روش فرادما (UHT)؛ تکنیک، محصولات و مزایا

روش فرادما از جمله روش هایی است که برای افزایش ماندگاری مواد غذایی با ایجاد کم ترین آسیب به آن ها استفاده می شود. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش فرادما، مزایا و معایب آن آشنا شوید.

فراداما (UHT)، به چه روشی گفته می شود؟

به منظور افزایش طول عمر فرآورده ها در صنعت غذا، از تکنیک های فرآوری مختلفی استفاده می شود. در نتیجه این تکنیک های فرآوری، محصولات فساد پذیر به محصولات با ماندگاری زیاد تبدیل می شوند. از جمله این تکنیک های فرآوری، روش فرادما یا UHT است که از جمله فرآیند های حرارتی در صنعت غذایی است.

فرایند UHT یا (ultra high temperature)، عبارت است از تبدیل یک فرآورده بسیار فسادپذیر طبیعی به فرآورده ای که بتواند بدون نیاز به یخچال گذاری، برای مدتی طولانی (برای مثال 4-14 ماه) بی تغییر باقی بماند.

از آن جایی که در روش فرادما ماده غذایی برای مدت بسیار کوتاه در معرض حرارت شدید قرار می گیرد، کلیه میکروارگانیسم های موجود در آن از بین می رود. این تکنیک حرارتی از نوع مداوم است و در یک سیستم بسته انجام می شود. از این رو، از ورود میکروارگانیسم هایی که از اتمسفر منتقل می شود جلوگیری می گردد.

روش تولید شیر فرادما چگونه است؟

برای تولید شیر استریلیزه یا فرادما، شیر سریعا وارد سیستم گرمایش و سرمایشی شده و به صورت آسپتیک بسته بندی می شود تا از آلودگی مجدد آن جلوگیری شود.

دو روش رایج در استریلیزاسیون (UHT)، عبارت است از: استفاده از حرارت غیرمستقیم و سرمادهی به روش تبادل حرارتی و حرارت غیرمستقیم است. در این روش ها، از تزریق بخار استفاده می شود و شیر برای سرد شدن از یک محفظه خلاء عبور می کند و آب افزوده شده به آن خارج می شود.

در روش فرادما، شير به مدت ۲-۴ ثانیه در دمای ۱۵۰-۱۳۵ درجه سانتی گراد حرارت می بیند و سپس خنک می شود (تا دمای 20 درجه) و تحت شرایط اسپتیک بسته بندی می شود.

مزایای روش فرادما

• در روش فرادما کلیه مراحل فرآیند و دستگاه ها و وسایل مورد استفاده، در شرایط اسپتیک استفاده می شوند و تهدید آلودگي مجدد شیر وجود ندارد.
• این تکنیک در مقایسه با تکنیک قدیمی استرلیزاسیون و بچ های هیدرواستاتیک، باعث ذخیره زمان، انرژی، نيروي كار و فضا مي شود.
• فرآیند UHT سرعت بیشتری نسبت به روش استرلیزاسیون قدیمی دارد.
• کم ترین تاثیر را بر عطر و مزه فرآورده دارد. درحالی که در روش سنتی، مصرف کننده مزه پختگی یا کاراملی محصول را هنگام مصرف متوجه می شد.

کدام محصولات به روش فرادما، فرآوری می شوند؟

• شیر فرادما
• فرآورده هاي تخميري شير
• غذاي كودك
• انواع سس های تهیه شده با روغن های نباتی
• مخلوط بستنی
• نوشابه هاي معطر
• انواع دسر

فرآیند های حرارتی لازم برای سالم سازی شیر

شیر یک ماده غذایی با فسادپذیری بالا است. از این رو، برای ایجاد امکان ذخیره سازی و نگهداری آن برای مصرف بدون ایجاد مشکل برای سلامت مصرف کننده، فرآیندهای حرارتی بروی آن اعمال می شوند. رایج ترین نوع فرآیند حرارتی در اکثر مناطق جهان پاستوریزاسیون است. پاستوریزاسیون در حداقل دمای ۷۲ درجه سانتی گراد برای ۱۵ ثانیه انجام می شود.

خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید برای آشنایی کامل با فرآیند تولید شیر پاستوریزه، به “روش تولید شیر پاستوریزه در کارخانجات لبنی” مراجعه کنید.

کمترین فرآیند حرارتی لازم به منظور از بین بردن بیشتر میکروارگانیسم های بیماریزا، پاستوریزاسیون است که همچنین بیشتر موجودات عامل فساد را از بین می برد.

با این وجود، تعداد اندکی از باکتری ها بعد از پاستوریزاسیون و بسته بندی باقی می مانند و قادرند در زمان ذخیره سازی رشد کنند. رشد این باکتری ها در دمای کم آهسته است و به همین علت شیر پاستوریزه همواره در یخچال نگهداری می شود. حتی در یخچال نیز، ماندگاری شیر پاستوریزه فقط حدود دو هفته است.

از جمله روش های افزایش ماندگاری شیر، حرارت دادن آن در دمای بسیار زیاد برای از بین بردن تقریبا تمامی میکروارگانیسم ها و سپس ذخیره سازی آن در ظروف بسته و بدون آلودگی باکتری ها است. این کار را به دو طریق می توان انجام داد:

• استریلیزاسیون درون بطری
• فرایند فرادما (UHT)

استرلیزاسیون شیر (روش فرادما)، چگونه انجام می شود؟

فرآیندی که به منظور نگهداری محصولات مایع مواد غذایی از طریق اعمال حرارت بالا بر آن ها در مدت زمان کوتاه انجام می شود، استریلیزاسیون شیر به روش فرادما است.

در این تکنیک میکروارگانیسم های غذا از بین می روند. تا هنگامی که محصولات غذایی در شرایط اسپتیک و سترون باقی بمانند، فاقد اجرام میکروبی هستند و واجب است که در مراحل مختلف فرآیند از آلودگی مجدد آن پیشگیری کرد.

فرآیند UHT برای آن دسته از مواد غذایی که می توان آن ها را به داخل لوله ها و محفظه های خاص پمپ کرد، قابل استفاده است. كارخانه فرآورده های فرادما کاملا اتوماتيك بوده و دارای چهار مرحله عملیاتی زیر که در شرایط کاملا سترون انجام می شوند، است:

• استریلیزاسیون کارخانه
• تولید
• شست وشوی درجا (CIP)
• نظافت بین مراحل تولید

بسته بندی اسپتیک، مزایا و معایب

همانطور که پیش تر اشاره شد، در روش فرادما یا UHT، بسته بندی به صورت اسپتیک انجام می شود. در این تکنیک با به کارگیری دمای زیاد و زمان کم محصول باکیفیت تری بدست می آید تا مدت ماندگاری فرآورده غذایی افزایش یابد. در سیستم بسته بندی اسپتیک، انواع مختلفی از مواد و ظروف بسته بندی با اشکال و اندازه های متفاوت مورد استفاده قرار می گیرند.

از آن جایی که در مبدل های حرارتی از نوع اسپتیک سطح حرارتی و برودتی بیشتر است بنابراین، این سیستم می تواند حرارت بیشتری را انتقال دهد.

از معایب این نوع بسته بندی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• هزینه سرمایه گذاری نسبتا زیاد سیستم اسپتیک
• کم بودن ظرفیت این سیستم

ویژگی های مواد بسته بندی مناسب برای بسته بندی اسپتیک

مهم ترین ویژگی های مواد بسته بندی و بسته های مناسب برای فرآیند اسپتیک عبارتند از:

• مقاومت مناسب در مقابل عبور آب، نور، مواد فرار و گازها
• خنثی بودن (عدم واکنش ماده بسته بندی با غذا)
• دارا بودن قابلیت دربندی
• امکان استریل شدن
• جلب رضایت مشتری

آیا مصرف شیر فرادما مضر است؟

همان طور که پیش تر گفته شد، مدت ماندگاری این محصول بین 6-12 ماه است. از این رو، خیلی از افراد فکر می کنند در تولید این فرآورده از مواد نگهدارنده استفاده شده است؛ لذا مصرف شیر فرا دما را بی خطر نمی دانند!

در حالی که همان طور که در این مقاله مطالعه کردید، برای تولید شیر فرادما از حرارت های بالا در زمان های مشخصی به منظور از بین بردن میکروارگانیسم ها و سالم سازی شیر استفاده می شود.