خواص و کاربردهای پروتئین سفیده تخم مرغ و پودر سفیده تخم مرغ

پروتئین سفیده تخم مرغ از خواص و ویژگی­ های بسیاری برخوردار است. در ادامه این مقاله برای افزایش آگاهی خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز به بررسی این خواص و ویژگی ها می پردازیم.

معرفی پروتئین های تخم مرغ

از لحاظ تغذیه ای بطور کلی پروتئین تخم مرغ به دلیل دارا بودن میزان مناسبی از اسیدآمینه های مختلف (بویژه اسید آمینه های ضروری بدن)، از کیفیت بسیار بالایی برخوردار است. بطوری که در گذشته پروتئین تخم مرغ به منزله یک پروتئین کامل درنظر گرفته می شد. هم چنین شاخص شیمیایی یا اسید آمینه ای پروتئین های دیگر نسبت به آن سنجیده می شد.

پروتئین تخم مرغ از دو دسته تشکیل شده است: پروتئین سفیده و پروتئین زرده؛ هرکدام از این دو دسته ارزش تغذیه ای بسیاری دارند.

پروتئین های موجود در تخم مرغ بین سفیده و زرده تخم مرغ توزیع می شود، درحالی که لیپیدها در زرده متمرکز هستند. برخلاف زرده که ازنظر داشتن لیپید یا چربی غنی است، سفیده تقریبا فاقد چربی است.

میزان پروتئین سفیده تخم مرغ

سفیده یک عدد تخم مرغ بزرگ دارای تقریبا 3 گرم پروتئین، 0.5 گرم چربی و 0.6 گرم کربوهیدرات است. همچنین منبع مناسبی از ویتامین های B (بخصوص ویتامین B2 (ریبوفلاوین)، ویتامین B5 (پانتوتنیک اسید) و ویتامین B12 (کوبالامین)) است. سفیده همچنین دارای میزان کمی مواد معدنی از جمله کلسیم، فسفر، پتاسیم و سلنیوم است.

سفیده عمدتاً از آب (88٪) و پروتئین (11٪) تشکیل شده است. در آن چربی وجود ندارد و کمتر از یک درصد آن را کربوهیدرات تشکیل می­دهد.

بخش سفیده تخم مرغ، متشکل از حداقل ده نوع پروتئین می ­باشد که تعدادی از آن ها دارای خصوصیات منحصر به فردی می باشند.

در ادامه پروتئین های سفیده تخم مرغ را به شما معرفی می کنیم.

معرفی بعضی پروتئین های تشکیل دهنده سفیده

لیزوزیم: نوعی آنتی بیوتیک است و باعث تجزیه باکتری ها می شود. این پروتین مسئول ایجاد کف است (همان کف سفیده که پس از هم زدن تخم مرغ بدنبال آن هستید).

کونالبومین: قادر به ایجاد اتصال با فلزات دو ظرفیتی (آهن، مس،منیزیم و روی) است. درواقع با ایجاد پیوند با فلز موردنیاز باکتری برای رشد، آنرا از دسترس باکتری خارج می کند. این قابلیت سبب می شود این پروتئین اثر جلوگیری کننده بروی رشد باکتری ها داشته باشد.

این پروتئین در 63درجه سانتیگراد، دناتوره (تخریب) می شود. بیشترین وزن مولکولی را میان پروتیین های سفیده دارا است.

اووموکوئید: از عمل آنزیم تریپسین جلوگیری می کند. بخاطر همین ویژگی است که هضم کامل پروتئین تخم مرغی که بصورت خام مصرف شود به راحتی انجام نمی گیرد. (پیش از مصرف حتما تخم مرغ را خوب حرارت دهید)

دارای مقاومت حرارتی بالایی است و در 80 درجه سانتیگراد دناتوره می شود. از این نظر در تخم مرغ هایی که خشک کردن آن ها سریع انجام می شود، ممکن است اووموکوئید غیر فعال نشود.

اووآلبومین: یک فسفوپروتئین است. در 84 درجه سانتیگراد دناتوره می شود. دارای قدرت ژل سازی خوبی است.

آویدین: کوچکترین جزء پروتئینی سفیده است. به بیوتین (ویتامین B7) متصل شده و آن را از دسترس خارج می سازد.

اووموسین: که نقش مهم آن ایجاد ویسکوزیته در تخم مرغ است.

خصوصیات کاربردی پروتئین سفیده تخم مرغ

این ماده دارای خواص کاربردی فراوانی است. در ادامه بعضی از این خواص آورده شده است.

خاصیت انعقاد پروتئین سفیده تخم مرغ

یکی از خصوصیات کاربردی این پروتئین موضوع انعقاد آن ها می باشد. بطور کلی عمل انعقاد در مدت زمان و محدوده حرارتی گسترده (57-82) درجه سانتیگراد روی می دهد. در این خاصیت دو پروتئین سفیده یعنی اوآلبومین و کونالبومین نقش دارند.

این خاصیت آن ها بخصوص در تولید کیک اهمیت دارد، زیرا فرصت کافی جهت ایجاد حجم لازم محصول را فراهم می کند.

خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز در زیر می توانند عکس کف حاصل از هم زدن سفیده را مشاهده نمایند:

خاصیت تولید کف پروتئین سفیده تخم مرغ

ویژگی مهم دیگر پروتئین سفیده توانایی خاص آن در تولید کف است. این ویژگی در تهیه برخی فرآورده های غذایی بسیار اهمیت دارد.

بنا بر تحقیقات، مسئولیت این خاصیت بر عهده لیزوزیم و اووموسین می باشد. احتمالا خودتان متوجه شده اید که کف در هنگام هم زدن فیزیکی سفیده ایجاد می شود. لیزوزیم مسئول ایجاد کف، اووموسین سبب پایداری و بقا کف می باشند.

خاصیت پروتئین سفیده تخم مرغ در فرآورده های آردی

هم چنین سفیده از کریستال شدن ساکارز جلوگیری می کند. این مورد برای ارائه فرآورده های آردی با کیفیت خوب، اهمیت دارد.

تولید پودر سفیده تخم مرغ

شاید تا به حال شنیده باشید که جوامع پزشکی مصرف مقادیر زیاد تخم مرغ را توصیه نمی کنند! علت این امر بالا بودن سطح کلسترول زرده است. با این وجود، نمی توانیم مزایای تغذیه ای تخم مرغ را انکار کنیم. برای بهره مند شدن از این خواص و مزیت ها می توانید بصورت جداگانه پروتئین سفیده را مصرف کنید.

از انواع رایج سفیده تخم مرغ صنعتی، سفیده تخم مرغ خشک شده است.

پروتئین های جدا شده را می توانید در صنایع غذایی و دارویی به همان صورت طبیعی و یا پس از انجام اصلاحات آنزیمی، استفاده کنید.

اصلاح پروتئین های سفیده و موارد استفاده از آن ها

شگفتی پروتیین های سفیده در این است که نه تنها خودشان که فراورده های هیدرولیز شده آن ها نیز دارای خواص عملکردی زیادی هستند. آن ها را با استفاده از آنزیم های مختلف تحت شرایط مختلف می توان هیدرولیز کرد.

محققان تاکنون به خواص زیادی از پروتئین های هیدرولیز شده سفیده پی برده اند. در ادامه شما را با بعضی از این خواص آشنا می کنیم:

طی چند دهه گذشته، پپتیدهای زیست فعال متعددی که دارای اثرات مفید بر سلامت هستند توسعه یافته و مشخص شده اند. برای تولید پپتیدهای فعال زیستی از اوآلبومین و اوووترانسفرین استفاده شده است.

اوآلبومین هیدرولیز شده سبب کاهش محتوای چربی خون شدند. پپتیدهای مشتق شده از اوووترانسفرین فعالیت ضد میکروبی و خاصیت آنتی اکسیدانی بسیار خوبی از خود نشان دادند.

مزایای استفاده از پودر سفیده در رژیم غذایی

پودر سفیده تخم‌ مرغ روشی مناسب برای افزایش دریافت پروتئین روزانه به عنوان بخشی از رژیم غذایی متعادل سالم است. این پودر خواص سفیده تخم مرغ را دارا می باشد.

مصرف پروتئین سفیده برای سلامتی انسان مزایای بسیاری دارد. این پروتئین بخصوص برای افرادی که به دنبال افزایش وزن یا عضله سازی هستند، مفید است. همچنین به بهبود عملکرد ورزشی، کاهش وزن و کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی نیز کمک می کند.

با مشاهده ویدئو زیر با خواص پروتیین های تخم مرغ بیشتر آشنا شوید:

موارد استفاده از پروتئین های جدا شده از سفیده تخم مرغ

در ادامه برخی از کاربردهای پروتئین های جدا شده سفیده تخم مرغ آمده است:

استفاده از پروتئین های جدا شده از سفیده در صنایع فرآوری مواد غذایی

لیزوزیم دارای توانایی کنترل عوامل بیماری زا مانند لیستریا مونوسیتوژن و کلستریدیوم بوتولینوم می باشد. دو پاتوژن نام برده از عوامل اصلی ایجاد مشکل در صنایع غذایی می باشند. لیزوزیم به طور موثر تشکیل سم توسط کلستریدیوم بوتولینوم در ماهی ، طیور و برخی سبزیجات را کنترل می کند.

سازمان بهداشت جهانی و بسیاری از کشورها استفاده از لیزوزیم در غذا را به عنوان نگهدارنده مجاز می دانند. در حال حاضر از آن در ترشی کیمچی ، سوشی ، رشته فرنگی چینی ، پنیر و تولید شراب استفاده می شود.

اووترانسفرین دارای فعالیت ضد میکروبی قوی است، بنابراین می توان از آن برای افزایش ایمنی غذاها استفاده کرد. اووترانسفرین هم چنین اثر آنتی اکسیدانی روی گوشت طیور دارد.

اووموسین دارای خاصیت بازدارندگی خوبی است. بنابراین اووموسین را می توان در صنایع غذایی به عنوان نگهدارنده مواد غذایی استفاده کرد. همچنین دارای ویژگی های امولسیون کنندگی خوبی است که تولید کف و امولسیون در صنعت نانوایی ضروری است.

استفاده از پروتئین جدا شده از سفیده در صنایع دارویی

اووترانسفرین می تواند با آهن متصل شود، بنابراین، می تواند منبع عالی مکمل آهن برای انسان باشد. اووترانسفرین دارای اثرات ضد سرطانی بسیار قوی بر روی سلول های سرطانی روده و سینه می باشد.

لیزوزیم به عنوان یک عامل تعدیل کننده و تحریک کننده سیستم ایمنی عمل می کند و دارای توانایی سرکوب سلول های توموری است. بنابراین ، لیزوزیم می تواند به عنوان یک عامل ضد سرطان استفاده شود.

اووموسین دارای فعالیت ضد توموری و اثرات ضد ویروسی است. بنابراین، علاوه بر اووترانسفرین، اووموسین نیز می تواند برای کنترل رشد تومور استفاده شود.

سوالات متداول