صمغ زانتان و کاربرد آن در صنایع غذایی

صمغ زانتان یک افزودنی غذایی با خواص عملکردی مناسب در تولید محصولات غذایی است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده و کاربردهای آن آشنا شوید.

شاید شما نیز تعجب کنید اگر بدانید که چسب کاغذ دیواری و سس سالاد یک ترکیب سازنده مشترک دارند! این ترکیب صمغ زانتان است؛ یک افزودنی غذایی که احتمالاً هرگز نام آن را نشنیده اید اما احتمالاً چندین بار در هفته آن را مصرف می کنید.

با توجه به این که این صمغ در بسیاری از محصولات صنعتی استفاده می شود و با مشکلات تنفسی و گوارشی مرتبط است، بسیاری از مردم نگران ایمنی آن هستند. با این حال، باید بدانید که FDA  (سازمان غذا و دارو)، صمغ زانتان را برای مصرف به عنوان یک افزودنی غذایی، بی خطر می داند. علاوه بر این، محبوبیت آن به عنوان یک مکمل و عنصر رایج در تولید محصولات غذایی فاقد گلوتن در حال افزایش است. حتی ممکن است فواید سلامتی مانند کاهش کلسترول و قند خون را داشته باشد.

صمغ زانتان (Xanthan Gum) چیست؟

صمغ زانتان نوعی افزودنی غذایی پرکاربرد است که معمولاً به عنوان عامل غلظت دهنده یا تثبیت کننده به غذاها اضافه می شود. دانشمندان در سال 1963 آن را کشف کردند. زمانی که قند توسط نوعی باکتری به نام “Xanthomonas campestris” تخمیر می شود، این صمغ تولید می شود. هنگامی که شکر تخمیر می شود، یک مایع چسبناک ایجاد می کند که با افزودن الکل جامد می شود. سپس خشک و به پودر تبدیل می شود.

هنگامی که پودر صمغ زانتان به یک محلول اضافه می شود، به سرعت در آن پراکنده می شود و محلولی چسبناک و پایدار ایجاد می کند. این امر آن را به یک عامل غلظت دهنده، تعلیق کننده و تثبیت کننده عالی برای تولید بسیاری از محصولات تبدیل می کند.

FDA آن را به عنوان یک افزودنی غذایی تایید کرده است و هیچ محدودیتی برای میزان استفاده از صمغ زانتان در تولید یک محصول غذایی قائل نیست! اگرچه در آزمایشگاه تولید می شود اما یک فیبر محلول است. فیبرهای محلول، کربوهیدرات هایی هستند که بدن شما نمی تواند آن ها را تجزیه کند. در عوض، آن ها آب را جذب می کنند و به یک ماده ژل مانند در سیستم گوارش شما تبدیل می شوند که عمل هضم را کند می کند. بنابراین، بدن شما قادر به هضم صمغ زانتان نیست و هیچ کالری یا مواد مغذی را برایتان تامین نمی کند.

کاربردهای صمغ زانتان در صنایع غذایی

صمغ زانتان می تواند سبب بهبود خواصی چون طعم، ماندگاری، قوام، بافت و ظاهر بسیاری از غذاها گردد. همچنین دارای قابلیت تثبیت کنندگی در سیستم های غذایی است. به برخی مواد غذایی کمک می کند تا دماها و سطوح مختلف pH را تحمل کنند. علاوه بر این، از از هم گسیختگی سیستم های غذایی جلوگیری می کند و به آن ها اجازه می دهد به آرامی از ظروف خود به ظروف دیگر جابجا شوند.

این کربوهیدرات به طور مکرر در پخت و پز بدون فرآورده های غذایی فاقد گلوتن استفاده می شود. زیرا می تواند خاصیت ارتجاعی و نرمی را که گلوتن به محصولات پخته شده می دهد را فراهم کند.

در ادامه برخی از غذاهای رایج حاوی صمغ زانتان را به شما معرفی می کنیم:

• سس ها و سس سالاد
• محصولات نانوایی
• آب میوه ها
• سوپ ها
• بستنی
• نوشیدنی ها
• محصولات فاقد گلوتن
• غذاهای کم چرب

خواص عملکردی صمغ زانتان در تولید محصولات غذایی

• از این افزودنی غذایی در غذاهای پخته شده (نان، کیک و غیره) برای بهبود احتباس آب، نرمی غذاهای پخته شده در طول پخت و نگهداری، برای بهبود طعم غذاهای پخته شده و افزایش ماندگاری استفاده می شود.
• زانتان در نرم کردن و بهبود ظرفیت نگهداری آب در فرآورده های گوشتی نقش دارد.
• دارای عملکرد غلیظ کردن و تثبیت ساختار مواد غذایی در تولید فرآورده های غذایی منجمد است.
• استفاده از این افزودنی غذایی در تولید مربا، می تواند طعم محصول، ظرفیت احتباس آب و کیفیت محصول را بهبود بخشد.
• می توان از آن در نوشیدنی ها برای غلیظ شدن و تعلیق امولسیون استفاده کرد و طعم آن را ملایم و طبیعی کرد.
• استفاده از صمغ زانتان (در ترکیب با صمغ گوار و صمغ لوبیا لوکاست) در بستنی و لبنیات، می تواند این محصولات را پایدار کند.
• معمولا در فرآوری ژله و آب نبات از صمغ های زانتان، کاراگینان، لوبیا لوکاست و غیره استفاده می شود.

کاربرد این افزودنی در صنعت آرایشی- بهداشتی

زانتان همچنین در تولید بسیاری از محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می شود. وجود این ماده در این محصولات باعث می شود بافت آن ها ضخیم باشد (اما همچنان به راحتی از ظروف خود خارج شوند). همچنین باعث می شود تا ذرات جامد در مایعات معلق شوند. در زیر برخی از محصولات آرایشی- بهداشتی متداول دارای این صمغ معرفی شده اند:

• شامپو
• خمیر دندان
• کرم
• لوسیون

کاربردهای زانتان در صنعت

به دلیل توانایی زانتان در مقاومت در دماها و سطوح مختلف pH، چسبیدن به سطوح و غلیظ کردن مایعات؛ در بسیاری از محصولات صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. محصولات صنعتی متداول حاوی زانتان عبارتند از:

• قارچ کش ها، علف کش ها و حشره کش ها
• پاک کننده کاشی، دوغاب، اجاق و کاسه توالت
• مایعات مورد استفاده در حفاری روغن
• چسب هایی مانند چسب کاغذ دیواری

تاثیر مصرف صمغ زانتان بر سلامتی

می تواند باعث کاهش قند خون شود

چندین مطالعه نشان داده اند که زانتان می تواند قند خون را در صورت مصرف در مقادیر، زیاد کاهش دهد.

اعتقاد بر این است که مصرف این کربوهیدرات، مایعات درون معده و روده کوچک شما را به ماده ای چسبناک و ژل مانند تبدیل می کند. این امر هضم را کند می کند و بر سرعت ورود قند به جریان خون تأثیر می گذارد و افزایش قند خون پس از خوردن غذا را کاهش می دهد.

دیگر اثرات سلامتی آن

• کمک به کاهش کلسترول
• کمک به کاهش وزن
• خواص ضد سرطانی
• جایگزین بزاق

محدودیت های مصرف این ماده

در حالی که مصرف صمغ زانتان برای اکثر افراد بی خطر است، افراد کمی نیز هستند که باید از مصرف آن اجتناب کنند:

• افراد مبتلا به آلرژی شدید به گندم، ذرت، سویا یا لبنیات: صمغ زانتان از قند به دست می آید. قند می تواند از منبع های مختلفی از جمله گندم، ذرت، سویا و لبنیات به دست آید.
• کسانی که داروهای خاصی مصرف می کنند یا قرار است جراحی داشته باشند.
• نوزادان نارس