توسط : تهیه و فراوری چای سبز در کیفیت و عطر و طعم آن اهمیت زیادی دارد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با روش تهیه و فراوری چای سبز در کارخانجات آشنا شوید.
تفاوت انواع مختلف چای در چیست؟
در سال 1992، کل میزان تولید جهانی چای تقریباً 5/2 میلیون تن بود. اکثریت تولید چای در مناطق نیمه گرمسیری آسیا از جمله چین، هند، سریلانکا، ژاپن و اندونزی انجام می شود. امروزه بیش از 35 کشور چای تولید می کنند که هند، چین و سریلانکا پیشتازان آن هستند.
چای سیاه بیشترین تولید را دارد و پس از آن چای اولانگ و جاسمین قرار دارند. علاوه بر تمایز بین انواع چای، تفاوت عمده بین نوع چای در روش فرآوری آن است. برگ های چای سبز را می چینند و بلافاصله برای خشک کردن یا بخار دادن به بخش های مربوطه می فرستند تا از تخمیر جلوگیری شود. در حالی که چای سیاه و انواع دیگر آن ها را پس از چیدن برای تخمیر شدن رها می کنند.
استفاده از چای سبز در چین برای مقاصد دارویی روی کار آمد و اولین استفاده ثبت شده از آن مربوط به 4000 سال پیش بود. در قرن سوم به یک نوشیدنی روزانه تبدیل شد و کشت و فرآوری آن آغاز شد. امروزه، چین صدها نوع مختلف چای سبز دارد. از دیگر تولیدکنندگان چای سبز می توان به هند، اندونزی، کره، نپال، سریلانکا، تایوان و ویتنام اشاره کرد.
مصرف چای سبز به طور سنتی بدون استفاده از شکر، شیر یا لیمو بوده است، زیرا طعم و عطر واقعی این چای را از بین می برد.
روش صنعتی تهیه و فراوری چای سبز
اگرچه به طور سنتی چای سبز به صورت دستی تهیه می شد اما این فرآیند در ژاپن کاملاً مکانیزه شده است. انواع مختلف چای که اکنون تولید می شود بر اساس شیوه های کشت و روش های فرآوری متفاوت است. برای مثال، Sencha چایی با سه سطح کیفی بالا، متوسط و پایین است. از دو برگ رویی نرم و نوساقه ها برای گریدهای بالا و متوسط و از برگ سوم برگ های بالایی، برای تولید انواع درجه پایین استفاده می شود.
مواد مورد نیاز برای تهیه و فرآوری چای سبز کدام اند؟
چای سبز از دو برگ و جوانه بالای درختچه ای به نام Camellia sinensis از خانواده Theaceace و راسته Theales تهیه می شود. این راسته شامل 40 جنس درخت یا درختچه است که دارای برگ های همیشه سبز، گل هایی با پنج ساختار و گلبرگ کاسبرگ یا برگ مانند هستند. جنس کاملیا از 80 گونه درختچه و درخت همیشه سبز آسیای شرقی تشکیل شده است.
علاوه بر برگ ها، ممکن است مواد دیگری مانند جاسمین، گل یا میوه ها برای ایجاد رایحه یا طعم های خاص در طول فرآیند خشک کردن به ترکیب چای سبز اضافه شود.
مراحل تهیه و فرآوری چای سبز
کاشت و برداشت
اقلیم مناسب برای کشت دارای حداقل بارندگی سالانه 3/114-127 سانتی متر می باشد. خاک چای باید اسیدی باشد زیرا گیاهان چای در خاک های قلیایی رشد نمی کنند. مقدار pH مطلوب 4/5- 8/5 یا کمتر است. یکی از روش های تکثیر این گیاهان از طریق بذر درختانی که آزادانه رشد کرده اند می باشد.
مقدار محصول 681 کیلوگرم چای، در هر هکتار به دو کارگر در هر هکتار نیاز دارد تا شاخه های چای را با دست بچینند و مزرعه را حفظ کنند. گیاه چای را به طور کلی بسته به محل رشد آن، هر پنج تا 10 روز یک بار می چینند.
خشک کردن
پس از برداشت برگ های چای برای تهیه و فراوری چای سبز، باید آن ها را خشک کرد تا از تخمیر جلوگیری شود؛ که هر گونه فعالیت آنزیمی را که باعث اکسیداسیون می شود متوقف می کند. در چین، چای سبز را اغلب در تابه های بسیار بزرگ، روی شعله یا با استفاده از ووک برقی در تابه می پزند. برای خشک شدن یکنواخت باید برگ های چای را مدام هم بزنید. همچنین می توانید برگ های چای را روی قفسه هایی از بامبو یا نی بافته شده پخش کنید تا در آفتاب یا با استفاده از هوای گرم خشک شود. مجدداً، برگ ها باید به هم زده شوند تا از خشک شدن یکنواختشان اطمینان حاصل شود.
معمولا از روش بخار دادن استفاده می شود. قبل از شروع فرآیند بخار دادن، برگ های چای درجه بندی و تمیز می شوند. مدت زمان بخار دادن، نوع چای تولید شده را تعیین می کند.
قالب دهی برگ های چای سبز
در اکثر کشورها، برای تهیه و فراوری چای سبز رول کردن یا شکل دادن به برگ های سبز چای توسط ماشین آلات انجام می شود. در چین، برگ های سطح بالا را با دست به شکل های مختلف از جمله مجعد، پیچ خورده، نوک تیز، گرد و غیره رول می کنند. رول کردن چای ظاهری متمایز ایجاد می کند و همچنین آزاد شدن مواد طبیعی و طعم را در هنگام غوطه ور شدن در فنجان ایجاد می کند.
خشک کردن نهایی
در ژاپن، چای سبز باید حدود 30 دقیقه پس از مرحله نهایی رول کردن، برای نگهداری خشک شود. چای روی دستگاهی از نوع کاترپیلار پخش می شود و به آرامی تا حدود 5 درصد رطوبت یا کمتر خشک می شود. در این مرحله چای نیمه فرآوری شده به نام آراچا (aracha) برای فرآوری نهایی به تاجران یا عمده فروشان چای ارسال می شود. آراچا از نظر اندازه یکنواخت نیست و همچنان حاوی ساقه و گرد و غبار است.
پردازش های تکمیلی
پس از ارسال چای به عمده فروشان در ژاپن، چندین مرحله دیگر برای تولید محصول نهایی طی می شود. یک دستگاه ویژه بسته به کیفیت نهایی مورد نظر، چای را بر اساس اندازه، شکل و تمیزی ذرات درجه بندی و برش می دهد. این دستگاه از الک های مکانیکی یا الک های مجهز به شبکه هایی با اندازه مناسب و همچنین دستگاه های برش برای دستیابی به چای با کیفیت استفاده می کند.
مرحله دیگری از خشک کردن برای تولید طعم معطر و پس از آن بر اساس درخواست مشتری ترکیب، بسته بندی و در نهایت به مغازه های خرده فروشی ارسال می شود. در کشورهای دیگر، مراحل درجه بندی، توزین و بسته بندی به صورت مشابه، پس از فرآیند شکل دهی (رول کردن) انجام می شود.
تفاوت چای سبز و چای سیاه چیست؟
تفاوت این دو چای در روش فراوری آن هاست. چای سبز برخلاف چای سیاه تخمیر نمی شود.
برای جلوگیری از تخمیر چای سبز چکار می کنند؟
این چای را حرارت داده و خشک می کنند و یا غالبا آن را بخار می دهند.
برای بسته بندی چای سبز از چه دستگاه هایی استفاده می شود؟
از دستگاه بسته بندی توزین دار و دستگاه ساشه پودری استفاده می شود.
برای خرید دستگاه های بسته بندی توزین دار و ساشه چکار کنم؟
برای خرید این دستگاه ها به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
