موارد استفاده گلوتن در صنایع مختلف

موارد استفاده از گلوتن، طی چند دهه گذشته در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی، در حال گسترش بوده است.

پروتیین گلوتن چسبناک و ویسکوالاستیک (برگشت پذیر) می باشد که از ايزولاسيون نشاسته ي آرد گندم بدست می آید. منشا این پروتیین، پروتیین های ذخیره ای دانه گندم می باشد. گلوتن پروتئين تشـــكيل دهنده خمير در آرد گندم و ماده ي كليدي در توليد محصـــولات تخميري آرد گندم اسـت.

این پروتیین در گنـدم، جـو، چـاودار و احتمـالا جودوسـر موجود می باشد.

گلوتن به عنوان یک عنصر غذايي جاي خود را در صنايع توليد نان و ديگرمصارف صنعتي پيدا كرده است. در سـال هاي اخير تلاش هاي فراوانی برای جدا سازی گلوتن از نشـاسـته گندم و خشـك كردن آن با حفظ قابليت هاي عملكردي آن انجام گرفته اسـت.

اجزا تشکیل دهنده گلوتن

اسیدآمینه های گلیادین و گلوتنین، تشکیل دهنده گلوتن گندم هستند.

گلیادین از زنجیره های نسبتا کوچک، یکنواخت و واحدی تشکیل شده است که بخش هایی از آن توسط پیوند دی سولفیدی بهم متصل شده اند.

گلوتنین از تعداد زیادی زنجیره های فرعی که توسط پیوندهای دی سولفیدی بهم متصل اند تشکیل شده است.

این اسیدآمینه ها در تولید نان و انواع مختلفی از غذاها مانند نــودل هــا، ماكــاروني ، كيــك و صــنايع تخميــري نقشی مهم دارند.

گلوتن تنها شامل پروتئين نمي باشد بلكه حاوي رطوبت و مقادير متفاوتي از نشاسته ، ليپيد و فيبر نیزمي باشد.

مقایسه گلوتن با پروتیین های شیر و سویا

پروتیین گلوتن در مقایسه با پروتیین های شیر و سویا از قيمت پايين تری برخوردار می باشد.

برخلاف پروتئين ســـويا پروتئين هاي گلوتن ارزش بيولوژيكي بالايي ندارند.

ويژگي هاي عملكردي گلوتن ،اين پروتئين را به جايگاه متمايزي در بين پروتئين ها رسانده است.

انحلال پذیری گلوتن در آب

پروتیین گلوتن در آب نامحلول است اما می تواند تقریبا دو برابـر وزنش آب جـذب کند و بصورت هيدراتـه و تـوده­ ي ويسـكوالاسـتيك درآید.

در بعضـي مـوارد نيـاز­هـاي بـازار ، سـازندگان گلـوتن را مجبـور به تولید گلوتن با ویژگی ­های متفاوت می­کند. بــراي مثــال توليــد محصــولات مشخصـــي از گلـــوتن كـــه قابـــلیت انحلال در آب را دارا باشند.

آمين زدايـي ازروش­هـاي متـداول بـراي دسـتيابي بـه ايـن هـدف است كـه ممكـن اسـت بوســيله ­ي تيمــار اســيد يــا قليــا بدســت آيد.

از گلوتن آمين زدايي شده در امولسيون هاي غذايي و يا به عنوان تثبيت كننده كف استفاده می شود. اثر سودمندي از گلوتن آمين زدايي شده ،در تهیه نان ديده نشده است.

بیماری سلیاک (عدم تحمل گلوتن)

نام های دیگر این بیماری اسپروي سلیاك یا اسپروس گرمسیري می باشد.

سلیاک نوعی بیمـاري گوارشـی  ناشی از عدم تحمل گلوتن است. در افراد مبتلا به این بیماري، روده کوچک قادر به هضم اسیدهاي آمینه گلوتـامین نمـی باشـد. این امر سبب واکنش سیستم ایمنی برضد گلوتن، و در نتیجه واکنش التهابی در دیواره روده می شود . در حالت طبیعی مخاط روده کوچک را پرزهای فراوانی پوشانده اند که باعث افزایش سطح جذب روده هستند .در التهاب حاصل از سلیاک این پرزها موقتا آسیب می بینند که باعث کاهش جذب غذا می شود.

ظهور بیماری سلیاک

این بیماري معمولاً به هنگام دوران شیرخوارگی یا اوایل کو دکی (دو هفتگی تا یک سالگی ) آغاز مـی شـود . امکان دارد علایم هنگامی ظاهر شوند که کودك اولین بار شروع به خوردن غذاهاي حاوي گلوتن می کند. در بزرگسالان، علایم ممکن است به تدریج و در عرض چند ماه یا حتی چند سال پدیدار شوند.

درمان بیماری سلیاک

پرهیز از غذاهاي حاوي گلوتن درمان این بیماري است. هرچند کار ساده اي به نظر می رسد اما چنین کاري میتواند موضوعی چالش برانگیز باشد. زیرا اغلب مواد غذایی مورد مصرف، حاوی گلوتن هستند، مانند نان و رشته های ماکارونی.

جودوسر برای بیماران سلیاکی مضر نیست، اما مصرف آن نیز توصیه نمی شود.

موارد استفاده از گلوتن در صنایع مختلف

از ويژگي چسبندگي گلوتن در تولید باندهاي پزشكي كه حساس به فشار مي باشند وهم چنين نوارهاي چسب استفاده مي شود.

قابليت اتصــال گلوتن به فلزات ســنگين، آن را درمراحل صــنعتي مفيد كرده. جوهر را از كاغذ باطله برداشــته، بنزين ونفت هاي زايد را جامد مي كند.

استفاده از گلوتن برای تهیه فيلم ها بالايه هاي نازك مورد امتحان قرار گرفته است. گلوتن توانايي توليد فيلم هاي خوراكي كه به عنوان محافظ غذا عمل می کنند را دارد. این فیلم ها اجزاء غذا را از واكنش هاي اتفاق افتاده در محيط دور مي سازد هم چنين به عنوان سدي درمقابل انتقال جرم عمل مي كنند . امكان تشكيل فيلم هاي گلوتن از محلول هاي گلوتني در آمونياك يا الكل وجود دارد.

پتپيدهاي گلوتن در لوسـيون هاي آرايشـي ، زيبايي ومحصـولات محافظت از پوسـت مفید می باشند.

موارد استفاده از پروتیین گلوتن در صنایع غذایی

رایج ترین موارد استفاده از پروتیین گلوتن در تولید محصولات نانوایی است.

– گلوتن برای بهبود استحکام بافت در همبرگر و هات داگ استفاده مي شود. هنگام پخت آن ها در حالت بخار پز، يک لايه ي پوسته مانند مطلوب را ايجاد مي كند.

گلوتن با خاصیت اتصال به آب و چربي براي استفاده در غذاهایی مانند گوشت، ماهي ومحصولات گوشت سفيد مناسب می باشد. گلوتن هم چنين استفاده از گوشت گاو ، بره وخوك را با تبديل آن به يك بافت نرم، دلپذيرتر مي كند.

گلوتن برای جايگزيني حدود 30 درصد از كازئينات ســـديم كه ماده گران قیمتی می باشد استفاده می شود.

از دیگر موارد استفاده از گلوتن می توان به استفاده آن در ساخت پنیر اشاره نمود. ويژگي ويسكوالاستيك گلوتن باعث توليد پنيري باهمان بافت وكيفيت پنير طبيعي مي شود.

مهمترين كاربرد غير نانوايي گلوتن اســتفاده از آن به عنوان جايگزين گوشــت در غذاهاي گياهي و توليد غذاهاي مصنوعي دريايي همچون گوشت خرچنگ می باشد.

موارد استفاده از گلوتن در تهیه نان

اسیدآمینه های گلیادین و گلوتنین تشکیل دهنده گلوتن گندم هستند که در تولید نان نقش حساس و اساسی دارند.

تشکیل گلوتن زمانی صورت می گیرد که آرد با آب مخلوط می شود. گلوتن توده ای چسبنده و الاستیک است که حباب های گاز حاصل از تخمیر را در خود نگه می دارد. بدین ترتیب با افزایش حجم خمیر، زمینه را برای تشکیل ساختمان مغز نان فراهم می سازد.

گلوتن موجب بهبود طعم نان، بهبود رنگ نان و لطیف شدن نان می گردد.

روش های صنعتی جداسازی گلوتن از گندم

متداول ترین روش جداسازی پروتیین گلوتن در صنعت، روش مارتین می باشد.

در این روش هنگامی که خمیر برای جداسازی درون یک استوانه مخزن دار ریخته می شود، همزمان خمیر با آب شستشو داده می شود. این کار سبب افزایش محتوای پروتیین باقیمانده در خمیر می شود. خمير در طول سيلندر بوسيله غلت خوردن يا ارتعاش حركت داده مي شود. نشاسته به طور كامل از سوراخ هاي كوچك موجود در بدنه عبور كرده و توده ي پروتيني درنهايت ته نشين مي شود.