توسط : تولید آب پنیر که از فرآورده های بسیار مغذی و کاربردی در صنایع غذایی می باشد به روش های مختلف و در انواع مختلف در این مقاله بررسی شده است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با فرآیند تولید این فرآورده آشنا شوید.
آب پنیر
پیش از این در خواص و استفاده از پودر آب پنیر به بررسی خواص و استفاده این محصول پرداختیم. در ادامه این مطلب نیز به بررسی فرآیند تولید این فرآورده می پردازیم.
در واقع آب پنیر(سرم شیر) به بخش آبی شیر گفته می شود. این بخش در فرآیند تولید پنیر و یا ته نشین کردن کازئین از دلمه جدا می گردد.
آب پنیر حدود ۹۰-۸۰ درصد حجم كل شیر را تشکیل می دهد. متشکل است از حدود 50 درصد مواد مغذی. این مواد مغذی عبارتند از: پروتیین های محلول شیر، ویتامین ها لاکتوز و مواد معدنی.
در تولید انواع پنیر (نرم، نیمه سخت و سخت) توسط رنت، آب پنیر تولید می شود. به این آب پنیر، آب پنیر شیرین می گویند که دارای pH 9/5-3/6 می باشد.
نوع دیگر آب پنیر که هنگام تولید کازئین رسوب شده توسط اسید معدنی ایجاد می شود، سرم شیر اسیدی است. این محصول نیز دارای pH 3/4-6/4 می باشد.
انواع آب پنیر که در صنعت تولید می شوند
برای استفاده از این محصول آن را خشک میکنند و به صورت پودر در می آورند. انواع آن به صورت زیر می باشد:
پودر آب پنیر فاقد لاکتوز
پودر آب پنیر
پودر آب پنیر فاقد کانی
پودر آب پنیر دارای لاکتوز
فرآیند تولید آب پنیر
برای تولید تمامی انواع آب پنیر، ابتدا کازئین و ذرات شیرا جدا می کنند. هدف از این کار بالا بردن بازده اقتصادی و تولید آب پنیر است. هم چنین موجب تسهیل ادامه فرآیند تولید محصول می گردد.
جداسازی کازئین و ذرات چربی
ابتدا لازم است ذرات چربی را از شیر جدا نمود. زیرا این ذرات بر روند جدا کردن ذرات چربی دارای اثر منفی هستند. در ادامه ذرات چربی نیز توسط سانتریفیوژ صورت می گیرد.
در گذشته نیز این فرآیند به کمک سانتریفیوژ، سیکلون ها و پالاها صورت می گرفت.
سرد و پاستوریزه کردن
اگر بخواهید آب پنیر را انبار کرده و نگهداری کنید، بلافاصله پس از مرحله قبل محصول باید سرد و پاستوریزه گردد.
اگر مدت نگهداری کوتاه و بین ۱۰ تا ۱۵ ساعت باشد، تنها با سرد کردن آن می توان مانع فعالیت باکتری شد. اگر هدف نگهداری طولانی مدت تر این محصول است، پاستوریزاسیون نیز در فرآیند تولید آب پنیر لازم می باشد.
افزودن نگهدارنده
اگر از لحاظ قانونی استفاده از نگهدارنده مجاز باشد که بسته به موقعیت جغرافیایی دارد، می توان از این مواد استفاده کرد. از جمله نگهدارنده های مورد استفاده در تولید آب پنیر آب اکسیژنه یا بی سولفیت سدیم می باشند.
غلیظ کردن آب پنیر
در اغلب فرآیندهای تولید آب پنیر برای تغلیظ این ماده از اواپراتورهای آبشاری استفاده می گردد. این اواپراتور ها ۲ یا چند مرحله ای هستند و تحت شرایط خلا استفاده می گردند.
هم چنین برای تولید آب پنیر می توان ابتدا از فرآیند اسمز معکوس استفاده کرد. در ادامه برای تکمیل فرآیند تغلیظ، از اواپراتور های آبشاری استفاده می شود.
فرآیند اسمز معکوس بین ۶ الی ۸ ساعت طول می کشد. بدین ترتیب تا حد امکان بلورهای خیلی کوچک تولید می شود که در ادامه در اواپراتور آبشاری نیز بیشتر خشک می شود.
آب پنیر تغلیظ شده محلولی با غلظت بالای لاکتوز و اشباع شده می باشد. این محصول در شرایط مشخصی از نظر دما و غلظت می تواند قبل از ترک اواپراتور به شکل بلور تبدیل شود. هم چنین در غلظت بالا، این فرآورده آنقدر غلیظ می شود که دیگر سیال نخواهد بود.
خشک کردن
در تولید آب پنیر برای خشک کردن آن می توان از روش های مورد استفاده در خشک نمود شیر مایع استفاده کرد. این روش ها عبارتند از:
غلطکی، استوانه ای، افشان.
در خشک کردن آب پنیر به روش غلطکی، آب پنیر خشک شده بر سطح غلطک ها می چسبد و برای جدا کردن آن ها مشکل وجود دارد. از این رو برای جلوگیری از بروز این مشکل سبوس جو و یا گندم را قبل از فرآیند به محصول می افزایند. با این حال امروزه استفاده از روش افشان خشک کردن بین تولید کنندگان رایج تر می باشد.
پیش از خشک نمودن آب پنیر تغلیظ شده، فرآیندی بر آن انجام می گردد. در نتیجه این فرآیند، بلورهای بسیار کوچک لاکتوز تولید می گردند. تولید این بلورها بر کیفیت نهایی محصول تولید شده اثر بسزایی دارد. در این صورت پودر آب پنیر تولید شده فاقد رطوبت است، مجددا آب جذب نمی کند و حالت کلوخه ای ندارد.
آب پنیر اسیدی دارای میزان زیادی اسید لاکتیک می باشد. از این رو هنگام خشک کردن آن مشکلات زیادی بوجود می آید. از جمله این مشکلات کلوخه ای شدن آب پنیر پس از خشک کردن می باشد. برای رفع این مشکل می توان ابتدا آب پنیر اسیدی را خنثی نمود. هم چنین جهت تسهیل بیشتر فرآیند خشک کردن آن می توان موادی مانند فرآورده های غلات و با شیر خشک را در فرآیند خشک کردن به آن اضافه کرد.
حذف کانی ها در فرآیند تولید آب پنیر
آب پنیر فاقد کانی از جمله انواع آب پنیر های تولید شده می باشد. عمل حذف کانی ها از آب پنیر این محصول را برای مصرف انسان بسیار مناسب می کند.
آب پنیر از نظر دارا بودن پروتئین ها بسیار غنی می باشد. هم چنین لاکتوز موجود در آن، منبعی برای تولید انرژی می باشد. دارا بودن ویتامین های گروه ب نیز بر ارزش تغذیه ای این فرآورده می افزایند.
در فرآیند حذف کانی ها در تولید آب پنیر، در واقع موادی مانند نیترات ها و سدیم کلرید ا آن حذف می گردند. این فرآیند به دو طریق تبادل یونی یا الکترودیالیز انجام می شود.
حذف لاکتوز در فرآیند تولید آب پنیر
از انواع دیگر آب پنیر تولید شده، آب پنیر فاقد لاکتوز می باشد. برای حذف لاکتوز از این محصول می توان به 2 صورت زیر عمل نمود:
- تبلور لاکتوز پیش از انجام هرگونه فرآیندی بر آب پنیر.
- تبلور لاکتوز در آب پنیر پروتئین زدایی شده.
آب پنیر لاکتوز زدایی شده بدست آمده از هر دو روش بالا خشک شده و برای تغذیه دام استفاده می شود. البته ابتدا نمک موجود در آن را جدا کرده و با افزودن پروتئین های معینی آن را غنی می نمایند.
آب پنیر چیست؟
در واقع آب پنیر(سرم شیر) به بخش آبی شیر گفته می شود. این بخش در فرآیند تولید پنیر و یا ته نشین کردن کازئین از دلمه جدا می گردد.
چرا مصرف آب پنیر مفید است؟
آب پنیر از نظر دارا بودن پروتئین ها بسیار غنی می باشد. هم چنین لاکتوز موجود در آن، منبعی برای تولید انرژی می باشد. دارا بودن ویتامین های گروه ب نیز بر ارزش تغذیه ای این فرآورده می افزایند.
آب پنیر در چه انواعی تولید می شود؟
پودر آب پنیر- پودر آب پنیر حاوی لاکتوز- پودر آب پنیر فاقد لاکتوز- پودر آب پنیر فاقد کانی
برای خرید پودر آب پنیر چکار کنم؟
برای خرید این محصول به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
سلام و درود
عباسپور هستم از شرکت ایران پک برتر
میخواهم خط تولید پودر آب پنیر را راه اندازی کنم میتوانم روی کمک شما حساب کنم؟