روش تولید کشک (صنعتی و سنتی)

تولید کشک که ارزش تغذیه ای بالایی دارد، به 2 روش سنتی و صنعتی انجام می شود. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با هر دو روش تولید این محصول به طور کامل آشنا شوید.

کشک

از جمله فرآورده های بدست آمده از تخمیر شیر کشک است. این محصول از حرارت دادن و غلیظ کردن دوغ، ماست با دوغ کره در 2 صورت خشک یا مایع تهیه می شود.

کشک حاوی اکثر ترکیبات مغذی شیر می باشد، لذا ارزش تغذیه ای خوبی دارد. از جمله این ترکیبات مغذی پروتئین ها، کلسیم، فسفر و سایر مواد معدنی است. این ترکیبات به خصوص در پیش گیری از پوکی استخوان موثر اند.

نیازمندیهای صنایع غذایی

اگروفودز ؛ تنها پلتفرم تخصصی آگهی و نیازمندیهای صنایع غذایی

ثبت آگهی رایگان

نیازمندیهای صنایع غذایی

اگروفودز ؛ تنها پلتفرم تخصصی آگهی و نیازمندیهای صنایع غذایی

ثبت آگهی رایگان

به طور میانگین به ازای تولید 1 کیلوگرم کشک، 4 کیلوگرم شیر مصرف می شود. میزان کالری (انرژی) در هر 1/0 کیلوگرم کشک مایع بین 105-120 کیلو کالری می باشد.

تولید کشک به روش صنعتی

به دو روش سنتی و صنعتی می توان کشک را تولید کرد. در روش سنتی برای تهیه کشک، اول لازم است ماست را تولید نمود. سپس آن را غلیظ کرده (آب آن را می گیرند) و بعد مقابل خورشید می گذارند تا خشک گردد.

برای تولید کشک به روش صنعتی، دو راهکار وجود دارد:

• کشک هایی که قبلا از روش سنتی تهیه شده اند را آسیاب کرده سپس آن را رقیق می کنند. در نهایت نیز به آن نمک زده و کشک را پاستوریزه می نمایند.
• هم چنین می توان با استفاده از ماست کشک را تولید کرد. ماستی که برای مقاصد صنعتی تولید کشک به کار می رود لازم است دارای بو و مزه طبیعی بوده و رنگ آن سفید باشد.

در فیلم زیر روش تولید کشک نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

فرآیند تولید کشک در کارخانجات

1. تهیه و آماده کردن مواد اولیه

اولین ترکیب مورد نیاز برای تولید این محصول در کارخانجات، ماست فاقد چربی می باشد.

ابتدا شیر در کارخانه تحویل گرفته می شود، کیفیت شیر دریافتی باید بالا باشد. هم چنین شیر باید فاقد مواد ضدعفونی کننده و آنتی بیوتیک ها باشد. این امر علاوه بر سلامت شیر، برای رشد و فعالیت مناسب مایه ماست لازم می باشد. بار میکروبی شیر نیز باید پایین بوده و اسیدیته آن نباید از 17 درجه دورنیک بیشتر باشد.

شیر پس چرخ را سپس برای تولید کشک، به دو صورت زیر پاستوریزه می نمایند:

• پاستوریزاسیون مداوم: بین 5-15 دقیقه در دمای 90-95 درجه سانتی گراد.
• پاستوریزاسیون غیر مداوم: 30 دقیقه در دمای 80-85 درجه سانتی گراد.

سپس شیر را برای افزودن کشت آغازگر (مایه زنی)، تا دمای 42-43 درجه سانتی گراد خنک می کنند. در مخازن به مقدار 2 تا 3 % حجمی، کشت آغازگر به شیر افزوده می شود. از آنجایی که محصول نهایی کشک است (نه ماست)، شیر مایه زنی شده در همان مخازن تقریبا 3 ساعت اینکوبه می شوند.

2. پخت و غلیظ کردن ماست برای تولید کشک

در این مرحله ماست ترش حاصل از مایه زنی را در دمای جوش برای تقریبا نیم ساعت حرارت می دهند. هدف از این کار ایجاد تغییر در عطر، طعم و رنگ آن است. فرآیند پخت ماست در مخزنی 2 جداره صورت می گیرد. در نتیجه آن پروتئین ها دناتوره شده و ماست با از دست دادن محتوای آب خود (تبخیر) غلیظ می شود.

اکنون لازم است ماست غلیظ شده را پیش از ورود به دستگاه سپراتور خنک نمود. در سپراتور باقی مانده محتوای آب ماست نیز از آن جدا می شود. در نتیجه وزن خشک فرآورده افزایش پیدا می کند. هم چنین می توان برای جدا کردن مقدار آب باقی مانده ماست از پارچه های فیلتر استفاده کرد. این پارچه های فیلتر کاملا تمیز هستند و با ریختن ماست در آن ها آبگیری را انجام می دهند.

• آبی که در این قسمت جدا می شود سپس از طریق حرارت غلیظ شده و برای تولید قره قروت بکار گرفته می شود.

3. هموژنیزه کردن کشک

در تولید صنعتی کشک، این محصول به شکل مایع تولید می شود. سپس به آن نمک و ترکیباتی مانند پودر شیرخشک یا پودر آب پنبر می افزایند و بعد آن را همگن می نمایند.

بعضی از تولیدکنندگان کشک فرآیند هموژنیزاسیون را انجام می دهند. برای این کار فرآورده را در دمای 60 درجه سانتی گراد تحت فشار 100-120 بار قرار می دهند.

4. پاستوریزه کردن کشک

پاستوریزاسیون در تولید کشک به منظور سالم سازی حرارتی محصول است. این فرآیند جهت از بین بردن میکروب های بیماری زا و کاهش میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد صورت می گیرد. همانطور که گفته شد، كشك میزان زیادی مواد مغذی دارد از این رو محیط خوبی جهت رشد میکروارگانیسم ها می باشد.

در کارخانجات تولید کشک، این فرآیند معمولا طی 10 دقیقه با حرارت ۸۸ درجه سانتی گراد یا طی 30 دقیقه با حرارت ۶۵ درجه سانتی گراد انجام می شود. هم چنین برای این فرآیند از دیگ های دارای همزن که از جنس استیل و 2 جداره هستند، استفاده می شود.

پاستوریزاسیون در تولید کشک، علاوه بر از بین بردن میکروارگانیسم های مضر، موجب می شود مواد جامد از جمله نمک به صورت یکدست مخلوط گردند.

سپس پیش از بسته بندی لازم است دمای فرآورده را تا حدود 55-60 درجه سانتی گراد پایین آورد.

بسته بندی کشک

در کارخانجات تولید کشک، مرحله نهایی بسته بندی محصول است. کشک تولید شده به صورت مایع لازم است در ظرف های بهداشتی، سالم و غیر قابل نفوذ بسته بندی شوند. برای این کار می توان از ظروف با جنس های شیشه ای و پلی اتیلن، چند لایه مقوا با پوشش آلومینیوم استفاده کرد.

بسته بندی کشک برای مصارف خانگی معمولا دارای بیشترین وزن 5/1 کیلوگرم می باشد. وزن این بسته بندی ها برای مصارف عمده ای مانند رستوران ها بیشتر و در حدود 10 کیلوگرم می باشد.

لازم به ذکر است که هنگام ثبت اطلاعات محصول به روی بسته بندی، عبارت زیر نیز حتما باید ثبت شود:

دارای شرایط نگهداری در یخچال با دماي 2-4 درجه سانتی گراد.