بایدها و نبایدهای استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس

استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس با نگرانی های روزافزونی مواجه شده است. اما آیا این نگرانی ها به جاست؟! آیا واقعا مصرف نیتریت از سوسیس و کالباس خطرناک است؟

امروزه شایعات زیادی از طریق اطرافیان و فضای مجازی درباره مصرف سوسیس و کالباس و بویژه استفاده نیتریت در آن به گوشتان می رسد. اکثر این شایعات هم درباره سرطان زا بودن نیتریت است؛ اما آیا این ماده واقعا سرطان زاست؟ اگر اینطور است چرا سوسیس و کالباس و بطور کلی گوشت های فرآوری شده، در سراسر جهان مصرف بسیاری دارد؟

در این مقاله پاسخ تمام این سوال ها را با استناد به مقالات علمی و مراکز استاندارد ایران و جهان می دهیم. بطوریکه خودتان به راحتی بتوانید درمورد مصرف یا عدم مصرف این غذاها قضاوت کنید. شما را با علت استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس، معایب استفاده از آن، محدودیت ها و میزان استفاده از آن در سوسیس و کالباس آشنا می کنیم. با ما همراه باشید!

در فیلم زیر (لایو اینستاگرامی که به میزبانی سرکار خانم کدخدایی و میهمانی مهندس محمد مکابر (بنیانگذار آی فودز و متخصص صنعت گوشت) برگزار شده بود)، چالش های استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس بطور کامل مورد بحث و نتیجه گیری قرار گرفت.

نگاهی به آمار مصرف سوسیس و کالباس در ایران و جهان

براساس گزارش خبرگزاری مهر، سرانه مصرف سالانه سوسیس و کالباس ایرانیان در سال 1400، 4 کیلوگرم بوده است. این میزان در کشورهای اروپایی 64 کیلوگرم گزارش شده است.

انتظار می رود این آمار سال به سال افزایش چشمگیری هم پیدا کند. برای بیان علت این افزایش هم می توان موارد زیر را نام برد:

افزایش روزافزون مشغله های زندگی افراد، افزایش تنوع در غذاهای آماده، افزایش تعداد فست فودها و بطور کلی تغییر سبک زندگی افراد.

همزمان با روند رشد مصرف غذاهای آماده، نگرانی های مصرفشان هم افزایش پیدا می کند. مهم ترین عامل نگرانی هم، میزان استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس است. اما باید این نکته را درنظر گرفت که استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس، بی دلیل نیست! این ماده کاربردها و مزایای بسیاری را حفظ کیفیت و سلامت، ویژگی های حسی و بافتی سوسیس و کالباس دارد.

برای آشنایی بیشتر با “فرآیند تولید سوسیس در کارخانجات” کلیک کنید.

در ادامه شما را با کاربردهای نیتریت در سوسیس و کالباس آشنا می کنیم. اما قبل از آن اجازه دهید شما را بیشتر با نیتریت آشنا کنیم.

نیتریت چیست؟

گوشت و محصولات گوشتی منابع اساسی انرژی و تغذیه برای انسان ها هستند. اهمیت آن ها در تغذیه انسان ها با توجه به سابقه طولانی استفاده از گوشت و محصولات گوشتی به دوره های قبل از 3 میلیون سال پیش برمی گردد. از زمان خلقت انسان، گوشت حیوانات برای انسان های اولیه یکی از منابع غذایی اصلی بود که اجازه می داد زندگی را ادامه دهند. اما نگهداری این گوشت بصورت تازه برای مدت طولانی امکان پذیر نبود و طی چند روز فاسد می شد.

حدود 1.5 میلیون سال پیش، انسان اولیه با استفاده از آتش به فراوری گوشت پرداخت و متوجه شد که گوشت کبابی یا دودی بهتر از گوشت تازه نگهداری می شود. این کشف منجر به ابتدایی ترین روش های نگهداری از گوشت و محصولات گوشتی شد. به دلیل اثربخشی دودی کردن در نگهداری و طعم گوشت، محصولات گوشتی کبابی و یا دودی هنوز هم در سراسر جهان محبوب و گسترده مصرف می شود.

استفاده از نمک برای نگهداری گوشت، یک روش قدیمی است. اما ناخالصی های موجود در نمک های مورد استفاده، شامل نیترات و نیتریت بودند که به طور اتفاقی، تاثیر مفیدی در نگهداری گوشت داشتند. پیشرفت های علمی، کشف نیترات (NO3-) و سپس نیتریت (NO2-) را به عنوان مواد موثر در نگهداری گوشت های عمل آوری شده ممکن ساخت. نمک های نیترات و نیتریت مانند سدیم و پتاسیم، امروزه به عنوان نگهدارنده های رایج در فرآوری گوشت مورد استفاده قرار می گیرند. این ترکیبات علاوه بر مهار رشد میکروارگانیسم ها و به تاخیر انداختن فساد، در ایجاد طعم و عطر خاص گوشت های عمل آوری شده و حفظ رنگ قرمز گوشت نیز نقش دارند.

(منبع این مطلب مقاله “تاثیر مصرف گوشت و فرآورده های گوشتی بر سلامتی” است)

در ادامه می توانید با اصلی ترین موارد استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس آشنا شوید.

کاربردهای نیتریت در سوسیس و کالباس (گوشت های فرآوری شده)

نیتریت یکی از رایج ترین ترکیبات مورد استفاده در فرآیند عمل آوری گوشت در صنایع تولید فرآورده های گوشتی است. نیتریت کاربردهای مفیدی متعددی در این صنعت دارد و نقش مهمی در ایجاد ویژگی های منحصر به فرد این محصولات ایفا می کند؛ از جمله رنگ صورتی و طعم دلچسب شان.

1. تاثیر بر ایجاد رنگ سوسیس و کالباس

نیتریت یا نیترات می توانند از طریق تعامل با میوگلوبین موجود در ماهیچه، رنگ صورتی مایل به قرمزی ایجاد کنند. میوگلوبین، پروتئین سیتوپلاسمی مسئول رنگ قرمز گوشت است. این پروتئین پس از واکنش هایی که در اثر افزودن نیتریت در گوشت رخ می دهد، به ترکیب قرمز روشن نیتروسل-میوگلوبین، پایه و اساس رنگ متمایز گوشت عمل آوری شده، تبدیل می شود.

این ترکیب بسیار ناپایدار است و در طی فرآیند پخت و پز به یک رنگدانه صورتی مایل به قرمز (نیتروزو – هموکروم) پایدار و چشم نواز تبدیل می شود.

2. خواص آنتی میکروبی

تأثیر ضد میکروبی نیترات و نیتریت در گوشت و فرآورده های گوشتی بسیار مهم تلقی می شود. کمترین میزان نیتریتی که می تواند از رشد باکتری “کلستریدیوم بوتولینیوم” جلوگیری کند، چیزی بین 4 تا 8 در ده به توان منفی پنجم گرم به ازای هر گرم است.

3. خواص آنتی اکسیدانی

نیتریک اکسید تولید شده توسط نیتریت می تواند به طور رقابتی با اکسیداسیون خود اکسیژن را مصرف کند، به یون آهن موجود در هموگلوبین متصل شود. در نتیجه از اکسید شدن آن جلوگیری کند و واکنش های زنجیره ای رادیکال اکسیداسیون لیپیدی را از بین ببرد. این اثرات غیر مستقیم نیتریت ممکن است اثرات آنتی اکسیدانی آن را توضیح دهد.

در مقاله “Nitrite and nitrate in meat processing: Functions and alternatives” نشان داده شده است که استفاده از  1 × 10⁻⁴ نیتریت سدیم می تواند به طور موثر اکسیداسیون لیپید را در فرآیند فرآوری گوشت گوسفند مهار کند.

4. افزایش ماندگاری

بهبود ماندگاری گوشت در واقع ترکیبی از عوامل بسیاری است که مانع از کاهش کیفیت گوشت می شوند. این عوامل شامل بهداشت گوشت خام، روش های فرآوری، دمای نگهداری و رطوبت نسبی، روش بسته بندی و غیره هستند. نیتریت و نیترات با مهار رشد باکتری های بیماری زا و عامل فساد، می توانند به افزایش ماندگاری گوشت و فرآورده های گوشتی کمک کنند.

(منبع این مطلب مقاله “نیترات و نیتریت در فرآوری گوشت: عملکردها و جایگزین ها” است)

مقررات استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس (در ایران و جهان)

میزان استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس و دیگر گوشت های فرآوری شده، براساس مقاله “محدودیت های قانونی مواد افزودنی در فرآورده های گوشتی عمل آوری شده” بصورت زیر بیان شده است:

در صنایع فرآوری گوشت، از ترکیبی حاوی نیتریت سدیم برای عمل آوری گوشت استفاده می شود. البته مقدار مجاز افزودن نیتریت به انواع مختلف گوشت با توجه به قوانین هر کشوری محدود است. به طور مثال، برای ژامبون و دیگر محصولات تهیه شده از عضلات کامل، حداکثر 200 پی پی ام (قسمت در میلیون) نیتریت مجاز است، در سوسیس این مقدار به 156 پی پی ام کاهش می یابد و حداکثر مجاز نیتریت در بیکن 120 پی پی ام است.

این مقدار در ایران در استاندارد ملی ایران شماره 2303 بیان شده است. این میزان برای سوسیس های تهیه شده از گوشت مرغ و سوسیس های فاقد گوشت مرغ متفاوت است. شما می توانید مقادیر مجاز استفاده از نیتریت در انواع سوسیس را در جداول زیر ببینید. (این جداول متعلق به استاندارد ملی ایران شماره 2303 است)

بررسی مصرف نیتریت در سوسیس و کالباس بر سلامتی

در این بخش ابتدا عوامل ایجاد شک و تردید درباره استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس می پردازیم. سپس با استفاده از منابع قابل اعتماد، بیان می کنیم که چرا مصرف نیتریت در میزان مجاز سرطان زا نیست!!

آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) که زیرمجموعه سازمان بهداشت جهانی (WHO) می باشد، در اکتبر 2015 یک گزارش منتشر کرد که ادعا داشت مصرف گوشت قرمز و فرآوری شده با خطر ابتلا به سرطان مرتبط است. این گزارش بعد از بررسی مطالعات علمی قابل اعتماد که شواهد کافی در مورد ارتباط مصرف گوشت فرآوری شده با سرطان روده بزرگ در انسان ارائه داده بودند، مصرف گوشت قرمز را به عنوان “احتمالاً سرطان زا” و مصرف گوشت فرآوری شده را به عنوان “سرطان زا” دسته بندی کرد.

خطرات ناشی از نیتروزآمین

میان بروز سرطان روده بزرگ و میزان آهن هِم در گوشت، ترکیبات نیتروزوامین، آمین های هتروسیکلیک و هیدروکربن های آروماتیک ارتباط شناخته شده ای وجود دارد. علتش هم این است که این مواد می توانند در مخاط روده بزرگ، تغییرات ژنتیکی و اختلالات متابولیکی ایجاد کنند. پژوهش ها نشان داده اند که مصرف گوشت فرآوری شده و ابتلا به سرطان روده بزرگ، به طور مستقیم به افزودن نیتریت سدیم در فرآیند فرآوری گوشت مرتبط است. نیتریت سدیم با آمین ها، آمیدها و سایر پیش‌ماده های نیتروزاسیون در دستگاه گوارش واکنش می دهد و ترکیبات سرطان زای نیتروزوامین را تشکیل می دهد.

با این حال، در مورد تأثیر نیتریت یا نیترات و ترکیبات مرتبط با نیتروژن مانند اکسیدهای نیتریک (NO) بر سلامت انسان، اختلاف نظرهای علمی روزافزونی وجود دارد. سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) گزارش داد که مهم ترین منابع نیترات رژیم غذایی، سبزیجات و میوه ها هستند و 50 تا 75 درصد از کل نیترات دریافتی روزانه در انگلستان و فرانسه را تشکیل می دهند. علاوه بر این، ارتباط بین مصرف گوشت و بروز سرطان روده بزرگ همچنان بحث برانگیز است؛ زیرا، با داده های آماری دیگری مورد تناقض قرار می گیرد.

مقاله “اثر مصرف گوشت قرمز بر خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ – یک بررسی” نیز نشان داد که بروز سرطان روده بزرگ ممکن است به عوامل دیگری به جز مصرف گوشت مرتبط باشد. از جمله این عوامل عبارتند از: قومیت، عادات غذایی، مصرف الکل، سیگار کشیدن، استرس، ورزش، میزان معاینات پزشکی یا آلودگی محیط زیست.

درنهایت، آیا نگران استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس باشیم؟

در سال های اخیر، نتیجه تحقیقات نشان داده است که نیترات سدیم یکی از مهمترین عوامل موردبحث در ارتباط با احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ است. جالب است بدانید که بیشتر نیترات سدیم (70 تا 80 درصد) از طریق مصرف سبزیجات به بدن وارد می شود که فقط 5 تا 20 درصد آن توسط باکتری های روده ای به نیتروزآمین تبدیل می شود.

بنابراین، مصرف مستقیم گوشت یا فرآورده های گوشتی ممکن است عامل اصلی ابتلا به سرطان روده بزرگ یا بیماری های دیگر نباشد! از این رو، اهمیت دارد که رژیم غذایی متعادلی داشته باشیم که شامل مقادیر مناسبی از گوشت هم باشد، زیرا حفظ سلامت کلی بدن از حذف کامل گوشت برای پیشگیری از ابتلا به سرطان روده بزرگ یا بیماری های دیگر مهمتر است.

علاوه بر این، به جای تمرکز صرف بر یک ماده غذایی واحد، بررسی تأثیر مجموعه ای از عوامل موجود در رژیم غذایی بر سلامت انسان و تحلیل دقیق ریسک فاکتورهای مرتبط با بیماری های مختلف، رویکردی جامع‌تر و واقع‌بینانه‌تر برای درک ارتباط بین تغذیه و سلامتی به شمار می رود.

سوالات متداول