آلودگی و فساد مواد غذایی

آلودگی و فساد مواد غذایی یک مشکل جدی بهداشت عمومی در جهان است که منجر به بیماری های ناشی از مصرف غذا می شود و سالانه افراد زیادی را تحت تأثیر قرار می دهد. بنابراین، آگاهی از منابع احتمالی آلودگی مواد غذایی جزء مهمی از تغذیه خوب و سلامت می باشد.

فساد مواد غذایی

اگر مواد غذایی به مدت طولانی نگهداری شوند و به درستی ذخیره نشوند، خراب می شوند. چنین مواد غذایی برای سلامتی مضر هستند. وقتی مواد غذایی که به مدت طولانی نگهداری می شوند خراب شوند، میکروب ها روی آن شروع به رشد می کنند. هنگامی که غذا خراب شد، نمی توان آن را خورد و باید آن را دور بیندازید. فساد فرایندی است که در آن مواد غذایی تا حدی خراب می شوند که برای انسان قابل خوردن نیستند.

فساد غذا را می توان به عنوان هرگونه تغییر حسی (لمسی، بصری، بویایی یا طعم) تعریف کرد که مصرف کننده آن را غیرقابل قبول می داند. فساد غذا ممکن است در هر مرحله از زنجیره غذایی رخ دهد. ممکن است از یک حشره، آسیب فیزیکی و یا فعالیت آنزیمی فساد ایجاد شود.

عوامل عفونی و بیماری های ناشی از فساد غذا

مواردی که باعث بیماری می شوند اغلب به عنوان پاتوژن ها شناخته می شوند (پاتوژن به معنی بیماری زا است). بسیاری از عوامل عفونی (باکتری ها، ویروس ها، قارچ ها و پروتوزوا) میکروارگانیسم هایی هستند که به جز با میکروسکوپ قابل مشاهده نیستند. انگل های بالغ بیماری زا (مانند کرم ها) ممکن است با چشم غیر مسلح دیده شوند، اما تخمک ها و انگل های نابالغ آن ها میکروسکوپی هستند.

باکتری ها در فساد غذا

از همه موجودات فراوان تر هستند. باکتری های بیماری زایی وجود دارند که می توانند باعث بیماری انسان و فساد مواد غذایی شوند، اما گونه های مفید باکتری نیز وجود دارند. این گونه های مفید برای حفظ سلامت ضروری هستند.

برخی از باکتری ها قادر به تشکیل ساختارهای بسیار مقاوم به نام اسپور (هاگ) هستند. اسپورهای باکتریایی در برابر حرارت، انجماد، خشک شدن، مواد شیمیایی و دیگر محیط های نامطلوب مقاوم هستند. این بدان معناست که هاگ ها می توانند در فرایندهای معمول ذخیره و آماده سازی غذا زنده بمانند. دو نمونه از باکتری های تشکیل دهنده اسپور مهم در آلودگی غذا Bacillus و Clostridium هستند.

عوامل موثر بر رشد میکروارگانیسم ها در غذاها

رشد میکروارگانیسم ها در محصولات غذایی می تواند تحت تأثیر عوامل بیرونی و عوامل درونی قرار گیرد. با درک عوامل موثر بر رشد میکروارگانیسم ها در غذا می توانیم نحوه ایمن نگه داشتن غذا را برای مصرف بدانیم. این دانش هم چنین می تواند به ما کمک کند تا چگونگی نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی تری را بیاموزیم.

عوامل بیرونی موثر در فساد غذا

عوامل بیرونی عوامل محیطی خارج از غذا هستند. این ها بر روی میکروارگانیسم ها و خود غذا در حین فرآوری و ذخیره سازی تأثیر می گذارد. عوامل خارجی شامل دما ، رطوبت و اکسیژن است.

عوامل درونی موثر در فساد غذا

عوامل درونی به عنوان بخشی از خود محصول غذایی، در غذا وجود دارد. به عنوان مثال، گوشت دارای ویژگی های خاصی است که ممکن است باعث رشد برخی از میکروارگانیسم ها شود. عوامل درونی رایج زیر بر رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها در غذاها تأثیر می گذارد.

pH، میزان رطوبت، محتوای تغذیه ای، ساختار مواد غذایی

راه های آلودگی میکروبی و فساد در غذا

راه های زیادی برای آلوده شدن غذا و ایجاد فساد غذایی وجود دارد. در ادامه به برخی از آن ها اشاره شده است.

در ویدئو زیر عوامل ایجاد فساد در غذا و چگونگی جلوگیری از فساد غذا نشان داده شده است.

هوا و گرد و غبار

میکروارگانیسم ها در همه جای محیط زیست ما یافت می شوند. انواع زیادی از آن ها در هوا و گرد و غبار یافت می شوند. می توانند در هر زمان در هنگام تهیه غذا یا زمانی که غذا بدون پوشش باقی می ماند، غذا را آلوده کند.

خاک ، آب و گیاهان

بسیاری از میکروارگانیسم های موجود در خاک و آب ممکن است غذاها را آلوده کنند. خاک منبع غنی باکتری کلستریدیوم است.

هم چنین میکروارگانیسم ها روی گیاهان رشد می کنند و در صورت عدم مراقبت و از بین بردن صحیح آن ها سبب آلودگی و فساد غذا می شوند. آن ها را با شستشو یا غیرفعال کردن به هنگام پخت می توان از بین برد.. آب ممکن است توسط فاضلاب آلوده شود. اگر فاضلاب تصفیه نشده به عنوان کود مورد استفاده قرار گیرد، ممکن است گیاهان به آن آلوده شوند.

آلودگی متقابل

آلودگی متقابل غذا، انتقال میکروارگانیسم های مضر بین اقلام غذایی و سطوح تماس با غذا است. غذای آماده، ظروف و سطوح ممکن است به محصولات غذایی خام و میکروارگانیسم ها آلوده شود. این مواد را می توان با استفاده از چاقو یکسان، تخته برش یا ظروف دیگر بدون شستن بین استفاده ها از یک غذا به غذای دیگر منتقل کرد. اگر غذای کاملاً پخته شده در تماس با غذاهای خام یا سطوح آلوده یا ظروف حاوی عوامل بیماری زا قرار گیرد دوباره آلوده می شود.

دمای نامناسب

دمای نامناسب برای ذخیره مواد غذایی عامل اصلی آلودگی مواد غذایی است. بسیاری از میکروارگانیسم ها باید به مقدار کافی در غذا وجود داشته باشند تا در افرادی که آن را می خورند باعث بیماری شوند.

آفات

غذاها می توانند آسیب ببینند و هم چنین توسط آفات آلوده شوند. بسیاری از دانه های ذخیره شده در اثر صدمات ناشی از آفات از جمله موریانه، سوسک، ملخ، مگس و جوندگان مانند موش ها از بین می روند. آفات می توانند به طرق مختلف به غذاها صدمه زده و آن ها را آلوده کنند.

جلوگیری از آلودگی و فساد غذا

برای جلوگیری از آلودگی، عملیات تولید و تهیه غذا باید به دقت کنترل شود.

جلوگیری از آلودگی شیمیایی مواد غذایی

مواد غذایی می توانند از طریق استفاده اشتباه از مواد شیمیایی از جمله آفت کش ها، سفید کننده ها و سایر مواد تمیز کننده آلوده شوند. تمام مواد شیمیایی (شوینده و ضد عفونی کننده) که در محل آماده سازی غذا استفاده می شود باید قبل از شروع آماده سازی غذا حذف شوند تا از هرگونه آلودگی شیمیایی غذا جلوگیری شود.

جلوگیری از آلودگی میکروبی غذا

پیشگیری از آلودگی میکروبیولوژیکی (میکروبی) یک عملکرد مهم در تهیه غذا است. از جمله راه های کمک به جلوگیری از این نوع آلودگی استفاده از نگهدارنده های غذایی است.

جلوگیری از آلودگی فیزیکی غذا

آلودگی های فیزیکی شامل وجود سنگ، تکه های شیشه و فلز است. آلودگی فیزیکی می تواند در هر مرحله از زنجیره غذایی رخ دهد. برای مثال سنگ ها، استخوان ها، شاخه ها یا اجسام خارجی می توانند در حین کار و آماده سازی وارد غذا شوند. این مواد باید در صورت امکان حذف شوند. به عنوان مثال با الک کردن یا برداشتن وسایل با انگشتان تمیز.