روش تولید غلات صبحانه (Breakfast cereal) در کارخانجات

تولید غلات صبحانه در کارخانجات صنعتی را در این مقاله مورد بررسی کامل قرار داده ایم. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با ما همراه باشید.

غلات صبحانه یک غذای فرآوری شده است که از غلات تهیه می شود. به عنوان غذای اصلی همراه با شیر در به عنوان وعده صبحگاهی مصرف می شود. برخی از این غلات صبحانه نیاز به پخت مختصری دارند اما این غلات داغ نسبت به غلات سرد و آماده، محبوبیت کمتری دارند. در زمان های خیلی قدیم مردم غلات کامل را آسیاب می کردند و با آب می پختند تا غلات و فرنی هایی شبیه غلات داغ امروزی ایجاد کنند. مصرف غلات سرد تا نیمه دوم قرن نوزدهم میلادی رواج نیافته بود.

غلات صبحانه نوعی غذای فرآوری شده است که از غلات تولید می شود و به عنوان وعده اصلی صبحگاهی همراه با شیر مصرف می شود. برخی از این غلات های صبحانه به پختی جزئی نیاز دارند؛ اما غلات پخته شده و گرم نسبت به غلات سرد و آماده، طرفداران کمتری دارند. در گذشته، مردم برای رسیدن به غذایی شبیه به فرنی و غلات صبحانه، غلات کامل را آسیاب می کردند و با آب می پختند. استفاده از انواع غلات سرد و آماده در قرن نوزدهم میلادی رواج نیافته بود.

مواد لازم برای تولید صنعتی غلات صبحانه

مهم ترین ماده اولیه برای تولید انواع غلات صبحانه، غلات است. غلاتی که بیشتر مورد استفاده قرار می گیرندعبارتند از:

• ذرت
• گندم
• جو دوسر
• برنج
• جو

برخی از انواع غلات داغ مانند بلغور جو دوسر ساده و چند نوع غلات سرد مانند گندم ساده خرد شده، حاوی مواد دیگری نیستند.

با این حال، بیشتر غلات های صبحانه دارای مواد دیگری هستند، مانند:

نمک، مخمر، شیرین کننده ها، طعم دهنده ها، رنگ دهنده ها، ویتامین ها، مواد معدنی و مواد نگهدارنده.

شیرین کننده های مورد استفاده در تولید غلات صبحانه شامل مالت (به دست آمده از جو)، شکر سفید، شکر قهوه ای و شربت ذرت است. برخی از غلات های طبیعی با آب میوه غلیظ (سیروپ میوه)، شیرین می شوند.

طیف گسترده ای از طعم ها را نیز می توان به غلات صبحانه اضافه کرد، از جمله شکلات، دارچین و سایر ادویه ها و طعم های میوه. از دیگر موادی که برای خوشمزه تر کردن غلات های صبحانه به آن اضافه می شوند عبارتند از: مغزها و آجیل ها، میوه های خشک و مارشمالو.

• استفاده از شیرین کننده های طبیعی: علاوه بر شکر، می توانید از موادی مانند عسل، انواع مختلف شیره ها (مثلاً شیره خرما) و شیرین کننده های طبیعی دیگر برای افزودن طعم شیرین به غلات صبحانه استفاده کنید.
• افزودن میوه ها: اضافه کردن میوه های تازه و چیپس های میوه به غلات صبحانه، به آن ها طعم و رنگ زیبا و طبیعی می دهد. میوه هایی مانند توت ها، توت فرنگی، بلوبری و نارنگی، به علاوه میوه های خشک مانند خرما، زردآلو و آلبالو می توانند برای مزه بخشی به غلات صبحانه استفاده شوند.
• غنی سازی با مغزها و آجیل ها: مغزها و آجیل ها مانند فندق، بادام، پسته و کشمش، به غلات صبحانه نوعی خوشمزگی و رنگ طبیعی و البته که ارزش تغذیه ای می دهند.
• استفاده از ادویه ها و سبزیجات: استفاده از ادویه هایی مانند دارچین، زعفران، میخک و کنجد می تواند به غلات صبحانه طعم و بوی خاص تری بدهند. همچنین، اضافه کردن سبزیجات تازه مانند نعناع و نعناع فلفلی می تواند تازگی و طعم ملایمی به غلات صبحانه اضافه کند.
• تزیین با محصولات پرطرفدار دیگر: برای اضافه کردن خوشمزگی و دلچسبی بیشتر به غلات صبحانه، می توانید از انواع مواد جانبی مانند مارشمالو، شوکوپر قهوه ای، ترکیبات شیرین دیگر و … استفاده کنید.

ویتامین‌ها و مواد معدنی نیز اغلب در تولید غلات صبحانه استفاده می شوند تا جایگزین آن هایی شوند که در طول پخت و پز از دست می روند. مهم ترین آنها ویتامین B-i است که 90 درصد آن در اثر حرارت از بین می رود.

آنتی اکسیدان های BHA و BHT مواد نگهدارنده ای هستند که اغلب در تولید غلات صبحانه استفاده می شوند تا باعث حفظ تازگی و جلوگیری از فساد آن ها شود.

مراحل تولید غلات صبحانه در کارخانجات صنایع غذایی

1. آماده سازی دانه های غلات

دانه های غلات در کارخانه دریافت، بازرسی و تمیز می شوند. ممکن است به صورت غلات کامل استفاده شود یا ممکن است نیاز به پردازش بیشتری داشته باشد. اغلب غلات کامل بین غلتک های فلزی بزرگ خرد می شود تا لایه بیرونی سبوس برداشته شود؛ سپس ممکن است آن را به شکل ریز تری (به صورت آرد) آسیاب کنند.

غلات کامل یا خردشده (مانند بلغور ذرت) با طعم دهنده ها، ویتامین ها، مواد معدنی، شیرین کننده ها، نمک و آب در یک زودپز بزرگ دوار مخلوط می شوند. زمان، دما و سرعت چرخش (برای اختلاط و پخت این مواد) بسته به نوع دانه ای که پخته می شود، متفاوت است.

دانه پخته شده بر روی یک تسمه نقاله از یک کوره خشک کن عبور می کند. مقدار کافی آب در دانه های پخته شده باقی می ماند تا به یک توده نرم و جامد تبدیل شود که در صورت نیاز می توان آن را شکل داد.

اگر به جای غلات از آرد استفاده شود، عمل پختن در اکسترودر انجام می شود.

2. شکل دهی برای تولید انواع مختلف غلات های صبحانه

پولکی کردن غلات ها (flaked cereals)

غلات های پخته شده برای چند ساعت خنک می شوند و میزان رطوبت هر دانه تثبیت می شود. این فرآیند به عنوان تمپرینگ (tempering) شناخته می شود.

دانه های نرم شده بین غلتک های فلزی بزرگ تحت فشار زیادی صاف می شوند. تکه های به دست آمده به اجاق ها (دستگاه های خشک کن) منتقل می شوند و در آن جا با هوای بسیار گرم پردازش می شوند. از این طریق رطوبت باقی مانده از بین می رود و رنگ و طعم دلخواه ایجاد می شود. به جای دانه های پخته شده، پولک ها نیز ممکن است از گلوله های اکسترود شده به روشی مشابه ساخته شوند.

با مشاهده فیلم زیر می توانید با خط تولید غلات صبحانه آشنا شوید.

تولید غلات های صبحانه پف کردن (puffed cereals)

غلات ممکن است در کوره یا به اصطلاح ‘تفنگ’ پف کنند. غلات پف کرده در فر، معمولا از برنج تهیه می شوند. برنج پخته، سرد و خشک می شود. سپس بین غلتک های فلزی مانند غلات پولکی می غلطند اما فقط تا مقداری صاف می شود.

این فرآیند به عنوان (bumping) شناخته می شود. برنج کوبیده را دوباره خشک کرده و در فر بسیار داغ قرار می دهیم که باعث پف کردن آن می شود.

تولید غلات صبحانه خردشده

غلات صبحانه خرد شده معمولا از گندم تولید می شود. گندم در آب جوش پخته می شود تا رطوبت به طور کامل در دانه نفوذ کند. دانه های پخته شده خنک می شوند و اجازه می دهند تا نرم شوند. سپس بین دو غلتک فلزی نورد می شود. یک غلتک صاف و دیگری شیاردار است. یک شانه فلزی در مقابل رول شیاردار با یک دندانه در داخل هر شیار قرار گرفته است.

دانه های پخته شده توسط دندانه های شانه خرد می شود و در یک نوار پیوسته از روی غلتک ها می ریزد. یک تسمه نقاله نوارها را از چندین جفت غلتک می گیرد و آن ها را در لایه ها روی هم می ریزد. لایه های گندم خرد شده را به اندازه مناسب برش می زنیم سپس به رنگ دلخواه و خشک می پزیم.

3. پوشش (روکش) دهی

پس از شکل دهی، غلات ممکن است با ترکیباتی پوشش داده شوند. این ترکیبات می توانند شامل موارد زیر باشند:

• ویتامین ها
• مواد معدنی
• شیرین کننده ها
• طعم دهنده هایی مانند آب میوه
• رنگ های غذایی
• مواد نگهدارنده

فراستینگ (روکش دهی) با پاشیدن یک شربت غلیظ و داغ شکر روی غلات در یک درام چرخان انجام می شود. با سرد شدن، شربت به صورت لایه ای سفید رنگ از فراستینگ خشک می شود.

4. بسته بندی

برخی از غلات، مانند گندم خرد شده، نسبتاً در برابر آسیب های ناشی از رطوبت مقاوم هستند. آن ها ممکن است مستقیماً در جعبه های مقوایی یا در جعبه های مقوایی که با پلاستیک اندود شده اند قرار گیرند.

بیشتر انواع غلات باید در کیسه های پلاستیکی ضد آب و ضد هوا در جعبه های مقوایی بسته بندی شوند تا از خراب شدن آن ها جلوگیری شود.

معمولا از دستگاه های بسته بندی توزین دار برای بسته بندی غلات صبحانه استفاده می شود. غلات کیسه را پر می کند و کیسه در اثر حرارت محکم بسته می شود.

سوالات متداول