افزایش طول عمر محصولات غذایی گوشتی بوسیله 7 تکنولوژی clean lable

افزایش طول عمر محصولا غذایی گوشتی از بزرگ ترین دغدغه های تولیدکنندگان است. به ویژه با افزایش تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات دارای clean lable (برچسب سبز). خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با 7 تکنولوژی برای افزایش طول عمر محصولات غذایی گوشتی با برچسب سبز آشنا می شوید.

بررسی فساد در محصولات غذایی

تازه، طبیعی و ساده ویژگی هایی است که خریداران امروزی به طور فزاینده ای در غذاهای بسته بندی شده به دنبال آن هستند. چالش فرآورندگان گوشت و طیور ارائه این ویژگی ها و در عین حال تضمین ایمنی و امکان ماندگاری است. این عوامل ضایعات محصولات را کاهش می دهد و محصول را از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نگه می دارد. دلیل آن این است که گوشت خام و پخته شده، به همراه محصولا غذایی گوشتی آماده مصرف، سوسیس و غذا های نیمه آماده بسیار فساد پذیر هستند. ترکیب بیولوژیکی آن ها باعث تکثیر میکروارگانیسم های بیماری زا و عامل فساد می شود که اولی آن ها را ناسالم می کند و دومی عمر مفید محصول را کاهش می دهد.

گوشت و فرآورده های طیور هم چنین منبعی از آنزیم های فعال و ترکیبات مستعد اکسیداسیون هستند. در صورت وقوع اکسیداسیون، ممکن است بر ویژگی های حسی مانند رنگ و طعم تأثیر منفی بگذارد و محصولات را نامطلوب کند. تولید کنندگان مواد غذایی اغلب از یک یا چند فناوری پردازش، روش های بسته بندی و مواد تشکیل دهنده برای دستیابی به اهداف زیر استفاده می کنند:

• از بین بردن پاتوژن ها
• تاخیر در رشد میکروارگانیسم های فساد زا
• کاهش ضایعات محصول

محصولات غذایی نیازمند به افزایش طول عمر

این کار ها (فرآیند هایی که پیشتر ذکر شد) برای تولید پکیج های میان وعده چند ترکیبی حیاتی هستند. این پکیج ها اغلب شامل محصولات گوشتی آماده همراه با پنیر، کراکر، آجیل، میوه ها، شکلات یا حتی یک تخم مرغ آب پز می باشند. مصرف کنندگان اغلب نمی دانند که این محصولات بسیار فساد پذیر هستند. لذا نمی توان با آن ها مانند غلات یا بیسکوئیت های نمکی که ساعت ها در یک کیسه درون کیف قرارشان می دهیم و حمل می کنیم رفتار کرد.

پیچیدگی بیشتر این بخش رو به رشد محصولات غذایی برای تولید محصولات سالم تر و بی ضررتر بنابر تقاضای روز افزون مصرف کنندگان است. تولید کنندگان دریافته اند که غذا های ارگانیک، بدون پردازش های زیاد و بدون مواد نگهدارنده مصنوعی، وجه ای سالم برای مواد گوشتی آماده مصرف ایجاد می کند. با رعایت این موارد گوشت های فرآوری شده اکنون برای بسیاری از خریداران علاقه مند به سلامتی و تندرستی جذاب هستند. با این حال، رعایت این موارد مستلزم حذف مواد نگهدارنده و افزایش دهنده طول عمر مواد غذایی است.

موارد ذکر شده هم چنین در مورد محصولات گوشت خشک شده نیز صادق است. خشک کردن یک روش طبیعی نگهداری مواد غذایی است. با این وجود زمانی که این محصولات غذایی پردازش نمی شوند یا سطح سدیم شان کاهش یافته است، اغلب بهتر است روش های اضافی برای ایمنی و افزایش طول عمر آن ها و حفظ کیفیت در طول حمل و نقل تا زمان مصرف در نظر گرفته شود.

تکنولوژی های لازم برای افزایش طول عمر محصولات غذایی

در ادامه 7 مورد از تکنولوژی های مورد استفاده برای افزایش طول عمر محصولات غذایی که دارای clean lable نیز هستند، معرفی می شوند:

1. استفاده از سدیم و کلرید پتاسیم

این نمک های ساده کاربردی بسیار بیشتر از افزایش طعم غذاها انجام دارند. در واقع کلرید سدیم به عنوان یکی از اولین مواد مورد استفاده برای حفظ و جلوگیری از رشد میکروبی در انواع گوشت شناخته شده است. گاهی هر دو نمک برای کاهش محتوای سدیم با هم استفاده می شوند. ممکن است از طریق محلول آب نمک به کل گوشت تزریق شوند یا به عنوان یک ماده خشک با گوشت های فرآوری شده مخلوط شوند.

آن ها با کاهش فعالیت آب، یا برعکس، افزایش فشار اسمزی عمل می کنند. افزایش فشار اسمزی در محیط باعث می شود آب از غشای سلولی عبور کند و از میکروارگانیسم ها خارج شود. در نتیجه سلول کم آب می شود و قابلیت حیات را از دست می دهد.

این نمک ها علاوه بر ایمن کردن و افزایش طول عمر محصولات غذایی گوشتی، ممکن است بافت را نیز بهبود بخشند. این امر در نتیجه حل شدن برخی از پروتئین های گوشت توسط نمک است که امولسیونی با چربی و آب ایجاد می کند. در نتیجه محصول مطلوب تر، بافت آن لطیف تر و آبدارتر می شود.

2. استفاده از نمک های اسید آلی

رایج ترین اسیدهای آلی که برای مهار رشد میکروبی عوامل بیماری زا و فسادزا و در نتیجه افزایش طول عمر محصولات غذایی استفاده می شوند، عبارتند از:

• اسید استیک
• اسید لاکتیک
• اسید پروپیونیک

نحوه عملکرد این اسیدها یکسان است اما اثربخشی آن ها بر اساس نوع اسید آلی، به ویژه مقدار اسید غیر یونیزه یا تفکیک نشده متفاوت است. مقدار اسید تفکیک نشده است که اثربخشی نمک اسید آلی را به عنوان یک ماده ضد میکروبی تعیین می کند. اسید تفکیک نشده قادر است به دیواره سلولی میکروب نفوذ کند. هنگامی که وارد میکروارگانیسم شود، جایی که PH نزدیک یا بالاتر از خنثی است، اسید تجزیه شده و pH را کاهش می دهد. پاتوژن ها و میکروارگانیسم های عامل فساد که در محیط پردازش و تولید محصولات گوشتی با آن مواجه می شوند به pH حساس هستند. بنابراین، این تغییر در pH باعث اختلال یا توقف رشد میکروبی می شود. علاوه بر این، بخش های آنیونی اسید آلی، که یون های دارای بار منفی هستند، در میکروارگانیسم ها انباشته شده و عملکردهای متابولیکی را مختل می کنند. این امر منجر به افزایش فشار اسمزی شده که در نهایت میکروارگانیسم را از بین می برد.

پروپیونات ها به عنوان یکی از موثرترین مواد ضد میکروبی در محصولات غذایی گوشتی شهرت دارند. با این حال، اغلب به عنوان یک عنصر clean lable شناخته نمی شوند. از سوی دیگر، اسید استیک ترکیب اصلی سرکه است، در نتیجه به عنوان یک عنصر clean lable شناخته می شود.

3. شرایط بسته بندی از تکنولوژی های موجود برای افزایش طول عمر محصول

موانع نفوذ ناپذیر به نور و اکسیژن در فیلم های بسته بندی ممکن است به حفظ یکپارچگی محصول در طول عمر مفید، در یخچال و فریزر کمک کند.

ترکیب گازی که جهت افزایش طول عمر محصول، وارد گوشت های از پیش بسته بندی شده می شود باید از قبل تعیین گردند. هنگامی که ترکیب صحیح اکسیژن (برای حفظ رنگ قرمز مطلوب) و دی اکسید کربن (برای جلوگیری از رشد میکروبی) در محفظه های بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده استفاده شود، جذابیت بصری گوشت تازه نیز ممکن است بهبود یابد.

سایر تکنولوژی های مورد استفاده برای افزایش طول عمر محصولات گوشتی عبارتند از:

• استفاده از عصاره گیاهان
• افزودن باکتری های محافظت کننده
• فرآوری تحت فشار بالا
• Photohydroionization