و آنقدر می جوشانند تا دانه ها کاملا پخته و نرم شوند.

پیش از افزودن عامل تخمیر (Aspergillus) ، اجازه داده می شود تا مخلوط در حدود (27 درجه سانتیگراد) خنک شود. سپس مخلوط به مدت سه روز در مخازن سوراخ دار بزرگی که هوا از طریق آن به گردش در می آید، به اصطلاح جا می افتد. این کشت تخمیری حاصل از سویا، گندم و کپک به نام کوجی شناخته می شود.

تخمیر آب نمک

کوجی به مخازن تخمیر منتقل می‌شود و در آنجا با آب و نمک مخلوط می‌شود تا پوره‌ای به نام مورومی تولید شود. سپس باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها برای انجام تخمیر بیشتر اضافه می شوند. مورومی باید برای چندین ماه تخمیر شود. در این مدت خمیر سویا و گندم به یک “ماش بالغ” نیمه مایع با رنگ قهوه ای مایل به قرمز تبدیل می شود.

این فرآیند تخمیر بیش از 200 ترکیب طعمی مختلف ایجاد می کند.

تصفیه

پس از تقریباً شش ماه تخمیر مورومی، سس سویای خام از پوره گندم و باقیمانده سویا با فشار دادن آن از طریق لایه های پارچه فیلتراسیون جدا می شود. مایعی که بیرون می آید سپس پاستوریزه می شود.

فرآیند پاستوریزاسیون دو هدف دارد. کمک به افزایش ماندگاری محصول نهایی و تشکیل بیشتر ترکیبات معطر و طعم زا. در نهایت، مایع حاصله به عنوان سس سویا بسته بندی می شود.

روش مدرن تولید سس سویا (هیدرولیز شیمیایی)

بسیاری از کارخانه های مدرن به جای تخمیر، پروتئین های سویا را با فرآیندی شیمیایی به نام هیدرولیز تجزیه می کنند. زیرا این فرآیند بسیار سریع تر است. (تخمیر سنتی به چند ماه زمان نیاز دارد، هیرولیز شیمیایی تنها چند روز زمان می خواهد.).

1. در این روش دانه های سویا را در اسید کلریدریک به مدت 20-15 ساعت می جوشانند تا اسیدهای آمینه آن حذف شود. هنگامی که حداکثر مقدار حذف شد، مخلوط خنک می شود تا واکنش هیدرولیتیک متوقف شود.

2. مایع شامل اسید آمینه با کربنات سدیم خنثی می شود. از طریق فیلتر فشرده می شود، با کربن فعال مخلوط می شود و از طریق فیلتراسیون خالص می شود. این محلول به پروتئین گیاهی هیدرولیز شده معروف است.

3. رنگ کارامل، شربت ذرت و نمک به این مخلوط پروتئینی اضافه می شود تا رنگ و طعم مناسبی به دست آید. سپس مخلوط تصفیه شده و بسته بندی می شود.

تفاوت سس سویا تولید شده به 2 روش سنتی و مدرن

سس های سویایی که به روش شیمیایی تولید می شوند نسبت به سس هایی که به روش سنتی تولید می شوند، طعم تیز و نامطلبوبی دارند. تفاوت در طعم به این دلیل رخ می دهد که هیدرولیز اسیدی مورد استفاده در روش مدرن کامل تر از روش تخمیری آن است. این بدان معناست که تقریباً تمام پروتئین‌های موجود در سس سویا غیرتخمیری به اسیدهای آمینه تبدیل می‌شوند. در حالی که در محصول تخمیری، آمینو اسیدهای بیشتری به‌عنوان پپتید در کنار هم می مانند و طعم متفاوتی ارائه می‌کنند. محصول تخمیر شده همچنین دارای الکل ها، استرها و سایر ترکیباتی است که باعث ایجاد عطر و حس متفاوت در دهان می شود.