مرینیت کردن گوشت مرغ در هنگام فرآوری آن

مرینیت کردن گوشت مرغ بر ویژگی های حسی، بافتی، پخت و پز و مصرف آن تاثیر مثبتی دارد. از این نظر این فرآیند برای فرآوری کنندگان محصولات مرغ مهم است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با مرینیت کردن گوشت مرغ کاملا آشنا شوید.

فرآوری گوشت مرغ

مرغ و فرآورده های آن دارای مزایایی است که باعث می شود هر روز بیشتر از روز پیش مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گیرد. از جمله این مزایا فیبر عضلانی ریز، محتوای چربی کم و محتوای بالای اسیدهای چرب غیراشباع در چربی است.

با افزایش سرعت زندگی، مردم بیشتر و بیشتر به مصرف محصولات گوشتی فرآوری شده تمایل پیدا می کنند. به طور کلی، روش های مختلف فرآوری بر کیفیت فرآورده غذایی تأثیر می گذارد. حتی تغییرات جزئی فرآیند نیز ممکن است منجر به تفاوت های قابل توجهی در کیفیت محصول شود. آیا می دانید مرینیت کردن یکی از تکنیک های مهم فرآوری گوشت مرغ و فرآورده های آن است؟

مرینیت کردن (Tumbling) گوشت مرغ چیست؟

گوشتی که آب نمک (سالین) را به آن تزریق کرده اند، در یک مخزن با قابلیت چرخش خودکار یا در ظرفی با مخلوط کن عمودی قرار می گیرد. با استفاده از قابلیت چرخش مخزن یا همزن در امتداد محور افقی، گوشت موجود در بخش پایینی ظرف به سمت بالا آورده می شود و سپس بر اثر نیروی گرانش به پایین باز می گردد. بدین ترتیب تحت تیمار فیزیکی قرار می گیرند. مانند برخورد، غلت خوردن، اصطکاک و غیره که بین تکه های گوشت ها صورت می گیرد.

هدف از مرینیت کردن گوشت مرغ موارد زیر می باشد:

• افزایش نفوذ یکدست محلول آب نمک به درون آن.
• افزایش ترشح پروتئین های محلول در نمک که برای چسبندگی و برش خوب، لازم است.
• کاهش ضایعات هنگام پخت و پز.
• افزایش ارزش افزوده به تکه های کوچک گوشت تکه شده.

نتایج تحقیقات انجام شده بر تاثیر مرینیت کردن گوشت مرغ بر کیفیت مصرف سینه مرغ

در ادامه 3 مورد از نتایج تحقیقی که بر اثرات مرینیت کردن به روی گوشت مرغ انجام شد، بیان شده است.

• در محیط با دمای 0-4 درجه سانتی گراد، ظرفیت جذب مرینیت با افزودن 15% تا 40% مرینیت، افزایش بیشتری می یابد. میزان پروتئین محلول در ماهیچه افزایش می یابد و آب پروتئین و ویژگی های تنظیم شده محصولات گوشت مرغ، افزایش می یابد. درجه خاصی از بهبود ویژگی های بافت ایجاد می شود.
• در محیط با دمای 0-4 درجه سانتی گراد، غلظت محلول نمک از 0٪ به 5/3 % افزایش یافت. مقدار پروتئین محلول در نمک در گوشت سینه مرغ به طور مداوم افزایش می یابد. هم چنین ظرفیت جذب مرینیت ماهیچه ای افزایش می یابد و ویژگی های هیدراتاسیون پروتئین بیشتر می شود. سینه مرغ دارای ظرفیت نگهداری آب قوی است و بازده محصول در حال افزایش است. هم چنین بافت عضله بهبود می یابد.
• در محیط با دمای 0-4 درجه سانتی گراد، قدرت جذب گوشت مرغ در محلول مرغ، به طور مداوم با زمان مرینیت از 0 تا 14 ساعت افزایش یافت. انحلال پروتئین محلول در نمک در گوشت سینه مرغ به سرعت افزایش یافت و آب و ویژگی های پروتئین بهبود یافت. ظرفیت نگهداری آب سینه مرغ به طور مداوم افزایش می یابد و عملکرد محصول در حال افزایش است. ویژگی های بافت ماهیچه ها نیز بهبود می یابد.

دستگاه Tumbling

کارکرد این دستگاه بر اساس اصل ضربه فیزیکی است. به گوشت اجازه می دهد تا در مخزن بالا و پایین برود، با یکدیگر برخورد کند، ضربه بزند و در نتیجه ماساژ داده شود و مرینیت گردد.

انواع دستگاه Tumbling عبارتند از: تامبلر وکیوم، تامبلر وکیوم تمام اتوماتیک، تامبلر وکیوم خود پر شونده، تامبلر لبه ای، تامبلر بدون وکیوم و …

• تامبلر وکیوم فرکانس متغیر (Variable frequency vacuum tumbler)

این دستگاه Tumbling مجهز به مبدل فرکانس برای افزایش عملکرد کنترل سرعت و تغییر تعداد دور تکی که به صورت ثابت تنظیم شده است. به طوری که می توان تعداد دورها را مطابق با فرآیند به طور دلخواه تنظیم کرد.

• تامبلر وکیوم هیدرولیک اتوماتیک (Automatic hydraulic vacuum tumbler)

این نوع دستگاه های هیدرولیک تامبلر وکیوم به صورت کاملاً اتوماتیک PLC کنترل می شود. دارای عملکردهای تغذیه خودکار، باز کردن خودکار و تخلیه خودکار است، به معنای واقعی تمام فرآیند های آن به صورت خودکار انجام می شود.

دستگاه مرینیت کردن (Tumbling) گوشت مرغ چگونه عمل می کند؟

تامبلر نقش مهمی در فرآوری مواد غذایی دارد. استفاده از دستگاه مرینیت کردن تاثیرات برجسته ای در صنعت فرآوری و تولید مواد غذایی دارد و می تواند راندمان تولید را تا حد زیادی بهبود بخشد.

انتخاب تامبلر مناسب مبنایی برای کارخانه های فرآوری مواد غذایی برای بهبود کارایی است. این دستگاه از قسمت های زیادی تشکیل شده است. تامبلر خوب از فولاد ضد زنگ با کیفیت بالا ساخته شده است، در فرآیند تولید آلودگی زنگ فلز ایجاد نمی کند و در برابر خوردگی مقاوم است. هم چنین سیستم تنظیم کار خوبی دارد. هنگامی که مواد در مخزن چرخانده می شوند، گوشت مرغ در مخزن به طور یکنواخت مواد مرینیت را جذب می کند که باعث بهبود استحکام اتصال گوشت و خاصیت ارتجاعی گوشت می شود.

1. پر کردن

ظرف را بپوشانید و لوله مکش را درون محل اتصال وکیوم بپیچید و قرار دهید. سپس دکمه مکش را فشار دهید تا مکیدن (وکیوم) شروع شود. پس از اتمام مکش، دکمه توقف مکش را فشار دهید، اتصالات را باز کنید و پوشش ظرف را تعویض کنید تا فرآیند بارگیری کامل شود.

2. مرینیت کردن

با توجه به فرآیند فرآوری محصول، پارامترهای فرآیند توسط فرد مسئول دستگاه تنظیم می شوند. پارامترهای فرآیند هر محصول شامل زمان کل مخلوط شدن، زمان چرخش رو به جلو، زمان معکوس، زمان مکث، روش چرخش، سرعت چرخش و اولین افزودن ترکیبات مرینیت است. نه نوع زمان وجود دارد، از جمله زمان تغذیه مرینیت دوم و زمان پایان چرخش.

3. تخلیه مواد

پس از طی کردن زمان مشخص شده برای مرینیت کردن گوشت مرغ، مخزن به طور خودکار متوقف می شود و سیلندر را در حالت خلاء نگه می دارد و به شمارش ادامه می دهد تا زمان استراحت تنظیم شده به پایان برسد. سپس یک سیگنال هشدار صادر می شود و از اپراتور (فرد مسئول) می خواهد درب را باز کند تا محتویات را خارج کند. فشردن دکمه وکیوم در این زمان می تواند خلاء را از بین ببرد. در این هنگام می توان پوشش سیلندر را جدا کرد و سپس دکمه تخلیه را فشار داد و غلتک در جهت عملیات تخلیه (جهت عقربه های ساعت) می چرخد و در نتیجه مواد گوشتی را خارج می کند و آن را درون ظروف مخصوص در پایین دستگاه می ریزد.