روش پردازش و تولید روغن های خوراکی

روش تولید روغن های خوراکی در مقیاس های کوچک و صنعتی دارای تفاوت هایی می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش های تولید روغن های خوراکی و تفاوت های این فرآیند ها در مقیاس های صنعتی و کوچک آشنا شوید.

تولید روغن خوراکی

روغن های مورد استفاده در تهیه سس سالاد و هم چنین روغن هایی که برای مصارف پخت و پز مانند سرخ کردن عمیق و سرخ کردن تابه ای استفاده می شود، همگی روغن های خوراکی نامیده می شوند. در کارخانه فرآوری روغن خوراکی معمولا روغن گیاهی ابتدا با استفاده از استخراج مکانیکی (expeller press) و سپس استخراج شیمیایی (hexane extraction) از دانه استخراج می شود. با استفاده از هر دو روش کمتر از 1 درصد روغن در کنجاله تولید شده باقی می ماند. قسمت اعظم این کنچاله برای استفاده در جیره غذایی حیوانات فروخته می شود.

ترکیبات تشکیل دهنده روغن خوراکی

ترکیبات زیادی در ساختار روغن گیاهی معمولی یافت می شوند. این ترکیبات در انواع روغن های خوراکی مشابه هستند و دارای درصدهای متفاوتی می باشند.

اجزا تشکیل دهنده روغن کانولا عبارتند از:

• اولئیک اسید: 60%
• لینولئیک اسید: 22%
• لینولنیک اسید: 10%
• پالمیتیک اسید: 5%
• استئاریک اسید: 2%
• ترکیبات جزئی: 1%

اجزای ذکر شده به عنوان ترکیبات جزئی کمتر از 1٪ روغن کانولا را تشکیل می دهند. با این حال این ترکیبات نقش زیادی در تعیین پایداری و در نتیجه ماندگاری و طول عمر روغن دارند.

ترکیبات جزئی روغن ها

بسیاری از این ترکیبات جزئی به آسانی با اکسیژن موجود در هوا یا سایر اجزای روغن برهم کنش می‌کنند. در نتیجه اکسید می شوند و محصولات مرتبط با ترشیدگی (رنسیدیتی) را تشکیل دهند. از دیگر اجزای ترکیبات جزئی آنتی اکسیدان ها هستند که از واکنش ترکیبات با هوا و در نتیجه تشکیل ترکیبات مرتبط با ترشیدگی جلوگیری می کنند. آنتی اکسیدان ها در برابر اکسیداسیون مقاومت می کنند، بنابراین به حفظ کیفیت روغن کمک می کنند. این در حالی است که پرو اکسیدان ها (از دیگر ترکیبات جزئی) باعث اکسیداسیون می شوند، بنابراین به حفظ روغن کمکی نمی کنند.

آنتی اکسیدان ها

جلوگیری از رنسیده شدن (ترشیدگی)

• توکوفرول ها (ویتامین E )
• کاروتنوئیدها

پرو اکسیدان ها

کمک به رنسیده شدن (ترشیدگی)

• آب
• فلزات واسطه (آهن، مس)
• لیپیدهای قطبی
• کلروفیل

به طور کلی یافتن فرآیندی که بتواند پرو اکسیدان ها را بدون حذف آنتی اکسیدان های طبیعی حذف کند، دشوار است. نگاه کردن به برچسب اطلاعات روغن های تجاری تهیه شده اغلب نشان می دهد که پس از پردازش، یک آنتی اکسیدان به روغن فرآوری شده اضافه شده است تا جایگزین ترکیباتی شود که در طول فرآوری و تولید روغن حذف شده اند.

پردازش و تولید تجاری روغن های خوراکی

روش تولید صنعتی روغن خوراکی معمولاً با روشی که توسط تولیدکنندگان روغن خوراکی در مقیاس کوچک انجام می شود متفاوت است. برای تولید روغن در مقیاس های کوچک، مراحلی وجود دارد که تولید کننده لزوماً به آن ها نیاز ندارد یا نمی خواهد برای محصول خود استفاده کند.

آماده سازی دانه های روغنی

به طور کلی برای تولید و پردازش روغن خوراکی بذر دانه های روغنی مانند هر محصول دیگری کاشته و برداشت می شود. سپس در مرحله تمیز کردن مواد ناخواسته مانند خاک و سایر دانه ها حذف می شوند. در برخی موارد پوسته را نیز از دانه جدا می کنند. برداشتن پوسته برای دستیابی به تولید محصول نهایی با کیفیت بهتر ترجیح داده می شود.

در زیر مراحل استخراج و پردازش روغن به صورت خلاصه و کلی بیان شده است:

استخراج و پردازش روغن

در این مرحله اگر دانه روغنی بزرگ باشد، آن را خرد کرده یا به قطعات کوچکتر تقسیم می شود. سپس این قطعات یکنواخت قبل از اینکه برای تولید روغن فشرده شوند، با حرارت دادن آماده می شوند. دو محصول این فرآیند عبارتند از روغن پرس خام و کیک پرس که همان مواد خشک فشرده شده دانه است.

روغن پرس خام قبل از رفتن به مراحل نهایی پردازش، فیلتر می شود. با این حال، کیک پرس برای استخراج روغن اضافی از هم باز و ورقه ورقه می شود. ورقه ها آسیاب شده و با هگزان مخلوط می شوند تا دوغابی تولید شود که سپس حرارت داده می شود. در طول حرارت دادن، هگزان تبخیر می شود و برای استفاده مجدد جمع آوری می شود. در حین گرم شدن، کنجاله روغن باقی مانده را آزاد می کند که با مقدار کمی هگزان که تبخیر نشده مخلوط است.

از کنجاله به دست آمده برای مصارف دیگر مانند خوراک گاو استفاده می شود. مخلوط روغن و هگزان نیز تقطیر می شود و هگزان جدا شده و جمع آوری می شود.

روغن باقی مانده و روغن حاصل از فرآیند پرس اولیه با استفاده از خاک رس سفید کننده رنگبری شده و بو زدایی می شود و روغن به حالت نهایی خود تبدیل می شود که بسته بندی و فروخته می شود. کل این فرآیند شامل چندین رویه است که تولیدکننده در مقیاس کوچک ممکن است برای محصول نهایی خود بدان نیاز نداشته باشد یا تمایلی نداشته باشد.

روغن های خوراکی تولید شده به روش پرس سرد

تولید و استخراج روغن به روش مکانیکی به جای روش شیمیایی، در تولیدی های کوچک باعث می شود که روغن بیشتری در کنجاله باقی بماند. به طور معمول، روغن موجود در کنجاله حاصل از روش پرس در مقیاس کوچک در محدوده 8-15٪ است. در حالی که فرآیند تولید تجاری کمتر از 1 درصد روغن در کنجاله باقی می گذارد.

هدف استخراج حداکثر مقدار ممکن روغن از دانه روغنی است. با این حال اغلب تولید روغن در دمای کمتر از 49 درجه سانتی گراد نیز یک هدف مهم است. روغن پرس شده در دمای زیر 49 درجه سانتی گراد به عنوان روغن پرس سرد شناخته می شود و به دلیل افزایش خواص تغذیه ای مورد توجه است. روغن های تولید شده به روش پرس سرد، مقادیر کم تری از فسفر را دارا هستند.

روغن های RBD (تصفیه شده، رنگبری شده و بوزدایی شده)

روغن های خوراکی خریداری شده در فروشگاه ها به عنوان روغن های RBD شناخته می شوند. این ها روغن هایی هستند که تصفیه، رنگبری و بو زدایی شده اند. هر یک از این مراحل برای تولید یک روغن خوراکی که از نظر طعم، رنگ و پایداری مناسب است استفاده می شود. در نتیجه، این روغن ها به طور کلی بدون توجه به نوع یا کیفیت دانه روغنی استفاده شده، بی مزه، بی بو و بی رنگ هستند. در حالی که این امر هدف از فرآوری است، روغن های خوراکی تولید شده به صورت محلی ممکن است نیازی به برآورده کردن انتظارات مشابه روغن های عرضه شده صنعتی نداشته باشد.

روغن‌های پرس تولید شده در مقیاس کوچک که فرآوری نشده اند یا به حداقل میزان فرآوری شده اند، طعم و بوی رایج دانه های روغنی را حفظ می کنند. به عنوان مثال، روغن آفتابگردانی که به حداقل میزان فرآوری شده است، طعم مشخصی از آفتابگردان را حفظ می کند و آن را به سس سالاد یا غذاهای سرخ شده با این روغن انتقال می دهد.

برای سرخ کردن عمیق، روغن های RBD به گونه ای طراحی شده اند که برای مدت طولانی تری در برابر حرارت های زیاد مورد نیاز در این کاربردها مقاومت کنند.

فرآوری روغن های خوراکی اغلب به سه دسته RBD تقسیم می شود: تصفیه، رنگبری و بو زدایی. هر یک از این مراحل مورد استفاده در فرآوری در مقیاس بزرگ ممکن است در مقیاس کوچک تر نیز استفاده شوند. اجرای برخی از آن ها در مقیاس کوچک دشوارتر است و ممکن است بسته به بازار محصول نهایی قابل توجیه نباشد.