روش های تولید پودر تخم مرغ در کارخانجات

تولید پودر تخم مرغ به روش های مختلف، انواع و ویژگی های این ماده را در این مقاله بررسی کرده ایم. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با ما همراه باشید.

کاربردهای پودر تخم مرغ چیست؟

تخم مرغ در رتبه دوم از بالای هرم غذایی قرار دارد، یک وعده روزانه تخم مرغ برای بدن انسان مفید است. پودر تخم مرغ یکی از محصولات تخم مرغ خشک شده با بافتی مشابه پودر شیر است. این فراورده تخم مرغ، همچنان دارای بیشترین مواد مغذی تخم مرغ تازه (مانند کلسیم، پروتئین، مواد معدنی (پتاسیم و سدیم)) است. همچنین مزایای افزوده تری مانند بهبود قوام، غلظت و قابلیت جویدن غذا را همراه دارد.

به عنوان مثال، در آشپزخانه، می توانید آن را مستقیماً به صورت پودر در هنگام پخت غذا استفاده کنید یا می توانید آن را در آب محلول و به عنوان تخم مرغ زده شده استفاده کنید. در صنایع غذایی از پودر تخم مرغ برای تهیه بیسکویت، نودل تخم مرغ یا اسنک های پف کرده استفاده می شود.

عصاره های پودر تخم مرغ (مانند لیزوزیم از سفیده تخم مرغ و ایمونوگلوبولین Y از زرده تخم مرغ)، در صنعت دارویی نیز برای مهار فعالیت باکتری ها و تقویت سیستم ایمنی به کار رفته اند. در مجموع، پودر تخم مرغ به عنوان مواد اولیه پخت، جایگزین تخم مرغ تازه، استفاده در پخت میان وعده های پفی مانند کیک، مواد دارویی و غیره همه کاره است.

انواع پودر تخم مرغ کدام اند؟

انواع رایج پودر تخم مرغ که برای مصرف کنندگان در سراسر جهان تولید می شود، عبارتند از:

• پودر تخم مرغ
• پودر تخم مرغ اردک
• پودر تخم بلدرچین

این پودرهای تخم مرغ را می توان از نظر ترکیب به سه نوع زیر تقسیم کرد:

1. پودر سفیده تخم مرغ

پودر سفیده تخم مرغ فقط حاوی آلبومین تخم مرغ است. اولاً، می توانید آن را مستقیماً بدون هیدراتاسیون مجدد، در پخت (مثلا تهیه کیک، استفاده کنید. ثانیاً، می توانید آن را دوباره هیدراته کنید و بجوشانید تا غذاهای مدرن را طبخ کنید.

لطفا توجه داشته باشید که پودر سفیده تخم مرغ باید در آب به نسبت 1: 1.5 بازسازی شود. پس از هیدراتاسیون مجدد می توانید آن را به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ تازه استفاده کنید. در مقایسه با سفیده تخم مرغ تازه، پودر سفیده تخم مرغ دارای مزایای مانند ماندگاری طولانی، عدم شکنندگی و فضای کمتر برای نگهداری و حمل و نقل است.

2. پودر زرده تخم مرغ

پودر زرده تخم مرغ از زرده تخم مرغ پاستوریزه خشک شده با اسپری، تهیه می شود. سرشار از لسیتین و امولسیفایر است. پودر زرده تخم مرغ را می توانید به عنوان جایگزینی برای زرده تخم مرغ تازه به منظور ایجاد رنگ، بافت و ظرفیت امولسیون استفاده کنید. از این ماده بیشتر در سس مایونز، سس ها و کروسان ها استفاده می شود. زرده تخم مرغ خشک شده را می توانید در دمای اتاق نگهداری کنید.

3. پودر تخم مرغ مخلوط (Mix)

پودر تخم مرغ پودر مخلوط شامل مخلوطی از پودر تخم مرغ کامل با پودر شیر و پودر سبزیجات است. این مخلوط پودری تعادل تغذیه ای بهتری دارد، زیرا پودر سبزیجات می تواند ویتامین بیشتری به پروتئین اصلی یعنی مواد مغذی کلسیم اضافه کند.

این ماده برای پختن تخم مرغ همزده (نیمرو) یا نان تست فرانسوی به عنوان یک صبحانه سریع، بسیار مناسب است.

روش های تولید پودر تخم مرغ در کارخانجات صنعتی

در دهه‌های اخیر، افراد بیشتری بر کیفیت غذا و مشکلات سلامتی تمرکز می‌کنند. فناوری تولید پودر تخم مرغ بسیار بهبود یافته است؛ به طوری که می تواند تقاضای مصرف کنندگان برای داشتن تخم مرغ را در طول سال، حتی در مناطق دورافتاده، برآورده کند. بنابراین، تولید پودر تخم مرغ به بخش قابل توجهی در صنعت تولیدات طیور تبدیل شده است.

در صنایع غذایی، مراحل رایج در تولید پودر تخم مرغ عبارتند از:

انتخاب مواد-شکستن و حذف پوسته تخم مرغ-فیلترکردن مخلوط-پاستوریزه کردن-نگهداری و خشک کردن-بسته بندی

در ادامه این مراحل را برایتان معرفی می کنیم.

1. انتخاب مواد: تمیز کردن و نورآزمایی

برای انتخاب مواد، می توانید تخم مرغ تازه را از یک مرغداری بزرگ خریداری کنید. تازگی آن را می توانید با آب آزمایش کنید: تخم مرغ تازه در آب غوطه ور می شود در حالی که تخم مرغ فاسد شروع به بالا آمدن و شناور شدن روی سطح آب می کند.

سپس کثیفی روی تخم مرغ ها را می توانید با دستگاه شستشوی تخم مرغ با استفاده از برس نایلونی یا برس سیمی فولادی ضد زنگ تمیز کنید تا از هر گونه آلودگی جلوگیری شود. تخم های فاسد را می توانید با نورآزمایی (candling) تشخیص دهید، روشی که با استفاده از منبع نور پشت تخم ها، بررسی داخل تخم مرغ انجام می شود.

2. شکستن تخم ها و حذف پوسته آن ها

تخم های انتخاب شده با دقت شکسته و پوسته آن جدا می شود. پوسته های تخم مرغ جدا شده را می توان برای تهیه علوفه حیوانی یا کود گیاهی جمع آوری کرد.

شکستن تخم مرغ به صورت دستی یا با دستگاه های شکستن و جداسازی تخم مرغ انجام می شود. این دستگاه ها می توانند مایع تخم مرغ ها را جمع آوری و زرده آن را از سفیده جدا کند. این دستگاه برای کارخانه های کوچک و متوسط برای تولید محصولات خاص مانند پودر سفیده تخم مرغ مناسب است.

3. فیلترکردن مخلوط

پس از شکستن، مایع تخم مرغ از طریق یک ورقه متخلخل فیلتر می شود تا غشاها و قطعات پوسته جدا شده و توسط یک ظرف جمع آوری شود.

4. پاستوریزاسیون برای تولید پودر تخم مرغ

پاستوریزه کردن یک مرحله ضروری در تولید پودر تخم مرغ است که می تواند بیشتر سالمونلاهای تخم مرغ را از بین ببرد. مایع تخم مرغ باید در دمای 60-65 درجه سانتیگراد به مدت 35 دقیقه پاستوریزه شود.

5. ذخیره سازی خشک کردن

سپس مایع تخم مرغ خالص، به یک سیلو ذخیره سازی در دمای پایین پمپ می شود تا تازگی خود را حفظ کرده و آماده خشک شدن شود.

روش های متداول خشک کردن تخم مرغ کدام اند؟

روش های رایج خشک کردن برای تولید پودر تخم مرغ، خشک کردن پاششی و خشک کردن انجمادی است.

الف. اصل کار دستگاه خشک کن پاششی با چرخاندن و پودرکردن (atomizing) مایع تخم مرغ به قطرات کوچک و آبگیری از آن قطرات توسط جریان هوای داغ است.

این روش می تواند رطوبت تخم مرغ را به طور کامل با هوای گرم در تماس قرار دهد. درنتیجه مایع تخم مرغ در مدت زمان نسبتاً کوتاهی به صورت پودری در می آید.

ب. خشک کردن انجمادی به این صورت است که مایع تخم مرغ را به شکل متبلور در دمای زیر صفر منجمد می کنند؛ سپس رطوبت موجود در تخم مرغ متبلور مستقیماً به بخار تحت خلاء تصعید می شود. در نهایت، بخار توسط کندانسور خارج می شود و مایع تخم مرغ دهیدراته می شود.

مواد باید به مدت 2 ساعت در دمای 20- درجه سانتیگراد از قبل منجمد شوند، سپس در دمای 45- درجه سانتیگراد به مدت یک روز در خلاء خشک شوند. در دمای پایین و فشار کم، پروتئین تخم مرغ غیرفعال یا اکسیده نخواهد شد!! که برای خشک کردن مواد بیولوژیکی حساس به حرارت مناسب است.