روش تولید خمیر نان پزی (نان سنگک و تافتون)

تولید خمیر نان پزی و کیفیت آن به عوامل متعددی بستگی دارد که در این مقاله آن ها را بررسی می کنیم. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با ما همراه باشید.

روش های تولید خمیر نان پزی از اهمیت بسیاری برخوردارند. عوامل متعددی بر کیفیت، قوام و سفتی و نرمی نانی که پخته می شود اثر دارند. پیش از این در «مراحل تولید نان صنعتی»، روش تولید نان را توضیح دادیم. در این مقاله به بررسی بعضی از مهم ترین عوامل موثر بر کیفیت تولید خمیر نان پزی می پردازیم.

آماده سازی خمیر

خمیر را می توان به دو روش تهیه کرد: روش مستقیم و روش غیر مستقیم.

• روش مستقیم تهیه خمیر

در روش مستقیم تهیه خمیر، کلیه مواد آماده شده و افزودنی ها وارد تغار شده و به طور مستقیم مخلوط و زده می شوند و به این ترتیب خمیر تهیه می شود.

• روش غیر مستقیم تهیه خمیر

در روش غیر مستقیم، خمیر طی دو مرحله تهیه می شود؛ ابتدا خمیر اولیه تهیه می شود که پس از مدت زمان استراحت بقیه آرد و همچنین کلیه مواد افزودنی دیگر اضافه شده و خمیر اصلی تهیه می شود. طی این روش فرایند طولانی تر، هزینه و نیروی انسانی (کاری) بیشتر و مقدار از دست دادن وزن خمیر به علت تخمیر طولانی تر، افزایش می یابد.

مردم ایران برای تهیه نان به ویژه نان سنگک و تافتون، از روش غیر مستقیم برای تولید خمیر نان پزی استفاده می کنند.

خمیر اولیه را می توان در مدت زمان های متفاوتی به شرح زیر تهیه کرد:

• روش کوتاه مدت تهیه خمیر اولیه: زمان کمتر از ۲ ساعت
• روش میان مدت تهیه خمیر اولیه: زمان تا 6 ساعت
• روش طولانی مدت تهیه خمیر اولیه: زمان بیش از 6 ساعت که معمولا خمیر اولیه از شب آماده می شود.

عوامل موثر بر تولید خمیر نان پزی

هر کدام از اجزای تشکیل دهنده آرد مانند پروتئین ها، نشاسته، پنتوزان ها، مواد سلولزی و لیپیدها در جذب آب آرد نقش دارند. با توجه به خواص کلوئیدی بعضی از مواد، پخش و پراکندگی مخمر، ابعاد و اندازه ذرات آرد، میزان آبگیری و قوام خمیر ممکن است متفاوت باشد.

مقدار رطوبت یا آب خمیر بر فرایندها به ویژه ژلاتینه شدن نشاسته و محصول نهایی تأثیر زیادی دارد. در صورت پایین بودن مقدار آن، فرایند ژلاتینه شدن نشاسته طی پخت به صورت کامل انجام نخواهد شد. در نتیجه بافت نان حاصل به آسانی خشک و محصول به سرعت و در مدت زمان کمتری بیات می شود. حال اگر همزمان با کاهش رطوبت خمیر، زمان تخمیر نیز کوتاه شود، سطح محصول یا نان، سریع پاره می شود و اگر مقدار رطوبت خمیر در سطح بالایی قرار گیرد، یعنی آب آزاد افزایش یابد و بافت و خمیری شدن محصول زیاد باشد، تأثیر منفی به جا می گذارد.

بنابراین اولین شرط تهیه و تولید یک محصول با کیفیت مطلوب، رعایت نسبت اختلاط آرد و آب است.

اصول تولید خمیر گندم برای نان پزی

تشکیل گلوتن

چنانچه مقدار کمی آرد گندم و آب با یکدیگر مخلوط شده و زده شود، توده ای به نسبت سفت با خاصیت الاستیکی تشکیل می شود. در بررسی خمیر در زیر میکروسکوپ، رشته ها یا تارهایی دیده می شود که در امتداد طول کشیده شده و به هم متصل اند. اتصالات، دور و لابه لای نشاسته را در بر می گیرند. این تارها، همان گلوتن یا پروتئین گندم است که حدود ۸۰ درصد کل پروتئین را تشکیل می دهد و در آب غیر محلول است و کمیت و کیفیت آن بر ویژگی های خمیر اثر می گذارد.

گندم به طور متوسط حاوی حدود ۱۲ درصد پروتئین است که بیشترین مقدار آن نسبت به کل پروتئین در اندوسپرم ذخیره می شود. پروتئین ذخیره شده در اندوسپرم را گلوتن می نامند که از گلیادین (پرولامین) و گلوتنین (گلوتلين) تشکیل شده است و اختلافشان در حلالیت، کش پذیری و الاستیسیته است.

به طور کلی بین کیفیت گلوتن و جذب آب رابطه مستقیمی برقرار است. بنابراین می توان نتیجه گرفت بین گلوتن و ویژگی های خمیر نیز ارتباط برقرار است. همچنین بین قابلیت نگهداری گاز در خمیر و حجم نان نیز ارتباط نزدیکی برقرار است که به کیفیت پروتئین بستگی دارد و خود نیز ژنتیکی است.

تشکیل شبکه گلوتن در خمیر، ترکیبی از فرایندهای فیزیکی و شیمیایی است.

عوامل جلوگیری کننده از تشکیل شبکه گلوتنی در خمیر نان پزی

آرد گندم دارای مقادیر زیادی پروتئین غیر از گلوتن است که مانع تشکیل ساختار شبکه گلوتن می شوند. گلوتاتیون که خود یک پپتید با گروه سولفید ریل است (از آمینو اسید گلیسین، سیستئین و گلوتامیک اسید تشکیل شده است)، سبب نرم شدن گلوتن در خمیر می شود. هنگام تولید خمیر نان پزی به منظور برطرف کردن نرمی یا جلوگیری از تضعیف گلوتن، می توان از اکسیژن یا مواد اکسید کننده استفاده کرد.

از مدت ها پیش استفاده از برخی مواد شیمیایی برای تقویت گلوتن ممنوع شده است. امروزه به جای این مواد از اسید آسکوربیک به مقدار ۱۰-۲ گرم به ازای ۱۰۰ کیلوگرم آرد استفاده می شود. اسید آسکوربیک باعث سفت شدن گلوتن می شود. توجه کنید که در صورت مصرف بیش از حد آن، خمیر پاره و زود بریده می شود.

عوامل موثر بر تشکیل گلوتن

افزودن نمک طعام تا 1/5 درصد به ازای وزن آرد برای تولید خمیر نان پزی سبب افزایش آبگیری خمیر می شود. در اثر بار الکتریکی یون ها، شبکه گلوتن فضای بیشتری را ایجاد می کند.

پروتئین شیر نیز چنین واکنشی را با گلوتن نشان می دهد و موجب افزایش کشش خمیر می شود.

برخی از آنزیم ها مثل پروتئازها سبب تجزیه پروتئین گندم می شوند. گلوتن را تضعیف می کنند، کشش آن را افزایش می دهند و موجب چسبندگی آن می شوند. با انتخاب آنزیم می توان خواص گلوتن را تحت اختیار در آورد.

روش های افزایش سفتی و قوام هنگام تولید خمیر نان پزی

روش های مختلفی برای افزایش قوام خمیر وجود دارد که به طور خلاصه به آن ها اشاره می کنیم:

• نگهداری آرد به مدت ۳-۲ هفته به منظور رسیدن و جا افتادن
• افزودن اسکوربیک اسید به آرد
• افزودن سیستین (Cystin) به آرد
• افزودن آرد سویا به خمیر (آرد سویا باید از نظر آنزیمی فعال باشد)
• افزودن نمک طعام به خمیر
• افزودن مواد شیمیایی بهبود دهنده (البته افزودن برومات پتاسیم در آلمان و بسیاری از کشورها ممنوع است)

روش های نرم و شل کردن هنگام تولید خمیر نان پزی

روش های مختلفی برای کاهش قوام خمیر یا شل کردن آن هنگام تولید خمیر نان پزی وجود دارد که به طور مختصر به آن ها اشاره می کنیم:

• افزودن سیستین (Cystin) به آرد یا خمیر
• افزودن فراورده های شیر به خمیر
• افزودن فراورده های سویا که از نظر آنزیمی فعال باشند.

منبع مطالب این مقاله کتاب “فناوری تهیۀ نان و مدیریت تولید آن” است.