روش های نگهداری مواد غذایی؛ مکانیسم ها و جنبه های تجاری

نگهداری مواد غذایی برای افزایش ماندگاری، افزایش کیفیت و بهبود ویژگی های غذا انجام می شود و دارای روش های بسیاری است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز در این مقاله می توانید با انواع روش های نگهداری مواد غذایی آشنا شوید.

نگهداری مواد غذایی

غذاها مواد ارگانیکی هستند که برای اهداف تغذیه ای مصرف می شوند. غذاها منشا گیاهی یا حیوانی دارند و حاوی رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، مواد معدنی و سایر مواد آلی هستند. مواد غذایی به دلیل عوامل میکروبی، شیمیایی یا فیزیکی دچار فساد می شوند. مواد مغذی، رنگ و بافت غذاها مستعد فساد هستند.

بنابراین، غذاها باید نگهداری و محافظت شوند تا کیفیت خود را برای مدت طولانی تری حفظ کنند. نگهداری مواد غذایی به عنوان فرآیندها یا تکنیک هایی تعریف می شود که به منظور حفظ عوامل داخلی و خارجی که ممکن است باعث فساد غذا شود، انجام می شود. هدف اصلی نگهداری مواد غذایی، افزایش ماندگاری آن همراه با حفظ ارزش های غذایی، رنگ، بافت و طعم اصلی است.

تکنیک های مرسوم نگهداری مواد غذایی که امروزه به طور جامع در سراسر جهان استفاده می شود، عبارتند از:

• خشک کردن
• انجماد
• سرد کردن
• پاستوریزه کردن
• نگهداری شیمیایی

پیشرفت ها و توسعه های علمی به تکامل فناوری های موجود و نوآوری های جدید، کمک می کنند. از جمله روش های نوین نگهداری مواد غذایی می توان موارد زیر را نام برد:

• تابش (پرتو دهی)
• فناوری فشار بالا
• فناوری چند مانع (hurdle technology)

پردازش نگهداری فرآورده های غذایی بسیار بین رشته ای شده است زیرا شامل مراحل مربوط به رشد، برداشت، پردازش، بسته بندی و توزیع غذا می شود. بنابراین، یک رویکرد یکپارچه برای حفظ اقلام غذایی در مراحل تولید و فرآوری مواد غذایی مفید خواهد بود.

در ادامه این مطلب ابتدا به معرفی طبقه بندی مواد غذایی، عوامل مختلف فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی فساد مواد غذایی می پردازیم. سپس روش های مختلف موجود برای حفظ مواد غذایی را بررسی می کنیم.

طبقه بندی مواد غذایی به چه صورت است؟

غذاها را می توان به طور کلی بر اساس ماندگاری، عملکردها و ارزش مواد مغذی و مکانیسم های پردازش طبقه بندی کرد.

طبقه بندی مواد غذایی براساس: ماندگاری

فساد مواد غذایی یک فرآیند طبیعی است. طی این فرآیند، غذا به تدریج رنگ، بافت، طعم، کیفیت غذایی و خوراکی خود را از دست می دهد. مصرف مواد غذایی فاسد می تواند منجر به بیماری و در شرایط شدید منجر به مرگ شود. براساس ماندگاری، مواد غذایی را می توان به گروه های زیر طبقه بندی کرد:

• فاسد شدنی: غذاهایی که ماندگاری آن ها از چند روز تا حدود سه هفته متغیر است. در صورتیکه روش های نگهداری خاصی انجام نشود، این غذاها سریع فاسد می شوند. مثال: شیر و محصولات لبنی، گوشت، مرغ، تخم مرغ و غذاهای دریایی.
• نیمه فاسد شدنی: مواد غذایی مختلفی که می توان برای مدت طولانی (حدود شش ماه) در شرایط نگهداری مناسب، حفظ کرد. مثال: سبزیجات، میوه جات، پنیرها و سیب زمینی.
• فاسد نشدنی: غذاهای طبیعی و فرآوری شده ای که ماندگاری نامحدودی دارند. این غذاها را می توان برای چندین سال یا بیشتر نگهداری کرد. مثال: لوبیا خشک، آجیل، آرد، شکر، کمپوت های میوه، سس مایونز و کره بادام زمینی.

طبقه بندی مواد غذایی براساس: ارزش تغذیه ای و عملکرد

با توجه به عملکرد بدن انسان، اقلام غذایی را می توان در گروه های زیر دسته بندی کرد:

• غذای اندام پروری و ترمیم کننده
• غذاهای انرژی زا
• غذاهای تنظیم کننده
• غذاهای محافظت کننده

گروه بندی مواد غذایی بسته به ارزش غذایی نیز به صورت زیر است:

• غذاهای غنی از کربوهیدرات
• غذاهای غنی از پروتئین
• غذاهای غنی از چربی
• غذاهای غنی از ویتامین و مواد معدنی

طبقه بندی مواد غذایی براساس: میزان و هدف فرآوری

تکنیک های مختلف فرآوری مواد غذایی توسط مهندسین صنایع غذایی، برای تبدیل مواد غذایی تازه به محصولات غذایی استفاده می شود. فرآورده های غذایی را می توان بر اساس میزان و هدف فرآوری به سه گروه عمده طبقه بندی کرد:

• غذاهای فرآوری نشده یا کم فرآوری شده
• مواد غذایی فرآوری شده یا ترکیبات صنایع غذایی
• محصولات غذایی فوق فرآوری شده

برای شناخت هر چه بهتر روش های حفظ و نگهداری مواد غذایی، لازم است با انواع عوامل و مکانیسم های ایجاد فساد در آن ها آشنا شویم. از این رو در ادامه به بررسی مکانیسم فساد در مواد غذایی می پردازیم.

بررسی مکانیسم فساد در مواد غذایی

فساد مواد غذایی فرآیندی است که در آن قابلیت خوردن غذا کاهش می یابد. فساد مواد غذایی با ایمنی مواد غذایی مرتبط است. مرحله اولیه فساد غذا را می توان با تغییرات در رنگ، بو، طعم و بافت غذا تشخیص داد. عوامل و واکنش های مختلف فیزیکی، میکروبی یا شیمیایی می تواند باعث فساد غذا شود. این مکانیسم ها می توانند هم زمان اتفاق بیفتند، زیرا فساد ناشی از یک مکانیسم می تواند مکانیسم دیگری را تحریک کند.

از عوامل اصلی فساد مواد غذایی عبارتند از:

دما، pH، هوا (اکسیژن)، مواد مغذی و وجود مواد شیمیایی مختلف.

در ادامه به بررسی انواع مختلف فسادهای مواد غذایی می پردازیم.

فساد فیزیکی مواد غذایی

فاسد شدن مواد غذایی در اثر تغییرات فیزیکی یا بی ثباتی به عنوان فساد فیزیکی تعریف می شود. عوامل کلیدی موثر بر فساد فیزیکی عبارتند از:

1. میزان رطوبت:

یکی از علل رایج فساد محصولات غذایی، تغییر محتوای آب آن ها است. این تغییر ممکن است به شکل از دست دادن آب، افزایش آب یا مهاجرت آب رخ دهد. انتقال رطوبت در غذا به طور مستقیم با فعالیت آب (a_w) ماده غذایی مرتبط است.

• دما:

تاثیر دما مهم ترین عامل در مورد فساد میوه و سبزیجات است. یک محدوده دمایی بهینه، برای رسیدگی آهسته و به حداکثر رساندن ماندگاری پس از برداشت وجود دارد.

• دمای لحظه ای شیشه (glass transient temperature):

دمای انتقال شیشه ای (T_g) بر عمر ماندگاری محصولات غذایی تأثیر می گذارد. جامدات موجود در مواد غذایی ممکن است در حالت کریستالی یا در حالت ناپایدار (آمورف) وجود داشته باشد. این پدیده به ترکیب جامدات، دما و رطوبت نسبی بستگی دارد. پایداری فیزیکی غذاها به دمای انتقال شیشه ای مربوط می شود. هنگامی که محصولات غذایی خشک در شرایط بسیار مرطوب نگهداری می شوند، وضعیت محصولات غذایی به دلیل پدیده انتقال شیشه تغییر می کند.

• رشد کریستال و تبلور:

انجماد نیز می تواند به تخریب مواد غذایی کمک کند. غذاهایی که تحت انجماد آهسته یا انجماد چندگانه قرار می گیرند، به دلیل رشد کریستال به شدت آسیب می بینند. آن ها در معرض رشد بزرگ یخ خارج سلولی هستند. همچنین مواد غذایی با محتوای قند بالا نیز می توانند با تجمع رطوبت یا با افزایش دما، متبلور شوند. در نتیجه آن، شکر از داخل به سطح می آید و ظاهر خاکستری یا سفید رنگی مشاهده می شود.

فساد میکروبی مواد غذایی

فساد میکروبی یکی از منابع رایج فساد مواد غذایی است که به دلیل عملکرد میکروارگانیسم ها رخ می دهد. همچنین این فساد، شایع ترین علت بیماری های ناشی از غذا است. غذاهای فسادپذیر اغلب توسط میکروارگانیسم های مختلف مورد حمله قرار می گیرند.

برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها یا به تعویق انداختن آن، می توان از روش های زیر استفاده نمود:

تنظیم دمای ذخیره سازی-کاهش فعالیت آب-کاهش pH-استفاده از مواد نگهدارنده-استفاده از بسته بندی مناسب

میکروارگانیسم های مسئول فساد مواد غذایی را می توان به سه دسته اصلی تقسیم کرد که عبارتند از:

• کپک ها
• مخمرها
• باکتری ها

عوامل درونی و بیرونی وجود دارند که می توانند بر فساد میکروبی در غذاها تأثیر بگذارند. خواص درونی غذاها، تعیین کننده زمان ماندگاری یا فسادپذیری مورد انتظار غذاها بوده و همچنین بر نوع و میزان فساد میکروبی تاثیر می گذارد. از جمله خواص درونی آنزیم های داخلی، سوبستراها، حساسیت به نور و اکسیژن هستند. برای کنترل کیفیت و ایمنی مواد غذایی، این خواص را می توان در طول فرمولاسیون محصولات غذایی کنترل کرد. عوامل بیرونی موثر در فساد مواد غذایی نیز عبارتند از رطوبت نسبی، دما، حضور و فعالیت سایر میکروب ها.

فساد شیمیایی مواد غذایی

واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی به طور طبیعی در غذاها رخ می دهد و منجر به نتایج حسی ناخوشایندی در محصولات غذایی می شود. غذاهای تازه ممکن است دچار تغییرات اولیه کیفی که منجر به ایجاد طعم نامطلوب و تغییر رنگ می شود، بشوند. این تغییرات ناشی از موارد زیر هستند:

• متابولیسم و رشد میکروبی که منجر به تغییرات pH می شود.
• ترکیبات سمی
• و یا اکسیداسیون لیپیدها و رنگدانه های چربی.

فساد شیمیایی با اقدامات میکروبی مرتبط است. با این حال، پدیده های اکسیداسیون ماهیت صرفا شیمیایی دارند و به تغییرات دما نیز وابسته هستند.

انواع تغییرات شیمیایی که منجر به فساد شیمیایی در غذا می شوند عبارتند از:

• اکسیداسیون: این واکنش اولیه فساد در گوشت و ماهی تازه در یخچال است. اصطلاح رنسیدگی برای نامگذاری اکسیداسیون لیپیدها استفاده می شود که از طریق آن چربی های غیر اشباع (لیپیدها) با اکسیژن واکنش نشان می دهند. پیامدهای آن در مواد غذایی تغییر رنگ، بد طعمی و تشکیل مواد سمی است.
• تجزیه مواد پروتئینی (Proteolysis)
• تعفن (Putrefaction): مجموعه ای از واکنش های بی هوازی است که از طریق آن اسیدهای آمینه به مخلوطی از آمین ها، اسیدهای آلی و ترکیبات گوگردی بدبو تبدیل می شوند. این واکنش در گوشت ها و سایر غذاهای غنی از پروتئین در دمای بیش از 15 درجه سانتیگراد بسیار رایج است.
• واکنش میلارد (قهوای شدن غیرآنزیمی): تیره شدن رنگ، کاهش حلالیت پروتئین ها، ایجاد طعم های تلخ و کاهش در دسترس بودن اسیدهای آمینه خاص از نتایج رایج واکنش میلارد است.
• و…

نگهداری مواد غذایی: تکنیک ها و فرآوری

نگهداری غذا به فرآیند یا تکنیکی اطلاق می شود که به منظور جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری غذا انجام می شود. تکنیک های مختلف نگهداری و پردازش مواد غذایی شامل طبقه بندی زیر است:

• پردازش های فیزیکی
• پردازش های شیمیایی
• پردازش های بیولوژیک

هر کدام از این پردازش ها دارای روش ها و تکنیک های مختلفی هستند. در ادامه به بررسی این روش ها و تکنیک های نگهداری مواد غذایی می پردازیم.

پردازش های فیزیکی نگهداری مواد غذایی

1. روش خشک کردن برای نگهداری مواد غذایی

خشک کردن یا کم آب کردن، فرآیند حذف آب از مواد غذایی جامد یا مایع با استفاده از تبخیر است. هدف از خشک کردن به دست آوردن یک محصول جامد با محتوای آب به اندازه کافی (کم) است. این تکنیک، یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی است.

آب پیش نیاز میکروارگانیسم ها و آنزیم ها برای فعال کردن مکانیسم های فساد مواد غذایی است. در خشک کردن، میزان رطوبت به حدی کاهش می یابد که فعالیت این میکروارگانیسم ها مهار می شود. اکثر میکروارگانیسم ها می توانند در فعالیت آبی بالای 95/0 رشد کنند. باکتری ها در فعالیت آبی زیر 9/0 غیر فعال هستند. اکثر میکروارگانیسم ها نمی توانند در فعالیت آبی زیر 88/0 رشد کنند.

مواد غذایی مانند میوه ها، سبزیجات، گوشت ها و ماهی ها با خشک کردن، فرآوری می شوند. قهوه و چای فوری نیز از طریق خشک کردن پاششی یا خشک کردن انجمادی تولید می شوند.

مزایای تکنیک خشک کردن غذا:

• کاهش وزن و حجم غذاها که موجب تسهیل نگهداری، بسته بندی و حمل و نقل غذا می شود.
• ایجاد عطر و طعم متفاوت
• هم چنین خشک کردن ظاهرا ارزان ترین روش نگهداری مواد غذایی است.

محدودیت های تکنیک خشک کردن غذا:

• در برخی موارد، پس از خشک شدن، از دست دادن قابل توجهی از طعم و عطر مشاهده شده است.
• برخی از ترکیبات عملگرا مانند ویتامین C، تیامین، پروتئین و لیپید نیز در این روش از بین می روند.

طبقه بندی انواع روش های خشک کردن

خشک کردن را می توان به سه گروه اصلی همرفتی، رسانایی و تابشی طبقه بندی کرد. خشک کردن همرفتی شناخته شده ترین روش برای تولید غذاهای کم آب شده تا 90% است.

بسته به نحوه عملکرد، خشک کن ها را می توان به صورت دسته ای یا پیوسته طبقه بندی کرد. برای عملیات در مقیاس کوچکتر و زمان فرآیند کوتاه، خشک کن های دسته ای ترجیح داده می شوند. روش خشک کردن مداوم زمانی ارجح است که به زمان طولانی برای فرآیند نیاز باشد و لازم به کاهش دادن هزینه های خشک کردن باشد.

2. روش پاستوریزاسیون برای حفظ فرآورده های غذایی

پاستوریزه کردن یک تکنیک نگهداری فیزیکی مواد غذایی است. در این روش غذا تا دمای خاصی گرم می شود تا میکروارگانیسم ها و آنزیم های عامل فساد را از بین ببرد. تقریباً تمام باکتری های بیماری زا، مخمرها و کپک ها در این فرآیند از بین می روند. در نتیجه ماندگاری مواد غذایی افزایش می یابد.

در طول فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون مواد غذایی، حداقل تغییرات فیزیکی، شیمیایی یا بیولوژیکی در غذاها رخ می دهد.

کارایی پاستوریزاسیون به ترکیب دما و زمان بستگی دارد. این ترکیب بیشتر بر اساس مطالعات زمان مرگ حرارتی میکروارگانیسم های مقاوم در برابر حرارت است. بر اساس دما و مدت زمان قرار گرفتن در معرض گرما، پاستوریزاسیون را می توان به گروه های زر تقسیم بندی کرد:

• دسته ای (batch):

برای کارخانه های کوچک با ظرفیت تولید تقریبا 378-1893 لیتر مناسب است. این روش مستلزم نظارت دائمی برای جلوگیری از گرمایش بیش از حد، نگهداری بیش از حد یا سوختن است.

• دمای بالا زمان کوتاه (HTST):

فرآیندی پیوسته است که مجهز به سیستم کنترل پیچیده، پمپ، دستگاه ها یا دریچه های انحراف جریان و تجهیزات مبدل حرارتی است.

• دمای فوق العاده بالا (UHT):

محصولات پاستوریزه شده به این روش، ماندگاری بیشتری نسبت به سایر محصولات پاستوریزه دارند.

پاستوریزاسیون دسته ای و HTST میکروارگانیسم های بیماری زا را به طور موثر از بین می برد. با این حال، برای غیرفعال کردن هاگ های مقاوم در برابر حرارت، پاستوریزاسیون با دمای فوق العاده بالا (UHT) موثرتر از دو روش دیگر است.

حرارت بالا در پاستوریزاسیون می تواند موجب از بین رفتن برخی مواد مغذی مانند ویتامین ها و مواد معدنی شود.

3. روش استرلیزاسیون حرارتی برای حفظ فرآورده های غذایی

استرلیزاسیون یک عملیات حرارتی است که تمام میکروارگانیسم های زنده (مخمرها، کپک ها، باکتری های رویشی و تشکیل دهنده هاگ) را به طور کامل از بین می برد و در نتیجه ماندگاری طولانی تری دارد. دو روش از استریلیزاسیون حرارتی عبارتند از:

• Retorting: عبارت است از بسته بندی غذا در یک ظرف و به دنبال آن استریل کردن. غذاهای با pH بالاتر از 4/5 به دمای استریلیزاسیون بیش از 100 درجه سانتیگراد نیاز دارند. دستیابی به چنین دمایی می تواند به هر دو روش دسته ای یا پیوسته امکان پذیر باشد.
• Aseptic

بسته بندی اسپتیک (Aseptic packaging)

4. روش انجماد برای حفظ فرآورده های غذایی

انجماد با تشکیل یخ از آب زیر دمای انجماد، واکنش های فیزیکی و بیوشیمیایی را کند می‌کند. در نتیجه از رشد میکروارگانیسم های مخرب و بیماری زا در غذاها جلوگیری می کند. مقدار آب مایع موجود در مواد غذایی را کاهش می دهد و لذا فعالیت آب (a_W) را کاهش می دهد.

«هسته زایی» و «رشد» دو فرآیند اصلی متوالی انجماد هستند. هسته سازی به معنای تشکیل کریستال یخ است که به دنبال آن فرآیند رشد که نشان دهنده افزایش بعدی در اندازه کریستال است، رخ می دهد.

زمان انجماد به عنوان زمان لازم برای کاهش دمای اولیه یک محصول به دمای معین در مرکز حرارتی آن تعریف می شود. به طور کلی، انجماد آهسته بافت های غذایی، منجر به تشکیل کریستال های یخ بزرگ تر در فضاهای خارج سلولی می شود، در حالی که انجماد سریع کریستال های یخ کوچکی را تولید می کند که در سراسر بافت توزیع می شوند.

مؤسسه بین المللی تبرید (1986) عوامل مختلفی از زمان انجماد را در رابطه با محصولات غذایی و تجهیزات انجماد تعریف می کند. ابعاد و شکل محصول، دمای اولیه و نهایی، دمای محیط سردخانه، ضریب انتقال حرارت سطحی محصول و تغییر در آنتالپی و هدایت حرارتی محصول از مهم ترین عوامل در این میان است.

انجماد به روش IQF (Individual quick freezing)

در این روش، کریستال های یخی که در اثر انجماد سریع به وجود می آیند بسیار کوچکتر هستند و بنابراین آسیب کمتری به ساختار سلولی یا بافت غذا وارد می کنند. دوره انجماد کوتاه تر، از انتشار نمک ها جلوگیری می کند و از تجزیه مواد غذایی در حین انجماد جلوگیری می کند. روش انجماد IQF ، همچنین ظرفیت فرآیند بالاتری را برای کارخانه های تجاری انجماد با کاهش هزینه های حاصله امکان پذیر می‌کند. با این حال، سرمایه گذاری بیشتری برای راه اندازی یک کارخانه انجماد سریع مورد نیاز است.

تکنیک های مختلف انجماد سریع، مانند انجماد صفحه تماسی، انجماد تونلی وزشی و انجماد کرایوژنیک، برای پردازش اقلام غذایی استفاده می شود.

انجماد IQF به طور کلی به انجماد سریع غذاهای جامد مانند نخود سبز، لوبیا خرد شده، تکه های گل کلم، میگو، تکه های گوشت و ماهی مربوط می شود. از طرف دیگر، انجماد مربوط به محصولات مایع، خمیری یا نیمه مایع مانند آب میوه، پالپ انبه و پالپ پاپایا به عنوان انجماد سریع شناخته می شود.

برای آشنایی بیشتر نگهداری غذا به روش انجماد IQF، به معرفی دستگاه (IQF) انجماد سریع (انواع،عملکرد، مزایا و معایب آن) مراجعه کنید.

پردازش های بیولوژیک نگهداری مواد غذایی: روش تخمیر

در روش تخمیر از میکروارگانیسم ها برای حفظ مواد غذایی استفاده می شود. این روش شامل تجزیه کربوهیدرات ها با عمل میکروارگانیسم ها و یا آنزیم ها می شود. باکتری ها، مخمرها و کپک ها رایج ترین گروه های میکروارگانیسم هایی هستند که در تخمیر طیف وسیعی از مواد غذایی مانند محصولات لبنی، غذاهای تهیه شده از غلات و فرآورده های گوشتی نقش دارند.

تخمیر باعث افزایش ارزش غذایی، سلامتی و قابلیت هضم غذاها می شود. این روش یک جایگزین سالم برای بسیاری از مواد نگهدارنده شیمیایی سمی است.

تخمیر می تواند به صورت خود به خود یا القایی باشد. انواع مختلفی از تخمیر در فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. مکانیسم های تکنیک های مختلف تخمیر مواد غذایی به طور خلاصه در زیر مورد بحث قرار می گیرد:

تخمیر الکلی

تخمیر الکلی نتیجه عمل مخمر به روی قند ساده ای به نام «هگزوز» است که آن را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کند. کیفیت محصولات تخمیر شده به این روش، به وجود الکل بستگی دارد. در این فرآیند، هوا از محصول خارج می شود تا از عملکرد میکروارگانیسم های هوازی مانند استوباکتر جلوگیری شود.

این فرآیند ماندگاری بیشتر محصولات را تضمین می کند.

Vinegar fermentation

این تخمیر پس از تخمیر الکلی صورت می گیرد. استوباکتر الکل را در حضور اکسیژن اضافی به اسید استیک تبدیل می کند. در این روش محصولات غذایی به صورت ترشی و غیره نگهداری می شوند. این روش تخمیر با اکسیداسیون الکل منجر به تولید اسید استیک و آب می شود.

تخمیر لاکتیک اسید

تخمیر اسید لاکتیک به دلیل وجود دو نوع باکتری هموفرمنتر و هتروفرمنتر صورت می گیرد. هموفرمنترها عمدتاً اسید لاکتیک را از طریق گلیکولیتیک (مسیر Embden-Meyerhof) تولید می کنند. هتروفرمانترها اسید لاکتیک به اضافه مقادیر قابل توجهی اتانول، استات و دی اکسید کربن را از طریق مسیر 6-فسفوگلوکونات/فسفوکتولاز تولید می کنند.

پردازش های شیمیایی نگهداری مواد غذایی

نگهداری مواد غذایی با استفاده از معرف های شیمیایی یکی از روش های قدیمی و سنتی است. اثربخشی این روش به موارد زیر بستگی دارد:

• غلظت و انتخاب پذیری معرف های شیمیایی
• میکروارگانیسم های مولد فساد
• ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی

مصرف جهانی و کاربرد افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی در حال گسترش است.

نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی

مواد نگهدارنده به عنوان موادی تعریف می‌شوند که می‌توانند رشد میکروارگانیسم ها را مهار کرده، به تعویق اندازند، متوقف کنند یا هر گونه آسیب ناشی از حضور آن ها را متوقف کنند.

نگهدارنده های غذایی عمر مفید برخی از محصولات غذایی را افزایش می دهند. مواد نگهدارنده تخریب ناشی از میکروارگانیسم ها را به تاخیر می اندازند و بنابراین رنگ، بافت و طعم ماده غذایی را حفظ می کنند. نگهدارنده های غذایی را می توان به دو دسته طبیعی و مصنوعی طبقه بندی کرد. حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسم ها حاوی مواد شیمیایی مختلفی هستند که پتانسیل حفظ و نگهداری مواد غذایی را دارند. آن ها همچنین به عنوان آنتی اکسیدان، طعم دهنده و عوامل ضد باکتری عمل می کنند.

مواد نگهدارنده مصنوعی به صورت صنعتی تولید می شوند. آن ها را می توان به عنوان عوامل ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ضد آنزیمی طبقه بندی کرد.

افزودنی های غذایی

اهداف اصلی استفاده از افزودنی های غذایی عبارتند از:

• بهبود و حفظ ارزش غذایی
• افزایش کیفیت
• کاهش هدر رفت
• افزایش مقبولیت توسط مصرف کننده
• در دسترس بودن مواد غذایی
• تسهیل فرآوری اقلام غذایی

افزودنی های غذایی می توانند مواد شیمیایی طبیعی یا مصنوعی باشند که توسط تولید کنندگان مواد غذایی در طول پردازش، بسته بندی یا نگهداری و ذخیره سازی مواد غذایی برای ایجاد تغییرات مطلوب در ویژگی های غذا استفاده می شوند.